Jerimum com camarão

... ou abóbora* com camarão. 

Já voltei de João Pessoa e trouxe do restaurante Nau esta inspiração para o Halloween. Depois de pesquisar na internet, verifiquei que os ingredientes variavam entre requeijão, sumo de fruta, natas e leite de coco. Desenvolvi uma receita, mantendo o leite de coco para uma nota de brasilidade e imaginei a base da massada portuguesa neste prato, ou melhor na abóbora, combinação que teve um resultado excelente.

Comprei uma abóbora japonesa média para caber no tabuleiro do banho-maria e assei em simultâneo a polpa embrulhada em alumínio, em cima da grade.

Ingredientes para 4

3 c. de sopa de azeite

1 abóbora média

1 cebola picada

2 alhos picados

1/2 pimento verde/pimentão

1 tomate

200 ml de leite de coco grosso

1 molho de coentros

polpa de abóbora [aproveitei 600 g]

500 g de camarão grande congelado com casca

piri-piri/pimenta

Tradicional

Prepare o fumet: leve um tacho ao lume com 300 g de água e coloque lá dentro a casca dos camarões e as cabeças, deixe ferver uns 5 minutos e coe. Reserve o caldo.

Entretanto prepare a abóbora: corte uma tampa e retire o recheio, sem deixar a espessura muito fina. A polpa também pode ser extraída depois de cozer a abóbora no forno. Coloque a abóbora no forno num tabuleiro com água, durante 40 minutos, temperatura 180ºC. Envolva a polpa de abóbora em folha alumínio fechado e leve ao forno  em simultâneo.

Prepare agora o creme: faça um refogado com o azeite, a cebola, o alho, o pimento, quando a cebola amolecer junte o tomate e cozinhe até este se desfazer.

Junte a polpa de abóbora que cozinhou no forno e a água do fumet e deixe ferver 3 minutos. Tempere com sal e pimenta e adicione o leite de coco e os coentros picados e transfira o creme para dentro da abóbora, junte os camarões crus e leve ao forno por 10 minutos. Sirva na abóbora acompanhada com arroz branco e farofa de mandioca.

Thermomix

Prepare o fumet: no copo coloque as cascas e as cabeças de camarão e programe 5 minutos, 100ºC, velocidade 4. Coe o líquido com a ajuda do cesto e reserve.

Entretanto prepare a abóbora: corte uma tampa e retire o recheio, sem deixar a espessura muito fina. A polpa também pode ser extraída depois de cozer a abóbora no forno. Coloque a abóbora no forno num tabuleiro com água, durante 40 minutos, temperatura 180ºC. 

Envolva a polpa de abóbora em folha alumínio fechado e leve ao forno  em simultâneo.

Prepare agora o creme: deite a cebola, o alho , o pimento e o azeite, triture na velocidade 5 e seleccione 3 minutos, varoma, velocidade 1. Adicione o tomate e programe, 5 minutos, 100ºC, velocidade 1.

Junte a polpa de abóbora que cozinhou no forno e a água do fumet e marque 5 minutos, velocidade 1, temperatura 100ºC. Triture na velocidade 7, durante 20 segundos, tempere com sal e pimenta e adicione o leite de coco , os coentros picados e transfira o creme para dentro da abóbora, junte os camarões crus e leve ao forno por 10 minutos. Sirva na abóbora acompanhada com arroz branco e farofa de mandioca.

*Jerimum é a palavra tupi usada no Nordeste para designar a abóbora. 

Gelado de cupuaçu e capim santo

Oriundo de uma árvore amazónica, o cupuaçu é um grande fruto oval de polpa branca ligeiramente ácida e muito aromática, usado em sumos, sorvetes, bombons e geleias. Pertence à família do cacau, por isso existem iniciativas para usar as sementes desenvolvendo o chocolate de cupuaçu, conhecido por cupulate. Povos indígenas e comunidades locais do Amazonas, cultivaram o fruto como fonte primária de alimento, através de gerações e detêm o conhecimento dos seus poderes medicinais. Como fruto de sabor intenso que é, ou se ama ou se detesta, ninguém lhe fica indiferente, exactamente como a jaca que podem ver aqui. Adorei e imaginei uma união com erva-príncipe [capim limão ou capim santo] que na prática resultou deliciosa. Após um doce de grumixama fracassado [talvez pelo uso de polpa congelada ficou com um forte sabor adstringente] casou na perfeição com o meu doce de framboesa.

Ingredientes

500 g de polpa de cupuaçu

10 folhas erva-príncipe [aproxim 20 cm]

300 ml de leite

300 ml de natas

4 gemas

190 g açúcar

Doce de framboesa para decorar

Tradicional

Leve um tacho ao lume com as natas, o leite, o açúcar e a erva-príncipe. Quando ferver desligue e deixe 10 minutos em infusão.

Entretanto numa taça misture as gemas com um pouco do preparado quente.

Retire as ervas e adicione as gemas. Leve a lume brando e mexa sem deixar ferver, assim que engrossar um pouco apague o lume.

Adicione a polpa e verta a mistura para um liquidificador ou um robot. Triture até ficar homogéneo e deite esta mistura numa taça, coloque dentro de outra com água fria ou gelo para arrefecer rapidamente.

Leve ao frigorífico e aguarde até o creme ficar muito frio.

Deite o creme na máquina de gelados seguindo as instruções, ou guarde num recipiente fechado no congelador.

Acompanhe com doce ou calda de framboesa.

Thermomix

No copo misture as natas , o leite, o açúcar e a erva-príncipe  e seleccione 10 minutos, temperatura 90º,  velocidade colher inversa.

Deixe em infusão 10 minutos e enquanto isso coloque as gemas batidas numa taça e deite um copo da mistura de leite quente mexendo vigorosamente.Retire a erva-príncipe, misture as gemas diluídas no leite e programe 8 minutos, temperatura 80º, velocidade 2 1/2.Adicione a polpa e seleccione a velocidade 5 durante 30 segundos. Deite esta mistura numa taça, coloque dentro de outra com água fria ou gelo para arrefecer rapidamente.Leve ao frigorífico e aguarde até o creme ficar muito frio.Deite o creme na máquina de gelados seguindo as instruções, ou guarde num recipiente fechado no congelador.

Acompanhe com doce ou calda de framboesa.

Cupuaçu

Gelado de cacau e framboesas

Outro gelado. Há que aproveitar estes dias de Verão em pleno Inverno que convidam a sair. Os parques da cidade ficam cheios de pessoas de todas as idades e aproveitando o ar livre praticam-se as actividades mais diversas desde passear o cão [ontem vi um vestido e calçado] até ensaiar coreografias ao som de instrumentos musicais. 

Após uma vista a Villa-Lobos deliciamos-nos com o gelado de cacau e framboesas deste livro. Isso mesmo cacau e framboesas, palavras para quê se já as escrevi aqui.

Ingredientes para 750 ml

1 1/2 chávena de natas

40 g/5 c. sopa de cacau[Callebaut 100% brut]

2/3 chávena de açúcar 

2 chávenas de framboesas congeladas ou frescas

Thermomix

Coloque no copo as natas, o açúcar, o cacau e marque 7 minutos, velocidade 4, temperatura 90ºC[nos últimos 30 segundos elevei a temperatura para 100ºC].

Deite as framboesas no preparado e deixe repousar 10 minutos.

Triture na velocidade 5 durante 30 segundos e coe, descartando as sementes.

Arrefeça o creme e coloque algumas horas no frigorífico. De seguida verta para a máquina de gelados e siga as instruções.

Tradicional

Misture numa caçarola as natas, o açúcar, o cacau e leve ao lume até ferver, mexendo com frequência.

Retire do lume, coloque as framboesas na mistura, tape e deixe repousar 10 minutos.

Triture tudo num robot e se preferir passe num coador para descartar as sementes.

Arrefeça o creme e coloque algumas horas no frigorífico. De seguida verta para a máquina de gelados e siga as instruções.

O Toró também se deliciou ocupando o cenário dos wraps para uma bela sesta.

Guacamole

Há anos que não experimentava uma nova fórmula de guacamole. Descobri 13 no Eat your books, que fui seleccionando pelos ingredientes e adivinhando sabores até chegar a esta. Ainda não tinha posto em prática uma única receita do livro 30 minutos, causa-me algum stress a organização por refeições completas, a minha forma de cozinhar. Raramente entro na cozinha para um acto isolado, normalmente faço o prato principal, mas também a entrada ou salada, sumo e sobremesa, às vezes até um bolo para o dia seguinte. Estudo cada receita e prossigo o meu planeamento mental encadeando as tarefas em sequência lógica, eliminando tempos de espera, aproveitando equipamento e utensílios. Mais difícil é seguir o planeamento de outra pessoa mesmo sendo o Jamie, até porque às vezes discordamos, além de que evito cenários de guerra [resultado do contra relógio dos 30 minutos], pois só existo eu para instaurar a paz.

Gorgeous guacamole, foi o nome que lhe deu e nisso não poderia estar mais de acordo.

Ingredientes

4 cebolos [spring onions]

1 ramo de coentros pequeno

1 red chilli fresco [retirei quase todas as sementes, para obter um guacamole spicy qb]

1 dente de alho

2 limas

2 a 3 abacates [usei 1 gigante, que se encontra aqui no Brasil]

1 mão cheia de tomates cherry [usei um tomate italiano picado]

Preparação
Coloque num robot os cebolos cortados, os coentros, a malagueta, o alho, o sumo de uma das limas e um fio de azeite. Na thermomix triture na velocidade 5. Descasque os abacates e junte a polpa à mistura do copo e triture de novo. Coloque o tomate e dê toques de turbo, para ficar em pedaços pequenos. Rectifique os temperos com sal e limão. Sirva com chips de tortilha e pedaços de lima.

Massa fresca com ervas e fettucine bicolor

Seguindo a receita da massa base [e variações com cor] que está aqui desde 2008 e algumas indicações, o sucesso é garantido. Três partes de farinha forte própria para pão, uma parte de integral. Como os ovos variam em tamanho, subtraio sempre um à cautela e só depois de observar a massa decido se o junto inteiro, ou apenas a gema. A massa deve ter o aspecto de grânulos agregados quando sai da Thermomix. 

Desta vez experimentei fazê-la com ervas e também bicolor, esta última inspirada num fettucine do restaurante Mimo, resultante da junção de placas normais com placas nero di seppia. 

Do canteiro colhi manjericão e oregãos, sem pesquisar como proceder com as ervas, segui a minha lógica intuitiva e fui bem sucedida.

massa base [serve 4]

300g de farinha de trigo para pão
100g de farinha de trigo integral
4 ovos
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de sal [usei grosso]

massa beterraba*

300 g de farinha de trigo para pão

100 g de farinha de trigo integral

2 beterrabas pequenas cozidas e descascadas

1 a 2 ovos [depende do tamanho e polpa da beterraba]

1 colher de sopa de azeite

1 colher de chá de sal

Preparação da massa base

1.Coloque todos os ingredientes [menos um ovo] no copo da Thermomix e seleccione velocidade 6 durante 15 segundos. A massa não deve ficar agarrada ao copo, caso aconteça adicione farinha, também não deve ficar areada e solta, nesse caso adicione o último ovo.

Programe 2 minutos na velocidade espiga.Retire a massa do copo e forme uma bola, ponha dentro dum saco ou embrulhe em película aderente para não secar e aguarde no mínimo 30 minutos até fazer a massa.

2.Polvilhe com farinha ou semolina a bancada de trabalho e a massa também sempre que comece a colar. Divida a bola em 2 e introduza uma delas na máquina de moldar, passando-a pelo rolo na posição de maior abertura pelo menos 6 vezes, dobrando sempre a massa.

3.Só depois desta operação deve ir reduzindo até à espessura pretendida , no final escolha então o formato.

4.Polvilhe a massa já feita com semolina para não colar, ou estenda-a em panos de cozinha limpos. Pode consumir de imediato tendo em atenção que o tempo de cozedura são 3 minutos.

Placas de lasanha com ervas

Passe a massa pelo cilindro até à espessura menor [mais fechado] até ficar bem fina, estenda-a e corte ao meio no sentido do comprimento, distribua as folhas de manjericão ou oregãos secas pela superficie. Cubra completamente com a outra metade da massa e passe no cilindro alterando a abertura para o penúltima [anterior à menor espessura]. Corte para obter rectângulos. Se fizer passar na menor abertura do rolo, a massa rasga-se e as ervas partem-se, fi-lo no final só para provar o que a minha intuição me indicava.

Fettucine com ervas

Proceda da mesma forma das placas mas escolha ervas menores, usei os oregãos. Depois de unir as placas passe pelo cortador da forma que pretende obter.

Fettucine bicolor de beterraba e base

Obtém-se colocando uma placa de massa base por cima de uma de beterraba, depois de esticadas. Passe-as na penúltima abertura para unir e depois no cortador pretendido.

*na preparação da massa de beterraba, junte todos os ingredientes no copo excepto os ovos. Adicione um a um observando a massa, usei apenas um ovo e uma gema.Prossiga de forma idêntica à da massa base.

Creme de inhame e caril

sopa |ô| 

(francês soupe) s. f.

1. Alimento que consiste num caldo, geralmente à base de legumes, que se serve no começo das duas principais refeições.

Foi assim que cresci. Com sopa a iniciar as refeições, almoço e jantar, numa  mesa sem cesto do pão  nem refrigerantes.

Não sei quando chegou o gosto das sopas com especiarias, mas lembro bem a que melhor me soube.  

Foi num dia de viagem em jejum forçado de 12 horas, por um Ramadão que não sentíamos nosso. Conseguimos uma sopa quente já no final da tarde.Era um caldo com grão, um pouco de carne e um agradável aroma a denunciar os cominhos [parecida com esta que costumo fazer]. Alguém perguntou "que carne é esta?", sem obter resposta, pois as vozes foram serenadas pelas tigelas quentes, recebidas por mãos ávidas. Comemos em silêncio aquele caldo delicioso, aromático e nutritivo e nunca esqueci o conforto e o prazer que cada colher me trouxe. 

Ontem ao folhear o Creole encontrei esta sopa com caril e claro não lhe resisti, comi ao almoço sozinha e ao jantar acompanhada [sem pão]. O meu pai ficaria orgulhoso de mim! 

Ingredientes para 4
500 g de inhame descascado e cortado
sumo de 2 limas
2 c. sopa de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 ramo de tomilho
1 chávena de leite gordo
2 c. sopa de pó de caril [uma das colheres usei deste homemade]
Sal e pimenta preta

Tradicional
Coloque os inhames descascados numa tigela com o sumo das limas e água a cobri-los.
Lave os inhames nesta água e depois escorra e reserve.
Aqueça o azeite na panela e faça um refogado[sem queimar] com o alho, cebola e tomilho.
junte o inhame e continue a cozer. Adicione 3 chávenas de água e deixe ferver por 20 minutos. Triture a sopa num robot, depois transfira de novo para a panela em lume baixo. Junte o leite e o caril e tempere com sal e pimenta. Misture bem e ferva por 2-3 minutos.
Sirva bem quente.

Thermomix

Coloque os inhames descascados numa tigela com o sumo das limas e água a cobri-los.

Lave os inhames nesta água e depois escorra e reserve.
No copo coloque o alho, cebola, tomilho e azeite e triture 1 ou 2 segundos na velocidade 5. Programe 3 minutos, varoma, velocidade 1.
Junte o inhame, 3 chávenas de água e seleccione 20 minutos, 100ºC, velocidade 1.
Adicione o leite, o caril, o sal, a pimenta e triture aumentando a velocidade até à 7, durante 30 a 40 segundos. Marque 5 minutos, 100ºC, velocidade 1.Sirva bem quente. 

Hummus

Apesar da boa memória, os dedos de uma mão chegam para contar as receitas decoradas.O ritmo das experiências impede a repetição necessária ao exercício de memorização e a necessidade de registar as boas, traça o caminho de um foodblogger. 

Hoje arquivo aqui uma receita básica. A fórmula do Hummus bi Tahini é de Greg Malouf, a preparação da Silvana Rowe e acompanhou bem o nosso almoço de Páscoa. 

Ingredientes

250 g de grão de bico

2 colheres de sopa de bicarbonato de soda [pus 1]

Sumo de 2 limões

2 dentes e alho esmagados com uma c. de chá de sal

100 ml de tahini [usei light apenas 3 colheres de sopa]

sal

pimenta

Preparação

Hidrate o grão com o dobro do volume de água e o bicarbonato, durante uma noite.

Lave, escorra e coza o grão numa panela com água, até se apresentar bem macio.

Escorra e reserve alguns para a decoração.

Triture o grão restante num robot de cozinha com o alho e alguns cubos de gelo[ thermomix velocidade 7]. É este o segredo para conseguir uma textura macia e quase branca.

Junte a seguir o sumo de limão e a pasta tahini, o sal, a pimenta e rectifique a espessura com água se desejar. Quando servir adorne com o grão reservado no topo.

Nota- Na primeira experiência de hummus para ficar a gosto, devem acrescentar aos poucos no final os ingredientes mais fortes: tahini e sumo de limão.

Gratinado de massa e siri

Não, não é a assistente do iphone. Trata-se do nome popular dado a uma das espécies de caranguejo nativa. 
Inspirada numa receita do Harvest to Heat, alterações profundas deixaram em comum apenas a massa cotovelo. Pedia lagosta que troquei pelo siri nacional, fiz um refogado imprevisto, troquei o queijo e reduzi muito a sua quantidade. 

Como o resultado foi tão bom, aqui fica a forma como o preparei, para quem quiser testar e claro para que possa repeti-lo libertando memória.

Ingredientes para 4 a 6 

5 c. de sopa de azeite

400 g de massa cotovelo
500 g de carne de siri/caranguejo 
1 cebola
2 dentes de alho
1 tomate
3 chávenas de leite
1/3 chávena de farinha
2 c. sopa de manteiga
2 c. sopa de queijo parmesão ralado
sal 
pimenta fresca moída 
noz moscada ralada
1 chávena de pão ralado aromatizado*[1 pão duro, coentros, 1 dente de alho]

Preparação

Comece por cozer a massa al dente num tacho grande com água, 2 c. sopa de azeite e sal. Escorra e reserve numa tigela grande.

Entretanto no copo da Thermomix coloque a cebola, 3 colheres de sopa de azeite e o alho e triture na velocidade 5. Programe 3 minutos, varoma, velocidade 1. Adicione o tomate e programe mais 3 minutos, 100º, velocidade 1. Junte a carne de siri, o sal e pimenta e seleccione 3 minutos, 100º, velocidade colher inversa. Adicione à massa reservada e envolva misturando bem.

Sem lavar o copo da Thermomix faça o bechamel: junte a farinha, o leite e a manteiga e programe 8 minutos, 90º, velocidade 4. No final junte o parmesão ralado, tempere com sal, pimenta e noz moscada e misture mais um minuto na mesma velocidade.

Unte um tabuleiro grande de forno e distribua primeiro a massa com o refogado, de seguida cubra com o bechamel e por cima espalhe o pão ralado.
Leve ao forno a 180º por 30 minutos ou até dourar.

*pão ralado aromatizado- Coloque todos os ingredientes no copo da máquina e triture na velocidade 7 durante 10 segundos ou 15 segundos na velocidade 9 se o pão for muito duro.

Flan de chocolate negro aromatizado

Aprecio intensamente o momento em que desfaço a textura de um flan na boca. Adoro chocolate a sério [o negro de boa qualidade]. Gosto de usar vagem de baunilha em infusões. Numa comunhão perfeita, estes gostos vieram ao meu encontro nesta receita da Beatrice Peltre, com o acréscimo refrescante do cardamomo. 

Para o caramelo

1/2 chávena /xícara [100 g] de açúcar branco fino

2 c. sopa de água fria

1 c. sopa de água quente

Pudim [para 6 formas pequenas]

2 1/4 chávenas de leite gordo/integral

1 vagem de baunilha, aberta ao meio e liberta de sementes

5 vagens de cardamomo esmagadas

90 g de chocolate negro [70% cacau]

3 ovos grandes

2 c. sopa de açúcar amarelo

cacau em pó para polvilhar

Preparação

Comece pelo caramelo: misture tudo numa frigideira, abane para o açúcar absorver a água e leve ao lume vigiando sempre. Quando ficar dourado retire do lume e divida pelas  formas untados préviamente com óleo de canola.

Pré aqueça o forno a 150ºC.

No copo da Thermomix coloque o leite, a baunilha, o cardamomo e programe 6 minutos 90º, velocidade colher inversa. Adicione o chocolate partido e deixe repousar 1 minuto. Mexa 1 minuto, na velocidade colher inversa e deixe repousar por 20 minutos.Retire a baunilha e as sementes de cardamomo e misture na velocidade 3 durante 10 segundos.  

Entretanto use uma batedeira para misturar os ovos com o açúcar um minuto [bati manualmente]

Coe o leite com chocolate e misture com o creme de ovos até ficar homogéneo.

Divida pelas formas e leve ao forno num tabuleiro em banho maria, com o nível de água pela metade da altura das formas.
Ao fim de 50 minutos retire o tabuleiro com as formas e deixe arrefecer, leve ao frio 2 a 3 horas no mínimo [deixei a noite inteira]
Desenforme com a ajuda de uma faca no perímetro interior de cada forma, se tiver dificuldade, mergulhe o fundo das formas em água quente.

Black forest cake

A obrigação de transportá-lo no carro alterou o projecto inicial de um bolo para verrines. Estas além da portabilidade são uma opção de glamour para a mesa de Natal. Na sexta farei o bolo para o aniversário de uma amiga que vem a caminho, e colocarei aqui a foto.  

Alterei uma receita [ingredientes, quantidades e preparação] do "365 reasons to seat down to eat" e adaptei-a à Thermomix.

Ingredientes para a massa

200 g de chocolate negro de boa qualidade [usei 85% da Amma] 
100 g de manteiga
6 ovos separados
150 g de açúcar
4 colheres de sopa de maizena [amido de milho]

Calda
100 g de açúcar
50 ml de kirsch [usei rum anejo ]
150 g de água

Recheio e cobertura

400 ml de natas frescas

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa de aroma de baunilha

300 g de cerejas descaroçadas

Para a decoração

Cerejas escolhidas com pé

100 g de chocolate negro ( usei o mesmo descrito acima)

Preparação prévia

Unte uma forma de aro com 20 cm de diâmetro.

Coloque o chocolate na bancada à temperatura ambiente.

Extraia os caroços das cerejas com ajuda de utensílio próprio, separando algumas inteiras e com pé para a cobertura. Coloque as descaroçadas num recipiente polvilhando-as com açúcar e guarde-o no frio fechado.

Ligue o forno a 180ºC.

Thermomix 

Com a borboleta encaixada nas lâminas, bata as natas na velocidade 3 1/2. Quando ficarem firmes junte as 2 colheres de açúcar e a baunilha e bata mais uns segundos para misturar e reserve no frio até à montagem do bolo.

Entretanto prepare as raspas com 100 g de chocolate e com a ajuda do descascador de legumes. Segure o chocolate de lado e raspe-o em toda a superfície da espessura para dentro de uma taça e reserve no frio.

Agora que o recheio e a cobertura estão prontos a utilizar e reservados, inicie a preparação do bolo:

Deite no copo o chocolate em pedaços e dê 2 ou 3 toques de turbo. De seguida triture-o aumentando gradualmente até à velocidade 8 durante 10 segundos. Adicione a manteiga e programe 4 minutos, 50ºC, vel 4. Com a espátula raspe todo o interior para uma taça e reserve.

Encaixe a borboleta e bata as gemas com o açúcar 6 minutos, velocidade 3 1/2. Adicione a farinha e misture por 1 minuto na velocidade 2. Retire a borboleta e junte a mistura de chocolate na velocidade 3 até obter uma massa homogénea e reserve.

Lave o copo e seque-o bem. Coloque as claras com a borboleta encaixada e bata 6 minutos na velocidade 3 1/2. Misture as claras na massa reservada incorporando delicadamente.

Deite a massa na forma untada e leve ao forno por 20 minutos ou até espetar uma faca no centro e sair limpa.

Deixe arrefecer e retire da forma. Divida o bolo em altura duas vezes de modo a obter 3 camadas com a ajuda de uma faca [cortei com este utensilio] 

Faça uma calda fraca com a água, o kirsch e o açúcar restante. 

Montagem do bolo/ verrines : coloque o primeiro disco no prato de bolo, regue com xarope e coloque as cerejas descaroçadas, depois o chantilly, assente outro disco e repita pela ordem anterior. Quando colocar o último disco, cubra-o com chantilly, espalhe a raspa de chocolate e coloque cerejas com pé no centro do bolo.

Para as verrines depois de cortar circulos do diametro da verrine, proceda da mesma forma.

Aproveite os restos do bolo esfarelando e fazendo outra verrine com uma camada de migalhas de bolo em vez do círculo.

Tradicional

Bata as natas em velocidade alta, perto do final junte a baunilha e as 2 colheres de açúcar e reserve no frio até à montagem do bolo.

Entretanto prepare as raspas com 100 g de chocolate e com a ajuda do descascador de legumes. Segure o chocolate de lado e raspe-o em toda a superfície da espessura para dentro de uma taça e reserve no frio.

Agora que o recheio e a cobertura estão prontos a utilizar e reservados, inicie a preparação do bolo:

Derreta 200 g de chocolate com a manteiga em banho-maria.

Numa batedeira fixa bata as gemas com 150 g de açúcar em velocidade alta, até obter um creme volumoso e esbranquiçado. Junte a maizena e bata em velocidade baixa até obter uma mistura homogénea. 

Adicione a mistura de chocolate, bata em velocidade média e reserve.

Bata as claras até ficarem firmes e envolva na massa do bolo.

verta a mistura para a forma e leve ao forno por 20 minutos ou até uma faca espetada no centro sair limpa.

Retire do forno e deixe arrefecer um pouco, desenforme e deixe arrefecer completamente.

Divida o bolo em altura duas vezes de modo a obter 3 discos.

Faça uma calda fraca com a água, o kirsch e o açúcar restante. 

Montagem do bolo/ verrines : coloque o primeiro disco no prato de bolo, regue com xarope e coloque as cerejas descaroçadas, depois o chantilly, assente outro disco e repita pela ordem anterior. Quando colocar o último disco, cubra-o com chantilly, espalhe a raspa de chocolate e coloque cerejas com pé no centro do bolo.

Para as verrines depois de cortar circulos do diametro da verrine, proceda da mesma forma. Aproveite os restos do bolo esfarelando e fazendo outra verrine com uma camada de migalhas de bolo em vez do círculo.

Nota- Metade das quantidades acima rendem 7 verrines [copos de nutela].

Risotto de beterraba e chèvre

Ouço dizer que sabem a terra. Nunca provei terra, mas beterrabas como desde criança. Nessa época como uma obrigação, depois atraída pela cor e talvez com o desejo subjacente de contrariar os mesmos "dizeres", aprendi a gostar. Compro-as com rama, pequenas e orgânicas e uso em saladas, sopas, assados e pickles. Os bolbos cozidos com casca e extremidades durante uma hora, depois de pelados passam pelo mandolim e saem em tiras que guardo para os diversos destinos. As últimas provenientes da feira de Tamboré acabaram neste risotto colorido e gostoso. Segui a sugestão da Niki Segnit e combinei-as com queijo de cabra animado e ardente, o contraponto perfeito para a doçura da beterraba.

Ingredientes para 2
250 g de beterrabas cozidas e raladas
1 cebola
1 dente de alho
15 g de azeite
25 g de vermute
150 g de arroz arbóreo
350 g de caldo de vegetais ou água
parmesão ralado
queijo de cabra em pedaços
salsa

Thermomix
No copo coloque a cebola, o alho e o azeite e triture na velocidade 5, durante 3 segundos. Programe 4 minutos, Varoma, velocidade 1.
Adicione o risotto, o vermute, o caldo e as beterrabas e seleccione 13 minutos, velocidade colher inversa, temperatura 100ºC.
Adicione o parmesão ralado e sal e programe 2 minutos, 100ºC, velocidade colher inversa. Divida pelos 2 pratos e sirva com cubos de queijo de cabra e salsa picada. 

Tradicional
Pique a cebola e o alho e refogue com o azeite até se tornar translúcida.Adicione o arroz mexendo até os grãos ficarem revestidos de azeite, junte o vermute e mexa até evaporar.
Misture 250 g de beterraba cozida e ralada, depois vá adicionando o caldo até que o arroz esteja ao seu gosto. Adicione o parmesão, tempere e misture. Divida pelos 2 pratos e sirva com cubos de queijo de cabra e salsa picada. 

Nota- Se preferir que a beterraba se desfaça completamente no risotto, coza-as previamente durante hora e meia [ as pequenas] e rale-as no mandolim. 

Pão de curgete e nozes

O calendário confunde apontando a Primavera, porém para quem nasceu e viveu sempre num paralelo bem distante e a norte do Equador, 35ºC só acontecem no Verão. Por outro lado as curgetes [abobrinhas] abundam no frigorifico [geladeira], por culpa do entusiasmo ao descobrir a banca dos orgânicos.  Reunidas as condições sugeridas pela autora Tessa Kiros:  fazer no Verão, na época de abundância das  courgetes, passo à obra.  
Provo-o ainda morno, sentindo primeiro a textura húmida, depois o doce, o  toque das especiarias e por fim o crocante das nozes numa harmonia perfeita.

Ingredientes

60 g de nozes pecan
180 g de açúcar amarelo fino [usei mascavado]
185 ml de azeite extra virgem suave [usei 160ml]
1 colher de chá de extracto de baunilha
3 ovos
280 g de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de bicarbonato de soda
1/2 colher de chá de canela moída
pitada de noz moscada moída
360 g de courgettes raladas grosseiramente
2 colheres de chá de casca de limão ralada
Pitada de sal e pimenta moída

Thermomix
Pré aqueça o forno a 180ºC.
Unte e polvilhe uma forma de pão com 30x11 cm.

Torre as nozes no forno vigiando para não queimarem.

No copo coloque a raspa de limão e o açúcar e pulverize 15 segundos na velocidade 9.

Encaixe a borboleta e adicione o azeite a baunilha e um ovo e bata na velocidade 4 durante 2 minutos. Programe mais 2 minutos à mesma velocidade e sem parar a máquina adicione os ovos um a um pelo bocal. Junte numa taça a farinha peneirada, o fermento, a noz moscada, a canela e o bicarbonato, uma pitada de sal, pimenta moída e adicione ao creme batendo na velocidade 1 até encorporar. Retire a borboleta e transfira a massa para a taça que usou com os elementos secos. 

Coloque no copo as nozes e pique 1 segundo na velocidade 5, de seguida adicione à massa

Introduza as curgetes em pedaços no copo e triture na velocidade 5, cerca de 2 segundos e suavemente envolva na massa. Transfira para uma forma de pão.

Asse por 55-60 minutos ou até uma espátula espetada longitudinalmente sair limpa. Retire deixe arrefecer na forma 10 minutos e transfira para um prato. Sirva morno ou à temperatura ambiente com manteiga se preferir.

Tradicional

Pré aqueça o forno a 180º

Unte e polvilhe uma forma de pão com 30x11 cm.

Torre as nozes no forno vigiando para não queimarem.

Bata o açúcar com o azeite e a baunilha até obter um creme macio. Adicione os ovos um por um, sem parar de bater. Pare quando o creme tiver aumentado e apresentar um aspecto fofo.
Entretanto rale a curgete grosseiramente e reserve.

Misture numa taça a farinha peneirada, o fermento, a noz moscada, a canela e o bicarbonato e adicione ao creme emulsionando até ficar homogéneo. Junte uma pitada de sal e a curgete, depois pimenta moída e a raspa de limão.
Pique as nozes grosseiramente e envolva-as na massa. Verta a massa para a forma pão.

Asse por 55-60 minutos ou até uma espátula espetada longitudinalmente sair limpa. Retire deixe arrefecer na forma 10 minutos e transfira para um prato. Sirva morno ou à temperatura ambiente com manteiga se preferir.

Nota - Bem embrulhado mantem-se húmido por alguns dias e depois pode ser torrado.

Feira de Tamboré