Ceviche de espadarte com leche de tigre

Toda a comida tem uma história.

Este ceviche foi criado e testado para um livro intitulado Sabores de Canela. 

Não sonhava publicar, nem procurei ajuda nesse sentido. O convite inesperado da editora chegou. O entusiasmo também, depois de desfeitas as reservas iniciais, sobretudo pela autonomia conquistada. Quem não gosta de criar à sua imagem, escutando críticas e sugestões de amigos? 

Trabalhei três meses com prazer no projecto, superando as dificuldades locais de obter ingredientes frescos e de qualidade. 

Mas há situações com as quais não pactuo. A falta de ética é uma delas.Então não aconteceu.

A parte positiva? Um período muito produtivo e criativo que me levou a um livro desconstruido em ficheiros digitais. E hoje me leva a partilhar um deles, que já é do agrado de amigos, convosco, leitores do Sabores de Canela.

Eis a história de um ceviche, inspirado no chef peruano Gaston Acurio e nas experiências gastronómicas chilenas da autora.

Para 12 verrines

600 g de espadarte fresco em cubos

1/2 cebola roxa em lamelas finas

240 g de milho cozido

360 g de abacate em pedaços pequenos

200 g de tomate chucha picado

Decoração

12 esferas de mamão

12 folhas de Coentros 

Leche de tigre

2 dentes de alho 

1/2 c de café de sal

pimenta moída

1/2 malagueta

folhas de coentros de uma haste

50 g de espadarte

4 cubos de gelo

sumo de 6 limas [limão Taiti]

Triture todos os ingredientes para o leche de tigre, misture o sumo lima e reserve no frio.

Corte o abacate e o tomate em peaços pequenos e a cebola em lamelas finas.

Distribua o leche de tigre pelos 12 recipientes. 

Misture os ingredientes restantes numa tigela e distribua pelas verrines.

Decore cada porção com uma bola de mamão e uma folha de coentro.

Coloque os recipientes no frigorífico tapados com película aderente.

Na hora de servir coloque as verrines num tabuleiro com gelo picado, sobre a mesa.

Muffins de milho e tomilho

O sabor dos muffins escolhidos nesta sexta-feira da Dorie, trouxe-me à memória um bolo de Minas Gerais, embora os muffins não fiquem tão húmidos nem o seu sabor seja tão intenso. 

Uma das sugestões da autora é juntar ervas aromáticas, decidi-me pelo tomilho limão que prolifera no jardim.

Como todos os muffins são melhores mornos ou no dia em que são feitos. Fi-los à noite e no outro dia os grãos de milho estavam duros mas segui o conselho da Dorie: torrar e barrá-los com manteiga.

Ingredientes para 12 unidades

1 chávena de farinha de trigo

1 chávena de semola de milho

6 colheres de sopa de açúcar granulado

2 1/2 colheres de chá de fermento em pó

1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá de sal

pitada de noz moscada ralada fresca

1 chávena de buttermilk

3 colheres de sopa de manteiga sem sal

3 colheres de sopa de óleo de milho

1 ovo grande

1 gema de ovo grande

1 chávena de grãos de milho, fresco, congelado ou enlatado( neste caso drenado)

1 colher de sobremesa de folhas de tomilho picadas

Preparação

Unte formas de muffins ou forre-as com formas de papel. Pré aqueça o forno a 200ºC.

Numa tigela grande misture as farinhas, os fermentos, o sal, a noz moscada e o açúcar.

Noutra mais pequena misture e bata a manteiga,o buttermilk, o óleo, a gema e o ovo. Verta esta mistura para a tigela dos elementos secos e envolva com uma espátula, sem mexer muito, a massa deve ficar irregular. 

Acrescente os grãos de milho e o tomilho picado e distribua a massa pelas formas. Leve ao forno 15 a 20 minutos até alourarem no topo ou até que uma faca espetada no centro saia limpa.

Nota-Podem ser congelados depois de feitos durante 2 meses.Para descongelar aqueça no forno a 180º e aproveite para tostar e barrar com manteiga ;)

Bolo de fubá secreto

Um bolo da região de Minas Gerais, que surpreende pela cor viva e  textura húmida. A preparação é diferente da habitual, a massa é cozida antes de ir ao forno. A sua fórmula veio comigo numa das malas de roupa.

Ingredientes

2 chávenas (xícaras) de fubá de milho

1 1/2 chávena de açúcar

3/4 chávena de óleo (usei 1/2 de canola)

2 chávenas de leite

sementes de erva-doce a gosto

4 Ovos

1 colher de sopa de fermento para bolos (usei 1/2)

100 g de queijo-de-minas curado ralado fino

açúcar e canela para polvilhar

Preparação

Ponha o fubá, o açúcar, o óleo e o leite e a erva doce numa panela média, misture bem e leve a lume forte mexendo até engrossar. Mexa mais uns 3 minutos, desligue o lume e deixe esfriar completamente.

Bata as claras em castelo firme. Introduza as gemas, continue a bater e acrescente aos poucos a massa já fria.

Desligue a batedeira junte o queijo ralado, mexa com uma colher de pau e acrescente o fermento.

Numa assadeira untada e polvilhada com farinha de milho, espalhe a massa e leve ao forno aquecido a 180º, cerca de 40 minutos.

Tire do forno, polvilhe  canela em pó e icing sugar por cima do bolo e corte em rectângulos.

Notas-O queijo de Minas tem um sabor suave, pode ser substituído por queijo de ovelha.

        -Fubá no Brasil é farinha de milho, em África fuba é farinha de mandioca.

Pizza Familiar

Ingredientes (para 2 pizzas com 30 cm)

Massa:

350 g de farinha

2 colheres de chá de fermento seco 

1 colher de chá de sal 

200 ml de água morna 

2 colheres de sopa de azeite

Guarnição:

200 g tomate pelado em lata

folhas de oregãos e manjericão

1 embalagem de salada pré lavada

1 lata de milho cozido

10 tomates cherry

1/2 cebola roxa

Azeite 

Sal

Preparação

Faça a massa com uma hora de antecedência.

Numa taça de uma batedeira fixa, com gancho de amassar, deite os ingredientes da massa. Bata durante 10 minutos em velocidade baixa.

Para a a levedar  tape a taça, longe de correntes de ar e espere até duplicar de volume (cerca de uma hora).

Entretanto corte os tomates ao meio, a cebola em rodelas finas e reserve no frio.

Triture o tomate pelado com os oregãos e o manjericão  e reserve tambem este molho.

Ligue o forno a  220º graus.

Polvilhe  a bancada de trabalho com farinha. Retire a massa da taça e divida-a em duas partes iguais. Estenda com a ajuda do rolo da massa  cada uma delas num circulo de 30 cm de diâmetro. Pincele com  o molho base de tomate e ervas e leve ao forno até dourar.

Entretanto coloque os restantes ingredientes da guarnição numa saladeira e quando as bases estiverem cozidas, tempere a salada com azeite e sal.

Espalhe  a salada por cima de cada base de pizza e sirva de imediato.

Publicada na Chocolate de Agosto de 2010.