Xinxim de galinha

"Xinxim de galinha é comida de Oxum, diz Rogério Bastide. A ave veste-se de amarelo dendê, cor preferida da santa vaidosa e cheia de dengo. 
A receita é de D. Maria, e não é a clássica: normalmente não se coloca leite de coco, mas a mestra ensina que com uma xícara dele bem grosso a galinha fica ainda mais saborosa. 
Come-se xinxim de galinha em Os pastores da noite, Dona Flor e seus dois maridos, Tenda dos milagres, Tereza Batista cansada de guerra e o Sumiço da Santa". Do livro A comida Baiana de Jorge Amado.

Testei-a duas vezes para fixar as alterações introduzidas que hoje publico. Em 2011 fotografei para uma publicação um caril de amendoim, igualmente delicioso que acredito ser a origem do xinxim.
Terminando o post e olhando para a foto, apercebo-me que não seria o mesmo sem os amigos Lena Yamada [a cerâmica saíu das suas mãos], Simone e Hugo [livro da Paloma Amado], Sónia [toalha nordestina] e Lia [talheres]. E falando em amigos, esta receita serve oito.

Ingredientes para a marinada
1 kg de galinha ou frango partido e lavado
2 tomates maduros
1/2 xícara de folhas de coentro
1/4 xícara de folhas de hortelã
1 pimentão/pimento vermelho sem sementes
2 cebolas descascada 
3 dentes de alho descascados
1 c. sopa de sumo de limão
1 c. café de sal

Num robot de cozinha ou liquidificador coloque cebola, alho, tomate, hortelã, coentro, pimento, limão e sal. Triture tudo até ficar homogêneo.Transfira para uma tigela e junte o frango, seco préviamente com papel de cozinha.Cubra e leve à geladeira 2 horas.

Ingredientes para o xinxim
3/4 xícara de amendoim torrado
3/4 xícara de castanha de cajú
1 xícara de água [para bater o amendoim e cajú]
1 c. de chá de gengibre ralado
2 folhas de louro
1 c. chá de cominho em pó
2 c. sopa de azeite de dendê
2 a 2 1/2 xícaras de água [para ir acrescentando]
1 xícara de chá de leite de côco grosso
sal

Retire o frango da geladeira 15 minutos antes.

Leve uma panela média com uma colher se sopa de azeite de dendê a lume médio. Quando aquecer doure os pedaços de frango com o tempero por 2 minutos. Adicione o cominho, o gengibre e o louro. Regue o frango com uma xícara de água e cozinhe em lume alto. Ao fim de dez minutos coloque outra xícara de água e deixe cozinhar por 30 minutos. Vigie a cozedura e use a última meia xícara para obter um molho ralo [ irá engrossar no final].

Entretanto triture o amendoim e castanha de cajú com 1 xícara de água e reserve.

Quando faltarem 5 minutos baixe o lume e acrescente a pasta de amendoim, depois o leite de coco e a colher de azeite de dendê. Rectifique os temperos e sirva com arroz branco e farofa* de dendê.

*Para preparar a farofa: aqueça azeite de dendê numa frigideira e junte farinha de mandioca até absorver todo o azeite. Deixe torrar 3 minutos, mexendo sempre.

Notas- na receita original o molho fica demasiado espesso para misturar com os acompanhamentos, por isso ajustei a quantidade de água. A pasta de amendoim é feita com camarão seco na original, que omiti por não apreciar. Reduzi muito o sal.

Sumo verde

Esta semana tenho iniciado o dia da forma saudável [e saborosa] que partilho hoje. Trata-se de um sumo desintoxicante do livro Detox. Para que o nosso organismo absorva todos os nutrientes que oferece, deve ser tomado uma hora antes deste pequeno almoço/café da manhã.

A autora afirma que é um excelente antioxidante, que combate os radicais livres [em excesso aceleram o envelhecimento da pele e do organismo], ajuda a equilibrar o PH e é uma fonte de vitaminas e minerais. 

Ingredientes

2 maçãs vermelhas sem caroço [usei orgânicas com casca]

2 folhas de couve 

1 cenoura pequena [no da foto não usei]

2 ramos de hortelã

1 pedacinho de gengibre [usei 3 cm]

1 inhame pequeno descascado

1 c. de chá de linhaça hidratada

Preparação

De véspera coloque as sementes em meio copo de água e guarde no frigorífico/geladeira. Coloque todos os ingredientes na centrifugadora de sumo e beba em seguida. Não precisa acrescentar água.

Ricota com ervas frescas

Originalmente com feta que tanto aprecio e só encontro nalguns locais, a receita estava marcada num livro da Marabout. Troquei-o por ricota e omiti a manteiga, acrescentando uma folha de gelatina, o suficiente para a mistura ficar coesa. Foi barrado nas fatias de um pão luso-brasileiro, a receita do alentejano [com farinha de centeio] com castanha de baru torrada e picada.  A castanha de baru é uma oleaginosa do cerrado com sabor predominante a amendoim. Foi um um dos ingredientes que o Sabores de Canela recebeu no seu 5º aniversário, vindo das talentosas amigas Adriana e Silvana, donas da Anacravo.

Ingredientes

200 g de creme de ricota

2 c. sopa de oregãos frescos picados

1 c. sopa de folhas de hortelã picada

1c. de cafe de azeite

1c. de café de raspa de limão 

pimenta

sal [se necessário]

1 folha de gelatina

Preparação

Misturar as ervas picadas, a pimenta, a raspa de limão e o queijo num robot, ou manualmente numa tigela.Hidrate a gelatina e dissolva-a na menor quantidade de água quente possível. Misture bem com o preparado anterior. Prove e rectifique os temperos.

Coloque numa taça ou forma pequena forrada com película aderente [não usei] e leve 2 horas ao frigorifico. Retire da forma, coloque num prato de servir e regue com o azeite.

Sopa de tomate, curgete e ervas frescas

Estranho Outono este. A vegetação permanece de um verde imutável, mas a temperatura desceu e já não atinge os 30ºC. A chuva também diminuiu e os torós [tromba-d'água + trovoada] parceiros do calor desapareceram. Lembrando o devir habitual, a Primavera da vizinha teima em florir do meu lado, como forma de se anunciar no meu país. 

Chegou num dia cinzento este Outono sem as cores do meu e serviu de desculpa para por em prática uma sopa da Anna Thomas. Quente, encorpada, aromática e orgânica.

Ingredientes para 8 
30 ml azeite
2 cebolas médias picadas
3 a 4 dentes de alho finamente picados
1 1/2 c. de chá de sal
700 g de curgete/abobrinha em cubos
700 g de tomate maduro
4 a 5 cebolos 
1 bolbo de funcho/erva doce pequeno picado
3 a 4 chávenas de caldo natural vegetal[usei água]
2 chávenas de água
pimenta preta moída fresca
3/4 chávena [30 g] de folhas de manjericão picadas
1/3 chávena [15 g] de folhas de hortelã picadas
3 a 4 c. de sopa de sumo de limão 
feta ou queijo fresco
azeite

Preparação
Leve uma panela grande ao lume com o azeite e salteie as cebolas e alho com uma colher de chá de sal, por 15 minutos ou até ficarem douradas. Adicione a curgete e cozinhe por 20 minutos até ficar macia. Transfira para um recipiente e reserve.
Sem lavar a panela, coloque o tomate picado, o cebolo, o funcho, o caldo e a água. Junte o sal restante [1/2 c. chá], pimenta preta e deixe cozinhar 30 a 40 minutos. Adicione o refogado de cebola e curgete, misture as ervas frescas picadas e cozinhe mais 10 minutos. 
Junte o sumo de limão, mais água ou caldo se achar muito espessa e rectifique os temperos.
Sirva com azeite, queijo e quartos de limão para quem desejar mais sumo.

Alterei a receita para agilizar:
- Piquei os ingredientes do refogado inicial, o tomate e o funcho na Thermomix.
- Não removi a pele do tomate,  usei orgânico.
-Triturei grosseiramente a sopa, antes de juntar as ervas picadas.

Nota-Se reduzir as quantidades para metade é exequível na Thermomix.

Salada de funcho, hortelã e pepino

O estômago pede salada, apesar do calendário anunciar o Outono.Na feira a banca dos orgânicos tem poderes magnéticos, vejo cada molho de vegetais como um pequeno tesouro, lembro-me da frase "food is precious" de Alice Waters e contenho-me, para não desperdiçar. Já em casa lavo e separo os legumes e dou inicio à pesquisa a partir de um ingrediente fresco, sempre inspirador. Construo assim uma refeição, como esta totalmente orgânica. A salada é habitual, desta vez acompanhada de omelete de agrião, sugestão da Rose Elliot. As folhas de agrião murcham apenas o suficiente para manter o contraste, do vegetal crocante com a textura macia da omelete.

Salada para 2

1/2 alface americana

1 pepino japonês

1/4 de bolbo de funcho[erva doce]

folhas de hortelã

1 laranja 

azeite

sumo de limão

sal rosa do Himalaia ou flor de sal

Preparação

Lave os ingredientes excepto a laranja. Comece por rasgar as folhas de alface e coloque na saladeira.

Corte o pepino com o mandolim e de seguida o funcho para dentro da saladeira.

Descasque a laranja, separe em gomos e retire a película branca em volta destes. Adicione à salada. Corte as folhas de hortelã e misture tudo na saladeira. Tempere com sal [usei rosa do Himalaia], azeite e limão, ou se preferir com iogurte grego.

Omolete de agriões para 2

4 Ovos

sal

pimenta

azeite

um punhado de folhas de agrião lavadas

Preparação

Bata os ovos com o sal e pimenta numa tigela. Leve uma frigideira pequena ao lume com um fio de azeite.

Quando estiver quente, deite os ovos e incline a mistura para as paredes da frigideira. Com uma espatula vá raspando e puxando esses pedaços para o meio, repita até obter o centro firme mas húmido.Espalhe as folhas de agrião enxutas em cima da metade do ovo e dobre ao meio com a ajuda da espátula. Vire a frigideira sobre o prato e sirva.

Salada Tropical

Ingredientes para 8

2 abacates

1 Manga

1 papaia

3 tomate cereja

2 folhas de alface migadas

300 g camarões cozidos

sumo de um limão

hortelã fresca picada qb

rebentos de alfafa

Preparação

Guarde as frutas no frigorífico na véspera. Esprema o limão e verta o sumo para uma taça grande.

Descasque as frutas e corte-as em pedaços pequenos. Coloque-as na taça com o sumo. Pele o tomate e pique-o.

Descasque o camarão, reserve um inteiro por taça(8) e corte o restante em pedaços. Misture os pedaços de camarão, o tomate,a alface e a hortelã com as frutas.

Para servir distribua a salada pelas taças e decore o topo de cada uma com  uma folha de hortelã, um camarão e rebentos de alfafa.

Realizada para a revista Chocolate de Maio (tema-África).

Tartelettes de espinafre e feta

Foi com a spinach and feta pie da donna hay e um clafoutis de cerejas que na passada sexta feira 13, batemos à porta da Carlota para (mais) um alegre jantar.

Nessa noite houve um brinde especial: o lançamento do Carlota Cookie's. Finalmente as irresistíveis bolachas que a Carlota faz com um ingrediente muito peculiar: o afecto, vão estar acessíveis a qualquer pessoa :)

Ingredientes para 12
1 embalagem de massa filo ou 9 folhas 
80 g de manteiga derretida
550 g de espinafres fresco arranjado
1/2 chávena de folhas de hortelã picadas
1 colher de sopa de raspa de limão
200 g de feta 
3 ovos
Pimenta preta moída no momento

Preparação
Aqueça o forno a 200º.

Thermomix
Coloque metade das folhas de espinafre e a hortelã no copo da máquina e triture na velocidade 5, retire para uma taça grande e repita a operação com as restantes. Junte  ao espinafre picado na taça. Deite no copo a raspa de limão o queijo feta, os ovos e a pimenta e triture na velocidade 5.
Misture tudo na taça grande dos espinafres mexendo muito bem e reserve.
Entretanto sobreponha 3 folhas de filo pinceladas com a manteiga derretida e corte com a tesoura em quatro pedaços iguais.
Coloque um dos pedaços numa forma de tartelette, recheie com a mistura de espinafres e volte as pontas da massa para cima do recheio, apare-as com uma tesoura se for necessário.Não se esqueça de tapar a massa filó que não está a ser usada com um pano húmido.
A forma de tartelette não vai ao forno, ajuda a moldar apenas, por isso desenforme virando para cima da sua mão e coloque no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal. Volte a repetir até esgotar a massa.Pincele as tartelettes com a manteiga e leve ao forno por 15 a 20 minutos, até a massa ficar dourada.

Nota- Por ser óbvio não descrevo o modo tradicional.

Canja de tapioca

Podemos afirmar que esta simples canja se baseia na história de 2 povos. A tapioca  produzida pelos indios sul americanos a partir da mandioca, era por eles considerada alimento dos deuses. Altamente digestiva acrescenta equilibrio e  leveza a esta canja tipicamente portuguesa.

Ingredientes

1/2 galinha caseira

chouriço

150 g de tapioca

1 cebola grande

sumo de 1 limão

sal e pimenta

folhas de hortelã

Ovos (opcional)

Preparação

Demolhe a tapioca numa tigela com água.

Leve uma panela ao lume com água e quando ferver, junte a galinha, a cebola e o chouriço.

Quando a carne estiver cozida, retire-a e adicione ao caldo a  tapioca demolhada.

Ferva até a tapioca se apresentar translúcida e tempere com sal, pimenta e sumo de limão.

Junte ovos e parte da carne desfiada e sirva com hortelã.

Publicada na revista Chocolate de Abril de 2011.

Salada de batatas novas

Royal potato salad do livro Plenty de Yotam Ottolenghi.

Ingredientes para 6
15 ovos de codorniz
150 g de ervilhas pequenas
800 g de batatas novas (com casca)
20 g de folhas de manjericão
20 g de folhas de salsa
60 g de pinhões
60 g de parmesão ralado
2 dentes de alho
200 ml de azeite (usei 170)
1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco
1 pé de hortelã picada
Sal e pimenta preta

Preparação

Leve uma panela ao lume com os ovos de codorniz cobertos com água fria, deixe ferver de 30 segundos a 2 minutos, a gosto. Passe por água fria e descasque.

Coza as ervilhas durante 30 segundos em água a ferver. Escorra, passe por água fria e reserve.

Coza as batatas durante 15 a 20 minutos ou até ficarem macias mas sem se desfazerem.

Enquanto as batatas cozem, coloque num robot de cozinha, o manjericão, a salsa, os pinhões, o parmesão e o alho e triture tudo (Thermomix velocidade 7), junte o azeite e coloque o pesto na travessa de servir.

Escorra as batatas e corte-as em duas. Coloque-as na travessa com o pesto, o vinagre, a hortelã e as ervilhas e misture tudo (adere melhor se as batatas estiverem quentes). 

Tempere com sal e pimenta, corte os ovos em dois e adicione à salada.

Polvilhe com a salsa picada e sirva.

Ottolenghi de Notting Hill.

Tortilha de curgetes, pleurotus e hortelã

A minha curiosidade sobre o assunto levou-me a adquirir este livro há alguns meses. Além das receitas de Maria de Lurdes Modesto, o professor de Micologia Baptista Ferreira fala-nos dos cogumelos na história da alimentação, da identificação de espécies e também da conservação.

"Não sabemos quando o homem começou a utilizar os cogumelos na alimentação, mas certamente terá sido, como no caso de outros alimentos, através de ensaios com consequências desastrosas, mas que lhe terão dado o saber empírico que lhe permitiu seleccionar as espécies comestíveis." 

Ingredientes

2 alhos franceses

600 g de curgetes pequenas

1 dente de alho

3 colheres de sopa de azeite

200 g de pleurotos silvestres ou de cultura

6 ovos

1 colher de sopa de hortelã cortada

sal e pimenta

Preparação

Abra os alhos franceses na vertical e lave-os bem. Escorra e corte em fatias finas. Depois de lavadas corte também as curgetes da mesma forma. Pique o alho finamente e leve tudo ao lume, num wok, com o azeite até os legumes ficarem bem murchos.

Limpe os pleurotos, retire a parte dura do pé, corte em bocados e junte às curgetes. Deixe cozer sobre lume médio para evaporar o máximo de água.

Numa frigideira mais pequena deite um fio de azeite, deixe aquecer e transfira o preparado do wok.

Entretanto bata os ovos, junte a hortelã picada e tempere com sal, pimenta e deite sobre os legumes e cogumelos na frigideira.Deixe prender os ovos sem secar e vire a tortilha com a ajuda dum prato. Depois de loura dos 2 lados, faça-a deslizar para o prato de serviço.

Salada de figos e presunto

Uma  salada digna de registo pela  presença assídua à nossa mesa no Verão passado.

Ingredientes para 4
1/2 embalagem de salada lavada e preparada
60 g de fatias de presunto
6 figos maduros
1 bola de mozzarella fresca
Folhas de hortelã

Molho
Sal 
Pimenta moída
1 ou 2 colheres de sopa de mel
5 colheres de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de vinagre balsamico
mostarda de dijon qb (opcional)

Preparação
Misture todos os ingredientes do molho e reserve.
Distribua as  folhas da salada numa travessa larga, rasgue as fatias de presunto e coloque por cima.
Abra os figos em quartos e pouse-os na salada.
Espalhe  a mozzarella em pedaços e  as folhas de hortelã.
Regue com o molho e sirva.


Publicada na Chocolate de Outubro de 2010.

Sopa fria de pepino e hortelã

Faz-se  em dois minutos, arrefece no frigorifico e  basta verter para a chávena ou  copo. Foi por isso a sopa mais consumida este verão, para saciar a fome e a sede nos  dias de calor intenso. 

Antes de desvanecer-se na memória e da temperatura baixar, aqui fica o registo  da Cold cucumber soup, do livro The South African Ilustrated Cookbook. 

Ingredientes para 4

1 pepino grande

2 chávenas de iogurte grego (na original 1/2 de iogurte e 1 1/2 de natas)

Sumo de 1/2 limão

5 gotas de tabasco

Folhas de 6 hastes de hortelã

1 dente de alho

Sal e pimenta

Para decorar

Cebolinho fresco picado

pitada de pimenta de caiena

Preparação (Thermomix)

Lave,  enxugue as folhas de hortelã e descasque o pepino e o alho.

Coloque todos os ingredientes no copo da máquina, excepto os da decoração e triture na velocidade 7, durante 10 segundos ou até obter um creme fluído.

Leve ao frigorifico (guardo numa garrafa de vidro) até ficar bem fria, no mínimo 2 horas.

Ao servir decore com uma pitada de pimenta e cebolinho cortado.

Sumo de amora

Num dia quente de Julho coube-me a responsabilidade de hidratar os participantes do piquenique de bloggers, já aqui descrito pela querida Laranjinha.
Assim sendo preparei 12 litros de líquidos: limonadas com e sem gengibre, chá gelado , mazagran , sumo de maça, hortelã e gengibre e  sumo de amora.

Como nessa ocasião dei uma explicação vaga à Carlota e constatei que ainda não fazia parte das receitas do Sabores, aqui fica  o detalhe do sumo de amora.

Ingredientes para 1,5 l

450 g de amoras congeladas (1 embalagem)

1 litro de água

50 g de açúcar

Gelo

Preparação (Thermomix)

Faça uma calda fraca com o açúcar e um pouco de água.

Coloque as amoras congeladas no copo da máquina e triture na velocidade 7.

Adicione 400 g de água e a calda e triture tudo novamente, na mesma velocidade.

Junte o resto da água mexendo na velocidade 3.

Monte o cesto no copo da máquina e coe para um jarro. Acrescente gelo a gosto e sirva ou guarde em recipiente  fechado no frigorífico.


Nota- Adicione o açúcar à fruta, suprimindo a calda, caso utilize amoras frescas.

Sopa fria de pepino e coentros

Faz parte das receitas de sopas  frias do livro "Love Soup", cuja autora  é Anna Thomas , mas a 1ª vez que a vi foi no Chucrute com Salsicha.

Ingredientes para 4

700 g de pepino

3/4 colher de chá de sal

750 ml iogurte de leite de cabra (misturei com grego 50/50)

1/2 chávena de folhas de coentros

1/2 chávena de folhas de hortelã

2 colheres de chá de sementes de cominho, tostadas e moídas

1 colher de chá de jalapeño picado (usei padron)

2 colheres de sopa de sumo de limão

1/2 (120 ml) chávena de água (fresca)

Pistáchios sem sal para guarnecer (opcional)

Preparação (Thermomix)

Descasque os pepinos, divida-os longitudinalmente e remova as sementes com uma colher. Corte em pedaços, coloque no copo da máquina com o sal e deixe repousar 15 minutos ou mais.

Junte o iogurte, os coentros, a hortelã e as sementes de cominho tostadas (numa frigideira) e moídas ( no almofariz).

Ligue  a máquina e pressione o Turbo as vezes necessárias para obter a textura desejada. A sopa não deve ficar cremosa, mas sim com pedacinhos pequenos.

Junte o pimento picado, o sumo de limão e a água. 

Rectifique o sal e a água, tendo em conta que não deverá ficar muito liquida.

Leve ao frio algumas horas antes de servir.

Sirva em taças geladas e deite pistáchios picados por cima.

Salada de papaia,meloa e presunto com molho de hortelã

Ingredientes para 6 pessoas
2 papaias fatiadas
1 meloa fatiada
300 g de presunto fino
4 mozzarellas rasgadas
2 colheres de sopa de hortelã picada
2 colheres de chá de mostarda de grão (usei 1 c, chá de Dijon)
2 colher de chá de açúcar
8 colheres de sopa de azeite
3 colheres de chá de vinagre de vinho branco

Preparação
Numa travessa coloque alternadamente fatias de papaia e meloa.
Rasgue as mozzarellas e espalhe por cima, assim como o presunto.
Para a vinagreta, misture numa taça a mostarda com o vinagre e o açúcar e bata com o fouet.
Adicione o azeite e a hortelã (coloquei todos os ingredientes da vinagreta na Thermomix 10 segundos na velocidade 6) .
Regue por cima da fruta e sirva. Receita da Blue Cooking (Julho de 2009)

Panna Cotta-Dia Branco

A receita é do livro Panna Cotta (da Hachette ). Substituí metade das natas por leite meio gordo (na receita original-60 cl de natas) e suprimi 1 vagem (a
receita pedia 2).

Ingredientes para 4
30 cl de natas
30 cl de leite
60 g de açúcar
1 vagem de baunilha
5 folhas de gelatina incolor
folhas de hortelã para decorar

Tradicional 
Abra a vagem ao meio longitudinalmente, raspe com o bico duma faca, o interior para extrair as sementes.
Leve uma caçarola a lume brando com o leite, as natas, a vagem, as sementes raspadas e o açúcar. Quando levantar fervura retire do lume.
Entretanto demolhe a gelatina em água fria, retire a vagem da caçarola e misture a gelatina no leite quente mexendo bem, para dissolver.
Divida a mistura em formas individuais untadas (ligeiramente) com manteiga.
Arrefeça e leve ao frigorífico 8 a 10 horas.
Para desenformar passe a lâmina da faca na superfície interior da forma e vire cada uma sobre o prato de servir.

Thermomix

Abra a vagem ao meio longitudinalmente, raspe com o bico duma faca, o interior para extrair as sementes.No copo da máquina coloque o leite, as natas, a vagem, as sementes raspadas e o açúcar. Seleccione 8 minutos/90º/Colher Inversa. Entretanto demolhe a gelatina em água fria,retire a vagem do copo e adicione a gelatina. Misture 10 segundos, na velocidade 5.Divida a mistura em formas individuais untadas (ligeiramente) com manteiga.Arrefeça e leve ao frigorífico 8 a 10 horas.Para desenformar passe a lâmina da faca na superfície interior da forma e vire cada uma sobre o prato de servir.

Gelado de manga e hortelã-Dia Amarelo

Ingredientes
2 mangas maduras

2 gemas

50 g de açucar

200 g de natas

200 g de leite

2 folhas de hortelã

Preparação

Junte o leite, açucar, natas e folhas de hortelã no copo da Thermomix e triture na velocidade 5, durante 10 segundos.Programe 6 minutos /90º/velocidade 2. Quando terminar desfaça as gemas num pouco da mistura quente e verta pelo copinho da tampa,na velocidade 3. Seleccione 3 minutos/80º/velocidade 2.Reserve. Sem lavar o copo coloque nele a manga e triture na velocidade 7.Verta a mistura reservada e envolva na velocidade 3.Leve ao frigorifico para arrefecer ou coloque o preparado numa taça, dentro de outra com gelo ou água fria.Quando a mistura estiver fria,verta para a maquina de gelados e siga as instruções.