Coulant de alfarroba

Esta feliz  combinação, coulant de alfarroba com gelado de poejo, é a minha resposta ao desafio lançado pela Associação do Sotavento Algarvio, na despedida do Paladares ao Sul. 

Segui a receita  do  Apolónia.

Ingredientes para 6

20 g de farinha de alfarroba

150 g de chocolate negro

130 g de manteiga 

4 ovos

2 gemas

80 g de açúcar (pus 60g)
5 g de farinha de trigo


Preparação

Pré-aqueça o forno a 190 ºC. Derreta o chocolate em banho-maria,  adicione a manteiga e incorpore bem.

Misture as gemas, os ovos e o açúcar, e bata bem até esbranquiçar e ganhar volume. Junte a mistura do chocolate às gemas, incorporando muito bem Adicione a farinha de alfarroba e a farinha de trigo, mexendo lentamente e de baixo para cima.

Unte formas de metal ou antiaderentes com um pouco de manteiga ou óleo vegetal. Encha com o preparado até 3/4.

Leve a cozer ao forno, no mínimo durante 5 minutos. O tempo de cozedura será aferido em função do tamanho, forma e material constituinte da forma.

Sirva quente, para que o interior esteja em creme e corra para o prato. 

A cesta com produtos do Algarve  oferecida e o desafio de cozinhar uma receita com um ou mais dos ingredientes. Escolhi a farinha de alfarroba.

Agradecimentos:

À ASA representada pela Margarida e Ana  Santos,  que nos mimaram nestes dias preenchidos e felizes.

A todas as pessoas genuínas, que nos alimentaram a mente, o corpo e a alma , nos receberam com tanto carinho e partilharam segredos das suas artes na terra onde nasceram ou escolheram para viver: João Coelho, Detlev Von Rosen, Ricardo Badalo, Bruno Martins, Samuel, Coronel Rosa Pinto, Otília Cardeira, Eric e António, Maria da Cruz, Marlene Guerreiro e Cláudia.

Às minhas companheiras de aventura, pelos bons momentos passados, presentes e futuros ;)

Viveiros Monterosa

Na sequência do projecto Paladares ao Sul e no último dia do evento organizado pela ASA, visitamos os Viveiros Monterosa em Moncarapacho.

Detlev Von Rosen  recebeu-nos  amigavelmente e revelou-nos alguns dos segredos desta  árvore milenar. 

No olival geometricamente perfeito, de 200.000m2 (embora não produza ainda em pleno ) as árvores distam entre si 5 metros no mesmo alinhamento e 7 entre alinhamentos diferentes, sendo o sistema de rega  gota-a-gota.

A cor da azeitona revela o seu estado de maturação e para produzir um litro de azeite, são necessárias em média 6 kg de azeitonas.

A altura da colheita é entre Outubro e Novembro nesta região.

Precisar o dia da colheita é mais um acto de percepção instintiva do que conhecimento científico, a cor da azeitona não é determinante, tendo a  certeza porém, que nunca deve ser colhida quando preta. Citando Detlev Von Rosen “temos de sentir ".

A alta qualidade deste azeite biológico, é conseguida através de uma  colheita  totalmente manual, os frutos caídos no chão não são aproveitados. O controle das larvas que atacam o fruto é feito durante a floração, pulverizando semanalmente o olival com uma cultura de bactérias que elimina as larvas. É crucial também, que no dia da colheita as azeitonas sejam processadas no lagar, não esperem pelo amanhecer.Todo o azeite produzido é extra virgem e pode ser comprado no local ou no site. As variedades produzidas são: Cobrançosa, Picual, Maçanilha e Verdeal.

Já no lagar onde modernas máquinas coexistem com pedras de tempos romanos, fizemos uma prova de duas variedades de azeite, seguindo as  instruções do nosso anfitrião.

O sucesso deste produto de excelência, reconhecido internacionalmente deve-se a  Detlev Von Rosen, que com uma notória paixão pelo trabalho que desenvolve, transforma-o numa arte.
Pesquisou intensamente, viajando pela zona mediterrânea até à Grécia, leu inclusive a obra de um senador romano Marcus Cato (100 anos A.C) sobre o assunto.
E para  nosso regozijo, há 41 anos atrás escolheu Portugal para viver.

Bolinhos de Maçapão

Ora aqui está ele, o famoso doce algarvio com recheio de ovos moles.

Ingredientes

1kg de amêndoas moídas sem pele

300 g de açúcar

4 a 6 claras de ovo

Ovos moles para rechear

Corantes diluídos em água para decorar (opcional)

Preparação

Num recipiente misture o miolo de amêndoa, com o açúcar e junte as claras, uma a uma até a massa ficar coesa mas sem quebrar.

Molde pequenas bolas entre as palmas da mão e abra um buraco no meio, espalmando os lados e o fundo.

Recheie de ovos moles com a ajuda de uma colher de chá e volte a selar bem a massa.

Dê a forma desejada, que pode ser  de  frutos como banana, figo, fatia de melancia, maçã.

Pincele com gema de ovo e deixe repousar.

Pinte com corantes diluídos em água.

Para omitir os corantes artificiais, basta moldar pequenos queijos e passá-los  por açúcar pulverizado.

Usando amêndoa triturada com a pele e com esta receita base é possível obter resultados diferentes. Dois exemplos são o biscoito cozinhado no  forno (em cima) e o bolinho com massa crua envolto em chocolate.

A receita foi posta em pratica no workshop, que teve lugar no Palácio da galeria em Tavira.

Patrocinado pela ASA e sob a orientação de Maria da Cruz (na foto em cima), moldamos cerca de 50 bolinhos.

A Cidade e as Serras

Ao amanhecer do dia 2 do  Paladares ao Sul, distribuídas por 2 jipes da  Riosul, exploramos os meandros da serra algarvia.
Dois guias, um holandês e um português conduziram-nos ao cume da montanha onde a paisagem me apanhou desprevenida, até esqueci a foto da praxe. Não esperava tamanha altitude e uma cadeia de montanhas tão extensa.
O leito  serpenteado do rio, as encostas verdes forradas por  tapetes de estevas floridas, com  um nível acima de copas da árvore dominante, o sobreiro, compõem a paisagem. 

Na descida o Eric deu-nos amêndoas e anotámos  como germinar num vaso e o António junto a um alambique explicou o processo de aguardente de medronho.
Numa homenagem aos nossos antepassados, cumprimos o ritual que marcava o início do dia de trabalho: de um trago matamos o bicho ali mesmo, enquanto o António narrava a vida árdua de taberneiro à época. Às 10h da manhã estaria provavelmente a dormir, depois de ter acompanhado todos clientes com um copinho  também. 

Após o mata bicho, descemos à bonita cidade de Tavira para o almoço.
Tavira foi uma das cidades mais importantes do nosso país, teve domínio árabe e um porto estratégico, donde partiu a nossa armada para a conquista do Norte de África. Caracterizada pela beleza arquitectónica, foi reconstruída após o terramoto de 1755.

Ao final da tarde passeamos pela Feira da Primavera, junto ao rio Gilão e em frente ao antigo mercado de Tavira. 

Praça onde se realiza a feira, sem expositores (foto captada em 2008).

Numa diversidade de aromas e cores, apreciámos os produtos artesanais alinhados nas bancas: compotas, chutneys, saquinhos aromáticos, medronho, licores de poejo, de alfarroba, chás naturais, especiarias, sementes, figos secos, amêndoas ,queijo de figo, dom rodrigos e bolinhos de maçapão, o famoso doce algarvio.

Paladares ao Sul (IV) literalmente

Já aqui foram referidos, o almoço e jantar do 1º dia por terras algarvias, a convite da ASA .

Tratando-se de cozinha moderna ou tradicional, nos restaurantes visitados os produtos regionais estiveram sempre em destaque.

O Restaurante  A Ver Tavira, foi o eleito para um almoço, após um safari na serra algarvia.

Situado perto do castelo, tem uma  vista magnifica sobre a cidade, onde se podem apreciar as características coberturas de 4 águas, de influência mourisca.

Entrada-Polvo de Santa Luzia com batata doce.

Prato-Peito de frango recheado com morcela, guarnecido de açorda de ameijoas e espinafres salteados.

Sobremesa-Coulant de alfarroba com molho de frutos silvestres e gelado de poejo.

Fica aqui registada a minha intenção de reproduzir esta sobremesa, quanto ao resto já  não arrisco....

Nesse mesmo dia o jantar teve lugar no Infante Panorama na Praia Verde, onde o simpático João Coelho nos recebeu calorosamente. 

Entradas-Salada de ovas, salada de atum e um polvo à guilho memorável.

Pratos-Arroz de lingueirão (mais um para guardar na memória) e Caldeirada aromatizada com poejo.

Sobremesa-Pijama: gelado com bolinhos de  sabores algarvios.
Depois de tão lauta refeição, ainda tivemos direito a uma bebida no Lollipop, mesmo ali ao lado. 

No ultimo dia que amanheceu solarengo, almoçamos na esplanada do restaurante Fonte da Pedra em São Brás de Alportel. 

Aguardavam-nos a vereadora Marlene Guerreiro e a Cláudia que nos fez companhia.

Camarões com um molho delicioso foi a nossa entrada.
Seguiram-se os pratos de peixe e carne:

Bacalhau assado e Tornedó com queijo de cabra, legumes e batatas gratinadas.

Foi já na viagem de regresso, que descodifiquei a combinação catastrófica de amena cavaqueira em esplanadas  e comboios para apanhar.

Não fosse a Margarida com pé de chumbo, a Ana a evitar o arranque do comboio  e a história repetia-se......

Paladares ao Sul III

Entre a Serra e o Barrocal, partimos à descoberta   das ervas aromáticas. 
A cor avermelhada do solo argiloso, os campos de flores exuberantes, os percursos de água e o verde das árvores e arbustos, tornam o local lindo nesta época do ano.

Como guia e professor tivemos o Coronel Rosa Pinto, que pacientemente aplacou a nossa curiosidade pelo tema.

O rosmaninho- É oriundo da região mediterrânea, as folhas e as flores secas são comestíveis. Tem propriedades sedativas e anti-sépticas.Extrai-se uma essência das flores para cosmética. 

Aroeira- O caule da planta masculina é utilizado para produzir óleo, resina e pasta dentífrica.Usa-se no tratamento da gota e reumático.De Setembro a Outubro apresenta frutos, bagas vermelhas.                    

Marioila-possui propriedades desengordurantes, era usada para lavar a louça.

Borragem-Com origem do sul da Europa, toda ela é comestível, as flores usadas em saladas.Estimula as glândulas supra renais e possui efeitos sedativos suaves.  

Seguimos até ao Pego do Inferno, onde nos aguardava a D. Otília para uma prova de chá (camomila, poejo e tomilho) e de bolinhos com sabores algarvios.
Otília Cardeira promove o artesanato e produtos alimentares da região, no quiosque O Moinho em Cachopo.

A foto de grupo da prova de chás  é da autoria da Pipoka.

A planta da última foto da composição (ao lado da cascata) é o Trovisco, muito tóxico, citando o Coronel  nem as cabras o comem.
O passeio e o ar da serra despertaram o apetite, assim  rumamos ao Restaurante O Costa no Sítio da Fabrica em  Cacela Velha. 
Uma boa refeição onde saliento as ostras ao natural e a vapor e as conquilhas. 

Paladares ao Sul II

O Hotel Vila Galé Albacora situado no Parque Natural da Ria Formosa, é um exemplo notável de recuperação de uma famosa aldeola de pescadores, o Arraial Ferreira Neto.

Integrada no próprio hotel, mantém viva a sua história, através do Museu do Atum.
O guia que nos acompanhou, Samuel transmitiu-nos um pouco dela:

O arraial foi concebido nos anos 40 com o objectivo de  albergar 150 famílias de pescadores a viverem de forma autónoma. Era constituído na época por uma parte industrial de transformação, conservação e oficinas e uma  zona social de habitações, escola e igreja.  Curiosamente uma habitação de outrora para várias famílias , corresponde actualmente a  um quarto.

No Museu existe a maquete  de uma Almadrava, o conjunto de armações extensas constituídas pela rabeira e as bicheiras, que conduziam os atuns para o Corpo, onde tinha lugar a captura. A palavra almadrava provem do árabe e significa o lugar da matança.
A pesca do atum é milenar  e foi a principal actividade do Algarve até à década de 70. Existem muitas variedades, sendo o rabil de carne rosada  o que se pescava nesta zona. 
O atum habita o Atlântico, mas migra para se reproduzir em direcção ao Mediterrâneo. Nesta viagem atinge o seu peso máximo que pode ultrapassar os 300 kg , é  chamado atum de direito. Quando regressa após a reprodução é  o atum de revés, mais magro. Atum, Atuarro, albacora, cacholeta, são outras classificações quanto ao peso, por ordem decrescente do mesmo.
O apogeu da pesca deu-se no século 18 com cerca de 41 000 unidades pescadas num único ano neste arraial. No inicio do século 20 havia 16 armações ao longo da costa algarvia.
Nos anos 60 a quantidade foi ultrapassado pelas ilhas e entrou em declínio.

As razões apontam para: alterações do ecossistema, danos causados por arrastões, a pesca intensiva de sardinha e cavala, que é a base alimentar do atum e a poluição do Guadiana ao transportar restos cobre da minas de São Domingos.
Hoje em dia existe apenas uma armação explorada por japoneses (com parceria Portuguesa) a Tunipex, que abastece o mercado nipónico, para o tão apreciado sashimi.

Após a aula de história, seguiu-se uma excelente refeição preparada pelo Chef João Santos, no restaurante Salinas (do hotel).Tivemos  a companhia do director do mesmo Bruno Martins e de 3 elementos da Confraria  de Gastrónomos  do Algarve, entre eles o Grão mestre José Manuel Alves.

A ementa:

Entrada-Polvo suado em chá de flor de laranjeira com crepes de estupeta de atum.

Prato- Duo de porco preto e barriga de atum com arroz de polvo

Sobremesa- Azevias de batata doce com gemada de café 
Vinhos-Lagoa e Quinta do Barranco Longo.

Abaixo os nossos simpáticos anfitriões,  quando se apoderaram das vestes dos Confrades.
Da esquerda para a direita: Ana Santos, Bruno Martins (director do Hotel) e Margarida.

Paladares ao Sul I

Hoje venho partilhar experiências vividas por terras algarvias.
O convite para participar no Paladares ao Sul, veio da Associação Sotavento Algarvio, organização sem fins lucrativos, que promove o património natural, cultural e gastronómico da região Este do Algarve.

Nesta estadia desfrutei da companhia das ilustres: Ameixinha, Carlota, Gasparzinha,  Laranjinha, Monica e Pipoka.
A nossa anfitriã foi a Margarida apoiada pela Ana Santos.
Ficamos confortavelmente instaladas no hotel Quinta do Marco, situado a 6 km de Tavira na zona serrana.
Foi um programa intenso, tanto na aprendizagem como na degustação ;)

Na sexta feira pela manhã, com partida da aldeia da Fuzeta, embarcamos conduzidas pelo Ricardo Badalo da empresa Passeios na Ria Formosa.

O Ricardo deu-nos a conhecer a fauna, flora e também a história da Ria, com paragens explicativas ilustradas por fotos.

A empresa desenvolve outras actividades como observação de golfinhos (ao que consta com muito sucesso) e pesca desportiva
O Parque Natural da Ria Formosa caracteriza-se pela presença de um cordão dunar arenoso litoral (praias e dunas) que protege uma zona lagunar. Uma parte do sistema lagunar encontra-se permanentemente submersa, enquanto que uma percentagem significativa emerge durante a baixa-mar. A profundidade média da laguna é de 2 m. Este sistema lagunar de grandes dimensões – estende-se desde o Ancão até à Manta Rota – inclui uma grande variedade de habitats: ilhas-barreira, sapais, bancos de areia e de vasa, dunas, salinas, lagoas de água doce e salobra, cursos de água, áreas agrícolas e matas, situação que desde logo indicia uma evidente diversidade florística e faunística.
A presença dos homens acompanha a Ria em toda a sua extensão materializando-se, sobretudo, em núcleos urbanos, construções isoladas e aldeamentos turísticos.
A pesca e as necessidades de defesa, eis duas das razões que juntaram os homens neste Sotavento Algarvio: Cacela, dominada pela sua fortaleza setecentista; Tavira, que já foi romana e árabe; a Fuzeta, que se originou num arraial de mareantes; Olhão, uma cidade que parece transposta de um qualquer Norte de África; Faro, provavelmente a Ossonoba de que falavam os antigos. Texto retirado da página do ICN

Antes do almoço ainda houve tempo para uma visita ao mercado de Olhão, famoso pela diversidade de peixe e marisco.

Os barcos de pesca abastecem diariamente o mercado, assim a um preço razoável comparando com os mercados de Lisboa, é possível comprar peixe com garantia de frescura.

Um post não basta para transmitir os acontecimentos e imagens dos 3 dias,assim voltarei a este tema.