Bolo de cacau e frutos vermelhos

O mês de Maio terminou em festa com três aniversários na família. O habitual bolo de sabóia,  foi escolhido para celebrar os 2 anos do Vicente. Não o fiz por comodismo. Gosto dele pela fruta, pela textura tão fofa que a fécula aporta e também pelo equilíbrio da ausência de manteiga/presença de chantilly. E foi a pensar nisso e no pedido da Rita que arrisquei um diferente com cacau. Um bolo que além de bonito se revelou muito bom. Com ele celebramos o aniversário do Tiago.

Ingredientes para uma forma de aro com 20 cm de diâmetro
60 g de farinha de trigo
60 g de fécula de batata
150 g de icing sugar+2 colheres de sopa para as claras
5 ovos com clara e gema separadas

55 g de cacau
1 pitada de sal
2 colheres de chá de sumo de limão
1 colher de chá de rum

para o recheio e decoração
300 g de framboesas frescas
1 colher de sopa de açúcar
300 ml de natas
uma mão cheia de cerejas

100 ml de calda fraca

cobertura

20g de manteiga sem sal, em cubos
120 ml de natas
125g chocolate negro [70% de cacau]

Bolo

Ligue o forno, temperatura 180º.

Forre o fundo de uma forma de aro (20 cm) com papel vegetal e unte os lados.

Bata as claras em castelo com a pitada de sal,  junte 2 colheres de icing sugar até ficarem bem firmes e o sumo de limão. Reserve.

Numa taça coloque a farinha, fécula, o cacau e misture.

Bata as gemas com as 100 g de icing sugar, até obter um creme esbranquiçado . Aos poucos incorpore as claras nas gemas, intercalando com a mistura de farinhas, pelo meio do processo acrescente o rum.

Deite o preparado na forma e coloque no forno na parte central durante 30 minutos, testando com um palito no centro. Retire e espere 5 minutos. Desenforme em cima da rede e quando estiver frio corte-o horizontalmente em 3 discos [2 cortes].

Cobertura

Aqueça as natas com a manteiga, retire do lume e coloque os pedaços de chocolate dentro. Misture até derreter o chocolate e obter um ganache brilhante.

Montagem

Prepare a calda fraca e deixe arrefecer um pouco. Bata as natas com o açúcar e reserve.

Coloque o primeiro disco centrado no prato de bolo. Salpique com a calda, espalhe metade das framboesas pelo disco e polvilhe-as com açúcar. Cubra com metade das natas batidas e coloque o segundo disco. Repita o processo:salpique com a calda, distribua as framboesas, polvilhe com açúcar e cubra com chantilly.

Coloque o último disco e verta o ganache por cima, espalhe com uma espátula e coloque as cerejas no centro.

Gelado de cacau e framboesas

Outro gelado. Há que aproveitar estes dias de Verão em pleno Inverno que convidam a sair. Os parques da cidade ficam cheios de pessoas de todas as idades e aproveitando o ar livre praticam-se as actividades mais diversas desde passear o cão [ontem vi um vestido e calçado] até ensaiar coreografias ao som de instrumentos musicais. 

Após uma vista a Villa-Lobos deliciamos-nos com o gelado de cacau e framboesas deste livro. Isso mesmo cacau e framboesas, palavras para quê se já as escrevi aqui.

Ingredientes para 750 ml

1 1/2 chávena de natas

40 g/5 c. sopa de cacau[Callebaut 100% brut]

2/3 chávena de açúcar 

2 chávenas de framboesas congeladas ou frescas

Thermomix

Coloque no copo as natas, o açúcar, o cacau e marque 7 minutos, velocidade 4, temperatura 90ºC[nos últimos 30 segundos elevei a temperatura para 100ºC].

Deite as framboesas no preparado e deixe repousar 10 minutos.

Triture na velocidade 5 durante 30 segundos e coe, descartando as sementes.

Arrefeça o creme e coloque algumas horas no frigorífico. De seguida verta para a máquina de gelados e siga as instruções.

Tradicional

Misture numa caçarola as natas, o açúcar, o cacau e leve ao lume até ferver, mexendo com frequência.

Retire do lume, coloque as framboesas na mistura, tape e deixe repousar 10 minutos.

Triture tudo num robot e se preferir passe num coador para descartar as sementes.

Arrefeça o creme e coloque algumas horas no frigorífico. De seguida verta para a máquina de gelados e siga as instruções.

O Toró também se deliciou ocupando o cenário dos wraps para uma bela sesta.

Raspberry blanc-manger

Um dia como qualquer outro, dizem as pessoas. Não para mim e talvez porque só casei uma vez [até à data],transporta-me sempre a essa longínqua sexta-feira 13. Chegámos atrasados sem risco de passarem ao casamento seguinte. Nos anos 80 o pessoal dizia não ser supersticioso, mas a verdade é que na agenda do registo era a única folha em branco em muitos meses. 

Mas esta sexta 13 é da Dorie e como tal vamos apreciar o manjar branco escolhido, uma espécie de panna cotta com textura mais firme e menos delicada devido à junção de amêndoa ralada. Fresca é muito agradável de paladar, mas não de textura, demasiado densa para o meu gosto. Já a combinação com o coulis resulta bem e enriquece a receita a meu ver. Sem ter testado a overdose de gelatina da original adivinho que não iria gostar. Reduzi-a bastante colocando em verrines à cautela, o que se revelou desnecessário, desenformando-as sem dificuldade. Para facilitar a preparação converti-a à Thermomix.

Ingredientes para 4 verrines

1 1/2 chávenas de natas espessas frias 

3/4 chávena de leite gordo 

3/4 chávena de amêndoa ralada 

1/2 chávena de açúcar [usei 1/3 ]

35g gelatina em pó, sem sabor [usei 6 folhas, mas 3 será o ideal ]*

3 colheres sopa de água fria [não coloquei]

2 colheres chá de extracto de baunilha 

1 chávena de framboesas ou outro fruto mole em pedaços

coulis, para servir [opcional] 

Thermomix

Bata as natas com a borboleta encaixada, na velocidade 3 1/2 [usei com 35% de gordura demorou 1 minuto e 10 segundos]. Reserve numa taça e leve ao frio. Sem lavar o copo coloque nele a amêndoa, o açúcar, o leite e marque 6 minutos, velocidade 3, temperatura 90ªC. Entretanto hidrate a gelatina em água fria e quando faltar um minuto para o final do tempo, deite-a pelo bocal do copo. No final junte o extracto e misture na velocidade 5, durante 10 segundos. Deixe arrefecer um pouco à temperatura ambiente, depois refrigere cerca de 20 minutos. Envolva com a mistura reservada e os frutos [usei framboesas descongeladas e sequei-as com papel]. Para desenformar mergulhe a forma em água quente durante 5 segundos e depois de seca inverta sobre o prato. Prepare o coulis e espalhe-o sobre o doce antes de servir.

Tradicional

Prepare uma foma redonda sem buraco. Encha um recipiente grande com cubos de gelo e água fria e ponha sobre ela uma mais pequena que encaixe no banho gelado. Com uma batedeira bata as natas até que formem picos suaves. Refrigere enquanto prepara o resto da sobremesa. Coloque o leite, amêndoas e açúcar numa pequena panela e leve a lume médio, até ferver, mexendo ocasionalmente para garantir que o açúcar se dissolva. Entretanto, ponha a gelatina e a água fria num recipiente que possa ir ao microondas ou numa panela pequena. Quando a gelatina já estiver mole, aqueça-a no microondas [ou no fogão, em lume baixo] por 15 segundos, para dissolver bem. Misture a gelatina ao leite com amêndoa e retire então a panela deste do lume. Despeje o leite quente na vasilha sobre o banho de gelo. Misture a baunilha e continue a mexer até que a mistura esteja fria, mas ainda líquida - não deixe o leite gelificar na vasilha! Quando estiver frio, com uma espátula de silicone, envolva muito gentilmente as natas batidas, seguidas das framboesas. Transfira tudo, à colher, para a forma e leve ao frigorífico até que solidifique - no mínimo, 3 horas [se puder deixe no frigorífico de um dia para o outro - mas tape a forma com película aderente]. Para desenformar, mergulhe a forma em água quente por 5 segundos, seque-a bem e inverta sobre um prato. Sirva com coulis de fruta, se desejar.

* A textura pode ser melhorada reduzindo ainda mais a gelatina, a Maria experimentou com 3 folhas apenas e saíu-se muito bem.

Doce de framboesa e chocolate

A intensidade do sabor a chocolate na fusão com os frutos vermelhos torna o doce irresistível para quem gosta dos dois [como eu] e sobretudo de chocolate negro [de boa qualidade]. Vi a receita no Sabor Saudade quando a Cláudia a publicou, mas guardei-a para as amenas tardes de Outono de crepes e pães recheados.
Sendo o doce de framboesa semelhante a este , optei por fazê-lo na Bimby misturando o chocolate ralado [previamente triturado] no final. Utilizei o cesto para coar, que não resultou pois ao pressionar passaram muitas sementes. 

À excepção das framboesas que não consegui encontrar, comprei todos os produtos orgânicos. Tal como o creme de avelãs barramo-lo no pão, em crepes ou é consumido simples [em colheradas de prazer]. 

O chocolate é o orgânico da Amma com 85% de cacau.

Ingredientes

400 g de framboesas

120 g de açúcar orgânico

2 colheres de sopa de sumo de lima orgânica

100 g de chocolate orgânico ralado [no minimo 50% de cacau]

Preparação

Coloque o açúcar, as frutas e o sumo de limão no copo e triture 5 segundos na velocidade 5.Programe 10 minutos, temperatura 100º, velocidade 1. Deixe arrefecer um pouco e passe o doce por um coador.Verta para o copo da máquina novamente, retire o copo da tampa e coloque o cesto. Marque 10 minutos, varoma, velocidade 1. Quando terminar junte o chocolate ralado e misture na velocidade 5 durante 10 segundos. Guarde num frasco e quando arrefecer feche e coloque no frigorifico.

Nota-a quantidade de chocolate aconselhada é de 100 g para 400 a 600 ml de doce.

Brownie cheesecake e creme de framboesas

Três camadas coloridas de densidade e intensidade que aumentam com a profundidade. A lembrar  lugares  onde estive e pessoas de quem gosto e sinto saudades.  

Dispensei a tradução do livro e fui directo à cozinha amiga onde o provei pela primeira vez.

Pela dificuldade em arranjar framboesas com  ar saudável, optei por morangos na decoração.

E finalmente a minha busca por chocolate brasileiro com elevada percentagem de cacau (e não de manteiga de cacau) terminou. Um quilo de felicidade veio ao meu encontro numa embalagem de correio.  Depois dum teste inicial com esta mousse  aceitei uma parceria com a Amma. Este chocolate orgânico  é um projecto de uma família com tradição na produção de cacau no Brasil e do fundador da Dagoba Organic Chocolate, a maior fábrica de chocolate orgânico dos Estados Unidos. Antevejo muitas receitas de chocolate por aqui ;)

Ingredientes para o Brownie

200 g de chocolate Amma (usei 75% cacau) 

3 Ovos

250 g de icing Sugar (pus 150 g)

110 g de farinha

200 g de manteiga (usei 170 g)

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Ingredientes para o Cheesecake

400g de queijo creme

150g de icing sugar (pus 100g)

2 Ovos

1/2 colher de chá de extracto de baunilha 

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Ingredientes para o creme de framboesa
300g de natas

100g de icing sugar(usei 50 g)
150g de framboesas(usei congeladas) mais algumas para decorar (decorei com morangos)

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Ligue o forno a 170ºC. 

Para o Brownie: comece por derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas (4 minutos a 180º). Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme suave e sem parar de bater junte os ovos, um de cada vez, depois a farinha mexendo bem e por fim o chocolate derretido.

Colocar numa forma rectangular, a medida aconselhada é 33x23x5cm.

Para o cheesecake: misture o queijo com o açúcar e o extracto de baunilha até obter uma mistura homogénea e sem parar de bater junte os ovos, um de cada vez.

Coloque o cheesecake por cima do Brownie e leve ao forno 30 a 40 minutos até o cheesecake estar dourada à volta mas o centro ainda pálido. Deixe arrefecer completamente e refrigere pelo menos durante 2h ou de noite.

No dia seguinte coloque um prato em cima da forma e vire-a sobre ele. De seguida coloque  o prato de servir em cima do bolo e vire-o de novo sobre este, para manter a ordem das camadas como se apresentava na forma.

Para o creme de framboesa bata as natas com as framboesas e o açúcar até obter um creme firme(nesta altura juntei algumas gotas de limão para o creme ficar mais espesso e resultou)

Na altura de servir cobrir o cheesecake com o creme de framboesas e enfeitar com framboesas frescas (usei morangos).Corte em quadrados e sirva.

Fondue de chocolate

Porque são 365 e qualquer um pode  ser o dia da Criança... ou do Adulto ;)

Ingredientes 

200 g de chocolate 50% cacau

1 colher de sopa de óleo de amendoim

300 g framboesas (ou morangos pequenos)

toppings variados:pistácio moído, amêndoa moída,etc. 

Preparação

Prepare as frutas: lave e seque-as muito bem, mantendo-as inteiras e reserve.

Derreta o chocolate em banho maria e junte o óleo misturando bem.

Espete um palito ou útensílio próprio na fruta, mergulhe-a até 2/3 no chocolate fundido e envolva num topping a gosto.Proceda da mesma forma com as outras peças de fruta.

Publicada na revista Chocolate de Junho.

Smoothies coloridos

Desenvolvi-os para serem publicados na revista Chocolate de Junho, cujo tema é a Criança.

Recriando a sua energia e porque somos nós adultos os únicos responsáveis pela educação alimentar das  crianças, optei por receitas saudáveis e coloridas para despertarem os  sentidos e irem ao encontro de um especial: o paladar.

Preparação
Coloque todos os ingredientes de cada smoothie no copo dum robot e triture em alta velocidade até obter uma mistura homogénea. Decore a gosto com fruta e ervas aromáticas.

Cada receita dá para 2 copos de 20 cl cada.

Smoothie de Kiwi e gengibre 

3 kiwis descascados

1 fatia de melão descascada

0,5 cm de gengibre fresco

200 g de gelo

200 g de água*

2 folhas de hortelã

1 colher de sobremesa de açúcar

Smoothie de manga e cenoura

1 manga descascada em pedaços

sumo de 4 cenouras

200 g de água*

200 g de gelo

1 colher de sobremesa de açúcar

Smoothie de framboesas

200 g de framboesas congeladas

400 g de água*

2 colheres de sopa de açúcar(se conseguir reduzir óptimo)

*A água pode ser substituída por igual quantidade de leite ou iogurte natural, no caso do smoothie de framboesa metade da quantidade.

Crumble bars de framboesa

A receita deste crumble está na Everyday Food da Martha Stewart. A farinha de milho, a amêndoa moída e a apresentação em doses individuais fazem a diferença.

Ingredientes para 9 a 12 unidades

3/4 chávena de amêndoas moídas

1/2 chávena de farinha de milho amarela

2 chávenas de farinha de trigo

3/4 de chávena de açúcar

1/2 colher de chá de sal grosso

1 chávena de manteiga sem sal derretida

280 g de framboesas frescas ou congeladas

Preparação

Pré aqueça o forno a 180º. Forre um tabuleiro quadrado de 20 cm de lado com papel vegetal, deixando margem em dois lados para retirar o crumble depois de assado.

Num robot triture as amêndoas e misture de seguida o sal, o açúcar, as farinhas e a manteiga(não a derreti, deixei amolecer  à temperatura ambiente), até obter uma massa tipo farofa.

Use 2/3 desta massa para forrar o tabuleiro, pressionando como se fosse para forrar uma tarteira. Distribua as framboesas por cima e finalize cobrindo com a restante massa esfarelada sem pressionar. Leve ao forno por 35 a 40 minutos até alourar. Retire e deixe arrefecer em cima duma grade. Com a faca divida em nove pedaços e retire da forma com a ajuda do papel vegetal. Conserva-se 3 dias à temperatura ambiente.

Perú com lima e fambroesa

Ingredientes para 4
4 bifes de perú
2 colheres de coentros picados
raspa e sumo de duas limas
5 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta rosa moída

molho
2 colheres de sopa de compota de framboesa
sumo de 1 tangerina 
1 colher de sopa de vinho do Porto

Preparação
Misture os coentros, azeite, o sumo e a raspa das limas numa tigela.
Envolva os bifes nesta mistura e deixe-os a marinar algumas horas no frio.
Para o molho junte os ingredientes numa frigideira até reduzir e obter uma calda espessa. Retire do lume e reserve.
Retire os bifes da marinada, tempere com o sal e pimenta e coloque num grelhador. Acompanhe com arroz , salada e o molho reservado.

Publicada na Chocolate de Março 2011.

Compota de cebola roxa

Provei-a em casa da Carlota precisamente nesta entrada com chèvre, depois disso já a servi em diversas ocasiões, como esta ;)

A receita é a mesma só a adaptei à Bimby e reduzi  quantidades proporcionalmente em função da cebola que tinha. E confirmo que a maturidade  a torna mais sensual ao palato:)

Ingredientes para um frasco de 500 ml

600 gr de Cebola Roxa

70 ml de Azeite 

2 Folhas de Louro 

140 gr de Açúcar Escuro 

100 ml de Vinagre Balsâmico 

70 ml de Vinagre de Vinho Tinto 

Preparação/Thermomix

Descasque as cebolas, coloque no copo com o azeite e triture na velocidade 5, 2 a 3 segundos sem as desfazer.

Programe 10 minutos a 100º, velocidade colher inversa.

Junte os vinagres, o açúcar e o louro e seleccione mais 15 minutos, 100º, velocidade colher inversa.

Retire o copinho da tampa, inverta o cesto em cima da mesma e marque 20 minutos, varoma, velocidade colher inversa.

No final retire as floras de louro, deixe arrefecer e guarde a compota num frasco bem fechado.

Nota- Pode substituir o vinagre de vinho tinto por outro, por ex: de framboesa.
A quantidade indicada rende um frasco de 500ml, se optar por confeccionar metade reduza o último tempo para 15 (varoma).

Cupcakes de chocolate e framboesas

A par das relações pessoais, existem casos de uniões felizes na gastronomia. A partir da simbiose perfeita entre chocolate e framboesas e desta receita, cheguei a este resultado para a  revista Chocolate deste mês, cujo tema é Love Story :)

Ingredientes para 12 unidades

200 g de chocolate 70% cacau

90 g de manteiga

50 g de açúcar

4 ovos

90 g de farinha

120 g de framboesas congeladas

Decoração

12 framboesas frescas

Açúcar colorido (opcional)

200 ml de natas frescas 

1 colher de açúcar

Preparação

Aqueça o forno a 180º.

Numa batedeira fixa, bata os ovos com o açúcar.

Derreta o chocolate em banho maria, junte a manteiga e adicione à mistura dos ovos. Misture tudo até obter uma massa homogénea.

Incorpore a farinha numa velocidade baixa e de seguida as framboesas congeladas.

Com a ajuda duma colher deite a massa nas formas de papel e deixe cozer por 15 a 20 minutos.

Retire e deixe arrefecer.

Bata as natas com a colher de açúcar até obter chantilly.

Com o saco de pasteleiro distribua o creme pelos cupcakes, coloque uma framboesa fresca no topo de cada um e polvilhe com o açúcar colorido. 

Hoje é o dia...

do meu aniversário. 

Deveria andar pelos 10 anos quando tomei consciência do que era  envelhecer, foi então que passei  a não aceitar bem esta data. A maioria dos meus amigos almejava chegar aos 18 anos e eu simplesmente parar o tempo.
Não me conciliei com a ideia, mas hibernou  entre os meus 24 anos e os 40, um hiato provocado pelos filhos para cuidar e formar como seres humanos, a profissão exigente, as tarefas domesticas  e o trabalho extra, não me deixaram  tempo para pensar.

Sou assaltada por sentimentos opostos nesta altura, se por um lado é difícil aceitar os sinais físicos de envelhecimento, conforto-me pensando que tenho sorte de ter vivido até aqui :)

Depois de muitos anos vividos, quase nem damos pela passagem de mais um, explico isso matematicamente: se aos 5 anos , um ano  representava 20 % do que tinha vivido até então, agora representa apenas 2%.    

Por isso faço os possíveis por marcar o tempo, com vivências boas, afectos e alegrias, que perdurem na memória, pois será tudo o que me restará um dia.

Hoje não  trago um bolo mas um cocktail de champanhe para brindar ao último dos quarenta e ao inicio de mais um Ano  e de uma nova década.

Um Bom 2011 para todos com saúde é o meu desejo.

Ingredientes para 6 copos

1 garrafa de champanhe seco

6 colheres de chá de açúcar

6 colheres de chá de conhaque

18 Framboesas

3 colheres de café  de Angostura 

Preparação
Coloque no fundo de cada copo uma colher de chá de açúcar e 1/2 de café de Angostura.
Junte uma colher de chá de conhaque  e encha até 3/4 com champanhe acabado de abrir. Adicione 3 framboesas e sirva.

Panna cotta com coulis de framboesa

Ingredientes (para 6 unidades)

200 ml de natas frescas

300 ml de leite meio gordo

70 g de açúcar

1 vagem de baunilha

4 folhas de gelatina incolor

Para o coulis 

200 g de framboesas

50 g de açúcar

sumo de 1/2 limão

Preparação
Abra a vagem  longitudinalmente e raspe com o bico de uma faca o interior para extrair as sementes.
Leve uma caçarola a lume brando com o leite, as natas, a vagem, as sementes raspadas e o açúcar. Quando levantar fervura retire do lume.
Entretanto demolhe a gelatina em água fria, retire a vagem da caçarola e misture a gelatina no leite quente mexendo bem, para dissolver.
Divida a mistura em formas ligeiramente untadas com manteiga.
Arrefeça e leve ao frigorífico 8 a 10 horas.
Prepare o coulis: triture as framboesas com o açúcar e o sumo de limão. Leve a mistura ao lume e deixe ferver por 5 minutos. Arrefeça e guarde no  frigorifico algumas horas.

Para desenformar passe a lâmina da faca na superfície interior da forma e vire cada uma sobre o prato de servir.
Regue cada panna cotta com um pouco de coulis e sirva.

Publicada na revista Chocolate de Setembro.

Muffins de frutos de verão e chocolate branco

Arrisquei e fiz os  summer fruit and white chocolate muffins pela 1ª vez para o piquenique. Desviei um à saída  do forno para o congelador (processo complexo de arrefecimento) e ao prová-lo a preocupação com a fotografia desapareceu com a certeza de que os repetiria em breve. 

Este livro reúne 3 coisas que me agradam: o aspecto gráfico, a combinação de ingredientes e a fiabilidade das receitas.

Ingredientes para 12 unidades

2 Ovos

80 g de açúcar amarelo(uso 60 g)

50 ml de óleo vegetal (de amendoim ou girasol)

Gotas de extracto de baunilha

150 g de farinha de trigo para bolos

1 1/2 colher de chá de fermento

1 nectarina grande, descascada e partida em pedaços pequenos

70 g de morangos cortados em pedaços

70 g de chocolate branco picado grosseiramente

Topping

30 g de nectarina cortada em pedaços

60 g de framboesas inteiras

30 g de morangos em pedaços

Açúcar amarelo para polvilhar

Preparação

Aqueça o forno a 180º.

Bata os ovos, o açúcar, o óleo e a baunilha numa batedeira.

Misture  a farinha e o fermento em velocidade baixa e de adicione a nectarina , o chocolate e os morangos.

Encha cada forma até 2/3 e distribua os frutos  do topping por todas.

Espalhe o açúcar por cima e leve ao forno por 20 minutos.

Pode guardar num recipiente fechado por 2 a 3 dias.