Carne guisada com scones de ervas

"Destralhar" foi o mote de Fevereiro. Dar, vender, deitar fora, a fórmula para desentulhar a arrecadação. Março chegou e o nosso contentor também. Passámos à fase seguinte, desencaixotar e arrumar a casa. Enquanto concebemos um novo lar, matamos saudades de confort food, enfrentando os dias frios em modo slow cooking. A receita caseira  do Cordon Bleu [adaptada] é ideal para quem gosta de carne macia, molho encorpado e scones para embebê-lo...

Ingredientes

750g de pá de vaca cortada em cubos

2 c sopa de azeite

2 cebolas cortadas em lamelas finas

1 dente de alho esmagado

1 c sopa de polpa de tomate 

200 ml de vinho tinto bom

200 ml de água

250 g de cogumelos laminados

1 c sopa de farinha sem fermento

Sal e pimenta moída na hora

Scones de ervas aromáticas

150 farinha com fermento

50 g de farinha de aveia

50 g de farinha de centeio

1 c chá de fermento

1/2 c café de sal

60 g de manteiga em pedaços

1 c sopa de ervas aromaticas picadas [salsa, alecrim ou tomilho]

115 ml de buttermilk

1 ovo batido

Ligue o forno, temperatura 160ºC. Coloque o azeite num tacho de ir ao forno e sele a carne.Reserve.

Refogue a cebola e alho 2 minutos e misture a farinha mexendo. Adicione o vinho aos poucos, a água, a polpa de tomate, o sal e a pimenta. Continue a mexer até engrossar o caldo. Adicione a carne e os cogumelos e leve ao forno no tacho tapado durante 1 1/2 hora. Quando faltarem 10 minutos, prepare os scones.

Numa tigela junte as farinhas, o fermento, o sal, a manteiga e misture com as pontas dos dedos até obter uma mistura de migalhas. Adicione as ervas e o buttermilk, mexendo. Forme uma bola, estenda a massa com 1,5 cm de espessura e corte círculos de 5 cm de diâmetro. Coloque-os num tabuleiro ou grade forrado com papel e pincele com ovo. Asse no forno pré aquecido a 200ºC, durante 10 minutos ou até apresentarem cor dourada.

Retire coloque por cima da carne e sirva no tacho.

A receita original pedia para assar os scones em cima da carne. Antevendo que a massa embaixo ficaria crua por causa do molho, modifiquei a preparação. Testei simultaneamente, confirmando que não resulta.

Pasta alla contadina

Descobri este prato no Mamma Toscana. O molho colorido pode ser feito com dias de antecedência e em poucos minutos teremos uma refeição.

Ingredientes para 4

250 g de cogumelos frescos limpos e fatiados

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola picada

1 colher de chá de salsa picada, mais para servir

300 g de tomate pelado, sem sementes e reduzido a puré( usei orgânicos em pedaços)

500 g de linguine ou outra pasta comprida

sal e pimenta fresca moída

parmesão e pecorino ralado para servir

Preparação

Leve ao lume um tacho com o azeite, a salsa e a cebola até ficar macia. Junte os cogumelos e deixe ferver mais alguns minutos. Adicione o tomate, tempere com sal e pimenta e deixe ferver em lume brando durante 30 a 40 minutos.

Entretanto leve ao lume uma panela grande com água e sal até entrar em ebulição. Nessa altura deite o linguini e coza al dente.

Escorra a água e misture o molho na massa. Polvilhe com salsa, pecorino e parmesão ralado e sirva.Esta última operação não a faço na travessa, cada um compõe o prato de acordo com as suas preferências.

Sugestão- Como fiz esta quantidade para um almoço de 2 pessoas, sobrou metade. No dia seguinte distribuí por um tabuleiro, adicionei bróculos cozidos e um molho feito com leite, ovos, queijo mozzarella, sal, pimenta, noz moscada e um pouco de parmesão. Levei ao forno a gratinar e servi um jantar para 4.

Tarte de cogumelos e curgete

Segundo palavras das autoras, Da colheita para a mesa é um livro  de receitas para aproveitar o que cada estação tem de melhor. Foi onde encontrei esta massa que tenho repetido com recheios diferentes.

Ingredientes para 4

Massa 

50 g de farinha integral

50 g de farinha de trigo

5 g de sementes de sésamo pretas 

10 g de castanha de cajú picada

70 g de manteiga

2 colheres de sopa de água fria

Recheio

1/2 courgette cortada longitudalmente

150 g cogumelos cortados 

1/2 cebola picada

200 ml de leite ou iogurte

3 fatias de presunto picadas

3 Ovos

Sal, pimenta e noz moscada

Preparação

Pré aqueça o forno a 180º

Unte uma forma de fundo amovível e reserve (esqueci, por isso não consegui desenformar para mostrar o aspecto final da massa).

Misture todos os elementos da massa e quando obtiver uma farofa forre a forma pressionando com os dedos.

Leve ao forno sem deixar tostar e retire.

Entretanto salteie os cogumelos, as fatias de curgete cortadas com o descacador de legumes e a cebola até amolecerem. Adicione o presunto e espalhe a mistura no fundo da forma.

Bata os ovos com o leite e os temperos e verta para a forma.

Leve ao forno até alourar.

Publicada na Chocolate de Outubro.

Salmão assado com manteiga de coentros

Começou esta semana a minha busca pelo local onde nos vamos fixar. Não me sobra o tempo que gostaria para criar, reproduzir, testar e fotografar receitas. Ontem repeti uma simples e bem sucedida, que fez parte do meu trabalho de Agosto para a revista Chocolate.

Ingredientes para 4
4 lombos de salmão
manteiga
1 molho de coentros

Preparação

Ligue o forno e seleccione temperatura 200ºC.

Salteie os lombos de salmão na frigideira por 2 minutos de ambos os lados.

Leve ao forno 4 minutos ou mais consoante a espessura do lombo.

Entretanto faça o molho: pique os coentros e aqueça com manteiga até derreter.

Sirva com brócolos cozidos, cogumelos salteados  e batata assada. Regue com o molho.

Tortilha de curgetes, pleurotus e hortelã

A minha curiosidade sobre o assunto levou-me a adquirir este livro há alguns meses. Além das receitas de Maria de Lurdes Modesto, o professor de Micologia Baptista Ferreira fala-nos dos cogumelos na história da alimentação, da identificação de espécies e também da conservação.

"Não sabemos quando o homem começou a utilizar os cogumelos na alimentação, mas certamente terá sido, como no caso de outros alimentos, através de ensaios com consequências desastrosas, mas que lhe terão dado o saber empírico que lhe permitiu seleccionar as espécies comestíveis." 

Ingredientes

2 alhos franceses

600 g de curgetes pequenas

1 dente de alho

3 colheres de sopa de azeite

200 g de pleurotos silvestres ou de cultura

6 ovos

1 colher de sopa de hortelã cortada

sal e pimenta

Preparação

Abra os alhos franceses na vertical e lave-os bem. Escorra e corte em fatias finas. Depois de lavadas corte também as curgetes da mesma forma. Pique o alho finamente e leve tudo ao lume, num wok, com o azeite até os legumes ficarem bem murchos.

Limpe os pleurotos, retire a parte dura do pé, corte em bocados e junte às curgetes. Deixe cozer sobre lume médio para evaporar o máximo de água.

Numa frigideira mais pequena deite um fio de azeite, deixe aquecer e transfira o preparado do wok.

Entretanto bata os ovos, junte a hortelã picada e tempere com sal, pimenta e deite sobre os legumes e cogumelos na frigideira.Deixe prender os ovos sem secar e vire a tortilha com a ajuda dum prato. Depois de loura dos 2 lados, faça-a deslizar para o prato de serviço.

Salada de porcini e funcho com azeite baunilhado

Com a receita da Chef Maria Elia,   participo no 3º aniversário do Three Fat Ladies.

Retirada do livro "The modern vegetarian", capitulo "Sophisticated starters".

A foto XL é para a amiga Pipoka ;)

Ingredientes para o azeite de baunilha

250 ml de azeite usei Monterosa Maçanilha
3 vagens de baunilha

Corte as vagens longitudinalmente, usando o bico da faca para raspar as sementes.

Coloque as sementes , vagens e azeite num frasco pequeno e agite. Deixe fechado pelo menos 2 dias, até usar.


Ingredientes para a salada
1 bolbo de funcho
150 g de porcini (Boletus edulis) finamente laminados
3 colheres de sopa de sumo de limão
4 hastes de cebolinho finamente cortado
sal e pimenta preta

Preparação
Corte o bolbo de funcho ao meio, remova o núcleo e corte lamelas muito finas. Coloque numa tigela e misture com o sumo de limão e os restantes ingredientes. Junte  8 colheres de sopa de azeite de baunilha, tempere com  sal, pimenta e misture delicadamente.
Distribua por 4 pratos e sirva frio.


Nota-Usei cogumelos secos, que hidratei em água morna e depois em água  a ferver.

Boeuf Bourguignon

“A região da Borgonha é famosa pelos vinhos e culinária sofisticada. Os pratos à la bourguignonne incluem em geral um molho de vinho tinto e pequenas cebolas,cogumelos e pedaços de bacon”, do livro Cozinha regional Francesa do Cordon Bleu.
A receita da Julia Child mantem-se na lista e há-de sair.

Ingredientes para 4

Marinada
1 cenoura grande cortada em pedaços de 1 cm
1 cebola cortada em pedaços de 1 cm
1 talo de aipo cortado em pedaços de 1 cm
2 dentes de alho
1 ramo de cheiros*
3 colheres de sopa de aguardente velha
10 grãos de pimenta preta
1,5l de vinho tinto de boa qualidade (usei 0,75l )

Preparação da marinada
De véspera,misture todos os ingredientes numa tigela e envolva na carne de vaca. Cubra e guarde no frigorifico durante uma noite.
Como os vegetais não entram na apresentação do prato, piquei-os na Bimby, velocidade 5.

Carne

1 Kg de pá de vaca cortada em cubos de 4 cm
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de concentrado de tomate
2 colheres de sopa de farinha sem fermento
400 ml de caldo natural de carne e legumes

Preparação da carne
Pré aqueça o forno a 200º
Separe os elementos da marinada: coe o liquido para um tacho pequeno, reserve os vegetais e seque a carne com papel absorvente.Ferva o liquido da marinada durante 6 a 8 minutos,eliminando a espuma com uma escumadeira.
Aqueça um pouco do óleo e da manteiga num tacho pesado com tampa,que possa ir ao forno e fogão.

Sele a carne ou seja frite-a de todos os lados .Retire do tacho e reserve.
Salteie de seguida os vegetais da marinada,durante 3 minutos em lume médio.
Adicione a carne e o concentrado de tomate e mexa durante 3 minutos,sobre lume médio.
Polvilhe com a farinha e coloque o tacho destapado no forno (aquecido) durante 6 a 8 minutos.Coloque o tacho novamente sobre o lume ,envolva a farinha,adicione o caldo e o ramo de cheiros.
Cubra e leve ao forno durante 1 hora e 30 minutos,até a carne ficar macia.

A receita não indica a temperatura de forno nesta fase,levei ao forno 2 horas a 160º.

Cebolinhas e cogumelos
32 cebolinhas descascadas(usei 22)
1 colher de sopa de manteiga sem sal
½ colher de sopa de açúcar
150 g de cogumelos cortados em quartos
2 colheres de sopa de alho picado
240g de bacon cortado em cubos ou palitos(coloquei 190g )

Preparação
Coloque as cebolas num tacho e cubra com água.Junte amanteiga o açúcar,1 pitada de sal e coza em lume médio até se evaporar a água e ficarem douradas.
Frite os cogumelos no wok em manteiga,tempere e junte às cebolas.
Coloque o alho picado e o bacon no wok e salteie.

Para a decoração:
2 fatias de pão de forma sem a côdea,cortado em triângulos
2 colheres de sopa de salsa picada

Pincele o pão com manteiga e leve ao forno durante 5 minutos para tostar.
Transfira a carne para a travessa onde vai servir e mantenha quente.Coe o molho para um tacho ,deitando fora os vegetais e o ramo de cheiros. Deixe ferver 15 minutos ou até ficar espesso para cobrir as costas de uma colher.
Verta sobre a carne e leve a travessa ao forno 5 minutos.Junte as cebolas,cogumelos,bacon.
Mergulhe cada triangulo de pão no canto da travessa .
Polvilhe com a salsa e sirva acompanhado de triângulos de pão.Nós acompanhamos com batatas cozidas.

*Embrulhe uma folha de louro,pés de tomilho,folhas de aipo e pés de salsa, na parte verde de uma folha de alho francês e ate com um cordel de cozinha.

Pizza com presunto

Outra receita do livro Pizzas de John Lanzafame, a massa e o molho básico, constam da Margherita que já cá está.
As quantidades indicadas são para uma pizza de 30 cm de diâmetro

Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite
150 g de cogumelos pequenos salteados ,laminados
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de açúcar refinado fino
Farinha de semolina para polvilhar1 receita de massa simples
½ receita de molho básico para pizza*
2 colheres de sopa de salsa picada
75 g de Mozzarella ralado
70 g de presunto em fatias finas(pedaços pequenos)
30 g de queijo Manchego (na receita original Taleggio)

Preparação

Aqueça o azeite no wok em lume forte ,junte os cogumelos e salteie durante 5 minutos ou até estarem dourados.
Entretanto deite o vinagre balsâmico e o açúcar numa caçarola pequena , ferva em lume brando até ficar reduzido a 2/3.Retire do lume e reserve. Ponha a pedra para pizza ou tabuleiro no forno e aqueça a 250º.
Polvilhe com a semolina a superfície de trabalho e estenda a massa, coloque-a no tabuleiro e pique-a com um garfo.
Barre a massa com o molho de pizza e espalhe a salsa, a mozzarella os cogumelos e o presunto.
Parta o queijo em pedaços pequenos e finos e espalhe por cima.
Coloque o tabuleiro em cima da pedra ou tabuleiro aquecido e asse por 6 minutos, ou até a base estar dourada e estaladiça.
Retire do forno regue com a redução de vinagre balsâmico e sirva.

*1 receita do molho básico- Triture 250 g de tomate em conserva com uma mão cheia de manjericão ou orégãos. Tempere a gosto.Este molho pode ser guardado no frigorifico até 5 dias ou congelado até 3 meses.Dá para 2 pizzas de 30 cm cada.

Saturday night Pizza

Fim de semana e mais uma pizza.

Para um tabuleiro de forno ou duas da foto.
Ingredientes para a massa:
200 g de leite
200 g de farinha de trigo
200 g de farinha de trigo integral
20 g de fermento fresco
1 colher de chá de sal
25 g de azeite

Recheio

1 cebola em rodelas
1 talo de aipo picado
Cogumelos fatiados
2 tomates em rodelas
½ pimento
Queijo ralado Emmental qb
Oregãos
Rodelas de chouriço de Arganil

Thermomix
Coloque no copo os liquidos , o sal e seleccione 1 minuto /37º/ velocidade 2. Adicione o fermento e a farinha e programe 2 minutos/velocidade espiga.Deixe levedar até duplicar o volume.Estenda a massa e leve ao forno a 220º,até começar a dourar. Retire e coloque o recheio. Leve novamente cerca de 10 minutos.

Tradicional
Coloque na taça duma batedeira fixa os liquidos e o fermento,bata com o gancho de amassar. Junte as farinhas e o sal e bata até formar uma bola. Proceda da forma acima descrita.

Bacalhau ao vinho da Madeira

O molho é francamente bom e pode acompanhar outros peixes.

Ingredientes para 4 pessoas

1/2 limão

1 kg de bacalhau fresco em 4 pedaços

1 e 1/2 colher de sobremesa de sal

2 cenouras

2 talos de aipo

1/2 alho porro(francês)

1/2 raiz de salsinha

1 maço de salsinha

1 lata pequena de cogumelo(usei frescos)

1 laranja

2 pedaço de gengibre em calda de açúcar

2 litros de água

2 colheres de sopa de vinagre

2 colheres de sopa de azeite

1 folha de louro

3 grãos de pimenta do reino

4 grãos de zimbro

1/2 copo de vinho madeira

1/2 copo de vinho branco

1 pitada de pimenta

1 pitada de alfavaca seca(não usei)

Preparação
Esprema o limão. Lave os pedaços de bacalhau debaixo da torneira, seque-os, passe umas gotas de sumo de limão e salgue com 1/2 colher de sobremesa de sal. Deixe tomar gosto durante 15 minutos. Limpe a as cenouras e corte-as em quadradinhos. Lave e limpe o aipo e corte-o fino. Limpe e lave muito bem o alho-porro e corte em rodelas. Lave e escorra a raiz e a salsinha cortando-as finos, e deixando a metade à parte sem cortar.
Escorra os cogumelos e corte-os em rodelas. Corte a laranja em quatro rodelas e o gengibre em tirinhas.
Ferva a água com o vinagre e o resto do sal.
Ponha o bacalhau na água fervendo. Reduza o fogo e deixe cozinhar o bacalhau em fogo lento.
Esquente o azeite numa panela pequena e doure a cenoura, o aipo, o alho-porro, a salsinha, remexendo durante 2 minutos. Coloque a folha de louro, a pimenta, os grãos de zimbro, o Madeira, o vinho branco e os cogumelos, tape e deixe refogar em fogo baixo durante 20 minutos.
Tire o bacalhau da água quente. Ponha em cima de cada pedaço uma rodela de laranja e umas tirinhas de gengibre. Tempere o molho com a pimenta e a alfavaca e depois coloque um pouco da água em que ferveu o bacalhau. Tire a folha de louro e sirva o molho à parte.
Enfeite com a salsinha restante.
Acompanhei com batatas assadas na actifry.

Esta receita veio da Nana como sugestão pascal e faz parte do Cozinhando com Ofélia literalmente?!

Tartes filo de Ratatouille

Uma agradável variante da quiche sem ovos, leite ou queijo.

Ingredientes para 8 ramequins

15 g azeite

1 beringela em rodelas

1 cebola em rodelas

2 alhos picados

½ pimento verde em tiras

½ pimento encarnado em tiras

3 tomates maduros

10 cogumelos

1 folha de louro

Sal,pimenta

Massa filo

Manteiga qb

Tradicional
1-Refogue o azeite com as cebola o alho e a folha de louro.
2-Junte os restantes legumes , deixe estufar até estarem cozinhados e tempere com sal e pimenta.
3-Barre as folhas filo com manteiga derretida(pulverizei com azeite).
Forre com 4 folhas a 8 (consoante o gosto) cada ramequim ,com os bordos para fora.
Verta o recheio para cada forma ,tape com os bordos e leve ao forno a 180º,até a massa cozer.

Thermomix
Coloque a cebola,azeite e alho no copo e triture 2 a 3 segundos na velocidade 5.
Marque 3 minutos/100º/velocidade 1.Junte os ingredientes restantes,excepto o louro e triture alguns segundos na velocidade 5. Adicione o louro e seleccione 15 minutos/100º/velocidade colher inversa.Tempere com sal e pimenta.Proceda da mesma forma descrita acima no passo 3.

Sugestão-Esta receita foi baseada na tarte filo de ratatouille,da Blue Cooking (2006).
É bastante versátil, pois pode ser servida como entrada e neste caso as quantidades são as apresentadas. Como prato principal duplique as quantidades e use uma tarteira grande.

Portobellos recheados

Baseada na receita com o mesmo nome da Blue Cooking de Outubro,  transforma-se num prato vegetariano se retirarmos o paio.

Ingredientes para 2

3 cogumelos Portobellos grandes (1 deles para picar)

2 dentes de alho picados

120 g de mozzarella ralado

2 colheres de sopa de pesto

2 colheres de sopa de tomate seco picado

50 g de espinafres

2 fatias de paio do lombo

Sal e pimenta

Oregãos

2 colheres de sopa de azeite

Preparação

Misture o alho e o azeite e pincele de ambos os lados os cogumelos sem talos.
Barre o pesto nos cogumelos, coloque uma camada de espinafres, uma fatia de paio, bocadinhos de 1 cogumelo picado, mozzarella , tomate seco e oregãos. Tempere com sal e pimenta. Leve ao forno a 190º durante 20 minutos.

Pizza Mediterrânea

Para 2 pizzas grandes/1 tabuleiro do forno

Ingredientes para a massa

200 g de água

25 g azeite

1 colher de café de sal

20g de fermento fresco(ou 1/2 saqueta em pó)

400g farinha

Recheio

150g tomate

100g de cogumelos

1 cebola pequena

Queijo ralado Emental

Rodelas de chouriço

Azeitonas Pretas

Sal

15g azeite

Oregãos e tomilho

Preparação

Deite os líquidos e o sal no copo. Programe 1minuto, temperatura37º, velocidade 2. Adicione a farinha, o fermento e programe 20 segundos, velocidade 6. Depois 2 minutos no modo espiga. Deixe a massa no copo a levedar.
Quando dobrar de volume estenda-a com rolo ou estique-a.Leve ao forno pré aquecido a 220º, para uma cozedura rápida sem tostar.

Enquanto a massa coze no forno, prepare a guarnição.Deite no copo o azeite, a cebola e triture na velocidade 5 alguns segundos, programe 3 minutos, temperatura 100º,velocidade 1. Junte os cogumelos, o sal, o tomate , triture durante 2 segundos e volte a programar 3 minutos, temperatura 100º, velocidade colher inversa.
Retire a massa da pizza do forno (sem desligar) e espalhe este preparado na sua superfície.Cubra com queijo ralado, disponha as rodelas de chouriço e as azeitonas e por fim polvilhe com oregãos, tomilho ou manjericão.
Leve ao forno pré aquecido a 220º durante 10-15 minutos.

Coq au Vin

A receita original é elaborada no forno num tacho de barro tapado, apenas nos ultimos 15 minutos se destapa. O vinho original é o Beaujolais.

Acompanhamento-Batatas ou massa.

Ingredientes para 4

1 galinha

70g bacon

15g de azeite

2 dentes de alho

150g de cebolas

100g de cenouras

150g de cogumelos

6 dl de vinho tinto

1 tomate

2 folhas de louro

1 molho de ervas-salsa, tomilho, manjerona

Sal e pimenta moída

Preparação

Deite no copo o azeite, a cebola, o alho partidos grosseiramente e programe 3 minutos, temperatura 100º, velocidade 1.Junte o bacon e triture na velocidade 5 durante alguns segundos.

De seguida encaixe a borboleta, deite a galinha partida em pedaços, junte a cenoura, o louro e programe 5 minutos, temperatura 100º, velocidade colher inversa.Adicione o vinho tinto, as ervas e o tomate, o sal, a pimenta moída na altura e programe 35 minutos, temperatura 100º, velocidade colher inversa.

No final retire a carne e os legumes do copo, introduza os cogumelos e marque 15 minutos, temperatura varoma, velocidade colher inversa.

Dicas-O molho pode ser servido à parte.Pode por a carne a marinar no vinho e legumes na noite anterior.