Esferas de queijo aromatizadas

As mudanças dos últimos anos revelaram que não preciso de viver rodeada de tantos objectos. Na dúvida a pergunta crucial foi: usei isto durante este ano? Após a tomada de consciência, segue-se a fase de maturação de ideias e mentalização, mas até descartá-los o processo é longo e nem sempre pacífico, principalmente quando se trata de livros de culinária. E ao fazer nova selecção, deparei-me com esta entrada bonita. Inspirada no livro Cuisine Facile, serviu para reunir amigos. 

Nāo usei o sal porque o queijo de cabra já o continha. Misturei endro e hortelã picados nos de ervas e tostei as sementes de sésamo. Os de za’atar foram de longe os preferidos.

500g de queijo Neufchâtel
500g de queijo de cabra fresco
2 c. de café de raspa de limão
2 c. de sopa de sumo de limão
1/4 c. de café de sal

Misture os ingredientes e deixe arrefecer duas horas no frigorífico.
Molde pequenas bolas com a mistura.Leve a arrefecer novamente.
Role as bolinhas de queijo nas misturas abaixo.
Sirva frio.

sementes de papoila e pimenta moída
ervas picadas
sementes de Sésamo
Za’atar

para o Za’atar:
1 c. de sopa de Sumac
1 c. de sopa de sementes de sésamo tostadas
1 c. de café de óregãos secos
1 c. de café de manjerona seca
1 c. de café de Paprika doce
2 c. de café de tomilho

Fromage aux quatre parfums

500g de fromage Neufchâtel
500g de fromage de chèvre frais

2 c. à zeste de citron finement râpé 

2 c. à s. de jus de citron
1/4 c. à c. de sel de mer

Mélangez les Ingrédients au fouet. Laissez raffermir deux heures au réfrigérateur.
Former des petites billes des fromages.
Laissez raffermir à nouveau au réfrigérateur.
Roulez les billes des fromages dans les aromates. Servez froid.

au poivre noir et graines des pavots mélangée
aux graines de sésame
aux herbes
au za’atar

Za’atar
1 c. à s. de sumac
1 c. à s. de graines de sésame grillées
1 c. à c. d’origan sèche
1 c. à c. de marjolaine séchée
2 c. à c. de thym séchée

Roulez les billes de fromage dans cette mélange.

Fusilli de quinoa e tomate com harissa e kalamata

Não têm aparecido muitas receitas por aqui. Por falta de anotações das inventadas e pelo comodismo de quem não é chef e prefere o sucesso que eles aportam. Mesmo sabendo que nunca conseguirá reproduzir todas as receitas dos livros que guarda, muito menos na Bahia.

Nem sempre foi assim. Há cinco anos iniciava a colaboração como food photographer e recipe developer numa publicação. A partir do tema da revista criava 3 pratos [este foi o primeiro]. Durante a semana no trajecto casa trabalho, parada no trânsito escrevia a introdução e idealizava as receitas e food styling. Sexta à noite comprava os ingredientes, sábado testava e se a luz permitisse fotografava. Editava fotos prontas para a impressão em A4 na gráfica. Por último digitava os textos e enviava para a editora. Foram 2 anos de trabalho por prazer, com a satisfação de autonomia e retorno financeiro. E a propósito de prazer, já no Brasil com a Glaucia despontou uma paixão maior: fotografar obras de chefs. Pudera! Sem ter de entrar na cozinha apareciam na minha frente empratamentos perfeitos que não conseguiria criar. E inspiravam-me a cozinhar e reproduzir o que provara. Não esqueço esse ano, em que estrangeira recém chegada à capital da gastronomia, tive o privilégio de conhecer tantos chefs e restaurantes. Como também não esqueço o meu trabalho, juntamente com o de outros fotógrafos brasileiros registado neste livro em 2014.

E voltando à minha cozinha de amadora, agora em Salvador da Bahia: invento para evitar o desperdício, por falta de ingredientes, ou da frescura dos mesmos. Não consigo reproduzir muitas receitas de livros e sonho com um simples Pão de Açúcar [não peço um El Corte Inglês nem um Santa Luzia]. 

Pesquiso aqui, testo, provo e se por acaso os astros se alinham anoto. Foi o caso, com a harissa verde. Na falta dela um pesto spicy, será um bom substituto.

Ingredientes para 4
300 g de fusilli [usei de quinoa e tomate]
2 c. de sopa de harissa verde picante
16 azeitonas kalamata
20 g de passas hidratadas
30 g de lascas de amêndoa tostada 
2 c. de sopa de sementes de sésamo/gergelim 
folhas de manjericão

Coza a massa al dente e escorra. 
Toste as amêndoas numa frigideira e hidrate as passas em água quente. Na travessa de servir misture a massa com a harissa envolvendo bem. Junte as azeitonas e as passas, as amêndoas e as sementes.
Misture bem e sirva com folhas de manjericão para decorar.

Gelado de sementes de sésamo

O livro da Ruby Violet's além de combinações originais, traz a praticidade de criar gelados a partir de uma base comum. Adicionamos o ingrediente protagonista, no caso sementes de sésamo pretas et voilà!
Para obter um swirl não misturei completamente a pasta de sésamo, no entanto o sabor ficou muito intenso, mas seguindo a receita original abaixo resulta [ comprovei mais tarde com a pasta que sobrou]. Casa com gelado de baunilha ou de chá verde, nas cores e sabores. 

*Mistura base de gelado [800 ml]

500 ml de natas

250 ml de leite inteiro

75 g de açúcar mascavado granulado

3 gemas grandes

pitada de sal

Coloque as natas, o leite e o açúcar numa caçarola ao lume até ferver. Retire do fogo e deixe arrefecer/esfriar cerca de 5 minutos.

Numa tigela misture as gemas e o sal e bata. Misture aos poucos o leite morno, mexendo sempre. 

Depois volte a aquecer, mexendo sem deixar ferver nem ultrapassar os 85ºC, cerca de 4 minutos. 
É neste ponto que se introduz o ingrediente principal, ou seja onde começam as receitas do livro.

Deixe arrefecer colocando dentro de uma tigela maior com água gelada e cubos de gelo. Mantenha no frigorífico até adicionar o ingrediente para completar a mistura. Coloque na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante, depois congele em recipiente fechado.

Para o gelado

800 ml de mistura base de gelado*
160 g de pasta de sésamo preta

Para a pasta de sésamo
225 g de sementes de sésamo pretas
225 ml de mel 

Reserve uma colher de sopa de sementes  e aqueça o restante numa frigideira quente, e tapada, sem líquido. Depois de 1-2 minutos, agite-a cuidadosamente e volte a colocá-la no lume mais 30-60 segundos. Agite de novo para misturar as sementes sem deixar queimar. Quando sentir o aroma estão prontas para usar. Se não tape a frigideira novamente e volte a por ao lume mais 30-60 segundos. Repita até torrar e retire a panela do lume.
Transfira as sementes para um processador de alimentos e triture até que comecem a libertar o seu óleo. Adicione o mel e continue a misturar até obter uma pasta. Pese 160 g e guarde o restante  num recipiente hermético para outra altura.
Adicione a pasta de sésamo à mistura de base de gelado ainda quente, misture bem para incorporar. Arrefeça a mistura, mexa e coloque na máquina de gelados. Mantenha no congelador até que esteja pronto para servir. Para servir espalhe a colher de sopa restante das sementes de sésamo sobre o sorvete.

*Basic sweetened ice cream mix[800 ml]

500 ml double cream

250 ml whole milk

75 g granulated raw sugar

3 large egg yolks

pinch of salt

Make the base mix by pouring the cream, milk and sugar into a saucepan. Bring slowly to the boil then remove from the heat and allow to cool a little for about 5 minutes.

In a bowl, whisk together the egg yolks and salt until combined well.

Slowly pour the slightly cooled milk and cream on to the egg mixture, stirring constantly. Do not use boiling milk as this can  turn your egg mixture into scrambled eggs.
Pour the mixture back into the saucepan and slowly heat, stirring with a wooden spoon all the time, until it has reached 85ºC but doesn't boil.

Stir at this temperature for 4 minutes or so. It is at this point that most of the ice cream recipes in this book start.

Remove from the heat and leave to cool down to 4°C within 90 min.

You can cool down the mix by placing in a pan in a sink with cold water and ice cubes, or put the mixture in a Ziploc bag which you then place in a pan of cold water with ice cubes. Do not place the uncooled mixture in the fridge or freezer.

Once cooled, keep in the fridge until ready to use. then freeze it once you have added your chosen flavouring.

for the ice cream

800 ml basic sweetened ice cream mix*
160 g black sesame paste

for the black sesame paste
225 g black sesame seeds
225 ml honey

For the black sesame paste, heat a lidded frying pan with no oil or liquid on the hob over medium heat.
Reserve one tablespoon of black sesame seeds and heat the rest in a hot frying pan. After 1-2 minutes shake the pan thoroughly to agitate the seeds inside.Return the pan to the heater another 30-60 seconds and then shake it again. You have to be careful, as you don't want to burn the seeds. If you can smell a nutty flavor the seeds are ready to use. If not cover the pan again and return to the heat for another 30-60 seconds, then shake and check again.Repeat until the seeds are toasted. 
Remove the pan from the heat and pour the seeds into a bowl. Blend the seeds in a food processor until they start to release their oil. Add the honey and continue to blend until you have a paste. Weigh out 160 g and store the rest in airtight container for another time.
Add the sesame paste to the hot sweetened base mix, whisk well to incorporate, then cool down the mixture and churne. Keep in the freezer until ready to serve. To serve scatter the remaining tablespoon of the sesame seeds over the ice cream.

Salada de pepino, mozzarella e nozes

Em Lisboa preparava-a com um molho de iogurte grego e endro. Não existe endro aqui e o iogurte grego que encontro é falso. Muito doce e com textura cremosa de natas [útil para preparar gelado de fruta sem açúcar].

Renovada com azeite, limão e mozzarella fresca é a salada do momento nesta cozinha [agora] baiana em permanente adaptação. Boa semana!

Ingredientes para 2

1 pepino japonês lavado e sem casca

4 bolas pequenas de mozzarella fresca

1 mão cheia de nozes partidas

1 c. de chá de sementes de sésamo/gergelim pretas 

folhas de manjericão

1 c. de sopa de azeite

1 c. de sobremesa de sumo de limão

flor de sal

pimenta moída

Corte o pepino ao meio. Passe cada metade na mandolina regulada para obter fatias muito finas. Coloque-as na saladeira. Rasgue cada bola de mozzarella e espalhe por cima. Depois as nozes e as folhas de manjericão. Polvilhe com as sementes e tempere misturando bem. Sirva de imediato.

Pode guardar algumas horas no frigorífico sem tempero, coberta com pelicula aderente.

Challah

A adaptação da nossa cozinha a uma nova cultura, pode potenciar a dificuldade de uma mudança. Demorei a identificar a origem da insatisfação e inquietude sentidas mais vezes do que gostaria. Agora canalizo energias e ideias para solucionar problemas, sem queixas nem desabafos para não me perder. Uma das razões da alegria sentida ao preparar estes bonitos pães de celebração do Sabbath: devolveram-me a paz habitual. Consegui assá-los no forno a gás desgovernado. Desmontei e montei prateleiras para colocá-los a meio. Percebi as diferenças de temperaturas real e marcada, com os crumbles quase queimados do André. A seguir virão cookies, bolos, aos poucos tudo engrena e riscarei o forno dos problemas.

Adoro fazer pão e os festivos são os meus favoritos: pelo prazer de os moldar, pelos sorrisos que provocam à saída do forno e embelezam qualquer mesa.

A receita é deste livro.

Ingredientes para 4 pães

2 1/2 chávenas/xícaras de leite gordo /inteiro [ou água]

8 2/3 chávenas de farinha de trigo 

1 1/2 c. sopa de fermento seco biológico

1/2 chávena de mel

1/4 chávena de óleo de canola

4 ovos grandes

1 1/2 c. sopa de sal [coloquei 1]

sementes de sésamo brancas ou de nigella para polvilhar

Numa tigela grande coloque a farinha, fazendo um buraco no centro. Adicione o fermento , algumas gotas de mel e 1/2 chávena de leite morno. Espere 10 minutos para criar "esponja".

Noutra tigela junte o leite morno restante, o mel, o óleo e 3 dos ovos. Mexa bem para incorporar e adicione o sal mexendo mais um pouco. 

Gradualmente junte a mistura de líquidos na tigela grande da farinha. Quando ficar difícil misturar, retire para a bancada e amasse até obter uma massa macia e elástica [ fiz na batedeira e tive de acrescentar mais farinha]

Molde uma bola e coloque numa tigela untada com óleo. Tape e deixe repousar até dobrar de volume.

Forre dois tabuleiros de forno com papel manteiga [assei em tabuleiros de silicone]. Coloque a massa na bancada e divida-a em 4 partes iguais, cada uma fará um Challah. Trabalhe uma porção de cada vez, tapando as outras. Divida a porção em 3 iguais e role cada uma delas na bancada até obter cordas com cerca de 30 cm. Alinhe as 3 no tabuleiro e faça as tranças apertando as pontas e dobrando-as para baixo. Repita o processo para os restantes pães, tape e espere 25 minutos ou mais para duplicarem o tamanho.

Entretanto aqueça o forno a 175ºC.

Bata o ovo restante e pincele os pães. Polvilhe com as sementes e leve ao forno por 20 a 30 minutos.

Granola com melaço e gengibre

Demorei a reunir os ingredientes para conseguir esta granola biológica. Usei melaço de cana proveniente do Pará, que não adoça tanto como o mel e azeite virgem de sabor muito suave. Introduzi quinoa em flocos, gengibre em pó, pistácios e castanha de baru, mantive a baunilha e a canela habituais da minha receita base . O bom resultado dividi-o em recipientes para agradar a todos, o original para mim, adicionei passas ao segundo e pedaços de chocolate ao terceiro. É bom começar o dia assim!

Ingredientes 

75 g de gérmen de trigo

50 g de farelo de trigo

300 g de flocos de aveia

75 g de flocos de quinoa

40 g de pistácios

60 g de castanha de baru

20 g de amêndoa

40 g de nozes

50 g de sementes de linhaça

50 g de sementes de sésamo/gergelim douradas

50 g de sementes de sésamo pretas

70 g de azeite ou óleo de coco

80 g de melaço

2 c. café de gengibre em pó

2 c. de sobremesa de canela em pó

2 c. sobremesa de extracto de baunilha

Pote de melaço do Empório Poitara

Preparação

Ligue o forno temperatura 160º.Coloque as castanhas de baru no copo da Thermomix e dê golpes de turbo para parti-las, junte as amêndoas, as nozes e os pistácios e triture grosseiramente.Transfira para uma taça grande e adicione os cereais [os 4 primeiros da lista] e as sementes e misture bem.

Leve ao lume o azeite, o melaço, o gengibre, a canela e a baunilha mexendo .Envolva este preparado na mistura dos ingredientes secos até que esteja tudo uniformemente húmido. Forre os tabuleiros do forno com papel vegetal.Espalhe esta mistura e leve a torrar 20 minutos. Retire do forno, deixe arrefecer e guarde num recipiente bem fechado.

Notas-Usei azeite de sabor muito suave com 2º, se não conseguir comprar um semelhante substitua por óleo vegetal de boa qualidade [uso de coco] , ou o sabor ficará muito forte.

Antes de guardar a granola pode adicionar passas, cranberries, bagas goji ou chocolate se desejar. 

Noodles com frango e legumes

Não nos conhecemos [mas quase] e não trocamos muitas frases, ainda assim adivinho afinidades nas vivências. Imagino-a incentivando os filhos a partir, de coração apertado disfarçado num sorriso [isso sim é realmente amar]. Vejo-a paciente tirando dúvidas culinárias à distância via internet e penso nos felizes reencontros da familia, em volta de uma mesa com comidas e memórias afectivas. 
Há dois anos criou uma cozinha virtual para apoiar os filhos que estão longe e para festejar este aniversário, a Maria pediu uma receita para eles. Naturalmente deleguei no André, tambem ele jovem e com um oceano a separá-lo do Tiago [há 2 anos curiosamente].

A receita não saiu da estante nem foi inventada por mim. O André preparou-a para os filhos da Maria, relembrando uma refeição partilhada com o irmão há um mês em Lisboa.

Ingredientes para 2

2 bifes de frango grandes

200 g de noodles cozidos

200 g de legumes cozidos: cenouras, couve-flor, pimentos ou brócolos

2 ovos grandes

molho de soja [1 c. sopa por prato]

azeite

sementes de sésamo/gergelim torradas

tomate cherry cortado ao meio

Preparação

Coza a massa na véspera: leve uma panela com água ao lume [sem sal] até à ebulição, coloque os noodles e quando ferver novamente deixe cozer 4 minutos [ou siga as instruções da embalagem]. Escorra e guarde. 

Aproveite restos de legumes cozidos, ou coza no dia anterior [bróculos, 5 minutos depois da água começar a ferver] 

Num grelhador ou num wok untado com azeite, grelhe os bifes [temperados apenas com sal e um pouco de limão] deixando-os mal passados. Corte-os em tiras numa tábua de cozinha. No wok coloque um fio de azeite e faça dois ovos mexidos, temperados com sal. Reserve e limpe o wok com uma espatula. Volte a colocar duas colheres de azeite e quando estiver quente, adicione as sementes, o frango cortado, os noodles, os ovos e os legumes, envolvendo para misturar todos os ingredientes durante dois minutos.

Apague o lume e sirva, acrescentando no prato os tomatinhos cortados e o molho de soja.

Notas do autor- Como chego a casa com muita fome, costumo ter porções de massa no frigorífico, os legumes já cozidos e por vezes até os bifes grelhados na véspera. Assim obtenho uma refeição rápida. Faço para dois e guardo metade para uma próxima refeição, sem acrescentar a soja e o tomate. Quando não tenho legumes cozidos, sirvo com uma salada. Cozinho tudo no wok, excepto os legumes e a massa.