Couscous de legumes e Harissa verde

Um marroquino clássico do livro Malouf New Middle Eastern Food. Para quem aprecia especiarias mas não suporta picante, omita-o. Só o caldo com os legumes e especiarias é suficiente para enriquecer o prato. A Harissa verde não é obrigatória, apenas o couscous para acompanhar. 
Para agradar a todos, optei por eliminar o picante dos legumes e colocar a Harissa em pasta na mesa e cada um adicionou a gosto no prato.
Adoro couscous. Lembra-me o local [agora] longínquo onde o provei pela primeira vez, ainda criança. Por isso preparei-o completo para servir 6. A Harissa que sobrou inspirou outra refeição.

Ingredientes

240 g couscous 

2 cenouras médias, raspadas e cortadas longitudinalmente

1 abóbora pequena [manteiga], descascada e cortada em pedaços de 2 cm 

2 pequenas cherovias, descascada e cortadas longitudinalmente

2 pequenos nabos, raspados e cortado em rodelas 

1 pequena beringela , cortada em fatias

500 ml caldo vegetal 

1 curgete média, cortada em comprimento

100 g de grão de bico, demolhado durante a noite e cozido até ficar tenro 

4 batatas pequenas, cozidas , descascadas e cortadas ao meio 

1 colher de sopa de paprica doce 

1/2 colher de sopa de gengibre em pó 

1/2 colher de sopa de piri piri [não coloquei]

1/2 c. de sopa de coentro em pó 

1/2 c. sopa de cominho

1/2 colher de sopa de pimenta preta moída na hora [não usei] 

sementes de 4 vagens de cardamomo, esmagadas 

1 dente de alho amassado com 1/2 colher de chá de sal 

suco de 1 limão 

100 ml de azeite  

2 colheres de chá de água de rosas 

Numa tigela misture todos as especiarias com a pasta de alho, sumo de limão e metade do azeite.

Aqueça o azeite restante numa grande frigideira de ir ao forno e refogue a cenoura, abóbora, nabo, cheróvia e berinjela por cerca de 5 minutos, ou até que todos estejam levemente dourados. Adicione a mistura de especiarias e mexa por mais 2 minutos. Junte o caldo e cozinhe por 5 minutos. Adicione a curgete, grão de bico e batatas. Misture-os bem e coloque a frigideira [ou tagine] no forno e asse por 20-30 minutos ou até que os legumes se apresentarem macios. Retire do forno, rectifique os temperos e polvilhe a água de rosas por cima.

Quando estiver pronto para servir, misture a harissa verde a gosto [misturamos no prato de cada um].

Empilhe os legumes num prato fundo de servir, com o caldo e o couscous no topo. Sirva imediatamente.

Preparação do couscous

Junte o mesmo volume de água fervida e couscous e um fio de azeite. Espere 15 minutos ou até o líquido ser absorvido. Mexa de vez em quando com o garfo. Espalhe azeite na palma das mãos e faça rolar o couscous, soltando-o entre os dedos até quebrar todos os pequenos grânulos. Coloque o couscous num recipiente de ir ao forno ou ao micro-ondas adicione um fio de azeite ou manteiga cubra com folha de alumínio para ir a forno baixo 20 minutos ou com película aderente 5 min no micro.Este passo melhora muito a textura.

Sugestões para couscous aromático: pau de canela, sumo de limão, cogumelos secos, passas ou alperces secos picados. Basta adicionar antes de ir ao forno.

Quando for servir volte a passar um garfo nos grãos.

Harissa verde

Num robot de cozinha triture 125 g de chilis verdes sem sementes,1 dente de alho, 100 g de folhas de espinafres frescas, 2 chávenas de folhas de coentro, 1c chá de sementes de alcaravia tostadas, 1c chá de sementes de coentro tostadas,1 c chá de menta seca, 1/2 c chá de malaguetas moídas, durante 1 minuto. Sem parar a máquina junte o azeite de modo a obter consistência de puré. Tempere com sal e pimenta coloque num frasco, com uma fina camada de azeite por cima. Feche e guarde uma semana no frigorífico.

Seven Vegetable Tagine 

240 g couscous 

2 medium carrots, scraped and cut into wedges on the angle 

1 small butternut pumpkin, peeled and cut into 2 cm dice 

2 small turnips, peeled and cut into wedges

2 small parsnips, scraped and cut into batons 

1 small eggplant [aubergine], cut into wedges 

500 ml vegetable stock 

1 medium zucchini [courgette], cut into wedges on the angle 

100 g chickpeas, soaked overnight and cooked until just tender 

4 small waxy potatoes, boiled until tender, peeled and halved 

1 tablespoon sweet paprika 

1/2 tablespoon ground ginger 

1/2 tablespoon crushed dried chillies 

1/2 tablespoon ground cumin 

1/2 tablespoon ground coriander 

1/2 tablespoon freshly ground black pepper 

seeds from 4 cardamom pods, crushed 

1 clove garlic, crushed with 1/2 teaspoon salt

 juice of 1 lemon 

100 ml olive oil 

2 teaspoons rosewater 

In a mixing bowl, combine all the spices with the gariic paste, lemon juice and half the olive oil.

Heat the remaining oil in a large ovenproof casserole and sauté the carrots, pumpkin, turnips, parsnips and eggplant for about 5 minutes, or until all are lightly coloured. Add the spice mixture and stir to coat the vegetables tor a further 2 minutes. Add the stock and cook tor 5 minutes. Add the zucchini, chickpeas and potatoes. Mix them in well then place the casserole in the oven and bake for 20-30 minutes or until the vegetables are tender. Remove from the oven, check for seasoning and sprinkle the rosewater over the top.
Pile the vegetables into a deep serving dish and stock the couscous on top. When ready to serve, adjust the green harissa to your liking.

Couscous

Pour boiling water onto the couscous, following the instructions on the box. The rule is to use about the same volume of liquid as of couscous. Add a drizzle of oil and stir well. Leave it to stand for at least 10-15 minutes, or until the liquid is completely absorbed. Fork through every couple of minutes. At the end of the standing time, rub a little olive oil on your hands couscous between your fingers until the grains are loose and you have broken up any lift. Drizzle it with a little more olive oil cover with plastic wrap and microwave on medi for about 5 minutes. Alternatively, tip it into an over proof dish, add oil cover it with foil and leave it in a low oven for about 20 minutes.This second step allows the couscous to steam gently under cover and greatly improves its texture. If you want to jazz it up a little, add some aromatics (like a stick of cinnamon, a squeezed-out lemon half, a few sliced dried mushrooms, some raisins or even finely diced apricots) before the second heat-through. When ready to serve, fluff it up with a fork, season and serve. 

Green Harissa

In a food processor combine 125 g seeded, scraped and shredded large green chilies, 1 clove garlic, 100 g fresh spinach leaves, 2 cups fresh coriander leaves, 1 teaspoon roasted and crushed caraway seeds, 1 teaspoon roasted and crushed coriander seeds, 1 teaspoon dried mint and 1/2 teaspoon chili powder. Whiz for a minute and then, with the machine still running, slowly add 60 ml olive oil until the mixture is the consistency of pouring cream. Season with sea salt and freshly ground black pepper. Pour into a jar, top with a thin layer of olive oil and refrigerate. It will keep for about a week.