Risotto de cevada com feta e alcaravia

Não tem o rigor de preparação nem a cremosidade de um risotto. No entanto o feta dá-lhe alguma e a alcaravia e as ervas acrescentam agradáveis notas de frescura, tornando-o delicioso. Barley risotto with marinated feta, do livro Jerusalem de Ottolenghi e Tamimi.

Ingredientes para 4
200 g de grão de cevada
2 c. de sopa/30 g de manteiga sem sal
6 c. de sopa/90 ml de azeite
2 talos pequenos de aipo picados
2 pequenas chalotas picadas
4 hastes de tomilho
4 dentes de alho picados
1/2 c. chá de paprika fumada
1 folha de louro
4 tiras de casca de limão
1/4 de c. de chá de piripiri moído
400 g de tomate enlatado cortado em pedaços
300 ml de passata/polpa de tomate esmagada e coada
1 c. de sopa de sementes de alcaravia
300 g de queijo feta rasgado
1 colher de sopa de folhas de oregão fresco
700 ml de caldo vegetal [ ou água]

Lave os grãos em água fria e escorra.
Misture 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande, junte a chalotas, o aipo, o alho e deixe ferver cinco minutos até ficarem macios. Junte os grãos de cevada, o tomilho, a paprika, o louro, a casca de limão, o piripíri, o tomates, a passata, o caldo e o sal. Mexa bem para misturar e deixe ferver. Reduza o lume cozinhando durante 45 minutos e  mexendo de vez enquanto para não pegar no fundo.

No final os grãos devem estar tenros e quase todo o líquido absorvido. 

Preparei a receita desde o início na Thermomix, seguindo estes tempos, com temperatura 100ºC e velocidade colher inversa.
Entretanto toste as sementes de alcaravia numa frigideira por dois minutos. Esmague ligeiramente algumas e junte ao feta com as quatro colheres de sopa de azeite restantes. Quando a cevada estiver pronta rectifique os temperos e divida por quatro tigelas. No topo de cada distribua o feta marinado, incluindo azeite e polvilhe com folhas de orégãos frescas.

1 cup / 200 g pearl barley
2 tbsp / 30 g unsalted butter
6 tbsp / 90 ml olive oil
2 small celery stalks, cut into 1/4 inch / 0.5cm
2 small shallots, cut into 1/4 inch
4 cloves garlic, cut into 1/16 inch / 2mm dice
4 thyme sprigs
1/2 tsp smoked paprika
1 bay leaf
4 strips lemon peel
1/4 tsp chile flakes
400g can chopped tomatoes
scant 3 cups / 700 ml vegetable stock
300 ml passata/(sieved crushed tomatoes)
1 tbsp caraway seeds
300 g feta cheese, broken into roughly 3/4 inch / 2cm pieces
1 tbsp fresh oregano leaves
salt

Rinse the pearl barley well under cold water and leave to drain. Melt the butter and 2 tablespoons of the olive oil in a very large frying pan and cook the celery, shallots, and garlic over gentle heat for 5 minutes, until soft. Add the barley, thyme, paprika, bay leaf, lemon peel, chile flakes, tomatoes, stock, passata, and salt. Stir to combine. Bring the mixture to a boil, then reduce to a very gentle simmer and cook for 45 minutes, stirring frequently to make sure the risotto does not catch on the bottom of the pan. When ready, the barley should be tender and most of the liquid absorbed.

Meanwhile, toast the caraway seeds in a dry pan for a couple of minutes. Then lightly crush them so that some whole seeds remain.

Add them to the feta with the remaining 4 tablespoons / 60 ml olive oil and gently mix to combine.

Once the risotto is ready, check the seasoning and then divide it among four shallow bowls. Top each with the marinated feta, including the oil, and a sprinkling of oregano leaves.

Grão com tomate e especiarias

Das combinações preferidas: cominhos, coentros, limão e das habituais à mesa. Adicionamos grão e espinafres e temos refeição. Pena a foto não ter aroma, mas aposto que os amantes de comida marroquina o adivinham fácilmente.

Adaptada do livro cuisine du monde [marabout], presente de uma boa amiga num aniversário passado em Búzios.

Serve 6 

2 c. de sopa de azeite 

2 cebolas médias [300g] cortadas

1 c. de sopa de açúcar mascavado

2 c. de café de sementes de cominho

1 c. de café de sementes de coentro moído

500 g de tomates enlatados

200 g tomate fresco picado

250 ml de caldo de vegetais ou água

800 g de grão de bico cozido [ou enlatado] lavado e escorrido

150 g de passas

70 g de casca de limão confitado cortado

120 g de folhas de espinafre baby

Sal e pimenta

Aqueça o azeite numa tagine ou numa panela. Derreta a cebola e açúcar em lume brando, mexendo ocasionalmente, por 15 minutos, até que as cebolas estejam levemente caramelizadas. Adicione os temperos e mexa por 1 minuto.

Adicione o tomate fresco e em conserva e seu sumo, o caldo ou água, o grão de bico, as passas, o limão confitado e leve a ferver. Reduza o calor e ferva coberto por 30 minutos, até que o molho fique mais espesso.

Misture o espinafre e tempere a gosto.

Pois Chiches au tomate

Pour 6 personnes

2c à soupe d huile d'olive

2 oignons bruns moyens [300g] émincez 

1 c. à soupe de sucre roux

2 c à café de graines de cumin

1 c à cafe de coriande moulue

500 g de tomates entieres en conserve

200 g de tomate frais émincez

250 ml de bouillon de legumes ou du l'eau

800 g de pois chiches en conserve ou cuits, rincés e egouttés

150 g de raisins secs

70 g de zeste de citron confit haché

120 g de jeunes pousses d' épinard

sel et poivre

Faites chauffer l' huile d' olive dans une tajine résistant au feu ou dans une marmite. Faites fondre les oignons et le sucre à feux doux, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés. Ajoutez les épices et faites chauffer en remuant pendant 1 minute, jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

Ajouter les tomates et leur jus, le bouillon, les pois chiches, le raisons secs et le citron confit, puis porter à ébullition. Réduisez le feu e laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Incorporez les épinards. Assaisonez selont votre goût. 

Fusilli de quinoa e tomate com harissa e kalamata

Não têm aparecido muitas receitas por aqui. Por falta de anotações das inventadas e pelo comodismo de quem não é chef e prefere o sucesso que eles aportam. Mesmo sabendo que nunca conseguirá reproduzir todas as receitas dos livros que guarda, muito menos na Bahia.

Nem sempre foi assim. Há cinco anos iniciava a colaboração como food photographer e recipe developer numa publicação. A partir do tema da revista criava 3 pratos [este foi o primeiro]. Durante a semana no trajecto casa trabalho, parada no trânsito escrevia a introdução e idealizava as receitas e food styling. Sexta à noite comprava os ingredientes, sábado testava e se a luz permitisse fotografava. Editava fotos prontas para a impressão em A4 na gráfica. Por último digitava os textos e enviava para a editora. Foram 2 anos de trabalho por prazer, com a satisfação de autonomia e retorno financeiro. E a propósito de prazer, já no Brasil com a Glaucia despontou uma paixão maior: fotografar obras de chefs. Pudera! Sem ter de entrar na cozinha apareciam na minha frente empratamentos perfeitos que não conseguiria criar. E inspiravam-me a cozinhar e reproduzir o que provara. Não esqueço esse ano, em que estrangeira recém chegada à capital da gastronomia, tive o privilégio de conhecer tantos chefs e restaurantes. Como também não esqueço o meu trabalho, juntamente com o de outros fotógrafos brasileiros registado neste livro em 2014.

E voltando à minha cozinha de amadora, agora em Salvador da Bahia: invento para evitar o desperdício, por falta de ingredientes, ou da frescura dos mesmos. Não consigo reproduzir muitas receitas de livros e sonho com um simples Pão de Açúcar [não peço um El Corte Inglês nem um Santa Luzia]. 

Pesquiso aqui, testo, provo e se por acaso os astros se alinham anoto. Foi o caso, com a harissa verde. Na falta dela um pesto spicy, será um bom substituto.

Ingredientes para 4
300 g de fusilli [usei de quinoa e tomate]
2 c. de sopa de harissa verde picante
16 azeitonas kalamata
20 g de passas hidratadas
30 g de lascas de amêndoa tostada 
2 c. de sopa de sementes de sésamo/gergelim 
folhas de manjericão

Coza a massa al dente e escorra. 
Toste as amêndoas numa frigideira e hidrate as passas em água quente. Na travessa de servir misture a massa com a harissa envolvendo bem. Junte as azeitonas e as passas, as amêndoas e as sementes.
Misture bem e sirva com folhas de manjericão para decorar.

Couscous de legumes e Harissa verde

Um marroquino clássico do livro Malouf New Middle Eastern Food. Para quem aprecia especiarias mas não suporta picante, omita-o. Só o caldo com os legumes e especiarias é suficiente para enriquecer o prato. A Harissa verde não é obrigatória, apenas o couscous para acompanhar. 
Para agradar a todos, optei por eliminar o picante dos legumes e colocar a Harissa em pasta na mesa e cada um adicionou a gosto no prato.
Adoro couscous. Lembra-me o local [agora] longínquo onde o provei pela primeira vez, ainda criança. Por isso preparei-o completo para servir 6. A Harissa que sobrou inspirou outra refeição.

Ingredientes

240 g couscous 

2 cenouras médias, raspadas e cortadas longitudinalmente

1 abóbora pequena [manteiga], descascada e cortada em pedaços de 2 cm 

2 pequenas cherovias, descascada e cortadas longitudinalmente

2 pequenos nabos, raspados e cortado em rodelas 

1 pequena beringela , cortada em fatias

500 ml caldo vegetal 

1 curgete média, cortada em comprimento

100 g de grão de bico, demolhado durante a noite e cozido até ficar tenro 

4 batatas pequenas, cozidas , descascadas e cortadas ao meio 

1 colher de sopa de paprica doce 

1/2 colher de sopa de gengibre em pó 

1/2 colher de sopa de piri piri [não coloquei]

1/2 c. de sopa de coentro em pó 

1/2 c. sopa de cominho

1/2 colher de sopa de pimenta preta moída na hora [não usei] 

sementes de 4 vagens de cardamomo, esmagadas 

1 dente de alho amassado com 1/2 colher de chá de sal 

suco de 1 limão 

100 ml de azeite  

2 colheres de chá de água de rosas 

Numa tigela misture todos as especiarias com a pasta de alho, sumo de limão e metade do azeite.

Aqueça o azeite restante numa grande frigideira de ir ao forno e refogue a cenoura, abóbora, nabo, cheróvia e berinjela por cerca de 5 minutos, ou até que todos estejam levemente dourados. Adicione a mistura de especiarias e mexa por mais 2 minutos. Junte o caldo e cozinhe por 5 minutos. Adicione a curgete, grão de bico e batatas. Misture-os bem e coloque a frigideira [ou tagine] no forno e asse por 20-30 minutos ou até que os legumes se apresentarem macios. Retire do forno, rectifique os temperos e polvilhe a água de rosas por cima.

Quando estiver pronto para servir, misture a harissa verde a gosto [misturamos no prato de cada um].

Empilhe os legumes num prato fundo de servir, com o caldo e o couscous no topo. Sirva imediatamente.

Preparação do couscous

Junte o mesmo volume de água fervida e couscous e um fio de azeite. Espere 15 minutos ou até o líquido ser absorvido. Mexa de vez em quando com o garfo. Espalhe azeite na palma das mãos e faça rolar o couscous, soltando-o entre os dedos até quebrar todos os pequenos grânulos. Coloque o couscous num recipiente de ir ao forno ou ao micro-ondas adicione um fio de azeite ou manteiga cubra com folha de alumínio para ir a forno baixo 20 minutos ou com película aderente 5 min no micro.Este passo melhora muito a textura.

Sugestões para couscous aromático: pau de canela, sumo de limão, cogumelos secos, passas ou alperces secos picados. Basta adicionar antes de ir ao forno.

Quando for servir volte a passar um garfo nos grãos.

Harissa verde

Num robot de cozinha triture 125 g de chilis verdes sem sementes,1 dente de alho, 100 g de folhas de espinafres frescas, 2 chávenas de folhas de coentro, 1c chá de sementes de alcaravia tostadas, 1c chá de sementes de coentro tostadas,1 c chá de menta seca, 1/2 c chá de malaguetas moídas, durante 1 minuto. Sem parar a máquina junte o azeite de modo a obter consistência de puré. Tempere com sal e pimenta coloque num frasco, com uma fina camada de azeite por cima. Feche e guarde uma semana no frigorífico.

Seven Vegetable Tagine 

240 g couscous 

2 medium carrots, scraped and cut into wedges on the angle 

1 small butternut pumpkin, peeled and cut into 2 cm dice 

2 small turnips, peeled and cut into wedges

2 small parsnips, scraped and cut into batons 

1 small eggplant [aubergine], cut into wedges 

500 ml vegetable stock 

1 medium zucchini [courgette], cut into wedges on the angle 

100 g chickpeas, soaked overnight and cooked until just tender 

4 small waxy potatoes, boiled until tender, peeled and halved 

1 tablespoon sweet paprika 

1/2 tablespoon ground ginger 

1/2 tablespoon crushed dried chillies 

1/2 tablespoon ground cumin 

1/2 tablespoon ground coriander 

1/2 tablespoon freshly ground black pepper 

seeds from 4 cardamom pods, crushed 

1 clove garlic, crushed with 1/2 teaspoon salt

 juice of 1 lemon 

100 ml olive oil 

2 teaspoons rosewater 

In a mixing bowl, combine all the spices with the gariic paste, lemon juice and half the olive oil.

Heat the remaining oil in a large ovenproof casserole and sauté the carrots, pumpkin, turnips, parsnips and eggplant for about 5 minutes, or until all are lightly coloured. Add the spice mixture and stir to coat the vegetables tor a further 2 minutes. Add the stock and cook tor 5 minutes. Add the zucchini, chickpeas and potatoes. Mix them in well then place the casserole in the oven and bake for 20-30 minutes or until the vegetables are tender. Remove from the oven, check for seasoning and sprinkle the rosewater over the top.
Pile the vegetables into a deep serving dish and stock the couscous on top. When ready to serve, adjust the green harissa to your liking.

Couscous

Pour boiling water onto the couscous, following the instructions on the box. The rule is to use about the same volume of liquid as of couscous. Add a drizzle of oil and stir well. Leave it to stand for at least 10-15 minutes, or until the liquid is completely absorbed. Fork through every couple of minutes. At the end of the standing time, rub a little olive oil on your hands couscous between your fingers until the grains are loose and you have broken up any lift. Drizzle it with a little more olive oil cover with plastic wrap and microwave on medi for about 5 minutes. Alternatively, tip it into an over proof dish, add oil cover it with foil and leave it in a low oven for about 20 minutes.This second step allows the couscous to steam gently under cover and greatly improves its texture. If you want to jazz it up a little, add some aromatics (like a stick of cinnamon, a squeezed-out lemon half, a few sliced dried mushrooms, some raisins or even finely diced apricots) before the second heat-through. When ready to serve, fluff it up with a fork, season and serve. 

Green Harissa

In a food processor combine 125 g seeded, scraped and shredded large green chilies, 1 clove garlic, 100 g fresh spinach leaves, 2 cups fresh coriander leaves, 1 teaspoon roasted and crushed caraway seeds, 1 teaspoon roasted and crushed coriander seeds, 1 teaspoon dried mint and 1/2 teaspoon chili powder. Whiz for a minute and then, with the machine still running, slowly add 60 ml olive oil until the mixture is the consistency of pouring cream. Season with sea salt and freshly ground black pepper. Pour into a jar, top with a thin layer of olive oil and refrigerate. It will keep for about a week.

Tatin de beringelas e pinhões

Testei a tatin d'aubergines aux pignons da Saveurs, com uma salada de tomate e maxixe temperada com pesto.  Num dia luminoso e feliz antevendo a chegada de uma amiga. Não chegamos  a partilhá-la. As noites sucederam-se aos dias e a Terra continuou a girar sem que desse conta. Aos poucos os sentidos despertaram do torpor da dor. Foi difícil aceitar. Talvez acreditando em algo abstracto ajude, mas a minha fé reside na humanidade.

Dedico esta receita à Magda com quem partilhei vivências inesquecíveis e que agora estará sempre comigo.

Ingredientes para 4

250g de massa folhada

1 beringela grande

50g de pinhões

2 c. de sopa de açúcar mascavado

5 c. de sopa de azeite de oliva

Flor de sal

pimenta

Tatin d'aubergines aux pignons

Pour 4 personnes

250 g de pâte feuilletée étalée

1 grosse aubergine

50 g de pignons de pin

2 c. à soupe de cassonade

5 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel

poivre

Pré-aqueça o forno a 180 ° C.

Lave e seque a berinjela e corte em fatias.

Salteie as fatias numa frigideira com azeite, até que comecem a dourar.

Unte uma forma [usei uma frigideira de forno] e polvilhe com açúcar mascavado.

Distribua os pinhões pelo fundo e adicione as rodelas de berinjela.De seguida cubra com a massa folhada dobrando as bordas para o interior.

Fure a massa com um garfo e leve ao forno por 30 minutos.

Ao sair do forno deixe arrefecer por 5 minutos, depois desenforme a tarte sobre um prato. Tempere com flor de sal e pimenta.

Préchauffez le four à 180 °C.

Lavez, séchez l’aubergine et coupez-la en rondelles.

Faites revenir les rondelles dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.

Huilez un moule à tarte et poudrez-le de cassonade.

Parsemez le fond du moule de pignons, ajoutez les rondelles d’aubergine en rosace puis couvrez avec la pâte feuilletée en rabattant les bords vers l’intérieur.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 30 mn.

À la sortie du four, passez un petit couteau le long du moule, laissez refroidir 5 mn puis démoulez la tarte sur une assiette en la retournant.Assaisonnez avec du sel e du poivre.

Couve-flor gratinada com avelãs e curcuma

O calor constante não me afasta da cozinha. No entanto existem poucas condições para fotografar. O estúdio luminoso instalado a nascente revelou-se uma estufa. Se abro a janela a brisa deita objectos ao chão e oxida o equipamento [já se nota em poucos meses]. Recorro à macro para registar esta receita do livro The French market, mesmo à saída do forno. Tentei usar curcuma fresca, mas só havia uma no frigorífico e segui a receita. Para alguns será um acompanhamento, para mim uma refeição. Omitam o queijo se forem vegetarianos.

Ingredientes

1 couve-flor grande ou 2 pequenas com cerca de 1 kg

1/2 c. de chá de sal

noz moscada fresca moída 

1/2 chávena/60 g de avelãs, tostadas e moídas grosseiramente

1/2 chávena/40 g  de queijo Comté ou Gruyère [opcional]

600 ml de molho bechamel*

1/2 c. chá de curcuma

2 c. sopa rasas de pão ralado [usei aromatizado com alho e ervas]

Lave e separe a couve-flor em pequenos floretes e ferva em água durante 15 minutos.

Escorra e deixe arrefecer. Espalhe a couve num recipiente de forno com capacidade para 2 litros, ou em vários. Polvilhe  com sal, noz moscada ralada e metade do queijo [se usar].

Pré aqueça o forno a 175ºC.

Faça o molho bechamel com a curcuma como explicado abaixo, adicionando-a no inicio.

Verta para cima da couve-flor, espalhe o resto do queijo e o pão ralado. Leve ao forno por 30 minutos espere 5 minutos e sirva.

*bechamel-600g leite, 50g manteiga, 50g de farinha de trigo, noz moscada. Misture todos os ingredientes no copo da Thermomix, 10 minutos, 90º, velocidade 4.

Creme de inhame e caril

sopa |ô| 

(francês soupe) s. f.

1. Alimento que consiste num caldo, geralmente à base de legumes, que se serve no começo das duas principais refeições.

Foi assim que cresci. Com sopa a iniciar as refeições, almoço e jantar, numa  mesa sem cesto do pão  nem refrigerantes.

Não sei quando chegou o gosto das sopas com especiarias, mas lembro bem a que melhor me soube.  

Foi num dia de viagem em jejum forçado de 12 horas, por um Ramadão que não sentíamos nosso. Conseguimos uma sopa quente já no final da tarde.Era um caldo com grão, um pouco de carne e um agradável aroma a denunciar os cominhos [parecida com esta que costumo fazer]. Alguém perguntou "que carne é esta?", sem obter resposta, pois as vozes foram serenadas pelas tigelas quentes, recebidas por mãos ávidas. Comemos em silêncio aquele caldo delicioso, aromático e nutritivo e nunca esqueci o conforto e o prazer que cada colher me trouxe. 

Ontem ao folhear o Creole encontrei esta sopa com caril e claro não lhe resisti, comi ao almoço sozinha e ao jantar acompanhada [sem pão]. O meu pai ficaria orgulhoso de mim! 

Ingredientes para 4
500 g de inhame descascado e cortado
sumo de 2 limas
2 c. sopa de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 ramo de tomilho
1 chávena de leite gordo
2 c. sopa de pó de caril [uma das colheres usei deste homemade]
Sal e pimenta preta

Tradicional
Coloque os inhames descascados numa tigela com o sumo das limas e água a cobri-los.
Lave os inhames nesta água e depois escorra e reserve.
Aqueça o azeite na panela e faça um refogado[sem queimar] com o alho, cebola e tomilho.
junte o inhame e continue a cozer. Adicione 3 chávenas de água e deixe ferver por 20 minutos. Triture a sopa num robot, depois transfira de novo para a panela em lume baixo. Junte o leite e o caril e tempere com sal e pimenta. Misture bem e ferva por 2-3 minutos.
Sirva bem quente.

Thermomix

Coloque os inhames descascados numa tigela com o sumo das limas e água a cobri-los.

Lave os inhames nesta água e depois escorra e reserve.
No copo coloque o alho, cebola, tomilho e azeite e triture 1 ou 2 segundos na velocidade 5. Programe 3 minutos, varoma, velocidade 1.
Junte o inhame, 3 chávenas de água e seleccione 20 minutos, 100ºC, velocidade 1.
Adicione o leite, o caril, o sal, a pimenta e triture aumentando a velocidade até à 7, durante 30 a 40 segundos. Marque 5 minutos, 100ºC, velocidade 1.Sirva bem quente. 

Hummus

Apesar da boa memória, os dedos de uma mão chegam para contar as receitas decoradas.O ritmo das experiências impede a repetição necessária ao exercício de memorização e a necessidade de registar as boas, traça o caminho de um foodblogger. 

Hoje arquivo aqui uma receita básica. A fórmula do Hummus bi Tahini é de Greg Malouf, a preparação da Silvana Rowe e acompanhou bem o nosso almoço de Páscoa. 

Ingredientes

250 g de grão de bico

2 colheres de sopa de bicarbonato de soda [pus 1]

Sumo de 2 limões

2 dentes e alho esmagados com uma c. de chá de sal

100 ml de tahini [usei light apenas 3 colheres de sopa]

sal

pimenta

Preparação

Hidrate o grão com o dobro do volume de água e o bicarbonato, durante uma noite.

Lave, escorra e coza o grão numa panela com água, até se apresentar bem macio.

Escorra e reserve alguns para a decoração.

Triture o grão restante num robot de cozinha com o alho e alguns cubos de gelo[ thermomix velocidade 7]. É este o segredo para conseguir uma textura macia e quase branca.

Junte a seguir o sumo de limão e a pasta tahini, o sal, a pimenta e rectifique a espessura com água se desejar. Quando servir adorne com o grão reservado no topo.

Nota- Na primeira experiência de hummus para ficar a gosto, devem acrescentar aos poucos no final os ingredientes mais fortes: tahini e sumo de limão.

Sopa de tomate, curgete e ervas frescas

Estranho Outono este. A vegetação permanece de um verde imutável, mas a temperatura desceu e já não atinge os 30ºC. A chuva também diminuiu e os torós [tromba-d'água + trovoada] parceiros do calor desapareceram. Lembrando o devir habitual, a Primavera da vizinha teima em florir do meu lado, como forma de se anunciar no meu país. 

Chegou num dia cinzento este Outono sem as cores do meu e serviu de desculpa para por em prática uma sopa da Anna Thomas. Quente, encorpada, aromática e orgânica.

Ingredientes para 8 
30 ml azeite
2 cebolas médias picadas
3 a 4 dentes de alho finamente picados
1 1/2 c. de chá de sal
700 g de curgete/abobrinha em cubos
700 g de tomate maduro
4 a 5 cebolos 
1 bolbo de funcho/erva doce pequeno picado
3 a 4 chávenas de caldo natural vegetal[usei água]
2 chávenas de água
pimenta preta moída fresca
3/4 chávena [30 g] de folhas de manjericão picadas
1/3 chávena [15 g] de folhas de hortelã picadas
3 a 4 c. de sopa de sumo de limão 
feta ou queijo fresco
azeite

Preparação
Leve uma panela grande ao lume com o azeite e salteie as cebolas e alho com uma colher de chá de sal, por 15 minutos ou até ficarem douradas. Adicione a curgete e cozinhe por 20 minutos até ficar macia. Transfira para um recipiente e reserve.
Sem lavar a panela, coloque o tomate picado, o cebolo, o funcho, o caldo e a água. Junte o sal restante [1/2 c. chá], pimenta preta e deixe cozinhar 30 a 40 minutos. Adicione o refogado de cebola e curgete, misture as ervas frescas picadas e cozinhe mais 10 minutos. 
Junte o sumo de limão, mais água ou caldo se achar muito espessa e rectifique os temperos.
Sirva com azeite, queijo e quartos de limão para quem desejar mais sumo.

Alterei a receita para agilizar:
- Piquei os ingredientes do refogado inicial, o tomate e o funcho na Thermomix.
- Não removi a pele do tomate,  usei orgânico.
-Triturei grosseiramente a sopa, antes de juntar as ervas picadas.

Nota-Se reduzir as quantidades para metade é exequível na Thermomix.

Salada de funcho, hortelã e pepino

O estômago pede salada, apesar do calendário anunciar o Outono.Na feira a banca dos orgânicos tem poderes magnéticos, vejo cada molho de vegetais como um pequeno tesouro, lembro-me da frase "food is precious" de Alice Waters e contenho-me, para não desperdiçar. Já em casa lavo e separo os legumes e dou inicio à pesquisa a partir de um ingrediente fresco, sempre inspirador. Construo assim uma refeição, como esta totalmente orgânica. A salada é habitual, desta vez acompanhada de omelete de agrião, sugestão da Rose Elliot. As folhas de agrião murcham apenas o suficiente para manter o contraste, do vegetal crocante com a textura macia da omelete.

Salada para 2

1/2 alface americana

1 pepino japonês

1/4 de bolbo de funcho[erva doce]

folhas de hortelã

1 laranja 

azeite

sumo de limão

sal rosa do Himalaia ou flor de sal

Preparação

Lave os ingredientes excepto a laranja. Comece por rasgar as folhas de alface e coloque na saladeira.

Corte o pepino com o mandolim e de seguida o funcho para dentro da saladeira.

Descasque a laranja, separe em gomos e retire a película branca em volta destes. Adicione à salada. Corte as folhas de hortelã e misture tudo na saladeira. Tempere com sal [usei rosa do Himalaia], azeite e limão, ou se preferir com iogurte grego.

Omolete de agriões para 2

4 Ovos

sal

pimenta

azeite

um punhado de folhas de agrião lavadas

Preparação

Bata os ovos com o sal e pimenta numa tigela. Leve uma frigideira pequena ao lume com um fio de azeite.

Quando estiver quente, deite os ovos e incline a mistura para as paredes da frigideira. Com uma espatula vá raspando e puxando esses pedaços para o meio, repita até obter o centro firme mas húmido.Espalhe as folhas de agrião enxutas em cima da metade do ovo e dobre ao meio com a ajuda da espátula. Vire a frigideira sobre o prato e sirva.

Salada de penne integral, azeitonas e feta

Foi a primeira refeição a sair desta cozinha em 2013. Ideal para quem chega de férias com pensamentos saudáveis, mas sem vontade de cozinhar. 

Inspirada numa receita deste livro, a massa cozida préviamente e reservada no frio, permite compor o prato em poucos minutos.  
Las Chicas é uma gourmet- garage, um conceito sonhado e amadurecido durante 20 anos pela chef Carla Pernambuco e concretizado apenas em 2011, quando achou que São Paulo o aceitaria. Rendi-me à comida bem feita saborosa, simples e saudável num clima aconchegante e voltarei com certeza.

Ingredientes para 4 a 6
350 g de penne integral
sal
pimenta moída fresca
azeite extra virgem
1/2 chávena de azeitonas pretas sem caroço fatiadas
1/2 chávena de folhas de manjericão partido
1/2 chávena de tomate seco, escorrido e fatiado
1/2 chávena de queijo feta esfarelado

Preparação
Cozinhe a massa penne em água abundante com sal e fio de azeite até ficar al dente. Escorra e passe por água.Se optar pela cozedura na thermomix depois de 1/2 litro de água ferver, junte um fio de azeite, sal e a massa. Programe 9 minutos [para massa integral], 100ªC, vel. colher inversa.
Tempere a massa com sal, pimenta e azeite e misture bem. Adicione os restantes ingredientes, envolva cuidadosamente e sirva

Risotto de beterraba e chèvre

Ouço dizer que sabem a terra. Nunca provei terra, mas beterrabas como desde criança. Nessa época como uma obrigação, depois atraída pela cor e talvez com o desejo subjacente de contrariar os mesmos "dizeres", aprendi a gostar. Compro-as com rama, pequenas e orgânicas e uso em saladas, sopas, assados e pickles. Os bolbos cozidos com casca e extremidades durante uma hora, depois de pelados passam pelo mandolim e saem em tiras que guardo para os diversos destinos. As últimas provenientes da feira de Tamboré acabaram neste risotto colorido e gostoso. Segui a sugestão da Niki Segnit e combinei-as com queijo de cabra animado e ardente, o contraponto perfeito para a doçura da beterraba.

Ingredientes para 2
250 g de beterrabas cozidas e raladas
1 cebola
1 dente de alho
15 g de azeite
25 g de vermute
150 g de arroz arbóreo
350 g de caldo de vegetais ou água
parmesão ralado
queijo de cabra em pedaços
salsa

Thermomix
No copo coloque a cebola, o alho e o azeite e triture na velocidade 5, durante 3 segundos. Programe 4 minutos, Varoma, velocidade 1.
Adicione o risotto, o vermute, o caldo e as beterrabas e seleccione 13 minutos, velocidade colher inversa, temperatura 100ºC.
Adicione o parmesão ralado e sal e programe 2 minutos, 100ºC, velocidade colher inversa. Divida pelos 2 pratos e sirva com cubos de queijo de cabra e salsa picada. 

Tradicional
Pique a cebola e o alho e refogue com o azeite até se tornar translúcida.Adicione o arroz mexendo até os grãos ficarem revestidos de azeite, junte o vermute e mexa até evaporar.
Misture 250 g de beterraba cozida e ralada, depois vá adicionando o caldo até que o arroz esteja ao seu gosto. Adicione o parmesão, tempere e misture. Divida pelos 2 pratos e sirva com cubos de queijo de cabra e salsa picada. 

Nota- Se preferir que a beterraba se desfaça completamente no risotto, coza-as previamente durante hora e meia [ as pequenas] e rale-as no mandolim. 

Salada de kumquats e rucúla

Há uns anos em Portugal a curiosidade levou-me a conhecer este fruto asiático. Primeiro atraída pelo tamanho e pela cor, depois pelo contraste de sabores. Ao contrário de outros citrinos a casca é doce e o interior ácido, o que me suscita vontade de testá-lo [tenho outras receitas guardadas]. 

Agrada-me a ideia de o comer inteiro com a casca ou juntá-lo a saladas como a que vos trago hoje, inspirada noutra do Raw food kitchen. 

Ingredientes

6 chávenas de folhas de rúcula

10 a 15 Kumquants [ou gomos de tangerina sem sementes]

60 g de pinhões 

Molho

1 colher de sopa de mel

2 colheres de sopa de azeite aromatizado com red chilli [usei azeite com pitada de piri-piri]

4 colheres de sopa de sumo fresco de limão [siciliano]

flor de sal e pimenta moída

Preparação

Lave a as folhas de rúcula e a casca dos Kumquats. Corte-os em fatias finas.

Misture os ingredientes do molho numa taça pequena.

Antes de servir, misture as folhas e o fruto numa saladeira, polvilhe com os frutos secos e regue com o molho. Sirva imediatamente.