Carne guisada com scones de ervas

"Destralhar" foi o mote de Fevereiro. Dar, vender, deitar fora, a fórmula para desentulhar a arrecadação. Março chegou e o nosso contentor também. Passámos à fase seguinte, desencaixotar e arrumar a casa. Enquanto concebemos um novo lar, matamos saudades de confort food, enfrentando os dias frios em modo slow cooking. A receita caseira  do Cordon Bleu [adaptada] é ideal para quem gosta de carne macia, molho encorpado e scones para embebê-lo...

Ingredientes

750g de pá de vaca cortada em cubos

2 c sopa de azeite

2 cebolas cortadas em lamelas finas

1 dente de alho esmagado

1 c sopa de polpa de tomate 

200 ml de vinho tinto bom

200 ml de água

250 g de cogumelos laminados

1 c sopa de farinha sem fermento

Sal e pimenta moída na hora

Scones de ervas aromáticas

150 farinha com fermento

50 g de farinha de aveia

50 g de farinha de centeio

1 c chá de fermento

1/2 c café de sal

60 g de manteiga em pedaços

1 c sopa de ervas aromaticas picadas [salsa, alecrim ou tomilho]

115 ml de buttermilk

1 ovo batido

Ligue o forno, temperatura 160ºC. Coloque o azeite num tacho de ir ao forno e sele a carne.Reserve.

Refogue a cebola e alho 2 minutos e misture a farinha mexendo. Adicione o vinho aos poucos, a água, a polpa de tomate, o sal e a pimenta. Continue a mexer até engrossar o caldo. Adicione a carne e os cogumelos e leve ao forno no tacho tapado durante 1 1/2 hora. Quando faltarem 10 minutos, prepare os scones.

Numa tigela junte as farinhas, o fermento, o sal, a manteiga e misture com as pontas dos dedos até obter uma mistura de migalhas. Adicione as ervas e o buttermilk, mexendo. Forme uma bola, estenda a massa com 1,5 cm de espessura e corte círculos de 5 cm de diâmetro. Coloque-os num tabuleiro ou grade forrado com papel e pincele com ovo. Asse no forno pré aquecido a 200ºC, durante 10 minutos ou até apresentarem cor dourada.

Retire coloque por cima da carne e sirva no tacho.

A receita original pedia para assar os scones em cima da carne. Antevendo que a massa embaixo ficaria crua por causa do molho, modifiquei a preparação. Testei simultaneamente, confirmando que não resulta.

Carré de Gênes com doce de framboesa

A memória de uma boa experiência com um "bolo" sem açúcar do Chakall, levou-me a esta escolha. No entanto o Carré de Gênes do Petit Larousse du Chocolat não me convenceu. Como nesta cozinha tudo se transforma, lembrei-me de barrá-lo generosamente com doce de framboesa [o que faço tem pouco açúcar] e gostei muito do resultado, por isso o publico. 

Ingredientes 

4 ovos

200 g de amêndoa moída

10 g de cacau

60 g de manteiga

20 g de farinha

1/2 colher de café de fermento para bolos

amêndoas em lascas

Preparação

Ligue o forno a 160º C. 

Na taça da batedeira coloque a farinha de amêndoa, misture os ovos e bata até obter um creme esbranquiçado e volumoso, durante 5 minutos.

Entretanto derreta a manteiga numa frigideira pequena e reserve. Unte uma forma quadrada de 18X18cm [usei uma rectângular de pão] e deite as amêndoas em lascas no fundo, inclinando para os lados até aderirem.

Incorpore a farinha, fermento e cacau na massa e só depois a manteiga. Verta a massa para a forma e leve ao forno por 25 minutos [assou em 15 minutos].

Desenforme e arrefeça numa rede metálica.

Lombo assado

Os assados para mim não têm estação e se o tempo frio convida ao forno, no calor preparo-os à noite e ligo-o de manhã cedo. São muitas as razões que me levam a repeti-los: depois da preparação inicial livramo-nos da cozinha e no final resta-nos um tabuleiro sujo, além de que as sobras são boas para empadão, sandwiches com alface e tomate e outras preparações saborosas e quase sempre servem mais de uma refeição. Basta um termómetro (mesmo velhinho como o meu)  e alguma vigilância dividida entre a família, até atingir a temperatura recomendada e estará pronto.

Viciei-me neles quando os filhos eram crianças , queria que o tempo diminuto que passava em casa lhes pertencesse.E foi na companhia deste prato versátil e reconfortante que os apresentei a cogumelos, cebolas, tomates, abóbora e castanhas assados inteiros, suprimindo batatas, porque o gosto também se educa.

Hoje apresento uma das receitas que costumo fazer, é antiga e a técnica aprendi-a num livro do Cordon Bleu. Depois do corte e recheio da carne prossigo com o que houver em stock. A maior parte das vezes sai num tabuleiro grande com os legumes directo para a mesa, neste caso assou só, triturei o molho e acompanhamos com arroz e salada.

Ingredientes

1 lombo de porco

dentes de alhos a gosto

um ramo de manjericão, ou de coentros ou algumas folhas de sálvia

legumes variados e cortados grosseiramente: cebola, pimento, alho francês, tomate, dentes de alho

sal
1 colher de sopa de mostarda

pimenta moída 

azeite

vinho branco ou vermute
piripiri

Preparação

Faça 2 cortes (profundos) no lombo longitudinalmente. Preencha um deles com as ervas aromáticas  e o outro com alhos descascados. Com fio de cozinha ate bem a carne para fechar e tempere com sal e pimenta, verta o azeite e o vinho por cima e deixe 8h no frigorífico.

Ligue o forno, temperatura 180º C.Espalhe a mostarda na carne, distribua os legumes que tiver disponíveis no tabuleiro e espete o termómetro na carne. Leve ao forno, vá vigiando e regando ocasionalmente, quando o termómetro atingir os 70ºC desligue e retire o tabuleiro. Corte e remova o fio, triture os legumes e o molho(opcional) e fatie a carne.

Outras experiências bem sucedidas- Troque o recheio dos cortes por salvia e alperces embebidos em vinho branco.
A carne pode assar sem os legumes, certifique-se apenas se tem molho suficiente, acrescentando água ou vinho.

Croissants, old style and new style

Ansiava experimentar esta massa há mais de um ano, quando comprei aqui um livro de que gostei mesmo muito,  ou não o teria carregado uma tarde inteira a andar a pé. 
A massa folhada e os croissants são receitas da famosa Bourke street bakery e o método é o tradicional com a barra de manteiga envolvida pela massa. O que me motivou além do inicio do processo em que o fermento é preparado na noite  anterior,  foi a proporção de manteiga/ farinha que costuma ser 1/1 aqui é 0,5/1 metade do usual.
Apesar de apresentar a receita original (à moda antiga), fiz uma experiência: depois de preparado o fermento dividi a quantidade de ingredientes em duas partes, numa segui a receita, noutra a preparação mágica do Michel Roux, a   "feuilletage minute" deste livro onde a manteiga é incorporada na massa no inicio, contornando a  fase difícil de selar a massa com a barra de manteiga dentro e posterior abrir da mesma.

Usei as mesmas dobragens nas duas versões, "a carta dobrada em três para meter num envelope". Os resultados foram muito diferentes: seguindo a receita original obtive croissants menores (não cresceram tanto ao levedar), com a parte exterior mais crocante, de contornos mais definidos e estaladiços (pousado no prato na foto em cima) caracteristicas da massa folhada. Os do método feuilletage minute" (em cima na mesma foto) apresentaram-se maiores e mais fofos, com a textura próxima do pão de leite. De sabor ambos muito bons, embora trincar os "old style" seja mais agradável.

Os ingredientes
Para o fermento (antes de usar guarde tudo no frio excepto a manteiga)
100 g de farinha

55 ml de leite
5 g de açúcar mascavado
2,5 g (1/2 colher de chá) de sal
5 g de levedura fresca
20 g de manteiga macia sem sal

Para a massa (todos os ingredientes guardados no frigorífico)
935 g de farinha
550 ml de leite
60 g de açúcar mascavado
15 g de sal
35 g de fermento fresco
500 g de manteiga sem sal para laminação

Para pincelar
1 ovo
100 ml de leite(usei 50 ml)
pitada de sal

Preparação
1.Fermento

Coloque todos os ingredientes numa batedeira com gancho de amassar.

Misture 3 minutos até formar uma massa elástica.

Coloque-a numa tigela coberta com película plástica e deixe 2 horas à temperatura ambiente.

De seguida transfira a massa para o frigorifico e deixe-a repousar durante a noite ou até 3 dias no máximo.

2.Massa

Coloque todos os ingredientes incluindo a massa do fermento feita de véspera e excluindo a manteiga na taça da batedeira com o gancho de amassar.

Misture 2 minutos em velocidade baixa e aumente batendo até a massa ficar lisa e elástica Coloque a bola de massa num saco de plastico e guarde no frigorifico no minimo 2 horas e no máximo a noite toda (guardei 3 horas).

Para laminar a massa (processo das camadas) corte a manteiga em fatias de 1 cm de espessura e una-as entre 2 folhas de papel vegetal com a ajuda do rolo da massa, formando um quadrado de 20 cm.

Retire a massa do frigorifico e estenda-a com o rolo da massa num rectângulo de 20x40 cm

Coloque o quadrado de manteiga em cima e centrado no rectângulo como na 1ª foto da sequência.

Cubra a manteiga embrulhando com os lados da massa e aperte-os para selar.

Estenda a massa com cuidado num rectangulo com 20x90 cm.

Agarre o lado menor do retângulo e dobre como uma folha para meter num envelope: 1/3 de modo a ficar com um rectangulo de 20X60 e repita com a outra extremidade de modo a ficar com um rectângulo de 20x30 cm como na última foto.

Tape a massa com plástico ou coloque num saco no frigorífico por 20 minutos.

Retire-a e repita a operação da dobragem e descanso da massa no frigorifico três vezes, rodando-a 90º em cada uma : abra a massa num rectângulo de 20X90cm, pegando numa das pontas dobre 1/3 sobre o outro terço do meio, pegue na outra extremidade e dobre sobre o meio novamente, leve ao frio a descansar 20 minutos, retire rode 90º e recomece o processo de dobragem, 

No final estará pronta para fazer croissants, pães de chocolate, caracóis, etc.

Para fazer os croissants corte um triângulo em cartolina para servir de molde, com 21 cm de altura e 9 cm de base.

Estenda a massa num rectângulo com 25cmx100 cm e cerca de 8 mm de espessura ( dividi-a em comprimentos menores para facilitar). Coloque o molde em cima da massa e corte com uma faca no contorno da cartolina. Comece a enrolar os croissants pela base em direcção à ponta e coloque-os em tabuleiros de forno forrados com papel vegetal e distanciados 10 cm.

Cubra com panos de cozinha limpos e húmidos. Deixe levedar entre 1 1/2 a 2h humedecendo (borrifando) o pano se necessário.

Entretanto ligue o forno e seleccione a temperatura 240ª C.Bata todos os ingredientes da mistura para pincelar e reserve. 

Quando a levedação terminar pincele os croissants, reduza a temperatura do forno para 190ºC e coloque os tabuleiros no forno.Coza por 15 minutos ou até ficarem bem dourados.

Coloque numa rede metálica para que arrefeçam e estão prontos a servir.

Muffins de mirtilos

Nesta cozinha são conhecidos como Muffins do Tiago. A receita é do Cordon Bleu e encontra-se aqui na versão  frutos silvestres.

Ingredientes
375 g de farinha com fermento para bolos
75 g de farinha sem fermento
115 g de açúcar mascavado
150 g de mirtilos frescos (usei 200 g)
2 Ovos
250 ml de leite
1 colher de chá de essência ou extracto de baunilha
125 g de manteiga sem sal derretida
Açucar em pó para polvilhar (não usei)

Preparação

Pré aqueça o forno a 210º C.

Peneire as farinhas para dentro de uma tigela grande e misture com o açúcar. Bata os ovos com o leite e a baunilha noutra taça e adicione na dos ingredientes secos .

Junte a manteiga e mexa (não muito, deverá ficar com grumos) com uma colher metálica para ligar os ingredientes.

Adicione os mirtilos e misture com delicadeza, para que permaneçam inteiros.
Encha as formas de muffins até 3/4.
Coza cerca de 15 a 20 minutos (formas pequenas, rendimento 12 unidades, ou 30 minutos formas grandes para 6 unidades), testando com o palito.
Retire do forno , deixe-os na forma 5 minutos e arrefeça-os numa rede. Polvilhe generosamente com açúcar em pó antes de  servir.

Muffins de azeitonas, alecrim e parmesão

Receita do livro Muffins do Cordon Bleu, é o acompanhamento ideal para uma salada num dia quente de verão.


Ingredientes para 12 unidades
300 g de farinha com fermento

75 g de farinha sem fermento

1 pitada de sal ( coloquei uma colher de café)

175 g de azeitonas pretas descaroçadas e trituradas

35 g de queijo parmesão ralado

1 colher de sopa de alecrim picado finamente

2 Ovos

250 ml de leite

125 g de manteiga sem sal derretida

Preparação

Pré aqueça o forno a 190º.

Coloque as farinhas e o sal numa taça grande, misture  com as azeitonas, o parmesão e o alecrim.

Faça uma cova no meio e deite o leite com os ovos batidos e a manteiga. Não mexa demasiado, só até ligar os ingredientes. A mistura pode ficar com grumos.

Encha as forminhas até 3/4 de altura. 

Coza 15 a 20 minutos ou até um palito inserido no centro sair limpo.

Deixe os muffins na forma 5 minutos antes de retirar e colocar sobre a rede para arrefecerem.

Muffins de fibra de trigo

“O elevado conteúdo de fibra destes muffins, adoçados apenas com mel, torna-os ideais para começar o dia. Sao melhores se comidos mornos, barrados com um pouco de manteiga”. Cordon Bleu, livro Muffins.

Ingredientes

225 g de farinha com fermento

75 g de farelo de trigo

185 g de sultanas (usei 135 g de cranberries)

90 g de manteiga derretida

4 colheres de sopa de mel

2 Ovos

250 g de iogurte natural

Preparação

Pré-aqueça o forno a 190º. Coloque forminhas de papel num tabuleiro para 12 muffins.

Numa tigela grande junte a farinha, o farelo e os cranberries. Faça uma cova no meio.

Leve a manteiga e o mel ao lume até derreterem. Bata os ovos com os iogurtes e deite na cova juntamente com a manteiga e mel. Mexa, mas não demasiado, deixe ficar com grumos.

Encha as formas com a massa até 3/4. Coza 15 a 20 minutos, ou até um palito inserido no centro sair limpo. Deixe por 5 minutos os muffins na forma e coloque sobre a rede para arrefecer. Sirva quentes ou frios com manteiga derretida.

Tarte da Normandia

“A Normandia é conhecida pelas suas maçãs usadas tanto em pratos salgados como em doces.
Muitas maçãs são usadas para fazer cidra ou Calvados, mas sobram também para confeccionar este bolo simples mas muito saboroso”. Cozinha Regional Francesa-Le Cordon Bleu.

Ingredientes para a massa
250 g de farinha sem fermento
150 g de manteiga sem sal, em cubos
1 Ovo
50 g de açúcar granulado fino
2 gotas de extracto ou essência de baunilha

3 Maçãs médias
Sumo de 1 limão
2 Ovos
1 gema de ovo
40 g de açúcar granulado fino ( na original 60 g)
1 colher de chá de canela em pó
200 ml de natas
Açúcar em pó para polvilhar

Preparação (Thermomix)
Unte uma forma de fundo amovível e guarde-a no frigorifico.
Deite no copo da máquina todos os ingredientes da massa e misture na velocidade 6 , 15 segundos. Retire do copo, forme uma bola e leve ao frio por 20 minutos.
Entretanto ligue o forno a 170º , descasque as maçãs e retire o centro, corte -as em oitavos (cortei em 12 partes), misture com o sumo de limão e mantenha no frigorifico até usar.
Numa tigela bata todos os elementos do recheio (ovos,açúcar,natas e canela) com um fouet.
Estenda a massa e forre a forma. Distribua as fatias (pressionei-as contra a massa até encaixarem) e espalhe por cima o recheio.
Asse por 30 a 45 minutos, ou até o recheio estar firme.
Sirva polvilhado com açúcar.

Boeuf Bourguignon

“A região da Borgonha é famosa pelos vinhos e culinária sofisticada. Os pratos à la bourguignonne incluem em geral um molho de vinho tinto e pequenas cebolas,cogumelos e pedaços de bacon”, do livro Cozinha regional Francesa do Cordon Bleu.
A receita da Julia Child mantem-se na lista e há-de sair.

Ingredientes para 4

Marinada
1 cenoura grande cortada em pedaços de 1 cm
1 cebola cortada em pedaços de 1 cm
1 talo de aipo cortado em pedaços de 1 cm
2 dentes de alho
1 ramo de cheiros*
3 colheres de sopa de aguardente velha
10 grãos de pimenta preta
1,5l de vinho tinto de boa qualidade (usei 0,75l )

Preparação da marinada
De véspera,misture todos os ingredientes numa tigela e envolva na carne de vaca. Cubra e guarde no frigorifico durante uma noite.
Como os vegetais não entram na apresentação do prato, piquei-os na Bimby, velocidade 5.

Carne

1 Kg de pá de vaca cortada em cubos de 4 cm
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de concentrado de tomate
2 colheres de sopa de farinha sem fermento
400 ml de caldo natural de carne e legumes

Preparação da carne
Pré aqueça o forno a 200º
Separe os elementos da marinada: coe o liquido para um tacho pequeno, reserve os vegetais e seque a carne com papel absorvente.Ferva o liquido da marinada durante 6 a 8 minutos,eliminando a espuma com uma escumadeira.
Aqueça um pouco do óleo e da manteiga num tacho pesado com tampa,que possa ir ao forno e fogão.

Sele a carne ou seja frite-a de todos os lados .Retire do tacho e reserve.
Salteie de seguida os vegetais da marinada,durante 3 minutos em lume médio.
Adicione a carne e o concentrado de tomate e mexa durante 3 minutos,sobre lume médio.
Polvilhe com a farinha e coloque o tacho destapado no forno (aquecido) durante 6 a 8 minutos.Coloque o tacho novamente sobre o lume ,envolva a farinha,adicione o caldo e o ramo de cheiros.
Cubra e leve ao forno durante 1 hora e 30 minutos,até a carne ficar macia.

A receita não indica a temperatura de forno nesta fase,levei ao forno 2 horas a 160º.

Cebolinhas e cogumelos
32 cebolinhas descascadas(usei 22)
1 colher de sopa de manteiga sem sal
½ colher de sopa de açúcar
150 g de cogumelos cortados em quartos
2 colheres de sopa de alho picado
240g de bacon cortado em cubos ou palitos(coloquei 190g )

Preparação
Coloque as cebolas num tacho e cubra com água.Junte amanteiga o açúcar,1 pitada de sal e coza em lume médio até se evaporar a água e ficarem douradas.
Frite os cogumelos no wok em manteiga,tempere e junte às cebolas.
Coloque o alho picado e o bacon no wok e salteie.

Para a decoração:
2 fatias de pão de forma sem a côdea,cortado em triângulos
2 colheres de sopa de salsa picada

Pincele o pão com manteiga e leve ao forno durante 5 minutos para tostar.
Transfira a carne para a travessa onde vai servir e mantenha quente.Coe o molho para um tacho ,deitando fora os vegetais e o ramo de cheiros. Deixe ferver 15 minutos ou até ficar espesso para cobrir as costas de uma colher.
Verta sobre a carne e leve a travessa ao forno 5 minutos.Junte as cebolas,cogumelos,bacon.
Mergulhe cada triangulo de pão no canto da travessa .
Polvilhe com a salsa e sirva acompanhado de triângulos de pão.Nós acompanhamos com batatas cozidas.

*Embrulhe uma folha de louro,pés de tomilho,folhas de aipo e pés de salsa, na parte verde de uma folha de alho francês e ate com um cordel de cozinha.

Risotto de marisco

"Apesar de ser um prato de confecção bastante demorada, a combinação do marisco fresco com o arroz cremoso vale bem a pena" (Cordon Bleu).

Ingredientes para 4 a 6

500 g mexilhão
250 g de amêijoas
500 g de camarão crú
500 ml de vinho branco
1 cebola picada grosseiramente
1 folha de louro
2 ramos de tomilho fresco
Azeite
3 chalotas finamente picadas
1 talo de aipo grosseiramente picado
1 cenoura pequena grosseiramente picada
6 dentes de alho grosseiramente picado
1 cebola finamente picada
350 g de arroz arborio
125 ml de double cream (natas espessas)
30 g de queijo parmesão ralado
2 colheres de salsa fresca picada
Raspas de queijo parmesão para decorar

Preparação
Coloque os mexilhões arranjados e as amêijoas com 250 ml de vinho ,o louro, o tomilho e uma cebola picada grosseiramente num tacho grande.
Quando abrirem,desligue ,coe o liquido e reserve o marisco e o caldo.
Retire a casca e as cabeças aos camarões e salteie na frigideira com azeite até ficarem cor de laranja ,mais ou menos 3 minutos.
Coza as cascas e as cabeças durante 5 minutos, esmague com uma colher grande e coe o liquido.
A este liquido junte a chalota, metade dos alhos, o aipo , a cenoura , deixe ferver 3 minutos , adicione o liquido dos mexilhões e com a ajuda dum passador coe.
Acrescente água suficiente para perfazer 1,25 l e volte a deitar na panela.
Deixe levantar fervura e reduza o lume deixando o caldo a fervilhar lentamente.

Aqueça 4 de colheres de sopa de azeite num tacho grande com o fundo pesado e refogue a cebola finamente picada,até estar macia e translúcida.Junte o arroz e o alho restante e mexa bem com uma colher de pau. Frite 2 minutos e acrescente o vinho restante.
Cozinhe sempre em lume brando, quando o vinho tiver sido absorvido ,deite 250 ml de caldo sobre o arroz e coza ,mexendo bem até o liquido desaparecer.É importante mexer continuamente para que o arroz não pegue.Repita a operação até esgotar todo o caldo,durante uns 30 a 35 minutos e o arroz ficar cozido.Incorpore as natas e o queijo ,ajuste os temperos e retire do lume.Misture com os camarões , as amêijoas , a salsa picada e sirva decorado com raspas de parmesão acompanhado de um pratinho com gomos de limão.

Baseada na receita com o mesmo nome, do livro "Cozinha Italiana" do Cordon Bleu.

Tiramisu

"Camadas de palitos la reine embebidas em café e Kahlua, cremoso queijo mascarpone e uma generosa camada de cacau em pó, contribuem para o enorme sucesso desta sobremesa." Cozinha Italiana-Le Cordon Bleu


Ingredientes para 6 pessoas
3 gemas de ovos
120 g de açúcar granulado fino
180 g de queijo mascarpone
300 ml de natas para bater
3 colheres de sopa de licor de café Kahlua(ou outro)
500ml de café forte frio
36 a 40 palitos la reine
Cacau para polvilhar

Preparação
Bata as natas até estarem bem firmes e reserve.
Bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar cremosa e adicione o queijo.
Envolva as natas na mistura de queijo e espalhe uma 1ª camada numa travessa funda com cerca de 35 cm.
Adicione o licor ao café e embeba os palitos la reine na mistura,o tempo necessário para não ficarem demasiado moles.
Disponha uma camada apertada de palitos sobre o creme, parta-os para preencher todos os espaços,cubra com nova camada de creme e a seguir de palitos perpendiculares aos primeiros.
Repita a operação até gastar os ingredientes,mas termine com uma camada de creme.Alise a superfície e guarde no frigorífico.Polvilhe com uma camada de cacau espessa antes de servir.
Este doce deve ser confeccionado com varias horas de antecedência, para que os sabores se possam misturar.

Strudel de legumes

“Uma entrada ou um prato leve com ligeiro sabor a caril, que realça o paladar de legumes envoltos numa massa estaladiça” A receita é óptima para aproveitamento de legumes,mas não use courgettes ou outros legumes que percam muita agua.Do livro Legumes –Le Cordon Bleu

Ingredientes para 6

Azeite

1 cebola picada
½ colher de chá de caril 
450 g de legumes variados descascados tais como :cenouras, cherívias, nabos, aipos de cabeça, cortados em cubinhos, feijão verde em tirinhas,1/4 de couve flor,1/4 de brócolos, cortados em raminhos,1 alho francês pequeno finamente cortado
2 colheres de sopa de miolo de pão fresco esfarelado
20 folhas de massa filo
Manteiga derretida para pincelarMolho de tomate e coentros
15 g de manteiga
1 cebola cortada em rodelas finas
450 g de tomate descascado e cortado em quartos, ou 400 g de enlatado
60 ml de caldo de legume ou frango
1 folha de louro
1 ramo de tomilho fresco

3 colheres de sopa de folhas de coentros picadas

Preparação
1.Recheio
Coloque o óleo no wok e cozinhe a cebola até amaciar.
Adicione o pó de caril, a cherivia , a cenoura ,o nabo e o aipo de cabeça e salteie durante 2 minutos em lume forte. Junte o feijão verde, a couve flor ,o alho francês e salteie mais um minuto. Adicione os brócolos e cozinhe 2 minutos. Transfira a mistura para uma tigela grande, incorpore o pão e tempere com o sal e a pimenta.2.Strudel
Para compor os strudels estenda uma folha de massa filo,pincele com manteiga e coloque outra por cima,pincele de novo e dobre ao meio.
Espalhe os legumes deixando uma margem de 2,5 cm para cada lado,volte as margens para dentro e enrole cuidadosamente.Transfira para um tabuleiro forrado com papel vegetal ou untado e pincele a massa com óleo ou manteiga derretida. Leve ao forno 15 a 20 minutos até a massa ficar dourada e estaladiça.3.Molho
Derreta a manteiga num tacho,adicione a cebola e cozinhe até ficar translúcida.Junte o tomate ,o caldo,a folha de louro e o tomilho e tempere com sal e pimenta.
Depois de levantar fervura,baixe o lume e cozinhe por 20 minutos para apurar o molho.
Retire remova a folha de louro e o tomilho,adicione os coentros e tempere a gosto.
Sirva os strudels de imediato com o molho de tomate e coentros.

Muffins de pimento vermelho e queijo feta

Para 18 formas de queques

Ingredientes

1 pimento vermelho grande assado

300 g de farinha auto levedante para bolos

75 g de farinha sem fermento

1 colher de café de sal

150 g de queijo feta esfarelado

2 ovos

250 ml de leite

125 g de manteiga derretida

Pré aqueça o forno a 210º. Tradicional
Limpe o pimento assado de sementes e membranas brancas e corte-o em pedaços.
Peneire a farinha e o sal para uma tigela,misture com o pimento e o queijo e faça uma cova no meio.
Bata os ovos com o leite e deite na cova,com a manteiga.
Mexa com uma colher de metal,mas não demasiado,deixe ficar com grumos
Encha as formas a ¾ com a massa e coza durante 20 minutos.
Deixe os muffins na forma durante 5 minutos antes de retirar e coloque sobre uma rede para arrefecer. Thermomix
No copo peneire as farinhas com o sal, 7 segundos na velocidade 3.Reserve.
Limpe o pimento assado assado de sementes e membranas brancas e rasgue-o, parta o queijo grosseiramente.
Coloque no copo os ovos, o leite e a manteiga e bata 2 minutos/37º/velocidade 4.De seguida adicione a farinha e envolva na velocidade 3 de modo a que fique com grumos.Por fim junte o pimento e o queijo em pedaços,alguns segundos na mesma velocidade.
Encha as formas a ¾ com a massa e coza durante 20 minutos.
Deixe os muffins na forma durante 5 minutos antes de retirar e coloque sobre uma rede para arrefecer.

Receita retirada do livro Muffins do Cordon Bleu(alterei a quantidade de sal, a receita pedia apenas uma pitada)

Pacotinhos de espinafre e feta

Do livro Canapés do Cordon Bleu, são estaladiços por fora e cremosos por dentro.

Ingredientes

75 g de manteiga

1 colher de sopa de azeite

250g de espinafres em pedaços

120 de queijo feta esmagado

60 g de ricotta

1 Ovo batido

1 colher de sopa de salsa fresca

1 colher de sopa de manjericão

6 folhas de massa filo

Unte 2 tabuleiros de ir ao forno, com manteiga derretida.

Tradicional

1.Aqueça o azeite numa frigideira e salteie os espinafres durante 2 minutos, mexendo continuamente. Adicione o queijo feta e o ricotta e cozinhe até derreterem, cobrindo o espinafre. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Apague o lume deixe arrefecer e adicione o ovo, a salsa e o manjericão. Espere que arrefeça uns 15 minutos.

2.Estenda a massa filo na bancada, pincele com manteiga derretida, coloque outra folha de massa e repita até obter 6 folhas(3 duplas pinceladas).Divida a massa em quadrados com cerca de 8 cm de lado.

Para formar os pacotinhos, coloque uma colher de chá de recheio no centro do quadrado e junte as pontas sobre o recheio, apertando-as para colar.

3.Disponha os pacotinhos nos tabuleiros e salpique com manteiga derretida.

Leve ao forno 15 minutos ou até estarem douradinhos e estaladiços.

Thermomix

Coloque o azeite e os espinafres no copo e programe 7 minutos/100º/Colher Inversa.

Junte os queijos e marque 3 minutos/100º/Colher Inversa. Tempere a gosto com sal e pimenta moída na altura. Retire para uma taça e deixe arrefecer um pouco, adicione então as ervas aromáticas e o ovo, mexendo bem. Aguarde 15 minutos para que o preparado arrefeça.

Siga a partir do passo 2 da forma tradicional.

Muffins de frutos silvestres

Muffins pouco doces, ideais para o pequeno almoço ou chá da tarde.
Baseado na receita  Muffins de mirtilos, do livro Muffins do Cordon Bleu

Ingredientes

375 g de farinha com fermento para bolos
75 g de farinha sem fermento
115 g de açúcar mascavado
150 g de frutos silvestres frescos ou congelados
2 Ovos

250 ml de leite
1 colher de chá de essência ou extracto de baunilha
125 g de manteiga sem sal derretida
Açucar em pó para polvilhar

Pré aqueça o forno a 210º C.

Tradicional
Peneire as farinhas para dentro de uma tigela grande, misture com o açúcar e faça uma cova no centro. Bata os ovos com o leite e a baunilha e deite na cova, junte a manteiga e mexa (não muito, deverá ficar com grumos) com uma colher metálica para ligar os ingredientes. Junte os frutos frescos ou congelados, envolvendo na massa, com delicadeza, para que permaneçam inteiros.
Encha as formas de muffins até ¾.
Coza cerca de 15 a 20 minutos (formas pequenas, rendimento 12 unidades, ou 30 minutos formas grandes para 6 unidades), testando com o palito.
Retire do forno , deixe-os na forma 5 minutos e arrefeça-os numa rede. Polvilhe generosamente com açúcar em pó antes de os servir.


Thermomix
Peneire as farinhas e o açúcar, 7 segundos na velocidade 3.Reserve.
Derreta a manteiga, 2 minutos/37º/velocidade 1.
Adicione os ovos, o leite e a baunilha, misture 15 segundos, na velocidade 3.
Junte os ingredientes peneirados que reservou e envolva na velocidade 2 ½ .
Deite a mistura numa taça, com os frutos e envolva delicadamente com uma espátula.
Encha as formas de muffins até ¾.
Coza cerca de 15 a 20 minutos (formas pequenas, rendimento 12 unidades, ou 30 minutos formas grandes para 6 unidades),testando com o palito.
Retire do forno ,deixe-os na forma 5 minutos e arrefeça-os numa rede. Polvilhe generosamente com açúcar em pó antes de os servir.

Sugestão – se usar frutos congelados, use sem descongelar porque alteram a cor da massa.

Mini crepes Primavera

“A combinação deliciosa de vegetais cozinhados em molho de soja ,gengibre, alho e sementes de sésamo, envolvidos em massa filo dourada e estaladiça ,faz destes crepes um verdadeiro petisco…” Canapés. Cordon Bleu

Ingredientes
600 g de vegetais:alho porro, cenoura, rebentos de soja, ervilhas tortas e aipo vermelho
1 colher de sopa de cebolo picado
50 ml de óleo de sésamo
30 g de gengibre fresco picado
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de sementes de sésamo torradas
1 colher de sopa de molho de soja
10 folhas de massa filo
150 manteiga sem sal derretida

Unte 2 tabuleiros de forno

Tradicional
1.Descasque os vegetais e corte-os em tiras compridas com 2,5 mm de espessura, misture com o cebolo picado.
2.Aqueça o óleo de sésamo numa frigideira e salteie os vegetais e a cebola, mexendo durante 2 minutos. Adicione o gengibre, o alho, as sementes de sésamo e o molho de soja e deixe cozinhar + 1 minuto. Tempere a gosto e espalhe sobre um prato para arrefecer.
3.Pré aqueça o forno a 200º, estenda uma folha de massa filo sobre a bancada e pincele-a com manteiga, cubra-a com outra folha, repita o processo de modo a obter 5 folhas .
4.Corte cada uma em 9 rectângulos, com 9x15. Reparta o recheio sobre uma das pontas mais estreitas do rectângulo deixando uma margem de 1 cm de cada lado, dobre as margens para dentro e enrole os crepes firmemente.
5.Coloque os crepes nos tabuleiros e pincele-os com manteiga, coza durante 10 -12 minutos até estarem dourados/estaladiços.
6.Sirva acompanhado de molho de soja ou agridoce, se desejar.

Thermomix
Descasque os vegetais.
Coloque no copo o alho,cebolo,o gengibre,e triture na velocidade 5.Reserve.
Na mesma velocidade triture os rebentos de soja e as ervilhas tortas e o aipo,retire e reserve. Pique a cenoura miudamente na mesma velocidade e junte ao aipo e ervilhas triturados.
Introduza no copo o óleo de sésamo, o 2º grupo de vegetais triturado e programe 3 minutos/varoma/velocidade 1.Junte o alho, o cebolo, o gengibre, as sementes de sésamo e o molho de soja e cozinhe por mais 2 minutos/Varoma/velocidade 1. Tempere a gosto e espalhe sobre um prato para arrefecer.
Siga a receita a partir do passo 3 do método tradicional.

Sugestão - Torre as sementes de sésamo no forno espalhadas num tabuleiro (enquanto este aquece).

Rolos de salmão e abacate

Encontrei no livro Canapés do Cordon Bleu. Para fazer com algumas horas de antecedência, tape o prato com película plástica e guarde no frigorífico.

Ingredientes para 32 unidades

300 g de fatias de salmão fumado

1 abacate

1 colher de sopa de sumo de limão

Ovas de lampreia (ou outras)

Folhas de funcho para decorar

Preparação

Corte fatias de salmão de 3cmx5cm .
Divida o abacate ao meio, remova o caroço e corte cada metade em 2, depois cada quarto em 4.Divida em 2 , cada uma longitudinalmente .
Coloque numa tigela com o sumo de limão.
Envolva cada pedaço de abacate numa fatia de salmão, disponha na travessa de servir e decore com as ovas e folhas de funcho.