Tarte de espargos e pimentos vermelhos

Há receitas que se adaptam a variações e ainda assim permanecem infalíveis. Massa quebrada, folhada ou filo. Natas, iogurte grego, ou leite [e mais uma gema ].Pimentos assados ou confitados. Com ervas ou sem. Quando não há espargos suficientes e o diâmetro permite, corto-os pela metade longitudinalmente. 

Nos últimos anos fiz combinações destes ingredientes à volta da mesma receita e hoje repeti a preferida: massa filo, natas e pimentos assados. Mas há que manter o equilíbrio: uma forma mais larga de 20 cm [x35 cm] ajusta a espessura do recheio à massa filo. 

A receita original [com massa quebrada] que registo abaixo, consta do Pâtisserie sucrée et salée de Michel Roux.

Ingredientes [para 1 forma de fundo amovível de 35 cm x 11 cm untada]
340g massa quebrada
600 g pimento vermelho semi-confitado [uso 3 unidades]
18 espargos médios cozidos em água com sal
1 pitada de noz-moscada
8 raminhos de endro/aneto

Creme
2 gemas de ovo
1 ovo inteiro
200 g de natas [menos de 30%] /creme de leite
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta moída na hora

Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Forre a forma com a massa [3 mm de espessura] e leve ao forno 20 minutos.Retire e reserve à temperatura ambiente.

Corte pimento em pequenos cubos, escorra, seque com papel e distribua por cima da massa.

Numa tigela misture natas, ovos, noz moscada, sal e pimenta.Despeje 3/4 do creme por cima dos pimentos cortados. Corte o comprimento dos espargos cozidos da largura da forma. Coloque as cabeças dos espargos alternados para um lado e para o oposto.

Verta o resto do creme para a forma e leve ao forno a 170 ° C, durante 30 minutos.

Retire e desenforme 20 minutos depois para o prato de servir. Coloque raminhos de endro por cima e sirva cortando com uma faca bem afiada.

Tarte aux asperges et poivrons rouges
[1 moule de 35 cm x 11 cm a fond amovible, légèrement beurré]
340 g de pâte brisée 
600 g poivrons rouges mi-confits
18 asperges moyennes, cuites a l’eau salée
1 pincée de noix de muscade
8 brins d’aneth

Appareil à flan

2 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

200 g de crème épaisse

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four a 190ºC.

Foncer le moule avec la pâte brisée de 3 mm d’épaisseur et cuire 20 min, puis le réserver à température ambiante.

Couper les poivrons en petits dés, bien les égoutter et les éponger au papier absorbant de l’huile qu’ils ont absorbée pendant leur cuisson. Les répartir dans le fond de pâte sans tasser.

Dans une terrine, mettre l’œuf et les jaunes. Au fouet, y mélanger la crème, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Verser les 3/4 de l’appareil sur les poivrons. Couper les

asperges à 1 1 cm (soit la largeur du moule) en partant de la tête. Les arranger sur les poivrons deux par deux en Inversant les têtes à chaque fois, sur toute la longueur du fond.

Verser délicatement le reste de l’appareil a flan sur les asperges et enfourner aussitôt 30 min a 170 °C. Une fois cuit, faire glisser le flan sur une grille, réserver a température ambiante et démouler 20 min plus tard.

A l’aide d’une palette, placer le flan sur un plat long, décorer avec les brins d’aneth et servir aussitôt. Découper a table avec un couteau tranchant à lame langue.

Croissants, old style and new style

Ansiava experimentar esta massa há mais de um ano, quando comprei aqui um livro de que gostei mesmo muito,  ou não o teria carregado uma tarde inteira a andar a pé. 
A massa folhada e os croissants são receitas da famosa Bourke street bakery e o método é o tradicional com a barra de manteiga envolvida pela massa. O que me motivou além do inicio do processo em que o fermento é preparado na noite  anterior,  foi a proporção de manteiga/ farinha que costuma ser 1/1 aqui é 0,5/1 metade do usual.
Apesar de apresentar a receita original (à moda antiga), fiz uma experiência: depois de preparado o fermento dividi a quantidade de ingredientes em duas partes, numa segui a receita, noutra a preparação mágica do Michel Roux, a   "feuilletage minute" deste livro onde a manteiga é incorporada na massa no inicio, contornando a  fase difícil de selar a massa com a barra de manteiga dentro e posterior abrir da mesma.

Usei as mesmas dobragens nas duas versões, "a carta dobrada em três para meter num envelope". Os resultados foram muito diferentes: seguindo a receita original obtive croissants menores (não cresceram tanto ao levedar), com a parte exterior mais crocante, de contornos mais definidos e estaladiços (pousado no prato na foto em cima) caracteristicas da massa folhada. Os do método feuilletage minute" (em cima na mesma foto) apresentaram-se maiores e mais fofos, com a textura próxima do pão de leite. De sabor ambos muito bons, embora trincar os "old style" seja mais agradável.

Os ingredientes
Para o fermento (antes de usar guarde tudo no frio excepto a manteiga)
100 g de farinha

55 ml de leite
5 g de açúcar mascavado
2,5 g (1/2 colher de chá) de sal
5 g de levedura fresca
20 g de manteiga macia sem sal

Para a massa (todos os ingredientes guardados no frigorífico)
935 g de farinha
550 ml de leite
60 g de açúcar mascavado
15 g de sal
35 g de fermento fresco
500 g de manteiga sem sal para laminação

Para pincelar
1 ovo
100 ml de leite(usei 50 ml)
pitada de sal

Preparação
1.Fermento

Coloque todos os ingredientes numa batedeira com gancho de amassar.

Misture 3 minutos até formar uma massa elástica.

Coloque-a numa tigela coberta com película plástica e deixe 2 horas à temperatura ambiente.

De seguida transfira a massa para o frigorifico e deixe-a repousar durante a noite ou até 3 dias no máximo.

2.Massa

Coloque todos os ingredientes incluindo a massa do fermento feita de véspera e excluindo a manteiga na taça da batedeira com o gancho de amassar.

Misture 2 minutos em velocidade baixa e aumente batendo até a massa ficar lisa e elástica Coloque a bola de massa num saco de plastico e guarde no frigorifico no minimo 2 horas e no máximo a noite toda (guardei 3 horas).

Para laminar a massa (processo das camadas) corte a manteiga em fatias de 1 cm de espessura e una-as entre 2 folhas de papel vegetal com a ajuda do rolo da massa, formando um quadrado de 20 cm.

Retire a massa do frigorifico e estenda-a com o rolo da massa num rectângulo de 20x40 cm

Coloque o quadrado de manteiga em cima e centrado no rectângulo como na 1ª foto da sequência.

Cubra a manteiga embrulhando com os lados da massa e aperte-os para selar.

Estenda a massa com cuidado num rectangulo com 20x90 cm.

Agarre o lado menor do retângulo e dobre como uma folha para meter num envelope: 1/3 de modo a ficar com um rectangulo de 20X60 e repita com a outra extremidade de modo a ficar com um rectângulo de 20x30 cm como na última foto.

Tape a massa com plástico ou coloque num saco no frigorífico por 20 minutos.

Retire-a e repita a operação da dobragem e descanso da massa no frigorifico três vezes, rodando-a 90º em cada uma : abra a massa num rectângulo de 20X90cm, pegando numa das pontas dobre 1/3 sobre o outro terço do meio, pegue na outra extremidade e dobre sobre o meio novamente, leve ao frio a descansar 20 minutos, retire rode 90º e recomece o processo de dobragem, 

No final estará pronta para fazer croissants, pães de chocolate, caracóis, etc.

Para fazer os croissants corte um triângulo em cartolina para servir de molde, com 21 cm de altura e 9 cm de base.

Estenda a massa num rectângulo com 25cmx100 cm e cerca de 8 mm de espessura ( dividi-a em comprimentos menores para facilitar). Coloque o molde em cima da massa e corte com uma faca no contorno da cartolina. Comece a enrolar os croissants pela base em direcção à ponta e coloque-os em tabuleiros de forno forrados com papel vegetal e distanciados 10 cm.

Cubra com panos de cozinha limpos e húmidos. Deixe levedar entre 1 1/2 a 2h humedecendo (borrifando) o pano se necessário.

Entretanto ligue o forno e seleccione a temperatura 240ª C.Bata todos os ingredientes da mistura para pincelar e reserve. 

Quando a levedação terminar pincele os croissants, reduza a temperatura do forno para 190ºC e coloque os tabuleiros no forno.Coza por 15 minutos ou até ficarem bem dourados.

Coloque numa rede metálica para que arrefeçam e estão prontos a servir.

Tortilha com chouriço

A receita original de Michel Roux no livro “Les Oeufs”, é confeccionada na íntegra numa frigideira grande. Para reduzir o azeite, optei por fritar as batatas na Actifry e assar a tortilha no forno.

Ingredientes para 4
10 cl de azeite(usei apenas 2 colheres de sopa)
400 g de batatas descascadas em cubos
2 cebolas roxas descascadas e picadas grosseiramente
Sal e pimenta de moinho
1 dente de alho esmagado
200 g de chouriço (de boa qualidade) sem pele cortado em fatias
2 colheres de sopa de salsa picada
6 Ovos

Aqueça o forno a 180º.
Tradicional 

Aqueça 2/3 da quantidade de azeite no wok e frite as batatas durante 10 minutos. Junte a cebola e o sal e cozinhe em lume médio mais 10 minutos.
Corte o chouriço em fatias de 2 mm de espessura e adicione com o alho e a salsa às batatas e cebolas, salteie por 2 minutos. Reserve num prato à temperatura ambiente.
Numa taça bata os ovos com sal e pimenta.
A partir daqui pode continuar a fazer no wok com o azeite restante, virando para fritar dos 2 lados ou no forno. Para isso unte uma forma refractaria e distribua o preparado das batatas ,verta os ovos e leve ao forno até alourar.
Vire a tortilha para um prato e corte em rectângulos para servir.

Thermomix 

Deite o azeite , a salsa, o alho e a cebola no copo e e triture na velocidade 5.
Programe 10 minutos/100º/velocidade 1.
Entretanto frite as batatas em cubos na Actifry uns 15 minutos.
Junte o chouriço ao refogado no copo e seleccione 5 minutos /100º/ Colher Inversa, ou coloque-o na Actifry nos últimos 5 minutos.
Unte uma forma para ir ao forno e distribua as batatas e o refogado.
Sem lavar o copo da Bimby bata os ovos com o sal e pimenta na velocidade 5.
Verta para a forma por cima do refogado e leve ao forno até alourar.
Vire a tortilha para um prato e corte em rectângulos para servir. Acompanhamos com salada e azeitonas pretas.