Muffins de cacau e pêras com especiarias

Na época do cacau volto sempre com um do mercado. Pouso-o na fruteira e quando atinge tons de fogo, abro-o sem pressas, degustando a polpa perfumada até ao âmago desta receita: as sementes escondidas nos bagos brancos, a origem do cacau em pó.

Uma pêra pequena inteira é introduzida na massa de cada muffin na receita original. Preparei-os antevendo um resultado não tão bonito como a foto do livro, usando pêras médias cortadas em quartos. Sábia mistura de ingredientes, a que me motivou :-)

para as peras com especiarias[ fiz metade das quantidades abaixo]
6 pêras pequenas e firmes
500g de açúcar
1 litro de água fria
10 cravinhos
10 vagens de cardamomo
2 paus de canela

para os bolos de chocolate
25g de cacau em pó
1 c. chá de essência de baunilha
4 c. de sopa de água a ferver
60g de manteiga sem sal, extra para untar
50g de açúcar [usei 30g]
50g açúcar mascavado[ usei 30 g]
1 ovo grande
2 c. sopa de leite
90 g de farinha de trigo
1 c. chá de fermento em pó
1/4 c. chá de sal
icing sugar para polvilhar[não usei]

Descasque as pêras pequenas deixando os talos, corte a base e escave para remover o núcleo e sementes.

Coloque o açúcar e a água numa panela grande e deixe ferver até que o açúcar se dissolva. Adicione todos as especiarias as pêras e reduza. Cozinhe por 15 minutos, ou até ficarem macias. Arrefeça-as na calda. 

Entretanto pré-aqueça o forno a 170 ° C. Unte 6 formas com capacidade de 120 ml. 

Misture o cacau em pó, extrato de baunilha e água a ferver numa tigela.

Bata a manteiga e o açúcar por 3-4 minutos, ou até que a mistura fique esbranquiçada. Adicione o ovo e leite e bata bem. Numa tigela peneire a farinha, o fermento e o sal e misture. Adicione metade da mistura da farinha à de manteiga, batendo em velocidade baixa. Junte metade da mistura de cacau e repita até esgotar ambas.Divida entre as formas e pressione cada uma das pêras no centro até meia altura. Asse por 18-20 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido na massa.

Arrefeça sobre a grade e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Armazene num recipiente hermético até 3 dias. Sirva à temperatura ambiente.

Spiced pear & chocolate cakes

Makes 6

for the spiced pears

6 srnall, fírm pears

500 g caster (superfine) sugar

1 litre cold water

10 cloves

10 cardamom pods

2 cinnamon sticks

for the chocolate cakes

25 g cocoa powder

1 teaspoon vanilla extract

4 tablespoons boiling water

60 g unsalted butter, plus extra for greasing

50 g caster (superfine) sugar

50 g dark brown soft sugar

1 iarge egg

2 tablespoons milk

90 g all-purpose flour

1 teaspoon baking powder

1/4 teaspoon salt

icing sugar, for dusting

Peel the pears, leaving the stalks intact, then slice off the bottoms and hollow out to remove the core and seeds.

Place the sugar and water in a large saucepan and bring to the boil. Continue boiling until the sugar has dissolved. Then, add all of the spices and pears to the saucepan and reduce to a simmer. Simmer for 15 minutes, or until the pears are tender. Leave the pears in the syrup and set aside to cool.

Meanwhile, start making your chocolate cakes. Preheat the oven to 170°C. Lightly butter 6 ramekins with 120 ml capacity, and place them on a baking tray. Mix the cocoa powder, vanilla extract and boiling water in a small bowl until the ingredients are combined, and then set aside to cool.

Using a food processor, beat the butter and sugars together for 3-4 minutes, or until the mixture is pale and creamy. Add the egg and milk to the butter mixture and beat well.

Into a clean bowl sift the the flour, baking powder and salt, and stir to combine. Still using the food processor beat in half of the flour mixture to the butter mixture, an then beat in halfof the cooled cocoa mixture. Repeat with the rest of each mixture and scrape down the sides of the mixing bowl to make sure that all of the ingredients are well incorporated.

Divide the mixture between the ramekins and press one of the pears into the centre of each. The cake mixture should come about halfway up each pear. Bake for 18-20 minutes, or until a skewer inserted into one of thecakes comes out clean.

Cool the cakes on a wire rack and dust with icing sugar. Store in a tin or an airtight container for up to 3 days. Serve at room temperature.

Bolo de café, nozes e rum

Uma cirurgia e as férias adiaram o bolo aromático imaginado com café. Nada melhor que o tempo para esculpir ideias. As combinações surgiram e até a imagem [ocorrida ao fotografar uma cachoeira]. Mas o que me levou à cozinha foi o modo de preparo que vi no Joy the Baker. Usando apenas a skillet de 24 cm e o fouet a blogger faz um bolo de banana.

Assa em 15 minutos ou menos , consoante o forno e presta-se a outras combinações ao sabor dos dias de preguiça. A fórmula seguinte funcionou muito bem.

Ingredientes

1/2 chávena [xícara] de manteiga

1 chávena de açúcar mascavado

2 ovos pequenos

1 c. de sopa de rum

1 c. chá de canela

2 c. de café solúvel

1 c. de chá de baunilha

2 chávenas de farinha com  fermento

1 c. de café de fermento

1 punhado de nozes partidas

30 g de chocolate amargo raspado com uma faca

Preparaçãoe

Ligue o forno a 180ºC.

Leve uma frigideira de ferro fundido a lume médio e derreta a manteiga. Junte o açúcar, misture e em seguida retire do lume. Mexa e deixe arrefecer um pouco.

Adicione os ovos inteiros batendo na frigideira com o fouet, depois o rum, a canela, o café e a baunilha e misture tudo.

No final adicione a farinha e o fermento e envolva com cuidado. Junte as lascas de chocolate e algumas nozes à massa e espalhe as restantes por cima.

Leve ao forno quente durante 15 minutos, ou até a massa estar cozida mas húmida. Sirva na skillet.

Não aumente as quantidades ou terá dificuldade de misturar a massa dentro da frigideira.

Retire o bolo ainda húmido.

E a propósito de café as imagens que se seguem foram captadas na Bolsa do Café em Santos. O bonito edifício data de 1922, quando Santos era a maior praça de café no mundo. À época os grãos eram comercializados por correctores desta bolsa, cuja chancela era garantia de qualidade. 

Hoje é um museu que nos revela como funcionou a produção e comercialização do café e a sua influência econômica e social. 

No interior existe uma cafeteria onde é possível degustar cafés de lotes variados.

Clarabóia com vitral de Benedito Calixto na Sala dos Pregões 

Confeccão de sacas e equipamento de escritório original

Rugelach

Na primeira dentada sentimos a massa crocante, seguida da explosão de sabores  do duo chocolate-framboesa que abafam a canela, ou será que esta intensifica a explosão? Os mini croissants de origem judaica e aspecto rústico são uma tentação prevista nos comentários das Dories, que subscrevo agora. Como é receita para repetir, não perdi tempo e inspirada na sogra da Dorie, fiz simples com recheio de açúcar, canela e nozes. E estou a pensar em novas experiências com recheios salgados: uns clássicos com fiambre e queijo, depois pesto, seguidos de tapenade…e talvez  com chèvre e mel ;)

massa

115 gramas de queijo creme frio, cortado em 4 pedaços
115 gramas de manteiga sem sal fria, cortada em quatro pedaços
1 chávena de farinha
1/4 c. de chá de sal

recheio
2/3 de chávena de compota de framboesa ou de alperce ou de laranja
2 c. de sopa de açúcar
1/2 c. de chá de canela em pó
1/4 chávena de nozes em pedaços [ou amêndoas]
1/4 chávena de passas húmidas [não usei]
115 gramas de chocolate amargo, picado finamente, ou 2/3 de chávena de pepitas de chocolate

cobertura
1 ovo grande
1 c. de chá de água fria
2 c. de sopa de açúcar [coloquei 1]

a massa

Deixe o queijo creme e a manteiga a descansar no balcão durante dez minutos. Coloque a farinha e o sal num processador de alimentos, deite os pedaços do queijo e da manteiga e pulse entre 6 e 10 vezes. Continue a misturar os ingredientes, raspando os lados da tigela frequentemente, até a massa ficar misturada em pedaços grandes, mas não deixando formar uma bola. Deite a massa numa tigela, forme uma bola e divida ao meio. Dê a forma de um disco a cada metade, embrulhe em papel filme e refrigere durante duas horas ou até um dia [pode congelar 2 meses].

o recheio

Aqueça o doce num tacho em lume brando [ou no micro-ondas] até ficar líquido. Misture o açúcar e a canela numa tigela. Forre dois tabuleiros com papel vegetal ou tapetes de silicone. 

formar os bolos

Retire um dos discos de massa do frio. Se estiver demasiado firme, deixe no balcão durante dez minutos. Numa superfície polvilhada de farinha, estique a massa até formar um círculo entre 28-30 centímetros. Use apenas metade dos ingredientes do recheio para este disco. Comece por pincelar a massa com uma camada fina de doce, polvilhe de seguida com açúcar e canela e cubra com nozes, passas e chocolate. Tape o círculo com papel e prima um pouco para os ingredientes se incrustarem na massa. Retire o papel e guarde-o para o disco seguinte. Com um cortador de pizza ou uma faca afiada, corte o circulo em 16 triângulos, primeiro em quatro e depois cada quarto em quatro triângulos. Começando na base de cada triângulo, enrole a massa de modo a que cada rugelach pareça um pequeno croissant. Coloque os rolos num tabuleiro, garantindo que as pontas ficam para baixo, e refrigere pelo menos 30 minutos antes de levar ao forno. Repita o processo para o segundo disco de massa. Podem ser refrigerados durante a noite ou congelados, não devendo descongelar-se antes de levar ao forno, mas sim dar mais alguns minutos de cozedura. Pré-aquecer o forno a 175 graus.

Para a cobertura

Misture o ovo com a água e pincele cada croissant com a mistura. Polvilhe com açúcar.

Coza os bolos entre 20 e 25 minutos, trocando os tabuleiros de baixo para cima a meio da cozedura, até se apresentarem inchados e dourados. Transfira para uma rede e deixe arrefecer até estarem mornos ou à temperatura ambiente.

Churros e dulce de leche

Os dias passaram e os churros do My sweet Mexico foram esquecidos, até deparar com o dulce de leche da Donna Hay na revista deste mês, semelhante a um do Lebovitz testado em tempos. Preparei-o de véspera com flor de sal imaginando outras receitas. Hoje pela manhã fui para a cozinha tratar dos churros para consumar a união. A motivação crescia conforme o aroma se intensificava. 

Pena que duraram pouco, não resistimos ao sabor e à textura crocante. Para os próximos decidimos: comprar óleo [não costumo usar] para fritar como manda a receita e duplicar a dose.

Escolhi-os pela origem mas também pela história. Gosto de ler o que alguns chefs são capazes de fazer para conseguir uma receita. A autora Fany Gerson conta que visitando um mercado em Tabasco, foi atraída pelo aroma de churros de uma banca. Provou-os mornos e crocantes, os melhores que comeu até ali. Detectou o sabor intenso da canela e outro elemento não identificado. Conversando com o dono da banca e sorrindo, este autorizou-a a voltar na manha seguinte para assistir à preparação. E foi assim andando pelo bairro perigoso às 4 da manhã, ainda o dia não nascera, que viria a descobrir o ingrediente secreto: queijo fresco!
No livro a receita está adaptada com o nome do autor, como deveria acontecer sempre. Lorenzo Sanches Mendonza do stand El as Negro, do mercado Pino Suarez, para quem o quiser visitar.

Lembrei-me da Silvena Rowe que não teve a mesma sorte com esta Baklava.

Doce de leite com flor de sal 

2 latas de leite condensado 

2 colheres de chá de sal [só usei uma] 

Ligue o forno a 220ºC. 

Coloque o conteúdo das 2 latas num pirex/refractario de 1,5 l de capacidade. Ajuste papel vegetal à superfície do leite e papel de alumínio a tapar o recipente. Coloque dentro de um tabuleiro com água que chegue a 2/3 da altura. 

Asse por uma hora e meia ou até ficar dourado. 

Retire mexa bem a mistura e adicione o sal, continuando a mexer. Coloque em frascos esterilizados e guarde no frio [por 3 semanas].Para usar retire do frio com antecedência. 

Churros 

3 chávenas de água 

2 paus de canela longos partidos em pedaços [usei 2 de 20 cm cada] 

1/4 c. chá de sal 

1/2 chávena de manteiga sem sal 

2 chávenas de farinha sem fermento
100 g de queijo fresco em pedaços 

2 ovos 

óleo para fritar [assei no forno 200ºC, por 15 minutos] 

Para passar os churros depois de fritos 

1/2 chávena de açúcar 

1 c. de chá de canela moída fresca 

Num tacho coloque a água e os pedaços de canela e deixe ferver por 15 minutos. Coe a mistura descartando a canela e volte a colocar no tacho a água. Junte o sal e a manteiga, quando dissolverem retire do lume. Junte a farinha de uma só vez e mexa vigorosamente até formar uma bola sem grumos. 

Deixe a mistura arrefecer por 15 minutos e incorpore o queijo fresco e de seguida os ovos um a um. Misture bem até a massa ficar macia. 

Coloque a massa num saco de confeiteiro com um bico estrela, dos mais fechados para formar os sulcos e aperte fazendo tiras de 15 cm e cortando com a tesoura. Frite por 6 minutos ou asse num tabuleiro por 15 minutos. 

Enrole na mistura de canela e açúcar ou mergulhe-os no doce de leite.

Caril de mexilhões

Dançamos o "lepo lepo", cantamos com a Ivete, pulamos com o Chiclete e vimos "cenas nunca antes vistas" no louco Carnaval de rua Baiano e um pouco perigoso como tudo que envolve multidões. Depois despedimo-nos da amiga Carmen no aeroporto e aos poucos voltámos à normalidade. Reatei a tranquilidade das minhas leituras para entender os costumes do povo baiano, seja através da história da Bahia dos ultimos 5 séculos, da origem dos pratos baianos ou das ruas e mistérios da cidade. 

O prato de hoje leva-nos a Oriente e sugere descobrimentos, transformação, miscigenação [nem sempre da forma romântica que gostamos de imaginar], choque de religiões e transformação de hábitos, incluindo alimentares. E também à euforia de novos paladares e sensações que vieram temperar a vida dos portugueses. As especiarias, os novos frutos e o modo de confeccionar os alimentos por culturas desconhecidas até então, elevaram a arte de cozinhar a um novo nível. Os portugueses são apaixonados por um bom caril [curry], só a palavra estimula o palato e o peixe ou carne importam menos que a base vegetal e as especiarias combinadas. A minha preferência vai sempre para este de camarão, embora faça outros como o de amêijoas. A saudade que sinto desse prato, levaram-me a testá-lo com mexilhões congelados à falta de melhor pescado. Ao prová-lo viajei para oriente, não até ao oriente longínquo de Vasco da Gama, fiquei ali pela minha cozinha em Lisboa, onde tantas vezes o preparei.  

Ingredientes para 2
3 c. de sopa de azeite
400 g de mexilhões congelados limpos
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
10 g de caril
1 pitada de canela
1/4 c. chá de gengibre em pó
3 tomates chucha/italianos maduros
100 g de leite de coco
piripiri [opcional]
1 cálice de vinho branco ou vermute
sal
pimenta
coentros picados

Tradicional
Aqueça o azeite num wok e salteie a cebola picada e os alhos. Junte a folha de louro e o tomate em pedaços e salteie por 5 minutos. Adicione o caril, a canela, o gengibre e os mexilhões. Junte o vinho e deixe ferver por 5 minutos. Rectifique os temperos e adicione o leite de coco, fervendo por mais 5 minutos. Sirva com coentros picados e acompanhe com arroz branco sem temperos.

Thermomix

No copo coloque o azeite, a cebola e os alhos. Triture 3 segundos na velocidade 5 e seleccione 3 minutos, varoma, velocidade 1. Junte o tomate, triture na velocidade 5, durante 7 segundos e marque 5 minutos, temperatura 100º, velocidade 1.Adicione o louro, o caril, a canela, o gengibre e os mexilhões.Junte o vinho e seleccione 5 minutos, temperatura 100, velocidade colher inversa. Rectifique os temperos e adicione o leite de coco, marcando mais 5 minutos, na mesma velocidade e temperatura. Sirva com coentros picados e acompanhe com arroz branco sem temperos.

Leite de soja e aveia

Ha anos pesquisei este assunto e pensei até comprar uma máquina própria, porém quando percebi o seu funcionamento, descobri que já tinha uma: a Thermomix. Aqui [no Brasil] só um destemido comensal desta casa [ou não fosse ele jovem] enfrenta a quantidade de açúcar do leite de soja que se encontra à venda, muito acima do aceitável. Reunidas as condições para tentar, a verdade é que a etapa de descascar a soja me demovia, até ler este delicado post da Naida, que veio despertar a curiosidade. Um serão de pesquisas em livros e uma manhã de experimentos bastaram para produzi-lo e perceber que o sabor estranho no caso da soja, pode ser melhorado e adaptado ao nosso gosto. Na segunda experiência eliminei o descasque, para agilizar o processo. Na Thermomix tinha partido metade da soja na noite anterior, na esperança que soltasse naturalmente as cascas quando demolhada. Resultou e sem alterar o sabor :)

Parti de uma receita da Vorwerk e acrescentei canela, limão, baunilha e açúcar mascavado, mas a inspiração para a nota final, veio da leitura da composição da embalagem de compra: sal! Acrescentei flor de sal no final e assim cheguei ao nosso leite, que usaremos para smoothies, juntaremos granola ou chocolate, ou beberemos simples.

Fiz duas receitas seguidas que renderam cerca de 3 litros. Portanto num tacho poderemos duplicar as quantidades abaixo.

Ingredientes para 1,5 l [na Thermomix]

100 g de soja integral orgânica

40 g de aveia em flocos orgânica

1800 ml de água

1 pau de canela

4 unid de casca de limão [retiradas com o descascador de legumes]

50 g de açúcar mascavado

2 colheres de chá de extracto de baunilha

1 colher de chá de flor de sal

Thermomix

Na noite anterior coloque o feijão seco na Thermomix e parta-o com alguns toques de turbo, ou triture em velocidade alta por poucos segundos.

Transfira-o para uma tigela grande com 500 ml de água e deixe de molho durante a noite.

No dia seguinte a maior parte das cascas estarão soltas, mas se quiser pode esfregá-lo com as mãos para soltar mais. Deite a água fora e lave a soja em várias águas, removendo as cascas.

Coloque 900 g de água na Thermomix e programe 6 minutos, velocidade 1, temperatura 100, para aquecê-la e no final acrescente a soja drenada. Monte o cesto e coloque a canela e as cascas. Feche a máquina sem o copinho da tampa e programe 20 minutos, temperatura 100, velocidade 1.

No final retire o cesto, adicione a aveia e triture 2 1/2 minutos, velocidade 7, 8, 9 e 10. Adicione 900 g de água o açúcar e programe 10 minutos, velocidade 1, temperatura 100.

Junte a baunilha e flor de sal e misture na velocidade 3 por 5 segundos.

Filtre o leite para um jarro munido de coador de tecido [opcional]. Só coei metade, obtendo dois leites um coado e outro não, para agradar a todos. Guarde fechado em garrafas até 7 dias no frigorifico/geladeira.

Granola com melaço e gengibre

Demorei a reunir os ingredientes para conseguir esta granola biológica. Usei melaço de cana proveniente do Pará, que não adoça tanto como o mel e azeite virgem de sabor muito suave. Introduzi quinoa em flocos, gengibre em pó, pistácios e castanha de baru, mantive a baunilha e a canela habituais da minha receita base . O bom resultado dividi-o em recipientes para agradar a todos, o original para mim, adicionei passas ao segundo e pedaços de chocolate ao terceiro. É bom começar o dia assim!

Ingredientes 

75 g de gérmen de trigo

50 g de farelo de trigo

300 g de flocos de aveia

75 g de flocos de quinoa

40 g de pistácios

60 g de castanha de baru

20 g de amêndoa

40 g de nozes

50 g de sementes de linhaça

50 g de sementes de sésamo/gergelim douradas

50 g de sementes de sésamo pretas

70 g de azeite ou óleo de coco

80 g de melaço

2 c. café de gengibre em pó

2 c. de sobremesa de canela em pó

2 c. sobremesa de extracto de baunilha

Pote de melaço do Empório Poitara

Preparação

Ligue o forno temperatura 160º.Coloque as castanhas de baru no copo da Thermomix e dê golpes de turbo para parti-las, junte as amêndoas, as nozes e os pistácios e triture grosseiramente.Transfira para uma taça grande e adicione os cereais [os 4 primeiros da lista] e as sementes e misture bem.

Leve ao lume o azeite, o melaço, o gengibre, a canela e a baunilha mexendo .Envolva este preparado na mistura dos ingredientes secos até que esteja tudo uniformemente húmido. Forre os tabuleiros do forno com papel vegetal.Espalhe esta mistura e leve a torrar 20 minutos. Retire do forno, deixe arrefecer e guarde num recipiente bem fechado.

Notas-Usei azeite de sabor muito suave com 2º, se não conseguir comprar um semelhante substitua por óleo vegetal de boa qualidade [uso de coco] , ou o sabor ficará muito forte.

Antes de guardar a granola pode adicionar passas, cranberries, bagas goji ou chocolate se desejar. 

Frango com amêndoas

A produção na cozinha diminuiu e a variedade também. Dela saem pratos simples, sopas, saladas, pão, compota e pickles. Falta-me o ajudante e motivador André, de visita ao irmão em Lisboa. Assim Julho é o mês dos jantares a dois, mesmo que a quantidade sirva quatro como esta sugestão da Donna Hay, poupando o esforço de cozinhar numa próxima refeição.
Comprar as amêndoas com casca, mesmo antevendo o trabalho de as partir e escaldar, revelou-se uma decisão deliciosa, plena de sabor e crocante ;)

Ingredientes para 4
1/2 c. chá de cominho moído
1 c. sopa de raspa de limão
1 c. sopa de sumo de limão
1 c. sopa de azeite
1/2 c. chá de canela moída
Sal e pimenta moída
4X200g filetes de peito de frango [não cortei]
1/2 chávena de amêndoas inteiras
2 c. sopa de passas
8 raminhos de oregãos

Preparação
Aqueça o forno a 200ºC.
Numa tigela grande misture os cominhos, a raspa e sumo de limão, azeite, canela, sal e pimenta.Junte o frango e envolva na mistura.
Coloque numa assadeira forrada com papel vegetal.
Espalhe as amêndoas, passas e oregãos por cima do frango e coloque no forno.
Asse por 14 a 18 minutos ou até o frango estar dourado [assei 30 minutos, usei peito não cortado].Sirva com uma salada simples [fiz com rúcula, morangos, brotos/rebentos, nozes e queijo feta com molho balsâmico]

Salada de couscous com passas e amendoins

Acrescento folhas disponíveis e vou variando os frutos secos da receita do Epicurious. Para intensificar o contraste doce/salgado, mantenho sempre o toque subtil da canela e as passas macias hidratadas. Já experimentei um tempero balsâmico, mas prefiro a simplicidade deste. Um prato versátil que constituiu um jantar para dois e poderá ser apenas um acompanhamento. 

Ingredientes para 2
3/4 chávena de caldo vegetal
1/2 chávena de couscous
1/4 chávena de passas [hidratadas em água quente 15 minutos]
1 alho francês finamente fatiado [parte branca]
1 colher de sopa de coentros picados
1 1/2 c. sopa de sumo de limão
1 pitada de canela
4 c. sopa de azeite
1/4 chávena de amendoins torrados
folhas de alface
folhas de rúcula

Preparação

Coloque o caldo vegetal ao lume [ fervi água com a parte verde do alho francês, uma haste de aipo e um alho]. Quando ferver coloque numa taça e hidrate o couscous. Junte uma colher de azeite e mexa com um garfo para soltar os grãos. Adicione as passas, o alho francês, os coentros, os amendoins e tempere com sal e pimenta. Misture as folhas de alface e rúcula.

Faça o molho numa tigela à parte, misturando o limão, a canela e o azeite. Quando servir envolva o molho no couscous.

Bolo de chocolate e gengibre

Não se trata de um simples bolo de chocolate, as especiarias incrementam intensidade ao sabor. Na minha opinião uma boa escolha da Dorie às sextas. 

Ingredientes

2 c. de sopa de gengibre fresco, descascado e picado
1 c. de sopa de açúcar
2 chávenas de farinha de trigo
1 c. de chá de bicarbonato de sódio
2 c. de chá de gengibre em pó
3/4 c. de chá de canela em pó
1/4 c. de chá de cravinho moído
115g+3 colheres de sopa manteiga à temperatura ambiente
3/4 chávena de açúcar mascavado claro[usei 1/2]
3 ovos grandes
1/2 chávena de melaço [usei 1/3 chávena de mel]
170g de chocolate meio amargo [57g derretido, 113g picado]
1 chávena de buttermilk
1 c. de sopa de gengibre em calda picado [usei 1c. de sobremesa] 

Cobertura

85 g de chocolate meio amargo picado

1 c. de sopa de café forte

3 c. de sopa de manteiga sem sal

3 c. de sopa de açúcar em pó[usei 2]

Preparação

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Barre uma forma quadrada de 22cm. 

Misture  o gengibre fresco e o açúcar  numa tigela pequena e reserve. Noutra tigela coloque a farinha, o bicarbonato de sódio e as especiarias e reserve.

Numa batedeira, bata a manteiga e o açúcar mascavado, em velocidade média, até ficar fofo [cerca de 3 minutos]. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo por 1 minuto após cada adição. Acrescente o melaço e bata até ficar homogéneo. Reduza a velocidade e adicione o chocolate derretido, juntamente com o gengibre açucarado. Ainda em velocidade baixa, adicione os ingredientes secos em três adições e o buttermilk em 2. Junte o chocolate picado e o gengibre em calda. Leve ao forno por 40 minutos, aproximadamente[cozeu em 30m].

Transfira o bolo para uma grade e deixe arrefecer durante 10 minutos antes de desenformar. Deixar arrefecer completamente antes de aplicar a cobertura.

Para fazer a cobertura: derreta em banho-maria o chocolate e café, mexendo ocasionalmente até que o chocolate derreta. Retire a tigela e misture a manteiga (uma colher de sopa de cada vez). Peneire o açúcar em pó sobre o chocolate e mexa. Coloque a tigela com a cobertura em cima do balcão e espere10 minutos para aplicar a cobertura, depois 30 minutos para cortar a primeira fatia.

Caril de frango [com tempo]

Houve tempo em que o tempo não esticava e ansiava por ele para fazer um bom caril. Nesse tempo em que recebia críticas por nada escrever aqui, para além da receita. 

Mas o tempo é outro, aquele em que tenho tempo para fazer o que mais gosto e conjugar na primeira pessoa: criar, sonhar, ler, pensar, escrever, explorar, observar, fotografar, passear, cozinhar, estudar, "instagramar", degustar, experimentar e respirar [fundo]. 
Fica em falta falar, porque dos amigos também tenho falta agora, mas guardo as palavras que lhes direi, na escrita. 
Chicken Curry do livro Sri Lanka flavours, para fazer e comer com tempo ;)

Ingredientes para o pó de caril tostado [rende para várias receitas]
6 cm de talo de capim limão/erva limeira[ só a parte branca]
1 pau de canela
1/2 chávena de sementes de coentro
10 folhas de caril
10 cm de folha de pandano [não usei]
2 sementes de cardamomo
3 dentes de alho
1/4 chávena de sementes de cominhos
1/4 chávena de sementes de funcho/erva doce

Preparação do pó de caril
Toste numa frigideira o capim limão com o pau de canela e mexa 3 minutos ou até apresentar cor dourada. Adicione as sementes de coentro, folhas de caril, pandano, cardamomo e os dentes de alho e aloure mais um minuto.Retire do lume junte o cominho e o funcho e misture com os outros ingredientes. Coloque num robot e triture até reduzir a pó.

Ingredientes para o caril de frango [rende 4 a 6 porções]
8 a 12 pedaços de frango [usei 1 frango inteiro]
1 c. de chá de malagueta seca moída
2 c. de sopa de pó de caril
1 1/2 c. de chá de curcuma
2 a 3 c. de chá de sal
4 c. de sopa de azeite
2 cebolas picadas
5 cm de folha de pandano [não usei]
10 folhas de caril [ou 2 de louro]
1 pau de canela
6 sementes de cardamomo
40 g de erva limeira/capim limão em pedaços[parte branca]
1 a 2 malaguetas verdes
6 tomates picados

2 c. chá de gengibre esmagado
2 dentes de alho esmagados
1 c. de chá de pimenta preta fresca moída
300 ml de leite de coco
1/2 chávena de coentros picados

Tempere o frango com o caril que preparou, a malagueta, a cúrcuma e o sal e deixe de lado por 30 minutos.Aqueça o azeite num tacho e junte as cebolas, pandano, folhas de caril, canela, cardamomo, erva limeira, malaguetas verdes, gengibre e os alhos. Salteie tudo durante 3 a 4 minutos ou até alourarem.Junte o tomate e cozinhe por 2 minutos, de seguida o frango e a pimenta mais 6 minutos.Adicione o leite de coco e quando ferver mantenha por 15 a 20 minutos até o frango estar pronto. Polvilhe com os coentros picados e sirva.

Vindaloo de porco

Originário de Goa com influência portuguesa, o nome vindalho provém da contracção de vinha de alhos. Sabores indianos e portugueses juntam-se nesta receita tradicional do Natal, seleccionada do livro Curry. O arroz basmati cozido no vapor sem sal, combina bem com o molho e as especiarias. É picante ou ardido, decididamente não para todos ;)

Ingredientes para 6
900 g de porco sem osso cortado em cubos
4 c. sopa de óleo vegetal[usei azeite]
5 dentes de alho picados
2 cebolas, picadas
1 c. chá de curcuma moída
1/2 c. chá de malagueta em pó
1/2 c. chá de polpa de tomate
3 tomates, picados
3 c. sopa de vinagre de vinho ou sidra
sal
pitada de pimenta em grão triturada
1 c. sopa de coentros picados


Massa de especiarias
1 c. chá de sementes de cominhos
4 vagens de cardamomo
4 cravos da India
2,5 cm de pau de canela
5 grãos de pimenta preta
1 malagueta verde picada
2,5 cm de gengibre fresco picado
4 dentes de alho descascados
3 c. sopa de sumo de limão

Preparação 

Para fazer a massa de especiarias, coloque todos os ingredientes num moínho de café [triturei no copo da Thermomix na velocidade 8, durante 10 segundos]. Numa tigela grande misture a pasta obtida com os cubos de carne e deixe repousar num local fresco 1 1/2 hora, tapada com película aderente. 

Aqueça o óleo numa frigideira grande, junte o alho e salteie 1 minuto. Junte as cebolas e cozinhe até alourarem. Adicione a curcuma, a malagueta em pó , a polpa de tomate, os tomates picados e o vinagre misturando bem. Junte o porco marinado e sal a gosto e cozinhe durante 10 minutos mexendo de vez em quando. Adicione 275 ml de água e deixe levantar fervura. Reduza o lume e cozinhe durante 30 minutos, ou até a carne estar pronta e o molho espesso. Tempere com pimenta moída e os coentros picados.

Tajine de frango e azeitonas verdes

Sinto-me acarinhada pelo povo brasileiro desde que aqui cheguei e se o primeiro abraço bem apertado de um desconhecido [daqueles que reservamos para os amigos do coração] me causou constrangimento, assimilei com o tempo a intensidade da expressão "aquele abraço" e agora sou eu que os dou :) 

Na semana em que comemorámos um ano de vida neste país e mais uma vez através do Sabores de Canela, que já me trouxe pessoas amigas, desafios e projectos, tornei-me colaboradora da empresa que comercializa a Thermomix aqui no Brasil. Um novo desafio que agarro, como entusiasta desta máquina impulsionadora das minhas experiências culinárias nos últimos 5 anos.

Inevitavelmente a sugestão hoje é preparada na Thermomix e apesar dos sabores a lembrar o Médio Oriente, é baseada no livro australiano In the mix. 
Não se intimidem com a quantidade de ingredientes desta tajine sem tajine, na maioria especiarias que constam no stock das nossas cozinhas. Fiz a Harissa no dia anterior para agilizar a receita.

Ingredientes para a Harissa
2 pimentos vermelhos
25 g de chillies [malaguetas]
30 g de sementes de cominhos
15 g de sementes de coentros
2 dentes de alho
Sal

Na chama do fogão asse os pimentos até queimar a pele.Entretanto abra metade da quantidade de chillies ao meio e remova as sementes.
No copo da Thermomix coloque as sementes de cominho e coentros e seleccione 3 minutos, 100º C, velocidade 1.Deixe arrefecer poucos minutos e triture na velocidade 10, durante 30 segundos.
Remova a pele dos pimentos, depois as sementes e adicione às sementes trituradas no copo, junte os chillies e o alho. Triture 30 segundos na velocidade 6, faça descer os resíduos nas paredes do copo e repita até obter uma pasta macia.Tempere com sal e reserve.

Ingredientes para o frango
30 g de sementes de cominho [usei metade]
30 g de sementes de coentros [usei metade]
6 dentes de alho descascados
1 talo de aipo cortado em 3 pedaços
1 cenoura média descascada e cortada em 3 pedaços
1 cebola descascada cortada ao meio
50 g de azeite
10 g de gengibre ralado
10 g de canela moída
1 pitada de fios de açafrão [usei iraniano]
8 pedaços de frango sem pele e ossos [removi apenas os ossos maiores]
400 g de tomate pelado
2 folhas de louro
2 raminhos de tomilho
500 g de caldo de frango [substituí por água]
20 g de mel
80 g de harissa
200 de azeitonas verde descaroçadas[usei 150 g]
35 g de limão em conserva ralado 
Sal e pimenta 
1 chávena [xícara] de coentros picados

Preparação
Coloque as sementes de cominho e de coentros no copo e marque 3 minutos, 100ºC, velocidade 1. Deixe arrefecer um pouco e seleccione 30 segundos na velocidade 7 e reserve. 
Triture o alho 1 segundo na velocidade 7 e junte os restantes legumes, cebola, aipo e cenoura
e triture na velocidade 5, durante 2 segundos. Faça descer os residuos no copo com a espátula e se os pedaços estiverem muito grandes repita.
Adicione o azeite e o sal e seleccione 10 minutos, 100ºC, velocidade inversa.No final junte os pedaços de frango, as sementes que reservou, o gengibre moído, a canela, o açafrão, o tomate, o louro e o tomilho e cubra com o caldo ou a água.Marque 20 minutos, 100ºC, velocidade colher inversa.
Quando terminar junte o mel, a harissa preparada, as azeitonas, o limão e o sal e pimenta e misture sem temperatura, 1 minuto na velocidade colher inversa.
Guarneça com coentros picados e sirva com couscous  [servi com couscous e arroz de açafrão]

Nota- Pode fazer o couscous na Varoma, para isso quando introduzir o frango, em vez de 100º, monte o cesto da Varoma e seleccione a temperatura Varoma. Forre o tabuleiro da mesma com uma gaze. Este couscous deve ser hidratado 1º e misturado com um pouco de azeite.

Entrançado de nozes,chocolate e maçã

Receita da Vorwerk/Janeiro 2009

Ingredientes p/ massa (10 porções)
200 g leite
90 g de manteiga
90 g de açúcar ou mel
35 g de fermento de padeiro
600 g de farinha 65
1 Ovo
1 pitada de sal
Natas para pincelar/açúcar em pó para polvilhar

Ingredientes p/ recheio

200 g nozes

100g de chocolate culinaria

2 maças em quartos sem caroços

60g açúcar

2colheres de chá de canela em pó

100g de passas(não usei)

Preparação
Comecei pelo recheio (na receita 1º vem a massa):
Coloque no copo as nozes e o chocolate e triture 6 segundos na velocidade 8, de seguida junte as maçãs, o açúcar e a canela e triture mais 5 segundos na mesma velocidade.Reserve.
Passe o copo por água e deite o leite, a manteiga, o açúcar, o fermento e programe 2 minutos,37ºC,velocidade 2.
Adicione a farinha, o ovo, o sal e programe 3 minutos, velocidade espiga.
Retire a massa e deixe repousar 30 minutos em local morno.
Estenda a massa com o rolo formando um rectângulo, espalhe o recheio e acrescente as 100 g de passas.
Enrole a massa sobre a largura da mesma até obter um rolo. Corte-o ao meio longitudinalmente.Coloque uma metade por cima da outra obtendo um X.Entrance uma na outra e una as extremidades, formando uma coroa.
Coloque a coroa num tabueiro de forno, forrado com papel vegetal e comprima as passas para dentro da massa, de modo a evitar que se queimem.
Pincele a massa com as natas, calda de açucar ou açúcar em pó, para não ficar ressequida.
Leve a forno previamente aquecido a 180º durante 30 a 40 minutos.