Rugelach

Na primeira dentada sentimos a massa crocante, seguida da explosão de sabores  do duo chocolate-framboesa que abafam a canela, ou será que esta intensifica a explosão? Os mini croissants de origem judaica e aspecto rústico são uma tentação prevista nos comentários das Dories, que subscrevo agora. Como é receita para repetir, não perdi tempo e inspirada na sogra da Dorie, fiz simples com recheio de açúcar, canela e nozes. E estou a pensar em novas experiências com recheios salgados: uns clássicos com fiambre e queijo, depois pesto, seguidos de tapenade…e talvez  com chèvre e mel ;)

massa

115 gramas de queijo creme frio, cortado em 4 pedaços
115 gramas de manteiga sem sal fria, cortada em quatro pedaços
1 chávena de farinha
1/4 c. de chá de sal

recheio
2/3 de chávena de compota de framboesa ou de alperce ou de laranja
2 c. de sopa de açúcar
1/2 c. de chá de canela em pó
1/4 chávena de nozes em pedaços [ou amêndoas]
1/4 chávena de passas húmidas [não usei]
115 gramas de chocolate amargo, picado finamente, ou 2/3 de chávena de pepitas de chocolate

cobertura
1 ovo grande
1 c. de chá de água fria
2 c. de sopa de açúcar [coloquei 1]

a massa

Deixe o queijo creme e a manteiga a descansar no balcão durante dez minutos. Coloque a farinha e o sal num processador de alimentos, deite os pedaços do queijo e da manteiga e pulse entre 6 e 10 vezes. Continue a misturar os ingredientes, raspando os lados da tigela frequentemente, até a massa ficar misturada em pedaços grandes, mas não deixando formar uma bola. Deite a massa numa tigela, forme uma bola e divida ao meio. Dê a forma de um disco a cada metade, embrulhe em papel filme e refrigere durante duas horas ou até um dia [pode congelar 2 meses].

o recheio

Aqueça o doce num tacho em lume brando [ou no micro-ondas] até ficar líquido. Misture o açúcar e a canela numa tigela. Forre dois tabuleiros com papel vegetal ou tapetes de silicone. 

formar os bolos

Retire um dos discos de massa do frio. Se estiver demasiado firme, deixe no balcão durante dez minutos. Numa superfície polvilhada de farinha, estique a massa até formar um círculo entre 28-30 centímetros. Use apenas metade dos ingredientes do recheio para este disco. Comece por pincelar a massa com uma camada fina de doce, polvilhe de seguida com açúcar e canela e cubra com nozes, passas e chocolate. Tape o círculo com papel e prima um pouco para os ingredientes se incrustarem na massa. Retire o papel e guarde-o para o disco seguinte. Com um cortador de pizza ou uma faca afiada, corte o circulo em 16 triângulos, primeiro em quatro e depois cada quarto em quatro triângulos. Começando na base de cada triângulo, enrole a massa de modo a que cada rugelach pareça um pequeno croissant. Coloque os rolos num tabuleiro, garantindo que as pontas ficam para baixo, e refrigere pelo menos 30 minutos antes de levar ao forno. Repita o processo para o segundo disco de massa. Podem ser refrigerados durante a noite ou congelados, não devendo descongelar-se antes de levar ao forno, mas sim dar mais alguns minutos de cozedura. Pré-aquecer o forno a 175 graus.

Para a cobertura

Misture o ovo com a água e pincele cada croissant com a mistura. Polvilhe com açúcar.

Coza os bolos entre 20 e 25 minutos, trocando os tabuleiros de baixo para cima a meio da cozedura, até se apresentarem inchados e dourados. Transfira para uma rede e deixe arrefecer até estarem mornos ou à temperatura ambiente.

Pound cake

Todos sabemos a fórmula do pound cake. Um pound [cerca de 450 g) de cada ingrediente: farinha, açúcar, ovos e manteiga, quando misturados produzem um bolo numa forma redonda grande [12 cups] ou dois bolos em formas de pão [com as dimensões 9x5 polegadas cada]. 

Com pequenas alterações transforma-se e as receitas que aqui deixo encontradas neste livro são exemplo dessa versatilidade. Fiz 1/2 pound cakes: um com pepitas de chocolate e outro com queijo creme que substitui uma parte da manteiga.

Tenho de confessar-vos que produzo falsos pounds cakes, subtraindo açúcar e manteiga para os comer também ao pequeno almoço. Registo as originais para fazerem como bem entenderem.

Pound cake básico [ para 1 forma de pão de 9x5 polegadas]

1 chávena de manteiga sem sal à temperatura ambiente

1 1/2 chávenas de farinha de trigo

1/2 c. de chá de extracto de baunilha

1 1/8 chávena de açúcar

1/2 c. de chá de sal

4 ovos grandes 

1.Aqueça o forno a 160ºC e unte a forma de pão.

Misture a farinha e sal numa tigela média.

2. Ligue a batedeira fixa e misture a manteiga e açúcar durante 8 minutos em alta velocidade ou até obter um creme fofo e esbranquiçado. 

3.Com uma espátula desça os resíduos da taça e reduza a velocidade para média. Junte a baunilha e os ovos um a um. Depois baixe a velocidade e junte a farinha e o sal. Quando estiver incorporada pare a batedeira. 

4.Distribua a massa pela forma. Asse até ficar dourado, testando com o palito. Coloque a forma numa rede metálica e espere 30 minutos. Desenforme e coloque o bolo sobre a rede. 

Pound cake com pepitas de chocolate

Adicione 1 chávena de chocolate picado ou pepitas no final à massa e proceda da mesma forma.

Cream cheese pound [para 1 forma de pão de 9x5 polegadas]

1 1/2 chávenas de farinha de trigo

3/4 chávenas de manteiga sem sal

110 g de queijo creme

1 1/2 chávenas de açúcar

3 ovos grandes

1/2 c. de chá de extracto de baunilha

1/2 c. de chá de sal

Siga a preparação anterior excepto na temperatura do forno, que deverá marcar 180ºC e no ponto 2. Ligue a batedeira e bata primeiro o queijo com a manteiga e só depois adicione o açúcar.

Cheesecake de chocolate

Hoje comemoro o aniversário de casamento e o intenso cheesecake de chocolate para a edição das Dories foi uma feliz escolha. Há 28 anos na conservatória da João Crisóstomo, uma dúzia de familiares de cada parte contrariados [a maioria] e preocupados [todos] com a nossa imaturidade e juventude, assistiram ao discurso simples mas profundo do notário. E nós inconscientes, despreocupados e felizes mas com uma certeza inabalável ;) E sabem que mais? Foi numa sexta-feira 13 como esta!

Ingredientes para a massa
1 1/2 chávenas de migalhas de bolachas [tipo graham cracker]
2 c. de sopa de açúcar [pus uma]
1/4 de c. de chá de canela em pó
3 c. de sopa de manteiga sem sal derretida

recheio
680g de queijo-creme à temperatura ambiente
1/2 chávena de açúcar
3 ovos grandes, à temperatura ambiente
1 colher de chá de extracto de baunilha
uma pitada de sal
115g de chocolate semi-amargo [pus 140g]

Base

Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos; coloque numa forma de tarte com aproximadamente 22cm, pressione com os dedos e leve ao congelador por 10 minutos. Leve ao forno, a 185º por 10 minutos, ou até dourar ligeiramente. Arrefeça numa grade e  mantenha o forno ligado.

Recheio

Num processador de alimentos, bata o queijo-creme com o açúcar, raspando a tigela 2 ou 3 vezes, durante 2 minutos. Adicione os ovos, a baunilha e o sal: pulse 4 vezes, raspe a tigela e pulse mais 2 vezes. Despeje o chocolate, pulse e raspe algumas vezes para misturar bem a massa.

Retire a tigela do processador e bata no balcão para eliminar as bolhas da massa. Deite na forma. 

Leve ao forno por 35 a 40 minutos, aproximadamente. A parte superior deve estar inchada e definida, mas o centro do bolo ainda estará um pouco instável. Transfira a forma para uma grade de arrefecimento e deixe arrefecer até à temperatura ambiente; leve ao frigorífico durante pelo menos 8 horas, ou até 3 dias.
Acrescente framboesas para festejar :)
[tradução da Patrícia Vilela]

Ricota com ervas frescas

Originalmente com feta que tanto aprecio e só encontro nalguns locais, a receita estava marcada num livro da Marabout. Troquei-o por ricota e omiti a manteiga, acrescentando uma folha de gelatina, o suficiente para a mistura ficar coesa. Foi barrado nas fatias de um pão luso-brasileiro, a receita do alentejano [com farinha de centeio] com castanha de baru torrada e picada.  A castanha de baru é uma oleaginosa do cerrado com sabor predominante a amendoim. Foi um um dos ingredientes que o Sabores de Canela recebeu no seu 5º aniversário, vindo das talentosas amigas Adriana e Silvana, donas da Anacravo.

Ingredientes

200 g de creme de ricota

2 c. sopa de oregãos frescos picados

1 c. sopa de folhas de hortelã picada

1c. de cafe de azeite

1c. de café de raspa de limão 

pimenta

sal [se necessário]

1 folha de gelatina

Preparação

Misturar as ervas picadas, a pimenta, a raspa de limão e o queijo num robot, ou manualmente numa tigela.Hidrate a gelatina e dissolva-a na menor quantidade de água quente possível. Misture bem com o preparado anterior. Prove e rectifique os temperos.

Coloque numa taça ou forma pequena forrada com película aderente [não usei] e leve 2 horas ao frigorifico. Retire da forma, coloque num prato de servir e regue com o azeite.

Brownie cheesecake e creme de framboesas

Três camadas coloridas de densidade e intensidade que aumentam com a profundidade. A lembrar  lugares  onde estive e pessoas de quem gosto e sinto saudades.  

Dispensei a tradução do livro e fui directo à cozinha amiga onde o provei pela primeira vez.

Pela dificuldade em arranjar framboesas com  ar saudável, optei por morangos na decoração.

E finalmente a minha busca por chocolate brasileiro com elevada percentagem de cacau (e não de manteiga de cacau) terminou. Um quilo de felicidade veio ao meu encontro numa embalagem de correio.  Depois dum teste inicial com esta mousse  aceitei uma parceria com a Amma. Este chocolate orgânico  é um projecto de uma família com tradição na produção de cacau no Brasil e do fundador da Dagoba Organic Chocolate, a maior fábrica de chocolate orgânico dos Estados Unidos. Antevejo muitas receitas de chocolate por aqui ;)

Ingredientes para o Brownie

200 g de chocolate Amma (usei 75% cacau) 

3 Ovos

250 g de icing Sugar (pus 150 g)

110 g de farinha

200 g de manteiga (usei 170 g)

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Ingredientes para o Cheesecake

400g de queijo creme

150g de icing sugar (pus 100g)

2 Ovos

1/2 colher de chá de extracto de baunilha 

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Ingredientes para o creme de framboesa
300g de natas

100g de icing sugar(usei 50 g)
150g de framboesas(usei congeladas) mais algumas para decorar (decorei com morangos)

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Ligue o forno a 170ºC. 

Para o Brownie: comece por derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas (4 minutos a 180º). Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme suave e sem parar de bater junte os ovos, um de cada vez, depois a farinha mexendo bem e por fim o chocolate derretido.

Colocar numa forma rectangular, a medida aconselhada é 33x23x5cm.

Para o cheesecake: misture o queijo com o açúcar e o extracto de baunilha até obter uma mistura homogénea e sem parar de bater junte os ovos, um de cada vez.

Coloque o cheesecake por cima do Brownie e leve ao forno 30 a 40 minutos até o cheesecake estar dourada à volta mas o centro ainda pálido. Deixe arrefecer completamente e refrigere pelo menos durante 2h ou de noite.

No dia seguinte coloque um prato em cima da forma e vire-a sobre ele. De seguida coloque  o prato de servir em cima do bolo e vire-o de novo sobre este, para manter a ordem das camadas como se apresentava na forma.

Para o creme de framboesa bata as natas com as framboesas e o açúcar até obter um creme firme(nesta altura juntei algumas gotas de limão para o creme ficar mais espesso e resultou)

Na altura de servir cobrir o cheesecake com o creme de framboesas e enfeitar com framboesas frescas (usei morangos).Corte em quadrados e sirva.

Red velvet cupcakes

Baseei-me na famosa receita da Hummingbird Bakery, mas só à segunda tentativa e com algumas alterações  ( a  decisiva foi aumentar a quantidade de cacau) consegui reproduzir o tom do que provei em Londres. Nunca tinha usado corantes  artificiais , confesso que me causam alguma repugnância, mas o fascínio da cor enfeitiçou-me.

Ingredientes para 14 unidades

150 g de açúcar

2 ovos

80 g de manteiga

1 e 1/2  colher de sopa de cacau

20 ml de corante alimentar vermelho [em pasta]

1 colher de café de extracto de baunilha

180 g de farinha

120 ml de buttermilk*

1 colher de café de sal

1/2 colher  de chá de bicarbonato de sódio

1 e 1/2 colher de chá de vinagre de vinho branco

Creme para o topping

Natas ou queijo creme batido açúcarado a gosto.

Preparação

Aqueça o forno a 170º.

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Junte os ovos um a um e continue a bater.

Entretanto numa tigela, misture a baunilha com o cacau e o corante alimentar.

Adicione à mistura de açúcar e bata em velocidade alta.

Diminua a velocidade,  junte o buttermilk e a farinha intercalados até esgotar os dois. Aumente a velocidade até obter um creme esponjoso.

Numa velocidade lenta  junte o sal, o bicarbonato, o vinagre e continue a bater.

Distribua a massa pelas  forminhas e coza por 15 a 20 minutos.

Retire e arrefeça numa rede. Depois de frio coloque  o creme num saco de pasteleiro e decore.

*Buttermilk caseiro- Junte uma colher de sopa de sumo de limão a 200 ml de leite, espere 15 minutos e utilize ou guarde no frigorifico.

Nota- Fiquei a saber que existe corante natural vermelho da Oetker, infelizmente não  em Portugal.

Publicada na revista Chocolate deste mês.

Manhattan cheesecake

"The king of cheesecakes, and every local café, restaurant or shop will have this traditional Big Apple classic" Eric Lanlard no livro Home Bake.

Tinha imensa curiosidade em experimentar este cheesecake americano, a oportunidade surgiu num almoço com amigos, narrado aqui pela Laranjinha.

É a segunda e certamente não será a última. 

Ingredientes para 10 a 12 fatias

Base

75 g de manteiga sem sal

300 g de bolachas digestivas

Recheio

1 kg de queijo creme

250 g de açúcar (pus 190 g)

3 colheres de chá de farinha

1 colher de chá de baunilha

raspa fina da casca e sumo de um limão

3 ovos grandes

300 ml de sour  cream* (usei 250 ml)

Topping

150 ml de sour cream (natas ácidas)*

1 colher de sopa de açúcar

icing sugar para polvilhar

Preparação

Pré aqueça o forno a 180º.

Unte o aro de uma forma de mola com 23 cm e forre o fundo com papel vegetal untado.

Triture  as bolachas com a manteiga num robot de cozinha (Thermomix 5 segundos, na velocidade 5)

Forre o fundo da forma com a massa de bolacha e leve ao forno 10 minutos.

Retire e aumente a temperatura para 220ºC.

Entretanto numa batedeira fixa, bata o queijo  em velocidade média durante 2 minutos. Adicione o açúcar gradualmente e depois a farinha. Junte a baunilha , a raspa e o sumo de limão e os ovos um a um. Misture o sour cream.

Coloque o creme na forma e leve ao forno 10 minutos a 220ºC, depois  reduza a temperatura para 140º e coza por mais 25 minutos. 

Desligue  e deixe arrefecer dentro do forno por 2 horas, com a porta fechada.

Para o topo misture o sour cream com o açúcar e barre o cheesecake. 

Deixe a noite toda no frigorifico, antes de servir retire-a da forma, transfira para um prato  e polvilhe com o icing sugar.

*sour cream caseiro -misture uma colher de sopa de sumo de limão a 200 ml de natas frescas. Espere meia hora e guarde no frigorífico até à utilização.

Tacinhas de chocolate com mousse de lima

Receita criada para a Chocolate de Agosto [tema dress code].

Ingredientes para 20 unidades

300 g de queijo creme batido

200 g de natas

Raspa e sumo de uma lima

70 g de açúcar

20 taças pequenas de chocolate

20 mirtilos

Preparação
Numa batedeira fixa, bata as natas até obter chantilly.
Adicione o açúcar e continue a bater mais 30 segundos.
Sem parar a máquina, junte o queijo e o sumo da lima.
Guarde o preparado até servir e reserve no frio os mirtilos e a raspa da lima.
Um pouco antes de servir, retire do frigorífico a mistura, mexa e encha o saco de pasteleiro.
Distribua a mousse por todas as taças, coloque em cada uma raspas de lima e finalize com um mirtilo no topo.

Hummus de pimentos vermelhos

Agradeço às duas meninas que ajudaram a embelezar esta foto. As bases vieram da Ameixinha e as taças da Carocas. A sugestão é da Nigella para acompanhamento de carne grelhada ou barrar em tostas.

Ingredientes para 500ml

350 g de pimentos vermelhos assados
410 g de grão de bico cozido [pode ser em lata]
1 colher de chá de paprika
2 colheres de sopa de queijo creme [tipo Philadelphia]
2 colheres de sopa de azeite de alho [acrescentei 1/2 dente de alho]
1 colher de chá de sumo de lima
Sal qb

Preparação
Escorra os pimentos e o grão e coloque-os no copo da Bimby ou outro robot para triturar.
Junte a paprika, o queijo, o azeite e o sumo de lima.
Triture para fazer um hummus tipo puré, programei 10 segundos na velocidade 7.
Junte sal e mais sumo de lima se quiser [pus mais uma colher de sumo].