Ceviche de espadarte com leche de tigre

Toda a comida tem uma história.

Este ceviche foi criado e testado para um livro intitulado Sabores de Canela. 

Não sonhava publicar, nem procurei ajuda nesse sentido. O convite inesperado da editora chegou. O entusiasmo também, depois de desfeitas as reservas iniciais, sobretudo pela autonomia conquistada. Quem não gosta de criar à sua imagem, escutando críticas e sugestões de amigos? 

Trabalhei três meses com prazer no projecto, superando as dificuldades locais de obter ingredientes frescos e de qualidade. 

Mas há situações com as quais não pactuo. A falta de ética é uma delas.Então não aconteceu.

A parte positiva? Um período muito produtivo e criativo que me levou a um livro desconstruido em ficheiros digitais. E hoje me leva a partilhar um deles, que já é do agrado de amigos, convosco, leitores do Sabores de Canela.

Eis a história de um ceviche, inspirado no chef peruano Gaston Acurio e nas experiências gastronómicas chilenas da autora.

Para 12 verrines

600 g de espadarte fresco em cubos

1/2 cebola roxa em lamelas finas

240 g de milho cozido

360 g de abacate em pedaços pequenos

200 g de tomate chucha picado

Decoração

12 esferas de mamão

12 folhas de Coentros 

Leche de tigre

2 dentes de alho 

1/2 c de café de sal

pimenta moída

1/2 malagueta

folhas de coentros de uma haste

50 g de espadarte

4 cubos de gelo

sumo de 6 limas [limão Taiti]

Triture todos os ingredientes para o leche de tigre, misture o sumo lima e reserve no frio.

Corte o abacate e o tomate em peaços pequenos e a cebola em lamelas finas.

Distribua o leche de tigre pelos 12 recipientes. 

Misture os ingredientes restantes numa tigela e distribua pelas verrines.

Decore cada porção com uma bola de mamão e uma folha de coentro.

Coloque os recipientes no frigorífico tapados com película aderente.

Na hora de servir coloque as verrines num tabuleiro com gelo picado, sobre a mesa.

Camarão com abacate e coentros

Inspiradas numa receita da Saveurs deste mês, as verrines de abacate, coentro e lima, além de graciosas são a entrada perfeita para apreciadores do trio. Uma espécie de guacamole com pedaços de camarão [na original patas de caranguejo], que agradou a todos. Foram servidas bem frescas num dia quente.

Ingredientes para 4

200 g de camarão médio descascado e cozido [reserve 4 inteiros para a decoração]

2 abacates Hass 

folhas de 10 hastes de coentros

10 ml de azeite

50 ml de creme de ricota[ na original natas]

sumo de um limão 

sal e pimenta moída fresca

Coloque todos os ingredientes excepto os camarões num copo de robot de cozinha e triture.

Transfira para uma taça e adicione os camarões cortados em pedaços, não esquecendo de reservar 4 inteiros. Tempere com sal e pimenta, misturando bem. Verta para os copos onde serão servidos, decore cada um com o camarão e polvilhe com um pouco de coentro picado. Coloque no frigorifico/geladeira até servir.

Guacamole

Há anos que não experimentava uma nova fórmula de guacamole. Descobri 13 no Eat your books, que fui seleccionando pelos ingredientes e adivinhando sabores até chegar a esta. Ainda não tinha posto em prática uma única receita do livro 30 minutos, causa-me algum stress a organização por refeições completas, a minha forma de cozinhar. Raramente entro na cozinha para um acto isolado, normalmente faço o prato principal, mas também a entrada ou salada, sumo e sobremesa, às vezes até um bolo para o dia seguinte. Estudo cada receita e prossigo o meu planeamento mental encadeando as tarefas em sequência lógica, eliminando tempos de espera, aproveitando equipamento e utensílios. Mais difícil é seguir o planeamento de outra pessoa mesmo sendo o Jamie, até porque às vezes discordamos, além de que evito cenários de guerra [resultado do contra relógio dos 30 minutos], pois só existo eu para instaurar a paz.

Gorgeous guacamole, foi o nome que lhe deu e nisso não poderia estar mais de acordo.

Ingredientes

4 cebolos [spring onions]

1 ramo de coentros pequeno

1 red chilli fresco [retirei quase todas as sementes, para obter um guacamole spicy qb]

1 dente de alho

2 limas

2 a 3 abacates [usei 1 gigante, que se encontra aqui no Brasil]

1 mão cheia de tomates cherry [usei um tomate italiano picado]

Preparação
Coloque num robot os cebolos cortados, os coentros, a malagueta, o alho, o sumo de uma das limas e um fio de azeite. Na thermomix triture na velocidade 5. Descasque os abacates e junte a polpa à mistura do copo e triture de novo. Coloque o tomate e dê toques de turbo, para ficar em pedaços pequenos. Rectifique os temperos com sal e limão. Sirva com chips de tortilha e pedaços de lima.

Salada Tropical

Ingredientes para 8

2 abacates

1 Manga

1 papaia

3 tomate cereja

2 folhas de alface migadas

300 g camarões cozidos

sumo de um limão

hortelã fresca picada qb

rebentos de alfafa

Preparação

Guarde as frutas no frigorífico na véspera. Esprema o limão e verta o sumo para uma taça grande.

Descasque as frutas e corte-as em pedaços pequenos. Coloque-as na taça com o sumo. Pele o tomate e pique-o.

Descasque o camarão, reserve um inteiro por taça(8) e corte o restante em pedaços. Misture os pedaços de camarão, o tomate,a alface e a hortelã com as frutas.

Para servir distribua a salada pelas taças e decore o topo de cada uma com  uma folha de hortelã, um camarão e rebentos de alfafa.

Realizada para a revista Chocolate de Maio (tema-África).

Sopa de abacate e gengibre

Não há nada melhor que uma sopa gelada num dia quente.Esta que dividiu opiniões pelos sabores intensos, provém da fusão das cozinhas mexicana e neo-zelandesa e o autor é Peter Gordon.Fica o registo para o regresso dos dias de calor.

Ingredientes

2 dedos de gengibre descascado
300 g batata doce descascada

400 ml de leite de coco (substituí 100 ml por água)

2 folhas de lima ou uma de louro 

2 abacates maduros

30 ml de óleo de abacate ou azeite virgem

20 a 30 ml de sumo de limão ou lima

Sal e pimenta

rabanetes fatiados para decorar

Tradicional

Corte a batata doce em pedaços e junte ao gengibre, leite de coco e folha de louro numa panela.Adicione 600 ml de água e leve ao lume, deixe ferver até a batata estar cozida. Retire a folha de louro e deixe arrefecer.

Descasque os abacates e junte à mistura arrefecida, adicione o azeite, os temperos e  triture tudo.

Coloque no frigorifico pelo menos por 3 horas.

Antes de servir junte o sumo de limão e rectifique de temperos. Decore com rabanetes e pedaços de abacate cortados.

Thermomix

Corte a batata doce em pedaços e junte ao gengibre, leite de coco e folha de louro no copo da máquina.Adicione 600 ml de água e programe 15 minutos,100º, velocidade colher inversa. Retire a folha de louro e deixe arrefecer.

Descasque os abacates e junte à mistura arrefecida, adicione o azeite, os temperos e  triture tudo.

Coloque no frigorifico pelo menos por 3 horas.

Antes de servir junte o sumo de limão e rectifique de temperos. Decore com rabanetes e pedaços de abacate cortados. 

Notas-Ao contrário de muitas sopas geladas que podem ser servidas quentes, esta só resulta
mesmo gelada.
A receita original pede 1 litro de água para cozer a batata doce, reduzi para obter uma textura
mais espessa.
Na decoração substituí os rabanetes por iogurte grego e rebentos de alho.

Salada de frutas e flores

A inspiradora Silvena Rowe é a autora desta salada. Pink grapefruit, avocado and pomegranate salad with nasturtium flowers, foi o meu colorido almoço num feliz dia primaveril :) 

Ingredientes para 4

2 toranjas rosa

2 abacates grandes sem pele e  cortados em fatias

1 ramo de manjericão roxo(usei o verde)

Sementes de uma romã grande

3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

4 colheres de sopa de azeite 

1/2 colher de chá de mostarda suave

1/2 colher de chá de melaço de romã*

1 colher de chá de sumac em pó

Flores comestíveis

Preparação

Arranje as toranjas em gomos, retirando a pele branca.Coloque numa travessa de servir com um pouco de sumo, junte o abacate em fatias finas, o manjericão e as sementes de romã e misture tudo.

Misture os ingredientes para o molho:o azeite, o vinagre, a mostarda e o doce de romã, mexa bem e regue a salada. Polvilhe com sumac e guarneça com as flores.

*Melaço de romã- Leve a lume brando 2,5 dl de sumo de romã com 30 g de açúcar e 1 colher de sopa de sumo de limão, até obter uma calda como a de um xarope.

Deixe arrefecer e guarde no frigorifico até 4 semanas.

Rolos de salmão e abacate

Encontrei no livro Canapés do Cordon Bleu. Para fazer com algumas horas de antecedência, tape o prato com película plástica e guarde no frigorífico.

Ingredientes para 32 unidades

300 g de fatias de salmão fumado

1 abacate

1 colher de sopa de sumo de limão

Ovas de lampreia (ou outras)

Folhas de funcho para decorar

Preparação

Corte fatias de salmão de 3cmx5cm .
Divida o abacate ao meio, remova o caroço e corte cada metade em 2, depois cada quarto em 4.Divida em 2 , cada uma longitudinalmente .
Coloque numa tigela com o sumo de limão.
Envolva cada pedaço de abacate numa fatia de salmão, disponha na travessa de servir e decore com as ovas e folhas de funcho.

Ceviche Peruano

A receita com o mesmo nome está neste livro do Chef Chakall. 

Ingredientes 
300 g de salmão fresco em pedaços de 2cm
Sumo de 3 limoes
1 cebola picada
2 tomates picados
Salsa e coentros
1 pera abacate picada
1 manga
Sal
Pimenta
Piripiri
Tostas p servir

Tradicional
Coloque numa tigela o salmão, a cebola, o abacate e o tomate.Junte a salsa e coentros e tempere com sal, pimenta e piripiri. Deixe repousar uma hora no frigorifico.
Prepare com o coulis triturando a manga, junte sal e coentros e coloque no topo do preparado anterior.


Thermomix
Coloque no copo o salmão e dê 2 toques de turbo.Reserve.
Pique a cebola e o tomate grosseiramente na velocidade 5.
Triture o abacate grosseiramente na velocidade 5.
Ponha tudo o que triturou numa taça com sumo de limão,junte a salsa e coentros ,sal,pimenta e piripiri,misture bem e deixe repousar uma hora no frigorifico.

Para o coulis :
Triture a manga na velocidade 9 durante 1 minuto. Junte sal e coentros e coloque por cima do preparado anterior.
Sirva com tostas.

Para uma apresentação diferente empratei com aro metálico.