Tarte de espargos e pimentos vermelhos

Há receitas que se adaptam a variações e ainda assim permanecem infalíveis. Massa quebrada, folhada ou filo. Natas, iogurte grego, ou leite [e mais uma gema ].Pimentos assados ou confitados. Com ervas ou sem. Quando não há espargos suficientes e o diâmetro permite, corto-os pela metade longitudinalmente. 

Nos últimos anos fiz combinações destes ingredientes à volta da mesma receita e hoje repeti a preferida: massa filo, natas e pimentos assados. Mas há que manter o equilíbrio: uma forma mais larga de 20 cm [x35 cm] ajusta a espessura do recheio à massa filo. 

A receita original [com massa quebrada] que registo abaixo, consta do Pâtisserie sucrée et salée de Michel Roux.

Ingredientes [para 1 forma de fundo amovível de 35 cm x 11 cm untada]
340g massa quebrada
600 g pimento vermelho semi-confitado [uso 3 unidades]
18 espargos médios cozidos em água com sal
1 pitada de noz-moscada
8 raminhos de endro/aneto

Creme
2 gemas de ovo
1 ovo inteiro
200 g de natas [menos de 30%] /creme de leite
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta moída na hora

Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Forre a forma com a massa [3 mm de espessura] e leve ao forno 20 minutos.Retire e reserve à temperatura ambiente.

Corte pimento em pequenos cubos, escorra, seque com papel e distribua por cima da massa.

Numa tigela misture natas, ovos, noz moscada, sal e pimenta.Despeje 3/4 do creme por cima dos pimentos cortados. Corte o comprimento dos espargos cozidos da largura da forma. Coloque as cabeças dos espargos alternados para um lado e para o oposto.

Verta o resto do creme para a forma e leve ao forno a 170 ° C, durante 30 minutos.

Retire e desenforme 20 minutos depois para o prato de servir. Coloque raminhos de endro por cima e sirva cortando com uma faca bem afiada.

Tarte aux asperges et poivrons rouges
[1 moule de 35 cm x 11 cm a fond amovible, légèrement beurré]
340 g de pâte brisée 
600 g poivrons rouges mi-confits
18 asperges moyennes, cuites a l’eau salée
1 pincée de noix de muscade
8 brins d’aneth

Appareil à flan

2 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

200 g de crème épaisse

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four a 190ºC.

Foncer le moule avec la pâte brisée de 3 mm d’épaisseur et cuire 20 min, puis le réserver à température ambiante.

Couper les poivrons en petits dés, bien les égoutter et les éponger au papier absorbant de l’huile qu’ils ont absorbée pendant leur cuisson. Les répartir dans le fond de pâte sans tasser.

Dans une terrine, mettre l’œuf et les jaunes. Au fouet, y mélanger la crème, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Verser les 3/4 de l’appareil sur les poivrons. Couper les

asperges à 1 1 cm (soit la largeur du moule) en partant de la tête. Les arranger sur les poivrons deux par deux en Inversant les têtes à chaque fois, sur toute la longueur du fond.

Verser délicatement le reste de l’appareil a flan sur les asperges et enfourner aussitôt 30 min a 170 °C. Une fois cuit, faire glisser le flan sur une grille, réserver a température ambiante et démouler 20 min plus tard.

A l’aide d’une palette, placer le flan sur un plat long, décorer avec les brins d’aneth et servir aussitôt. Découper a table avec un couteau tranchant à lame langue.

Sopa de pimentos amarelos e açafrão

Numa destas noites sonhei com uma sopa amarela a borbulhar na Thermomix, enquanto procurava um côco na praia para terminá-la. Acordei e fui para a cozinha a cismar no sonho, sem saber quais os ingredientes usados para chegar àquela cor. 

Até vir para cá [Brasil] raramente sonhava. Ficava ali no limbo entre o despertar e o sono, que me permitia resolver os problemas hibernados à força durante o dia. Agora sonho normalmente com comida e acordo sem a sensação  de cansaço que me pregava à cama. Convicta que alguma imagem dos livros que carrego habitava o meu subconsciente, pesquisei no Eat your books e a Golden soup revelou-se pelo ingrediente "yellow pepper".

Parti da receita, mas suprimi e acrescentei ingredientes e segui a mensagem subliminar: troquei o leite e iogurte por côco fresco. Como? Furei um côco com este utensílio, bebi a água e abri-o,  retirei a polpa fresca e mole com uma colher, depois triturei com um pouco de água e coei.

Tal como esta da Tessa Kiros, é uma sopa com um sabor bem intenso e aromática, para amantes de pimento.

E vocês sonham com comida?

Ingredientes

3 c. sopa de azeite

1 litro de caldo caseiro de galinha [usei vegetal feito na hora]

4 fios de açafrão iraniano

4 pimentos/pimentões amarelos

1 talo de aipo/salsão

1 cebola

3 dentes de alho

1 inhame

1 calice de vermute

cominhos moídos

pimenta 

sal

polpa de 1 côco fresco ou 200 ml em garrafa

Asse os pimentos na chama ou no forno [ melhor] e descarte a pele e sementes.

Entretanto faça um caldo de legumes ao seu gosto [usei cenoura, funcho e pés de coentros] adicione os fios de açafrão, o inhame descascado e deixe ferver até que esteja cozido.Retire o inhame e coe o caldo. Reserve os dois.

Numa panela média aqueça o azeite e salteie a cebola, alhos e aipo, até que fique mole.

Junte o caldo, o vermute, sal, pimenta, cominhos metade do leite de coco e pimentos. Deixe ferver 15 minutos. A 5 minutos do final junte o inhame.

Triture a sopa, rectifique temperos e sirva com o leite de coco restante e pimenta moída.

Sopa fria de tomate com azeitonas e feta

Cada receita do Harvest to Heat celebra uma viagem da fazenda até à cozinha.  Um livro inovador com prefácio de Alice Waters para cozinheiros domésticos, locavores ou amantes de gastronomia.

Chilled tomato soup with feta and olives  resultou da colaboração do fazendeiro Tim Starck e do Chef do Daniel em NY.

Alterei o modo de preparação para confeccioná-la na Thermomix, diminuindo o tempo, etapas e obtendo um creme mais macio, mas apresento as duas versões.

Ingredientes para 6

1350g de tomate maduro biológico [usei 1100g]

3 colheres de azeite

1 cebola pequena picada

1/2 chávena de alho francês [poró]

1/4 de chávena de talo de aipo [salsão] picado

1/4 de chávena de funcho[erva doce] picado

1 pimento [pimentão] vermelho grande, sem sementes 

3 dentes de alho picados

1 ramo de cheiro com tomilho, louro e manjericão

1 colher de sopa de pasta de tomate

3 chávenas de caldo de galinha ou vegetal [usei água]

molho picante [substituí por piri-piri em flocos]

sal

pimenta moída fresca

Para guarnecer

1/3 chávena de feta em pedaços

1/3 chávena de azeitonas descaroçadas e grosseiramente picadas

12 folhas de manjericão rasgadas

azeite extra-virgem

Thermomix

Coloque o azeite, os alhos, a cebola, o funcho, o aipo e o pimento no copo. Triture na velocidade 5 alguns segundos e programe 10 minutos, velocidade 1, temperatura 100ºC.

Adicione a pasta de tomate, o caldo [ou água], o tomate em pedaços, o ramo de cheiros e marque 15 minutos, 100ºC, velocidade colher inversa.Retire o ramo de cheiros e tempere com sal, pimenta e picante. Reduza a puré na velocidade 7, durante 1 minuto.

Guarde no frio no minimo por 2 horas.Sirva em taças individuais guarnecidas com feta, azeitonas, manjericão e um fio de azeite.

Tradicional

Leve água ao lume num tacho grande e quando ferver, coloque os tomates durante um minuto. Escorra, deixe arrefecer e retire pele e sementes. Coloque-os numa taça e reserve.

Aqueça o azeite numa frigideira e adicione a cebola, os alhos, o funcho, o aipo, o pimento e o ramo de cheiros. Cozinhe por 15 minutos ou até os legumes ficarem macios. Junte a pasta de tomate e cozinhe mais dois minutos. Adicione o caldo e ferva por 20 minutos. Por fim o tomate e deixe ferver 5 minutos.

Arrefeça a mistura vegetal no frigorifico, depois retire o ramo de cheiros. Junte os vegetais ao tomate e reduza a puré num robot, em partes se necessário.

Tempre com sal, pimenta, picante e guarde no frio durante 2 horas.

Sirva em taças individuais guarnecidas com feta, azeitonas, manjericão e um fio de azeite.

Nota- Piquei os legumes na Thermomix e usei tomate biológico com casca.

Pizza com pimentos e Gorgonzola

A churrasqueira e o forno constituem o novo pretexto para reunirmos amigos em casa.
Têm sido um sucessso as pizzas cozidas no forno a lenha, sempre em excesso para alimentar o convívio pela tarde ou noite. No entanto não há registo, pizza tem de ser comida na hora e convidados não se fazem esperar.
Esta saíu do forno eléctrico para um almoço a dois, num dia calmo de jardinagem e observação de pássaros. 
Captei o colibri ao lado da nossa casa, num caminho delineado por floridos hibiscos (penso eu) , onde os beija flor fazendo jus ao nome, num esvoaçar sem fim passam de flor em flor.
E assim vamos celebrando a vida.

Ingredientes para 2 pizzas (com 30 cm cada)
Massa:

350 g de farinha

2 colheres de chá de fermento seco 

200 g de água morna

1 colher de chá de sal  

2 colheres de sopa de azeite
Guarnição

200 g tomate pelado em lata

folhas de oregãos e manjericão

1/2 curgete

2 pimentos pequenos

1/2 cebola roxa

mozzarella ralado

Queijo Gorgonzola ralado

Azeite 

Sal

Preparação

Faça a massa com uma hora de antecedência.

Na taça de uma batedeira fixa com gancho de amassar, deite os ingredientes da massa. Bata durante 10 minutos em velocidade baixa.

Para a a levedação tape a taça, longe de correntes de ar e espere até duplicar de volume (cerca de uma hora).

Entretanto corte a curgete longitudinalmente com o descascador de legumes, a cebola em lamelas finas e os pimentos transversalmente sem as sementes e reserve no frio.

Triture o tomate pelado com as ervas e reserve também este molho.

Ligue o forno a  220º.

Polvilhe  a bancada de trabalho com farinha. Retire a massa da taça e divida-a em duas partes iguais, estenda com a ajuda do rolo da massa  cada uma delas num circulo de 30 cm de diâmetro. Pincele com  o molho base de tomate e ervas e coloque por cima o mozzarela ralado, depois a curgete, a cebola, o pimento. Finalize com o queijo gorgonzola e o sal.

Leve ao forno de preferência numa pedra refractária e quando a massa estiver cozida, retire e regue a pizza com um fio de azeite, polvilhe com oregãos secos e sirva de imediato.

Sopa de pimentos vermelhos

Ingredientes

4 pimentos vermelhos

2 colheres de sopa de azeite

1 cebola roxa 

2 dentes de alho

4 tomates pelados e cortados

40 g de azeitonas pretas picadas

Raspa da casca de um limão

folhas de 2 hastes de alecrim

300 g de iogurte grego

Tradicional

Ligue o forno no modo grill e forre um tabuleiro com vegetal. Abra os pimentos em metades, remova as  sementes e distribua-os pelo tabuleiro com a pele virada para cima. Asse por 30 minutos ou até apresentarem pedaços de pele escura. Transfira os pimentos para uma taça, tape com película por 10 minutos e retire a pele.
Aqueça o azeite numa panela e salteie o alho e a cebola 5 minutos .Junte o tomate e quando levantar fervura os pimentos. Tempere com sal e pimenta e adicione  7,5 dl de água. Quando ferver, baixe o lume e deixe cozer 30 minutos. Retire do lume e reduza a puré. A sopa deve ficar espessa, se estiver demasiado fluída leve ao lume, caso contrário junte água.Rectifique os temperos e sirva com iogurte, azeitonas picadas, raspa do limão e alecrim picado.

Thermomix

Ligue o forno no modo grill e forre um tabuleiro com vegetal. Abra os pimentos em metades, remova as sementes e distribua-os pelo tabuleiro com a pele virada para cima. Asse por 30 minutos ou até apresentarem pedaços de pele escura. Transfira os pimentos para uma taça, tape com película por 10 minutos e retire a pele.

No copo deite  o azeite, o alho e a cebola e marque 5 minutos,100º, velocidade 1.Junte o tomate e triture 3 segundos, na velocidade 5. Seleccione 35 minutos, 100º, velocidade 1. Passados 5 minutos, deite o pimento pelo bocal sem parar a máquina , tempere com sal e pimenta e adicione  7,5 dl de água. No final triture 1 minuto na velocidade 7. A sopa deve ficar espessa, se estiver demasiado fluída marque 5 minutos, varoma(sem o copo da tampa) , caso contrário junte água. Rectifique os temperos e sirva com iogurte, azeitonas picadas, raspa do limão e alecrim picado.

Red pepper soup, with olives, lemon rind & yoghurt é uma receita do Falling Cloudberries.

Empada Galega

Descobri-a no livro  as receitas essenciais da Bimby e foi uma deliciosa revelação neste almoço. Depois dos ingredientes reunidos, é simples de executar e transforma-se  numa entrada óptima ( cortada em quadrados) ou numa simples refeição. Pode congelar (basta retirar do frio na véspera) e não precisa aquecer , é saborosa morna ou fria.

Ingredientes para a massa

50 g de água

50 g de azeite

50 g de vinho branco ( usei vermute)

1 pitada de açúcar

1 colher de chá de sal

150 g de margarina (usei 120 de manteiga)

1/2 saqueta de fermento seco

1 ovo

500 g de farinha

1 ovo para pincelar

Ingredientes para o recheio

200 g de mozzarella (usei 100 g)

100 g de cebola

200 g de tomate

30 g de azeite

1/2 pimento verde

1/2 pimento vermelho

50 g de pepinos em vinagre

4 latas de atum

50 g de presunto em cubos

Preparação/ Thermomix

Massa-(fiz numa batedeira fixa com gancho de amassar)

Coloque todos os líquidos no copo, o açúcar , o sal, a manteiga e programe 2 minutos, 37º, velocidade 1.

Adicione o fermento e programe 3 segundos/ velocidade 4.

Junte o ovo, a farinha e marque 2 minutos, velocidade espiga.A massa deve ficar homogénea.Retire e deixe dobrar de volume.

Recheio- Rale o queijo com 3 a 4 golpes de turbo e reserve.

Coloque no copo a cebola, o tomate, o azeite, os pimentos, os pepinos e triture 3 a 5 segundos na velocidade 5.

Refogue 5 minutos, varoma, colher inversa.

Adicione o atum bem escorrido, o presunto e programe 3 minutos, 100º,velocidade colher inversa e deixe arrefecer.

Estenda metade da massa, com a ajuda de um rolo e forre uma forma rectangular.

Espalhe o recheio por cima e finalize com o queijo ralado.

Estenda a massa restante e feche a empada nas pontas.

Pique a superfície com um grafo, pincele com o ovo e decore a gosto.

Leve 20 minutos ao forno a 200º (assei a 190º).

Ketchup

Para compensar os apreciadores do molho que nunca comprei, marquei-a mal a vi  no livro Cozinhar à minha maneira da Vorwerk.

Tal como na confecção de compotas a Bimby facilitou a tarefa e a receita foi aprovada . Dura 3 meses no frigorifico. 

Ingredientes para 400 ml

1 kg de tomate maduro em quartos
180 g pimentos encarnados
130 g de cebola roxa cortada ao meio
2 dentes de alho
100 g de vinagre de vinho tinto (usei de framboesa)
1 folha de louro
1 pitada de noz moscada
10 sementes de mostarda
10 graos de pimenta preta
1 colher  de chá de paprika picante
1 pitada de pimenta caiena
1 colher de chá de sal
100 g de mel


Preparação (Thermomix)

Coloque o tomate, o pimento, a cebola, os alhos, 50 g de vinagre no copo e triture na velocidade 7,  5 segundos.

Junte a folha de louro e programe 40 minutos, varoma, velocidade 2. Em vez do copo medida coloque o cesto virado ao contrário para evitar salpicos.

Retire a folha de louro, adicione o restante vinagre, os temperos, o mel e programe mais 15 minutos, Varoma, velocidade 2 para engrossar. Coloque na tampa o copo de medida.

Quando terminar programe 1 minuto, velocidade 7. Deite o preparado em frascos  esterilizados e feche hermeticamente. Vire os frascos ao contrário durante 10 minutos. Deixe arrefecer e guarde no frio.

Sopa de abóbora e inhame com pimentos

Apesar de demorada já a repeti por fazer parte das melhores que já provei.

Ingredientes para 6

1/3 kg abóbora

350 g de inhame

280 g(3 a 4) pimentos verdes problano (usei 1 grande normal)

500 g de cebola picada

2 colheres de sopa de azeite

1 1 / 4 l (5 chávenas) de caldo de legumes
1 xícara de água

1 / 2 xícara (30 g) de coentros picados

2-3 colheres de sopa(30-45 ml) de suco de limão fresco

pimenta moída na hora

Decoração

Fio de azeite

Sementes de abóbora torradas(numa frigideira pequena)

Preparação
Pré-aqueça o forno a 200.

Divida a abóbora longitudinalmente, raspe, deite fora as sementes e filamentos e coloque numa folha de papel vegetal com o lado cortado para baixo. Fure a casca do inhame com um garfo e coloque sobre a mesma folha no tabuleiro do forno. Asse a abóbora e o inhame, cerca de uma hora, nos ultimos 15 minutos junte o pimento, depois deixe esfriar. Escave toda a polpa macia da abóbora, incluindo todos os bocados caramelizadas , descasque e corte o inhame. Coloque o pimento ainda quente num saco ,retire 5 minutos depois e remova a pele e as sementes.
Salteie a cebola picada em fogo lento com o azeite e sal, durante 20 minutos, mexendo de vez em quando .

Numa panela grande coloque a cebola, o inhame e a abobora, com 500 ml de água, o caldo vegetal e os coentros.
Ferva por 20 minutos, depois passe a sopa até obter um creme.Tempere com o sal limao e pimenta e junte o pimento em tiras .

Sirva a sopa com um fio de azeite e sementes de abobora tostadas.

Fonte-Love soup,Winter squash and yam soup with problano peppers.

Simplifiquei o modo de preparação.

Gaspacho Andaluz

Ingredientes para 6
600g de tomate maduro
2 dentes de alho
1 pepino
1 pimento verde ou vermelho
água fria  (até à consistência desejada)
flor de sal e pimenta moída
1 colher de sopa de limão ou vinagre
20 g de azeite
Croutons

Preparação

Coloque no copo da Thermomix todos os ingredientes à excepção dos temperos.Triture um minuto na velocidade 7.Junte a água, o sal e a pimenta, o azeite, o vinagre e envolva na velocidade 2 e 1/2, durante 10 segundos.Deite este preparado numa terrina(guardo numa garrafa).

Sugestão-Pode adicionar um cubo de gelo no prato e servir com tostas, ou pão torrado e oregãos. Azeitonas pretas tambem acompanham esta sopa.