O livro da Ruby Violet's além de combinações originais, traz a praticidade de criar gelados a partir de uma base comum. Adicionamos o ingrediente protagonista, no caso sementes de sésamo pretas et voilà!
Para obter um swirl não misturei completamente a pasta de sésamo, no entanto o sabor ficou muito intenso, mas seguindo a receita original abaixo resulta [ comprovei mais tarde com a pasta que sobrou]. Casa com gelado de baunilha ou de chá verde, nas cores e sabores.
Para obter um swirl não misturei completamente a pasta de sésamo, no entanto o sabor ficou muito intenso, mas seguindo a receita original abaixo resulta [ comprovei mais tarde com a pasta que sobrou]. Casa com gelado de baunilha ou de chá verde, nas cores e sabores.
*Mistura base de gelado [800 ml]
500 ml de natas
250 ml de leite inteiro
75 g de açúcar mascavado granulado
3 gemas grandes
pitada de sal
Coloque as natas, o leite e o açúcar numa caçarola ao lume até ferver. Retire do fogo e deixe arrefecer/esfriar cerca de 5 minutos.
Para o gelado
Coloque as natas, o leite e o açúcar numa caçarola ao lume até ferver. Retire do fogo e deixe arrefecer/esfriar cerca de 5 minutos.
Numa tigela misture as gemas e o sal e bata. Misture aos poucos o leite morno, mexendo sempre.
Depois volte a aquecer, mexendo sem deixar ferver nem ultrapassar os 85ºC, cerca de 4 minutos.
É neste ponto que se introduz o ingrediente principal, ou seja onde começam as receitas do livro.
Deixe arrefecer colocando dentro de uma tigela maior com água gelada e cubos de gelo. Mantenha no frigorífico até adicionar o ingrediente para completar a mistura. Coloque na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante, depois congele em recipiente fechado.É neste ponto que se introduz o ingrediente principal, ou seja onde começam as receitas do livro.
Para o gelado
160 g de pasta de sésamo preta
Para a pasta de sésamo
225 g de sementes de sésamo pretas
225 ml de mel
Reserve uma colher de sopa de sementes e aqueça o restante numa frigideira quente, e tapada, sem líquido. Depois de 1-2 minutos, agite-a cuidadosamente e volte a colocá-la no lume mais 30-60 segundos. Agite de novo para misturar as sementes sem deixar queimar. Quando sentir o aroma estão prontas para usar. Se não tape a frigideira novamente e volte a por ao lume mais 30-60 segundos. Repita até torrar e retire a panela do lume.
Transfira as sementes para um processador de alimentos e triture até que comecem a libertar o seu óleo. Adicione o mel e continue a misturar até obter uma pasta. Pese 160 g e guarde o restante num recipiente hermético para outra altura.
Adicione a pasta de sésamo à mistura de base de gelado ainda quente, misture bem para incorporar. Arrefeça a mistura, mexa e coloque na máquina de gelados. Mantenha no congelador até que esteja pronto para servir. Para servir espalhe a colher de sopa restante das sementes de sésamo sobre o sorvete.
*Basic sweetened ice cream mix[800 ml]
500 ml double cream
250 ml whole milk
75 g granulated raw sugar
3 large egg yolks
pinch of salt
Make the base mix by pouring the cream, milk and sugar into a saucepan. Bring slowly to the boil then remove from the heat and allow to cool a little for about 5 minutes.
Make the base mix by pouring the cream, milk and sugar into a saucepan. Bring slowly to the boil then remove from the heat and allow to cool a little for about 5 minutes.
In a bowl, whisk together the egg yolks and salt until combined well.
Slowly pour the slightly cooled milk and cream on to the egg mixture, stirring constantly. Do not use boiling milk as this can turn your egg mixture into scrambled eggs.
Pour the mixture back into the saucepan and slowly heat, stirring with a wooden spoon all the time, until it has reached 85ºC but doesn't boil.
Pour the mixture back into the saucepan and slowly heat, stirring with a wooden spoon all the time, until it has reached 85ºC but doesn't boil.
Stir at this temperature for 4 minutes or so. It is at this point that most of the ice cream recipes in this book start.
Remove from the heat and leave to cool down to 4°C within 90 min.
You can cool down the mix by placing in a pan in a sink with cold water and ice cubes, or put the mixture in a Ziploc bag which you then place in a pan of cold water with ice cubes. Do not place the uncooled mixture in the fridge or freezer.
for the ice cream
800 ml basic sweetened ice cream mix*
160 g black sesame paste
for the black sesame paste
225 g black sesame seeds
225 ml honey
For the black sesame paste, heat a lidded frying pan with no oil or liquid on the hob over medium heat.
Reserve one tablespoon of black sesame seeds and heat the rest in a hot frying pan. After 1-2 minutes shake the pan thoroughly to agitate the seeds inside.Return the pan to the heater another 30-60 seconds and then shake it again. You have to be careful, as you don't want to burn the seeds. If you can smell a nutty flavor the seeds are ready to use. If not cover the pan again and return to the heat for another 30-60 seconds, then shake and check again.Repeat until the seeds are toasted.
Remove the pan from the heat and pour the seeds into a bowl. Blend the seeds in a food processor until they start to release their oil. Add the honey and continue to blend until you have a paste. Weigh out 160 g and store the rest in airtight container for another time.
Add the sesame paste to the hot sweetened base mix, whisk well to incorporate, then cool down the mixture and churne. Keep in the freezer until ready to serve. To serve scatter the remaining tablespoon of the sesame seeds over the ice cream.
160 g black sesame paste
for the black sesame paste
225 g black sesame seeds
225 ml honey
For the black sesame paste, heat a lidded frying pan with no oil or liquid on the hob over medium heat.
Reserve one tablespoon of black sesame seeds and heat the rest in a hot frying pan. After 1-2 minutes shake the pan thoroughly to agitate the seeds inside.Return the pan to the heater another 30-60 seconds and then shake it again. You have to be careful, as you don't want to burn the seeds. If you can smell a nutty flavor the seeds are ready to use. If not cover the pan again and return to the heat for another 30-60 seconds, then shake and check again.Repeat until the seeds are toasted.
Remove the pan from the heat and pour the seeds into a bowl. Blend the seeds in a food processor until they start to release their oil. Add the honey and continue to blend until you have a paste. Weigh out 160 g and store the rest in airtight container for another time.
Add the sesame paste to the hot sweetened base mix, whisk well to incorporate, then cool down the mixture and churne. Keep in the freezer until ready to serve. To serve scatter the remaining tablespoon of the sesame seeds over the ice cream.
