Gelado de chocolate branco e cerejas

Manteiga de cacau, açúcar, produtos lácteos, baunilha e lecitina constituem o chocolate branco. Falta-lhe a pasta de cacau, por isso alguns especialistas defendem que não é chocolate. Se é certo que um apreciador de chocolate negro dificilmente se encantará ao degustá-lo [por mim falo], acredito que enriquece sobremesas, assim aproveito a cremosidade que confere aos gelados e a textura macia obtida em bolos e muffins, cremes, mousses e pudins. A [minha] regra é usar sempre um de boa qualidade e reduzir bastante o açúcar da receita, pois é um produto muito açucarado.

O White chocolate-cherry do Mr. Lebovitz foi feito para um apreciador de chocolate branco, num solarengo dia em que a temperatura atingiu os 30ºC [repararam como o Inverno é instável aqui? Uns dias antes tivemos uma máxima de 10ºC]. 

Só acrescentei fava tonka, mas deliciei-me mesmo foi com o xarope com cerejas.

Ingredientes para 1 litro

230 g de chocolate branco picado [usei Callebault em gotas]

250 ml/ 1 chávena de leite gordo [usei Leitíssimo]

130 g de açúcar [pus 60 g]

pitada de sal

5 gemas grandes

2 chávenas de natas [usei Atilatte]
1/4 de fava de cumaru/tonka ralada

Preparação

No copo da Thermomix coloque o açúcar, o leite, as natas, a tonka ralada e o sal e programe 8 minutos, velocidade 2, temperatura 90ºC.

Quando terminar desfaça as gemas num pouco da mistura quente e verta pelo buraco da tampa, misturando na velocidade 3. Seleccione 3 minutos, 80ºC na velocidade 2. 

Espere um pouco e deite o chocolate para o copo. Aguarde 3 minutos e triture na velocidade 5 durante 30 segundos.

Leve ao frigorifico a arrefecer ou coloque o preparado numa taça, dentro de outra com gelo ou água fria.Quando a mistura estiver fria verta-a para a maquina de gelados e siga as instruções.

No final guarde o gelado num recipiente, misturando os pedaços de cereja e reserve no congelador.

Xarope de cerejas

450 g de cerejas frescas ou congeladas

1 1/2 chávena de água

200 g de açúcar

1 c. sopa de sumo de limão 

1 gota de extracto de amêndoa [suprimi]

Preparação

Prepare as cerejas removendo os caroços.

Leve uma panela ao lume com todos os ingredientes excepto o extracto de amêndoa.

Quando o liquido começar a ferver, baixe o lume e deixe ferver por 25 minutos ou até obter a consistência do maple syrup. Retire do lume e misture o extracto de amêndoa.

Deixe arrefecer, coloque as cerejas num passador e corte-as em pedacinhos com uma tesoura, para misturar no gelado. Guarde a calda para outro fim [usei uma parte no gelado ao servir].

Mini cupcakes de capuccino

Doces são os encontros com a Silvana. Criava bombons recheados para uma nova marca quando a conheci, eu prestável tornei-me provadora e avaliadora ;) 

A sua objectividade cativou-me logo, depois a criatividade e a procura de ingredientes e combinações de sucesso [nunca esqueci o recheio perfeito de limão e wasabi de um bombom seu].A empatia evoluiu para amizade, de permeio com o trabalho, da sua parte com aulas de gastronomia e da minha com a fotografia.

No seu projecto recente, Ana Cravo [doçaria afectiva] , Silvana faz um refresh do beijinho, doce tradicional brasileiro cuja origem remonta ao beijo de freira português. Numa abordagem inovadora, ingredientes como cumaru, acerola, tonka, gengibre e castanha de baru são usados em doces e felizes combinações. 

Foi num dia dedicado à fotografia entre dolmas, espátulas, fouets e até um curto-circuito na cozinha, mas não por isso menos doce, que estas delicadas miniaturas saíram do meu forno, pelas mãos talentosas da chef Silvana Oliveira.

Com corpo de café e cacau, o núcleo de caramelo semi-líquido e topping de merengue italiano, aqui deixo a sua receita generosamente partilhada para os amantes de cupcakes e algumas das fotografias captadas nesse dia.

Ingredientes para 16 unidades:

1- Massa de capuccino

120 gr açucar

1 Ovo 

60 g de leite  

30 g de óleo

120 g de farinha

50 g de cacau 

sal q.b 

1 c. de café rasa de bicarbonato 

60 g de café quente 

Preparação 
Ligue o forno a 160ºC.

Bata os ovos com o açúcar até obter uma massa esbranquiçada.

Noutro recipiente misture com o fouet o leite, o óleo e depois o ovo.

Depois de peneirar os secos [os fermentos, o cacau e a farinha] adicione ao creme da batedeira e bata em velocidade baixa.

Adicione o café e misture bem. Distribua a massa pelas formas e asse 15 minutos a 160ºC.

Ingredientes para o caramelo

100 g de açúcar

60 g de glucose

1 g de sal

120 g de natas frescas

1/4 de tonka ralada

Preparação

Leve ao lume o açúcar, a glucose e a tonka ralada, até obter um caramelo de coloração média. Nesta altura adicione as natas aquecidas préviamente, aos poucos, mexendo sempre [se o fizer de uma vez vai transbordar] até incorporar.

Coloque a preparação na batedeira com a pá e sal e misture em velocidade média até arrefecer, para obter a consistência que se pretende.

Ingredientes para o merengue italiano

60 g de claras

175 g de açúcar

75 g de água

Preparação

Bater as claras em castelo em velocidade baixa.

Faça uma calda em ponto [bala mole]121 ºC e despejar em fio sobre as claras em velocidade minima. Depois de incorporada a calda bater em alta velocidade até arrefecerem[esfriarem].

Montagem do cupcake

Quando o mini bolo estiver frio corte-o no topo, obtendo uma tampa e retire um pouco do interior ou achate para caber o recheio.Verta o recheio e tape.

Coloque o merengue no saco de confeiteiro, munido de um bico estrela e pressione, desenhando uma espiral terminada em bico, das pontas para o centro.

Queime com o maçarico, com cuidado para não incendiar os cupcases.

Arbóreo doce com fava tonka

...ou simplesmente arroz doce.

Como apreciadora do sabor perfumado e delicado da fava tonka, tenho-lhe dado uso [infusão] em panna cotta, iogurte e pudim. Na sequência experimental e a pensar no cardápio para este Natal tórrido, lembrei-me do arroz doce da minha infância e decidi substituir a canela em pau pela fava tonka e o arroz carolino por arbóreo. Este simples arroz doce renovado já conquistou um espaço na nossa mesa de Natal.

Preparei-o na Thermomix seguindo os passos do modo tradicional, cozendo préviamente o arroz em água e sal.

E finalmente recebi uma boa notícia que me restituiu a serenidade para prosseguir as aventuras culinárias natalícias e receber condignamente as minhas visitas: a nossa mudança foi adiada para Janeiro!

Ingredientes

120 g de arroz arbóreo

680 g de leite gordo

5 gemas

120 g de açúcar

2 cascas de limão

1 fava tonka

canela para polvilhar

Thermomix

Coloque no copo 1,5 litro de água com sal e programe 9 minutos, varoma, velocidade 1. 

Quando terminar deite o arroz no copo e seleccione 3 minutos, varoma, velocidade colher inversa. Com a ajuda do cesto escorra toda a água do copo. Retire o arroz que caíu no cesto e volte a colocá-lo no copo. Adicione o leite no copo quente, a casca de limão, a fava tonka e programe 20 minutos, 90ºC, velocidade colher inversa. Numa tigela misture as gemas com o açúcar e reserve.

Quando terminar adicione um pouco de leite quente na mistura de gemas e mexa, depois verta para o copo e marque mais 10 minutos, 90ºC, velocidade colher inversa.

Retire a fava tonka [lave-a e seque para usar posteriormente ] e as cascas de limão e distribua o arroz doce por taças ou numa travessa. Deixe arrefecer e polvilhe com canela.

Tradicional

Leve ao lume um tacho com água temperada com sal, quando ferver junte o arroz. deixe ferver por 2 minutos e escorra.

Entretanto leve ao lume outro tacho com a casca de limão, a fava tonka e o leite até ferver.Junte o arroz e deixe cozer destapado sobre lume brando até que o grão apresente a consistência desejada. Retire do lume e adicione o açúcar, misture bem e junte as gemas batidas mexendo rápidamente.Coloque sobre o lume e leve a engrossar alguns minutos em lume brando.Retire a fava tonka e a casca de limão, distribua pelas taças e polvilhe com canela em pó.