Tarte de espargos e pimentos vermelhos

Há receitas que se adaptam a variações e ainda assim permanecem infalíveis. Massa quebrada, folhada ou filo. Natas, iogurte grego, ou leite [e mais uma gema ].Pimentos assados ou confitados. Com ervas ou sem. Quando não há espargos suficientes e o diâmetro permite, corto-os pela metade longitudinalmente. 

Nos últimos anos fiz combinações destes ingredientes à volta da mesma receita e hoje repeti a preferida: massa filo, natas e pimentos assados. Mas há que manter o equilíbrio: uma forma mais larga de 20 cm [x35 cm] ajusta a espessura do recheio à massa filo. 

A receita original [com massa quebrada] que registo abaixo, consta do Pâtisserie sucrée et salée de Michel Roux.

Ingredientes [para 1 forma de fundo amovível de 35 cm x 11 cm untada]
340g massa quebrada
600 g pimento vermelho semi-confitado [uso 3 unidades]
18 espargos médios cozidos em água com sal
1 pitada de noz-moscada
8 raminhos de endro/aneto

Creme
2 gemas de ovo
1 ovo inteiro
200 g de natas [menos de 30%] /creme de leite
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta moída na hora

Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Forre a forma com a massa [3 mm de espessura] e leve ao forno 20 minutos.Retire e reserve à temperatura ambiente.

Corte pimento em pequenos cubos, escorra, seque com papel e distribua por cima da massa.

Numa tigela misture natas, ovos, noz moscada, sal e pimenta.Despeje 3/4 do creme por cima dos pimentos cortados. Corte o comprimento dos espargos cozidos da largura da forma. Coloque as cabeças dos espargos alternados para um lado e para o oposto.

Verta o resto do creme para a forma e leve ao forno a 170 ° C, durante 30 minutos.

Retire e desenforme 20 minutos depois para o prato de servir. Coloque raminhos de endro por cima e sirva cortando com uma faca bem afiada.

Tarte aux asperges et poivrons rouges
[1 moule de 35 cm x 11 cm a fond amovible, légèrement beurré]
340 g de pâte brisée 
600 g poivrons rouges mi-confits
18 asperges moyennes, cuites a l’eau salée
1 pincée de noix de muscade
8 brins d’aneth

Appareil à flan

2 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

200 g de crème épaisse

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four a 190ºC.

Foncer le moule avec la pâte brisée de 3 mm d’épaisseur et cuire 20 min, puis le réserver à température ambiante.

Couper les poivrons en petits dés, bien les égoutter et les éponger au papier absorbant de l’huile qu’ils ont absorbée pendant leur cuisson. Les répartir dans le fond de pâte sans tasser.

Dans une terrine, mettre l’œuf et les jaunes. Au fouet, y mélanger la crème, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Verser les 3/4 de l’appareil sur les poivrons. Couper les

asperges à 1 1 cm (soit la largeur du moule) en partant de la tête. Les arranger sur les poivrons deux par deux en Inversant les têtes à chaque fois, sur toute la longueur du fond.

Verser délicatement le reste de l’appareil a flan sur les asperges et enfourner aussitôt 30 min a 170 °C. Une fois cuit, faire glisser le flan sur une grille, réserver a température ambiante et démouler 20 min plus tard.

A l’aide d’une palette, placer le flan sur un plat long, décorer avec les brins d’aneth et servir aussitôt. Découper a table avec un couteau tranchant à lame langue.

Tartelettes de espinafre e feta

Foi com a spinach and feta pie da donna hay e um clafoutis de cerejas que na passada sexta feira 13, batemos à porta da Carlota para (mais) um alegre jantar.

Nessa noite houve um brinde especial: o lançamento do Carlota Cookie's. Finalmente as irresistíveis bolachas que a Carlota faz com um ingrediente muito peculiar: o afecto, vão estar acessíveis a qualquer pessoa :)

Ingredientes para 12
1 embalagem de massa filo ou 9 folhas 
80 g de manteiga derretida
550 g de espinafres fresco arranjado
1/2 chávena de folhas de hortelã picadas
1 colher de sopa de raspa de limão
200 g de feta 
3 ovos
Pimenta preta moída no momento

Preparação
Aqueça o forno a 200º.

Thermomix
Coloque metade das folhas de espinafre e a hortelã no copo da máquina e triture na velocidade 5, retire para uma taça grande e repita a operação com as restantes. Junte  ao espinafre picado na taça. Deite no copo a raspa de limão o queijo feta, os ovos e a pimenta e triture na velocidade 5.
Misture tudo na taça grande dos espinafres mexendo muito bem e reserve.
Entretanto sobreponha 3 folhas de filo pinceladas com a manteiga derretida e corte com a tesoura em quatro pedaços iguais.
Coloque um dos pedaços numa forma de tartelette, recheie com a mistura de espinafres e volte as pontas da massa para cima do recheio, apare-as com uma tesoura se for necessário.Não se esqueça de tapar a massa filó que não está a ser usada com um pano húmido.
A forma de tartelette não vai ao forno, ajuda a moldar apenas, por isso desenforme virando para cima da sua mão e coloque no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal. Volte a repetir até esgotar a massa.Pincele as tartelettes com a manteiga e leve ao forno por 15 a 20 minutos, até a massa ficar dourada.

Nota- Por ser óbvio não descrevo o modo tradicional.

Istanbul orange and vanilla Baklava

Silvena Rowe chama-lhe a rainha das Baklavas. Rara em Istambul preparada apenas num ou dois locais, provou-a num deles e soube que passaria a fazer parte da sua vida. Como a receita lhe foi negada, testou-a até acertar e aqui está o resultado. Espero que apreciem tanto como eu :)

Ingredientes para 12
Xarope

350 g de açúcar (usei 200 g)

1 colher de sopa de sumo de laranja

350 ml de água ( usei 200 ml)

2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

Baklava

2 laranjas grandes

Sementes de uma vagem de baunilha

1 colher de sopa de compota de laranja

400 g de massa filo

150 g de manteiga derretida

100 g de pistáchios grosseiramente picados

50 ml mascarpone

Preparação 

Xarope

Coloque a água, o açúcar e o sumo de laranja numa caçarola até à ebulição, baixe o lume e ferva 10 minutos até obter uma calda fraca. Junte a água de flor de laranjeira e deixe arrefecer.

Baklava

Leve uma panela ao lume com bastante água até ferver, junte as 2 laranjas inteiras (que devem ficar sempre submersas) e coza por 45 a 50 minutos. Retire e deixe arrefecer, corte as laranjas para remover os caroços e transfira os pedaços para um robot de cozinha. Reduza a puré e pressione-o num passador ou num pano, para extrair todo o sumo.

Numa taça coloque a polpa de laranja, as sementes de baunilha e a compota de laranja, mexa bem para misturar e reserve.

Ligue o forno a 180ºC. Corte as folhas da massa filo de acordo com o tabuleiro que vai usar ( fiz o contrario, escolhi um tabuleiro de modo a optimizar as folhas, cortei a área em 4 partes com uma tesoura). Mantenha a massa coberta com um pano húmido. Unte o tabuleiro e comece a sobrepor  camadas de massa, pincelando sempre com manteiga entre elas.

Quando esgotar metade das folhas (2/4), espalhe o puré de laranja e baunilha. Continue a fazer camadas de massa até que não reste nenhuma folha.

Corte a baklava com uma faca em pequenos quadrados ou losangos e coloque no forno por 30 minutos. Reduza a temperatura para 150ºC e asse por mais 15 a 20 minutos até ficar dourada e empolada.

Retire do forno e enquanto está quente regue com o xarope. Polvilhe com os pistáchios, arrefeça completamente e sirva com mascarpone.

Rolinhos do deserto

“É bonito, fácil e bom para fazer em família. Aprendi a fazê-los na Síria. Demora um minuto a fazer e um segundo a comer” Chakall em Cozinha Divina.

Ingredientes

1 pacote de massa filo

50 g de pistáchios

50 g de pinhões

50 g de nozes

50 g de manteiga

25 g de mel

Preparação
Ligue o forno, temperatura 180º.
Estenda 2 folhas de massa filo sobrepostas e corte em seis partes.
Pincele toda a superfície com manteiga derretida. Pique grosseiramente os frutos num robot.
Espalhe um pouco numa das pontas da massa, dobre os lados para dentro e enrole como um charuto .Repita a operação até acabar a massa, ou o recheio.
Coloque os rolinhos num tabuleiro forrado.Pincele com uma mistura aquecida de mel e manteiga e leve ao forno até dourarem.
Depois de frio ficam crocantes.

Strudel de legumes

“Uma entrada ou um prato leve com ligeiro sabor a caril, que realça o paladar de legumes envoltos numa massa estaladiça” A receita é óptima para aproveitamento de legumes,mas não use courgettes ou outros legumes que percam muita agua.Do livro Legumes –Le Cordon Bleu

Ingredientes para 6

Azeite

1 cebola picada
½ colher de chá de caril 
450 g de legumes variados descascados tais como :cenouras, cherívias, nabos, aipos de cabeça, cortados em cubinhos, feijão verde em tirinhas,1/4 de couve flor,1/4 de brócolos, cortados em raminhos,1 alho francês pequeno finamente cortado
2 colheres de sopa de miolo de pão fresco esfarelado
20 folhas de massa filo
Manteiga derretida para pincelarMolho de tomate e coentros
15 g de manteiga
1 cebola cortada em rodelas finas
450 g de tomate descascado e cortado em quartos, ou 400 g de enlatado
60 ml de caldo de legume ou frango
1 folha de louro
1 ramo de tomilho fresco

3 colheres de sopa de folhas de coentros picadas

Preparação
1.Recheio
Coloque o óleo no wok e cozinhe a cebola até amaciar.
Adicione o pó de caril, a cherivia , a cenoura ,o nabo e o aipo de cabeça e salteie durante 2 minutos em lume forte. Junte o feijão verde, a couve flor ,o alho francês e salteie mais um minuto. Adicione os brócolos e cozinhe 2 minutos. Transfira a mistura para uma tigela grande, incorpore o pão e tempere com o sal e a pimenta.2.Strudel
Para compor os strudels estenda uma folha de massa filo,pincele com manteiga e coloque outra por cima,pincele de novo e dobre ao meio.
Espalhe os legumes deixando uma margem de 2,5 cm para cada lado,volte as margens para dentro e enrole cuidadosamente.Transfira para um tabuleiro forrado com papel vegetal ou untado e pincele a massa com óleo ou manteiga derretida. Leve ao forno 15 a 20 minutos até a massa ficar dourada e estaladiça.3.Molho
Derreta a manteiga num tacho,adicione a cebola e cozinhe até ficar translúcida.Junte o tomate ,o caldo,a folha de louro e o tomilho e tempere com sal e pimenta.
Depois de levantar fervura,baixe o lume e cozinhe por 20 minutos para apurar o molho.
Retire remova a folha de louro e o tomilho,adicione os coentros e tempere a gosto.
Sirva os strudels de imediato com o molho de tomate e coentros.

Pacotinhos de espinafre e feta

Do livro Canapés do Cordon Bleu, são estaladiços por fora e cremosos por dentro.

Ingredientes

75 g de manteiga

1 colher de sopa de azeite

250g de espinafres em pedaços

120 de queijo feta esmagado

60 g de ricotta

1 Ovo batido

1 colher de sopa de salsa fresca

1 colher de sopa de manjericão

6 folhas de massa filo

Unte 2 tabuleiros de ir ao forno, com manteiga derretida.

Tradicional

1.Aqueça o azeite numa frigideira e salteie os espinafres durante 2 minutos, mexendo continuamente. Adicione o queijo feta e o ricotta e cozinhe até derreterem, cobrindo o espinafre. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Apague o lume deixe arrefecer e adicione o ovo, a salsa e o manjericão. Espere que arrefeça uns 15 minutos.

2.Estenda a massa filo na bancada, pincele com manteiga derretida, coloque outra folha de massa e repita até obter 6 folhas(3 duplas pinceladas).Divida a massa em quadrados com cerca de 8 cm de lado.

Para formar os pacotinhos, coloque uma colher de chá de recheio no centro do quadrado e junte as pontas sobre o recheio, apertando-as para colar.

3.Disponha os pacotinhos nos tabuleiros e salpique com manteiga derretida.

Leve ao forno 15 minutos ou até estarem douradinhos e estaladiços.

Thermomix

Coloque o azeite e os espinafres no copo e programe 7 minutos/100º/Colher Inversa.

Junte os queijos e marque 3 minutos/100º/Colher Inversa. Tempere a gosto com sal e pimenta moída na altura. Retire para uma taça e deixe arrefecer um pouco, adicione então as ervas aromáticas e o ovo, mexendo bem. Aguarde 15 minutos para que o preparado arrefeça.

Siga a partir do passo 2 da forma tradicional.

Mini crepes Primavera

“A combinação deliciosa de vegetais cozinhados em molho de soja ,gengibre, alho e sementes de sésamo, envolvidos em massa filo dourada e estaladiça ,faz destes crepes um verdadeiro petisco…” Canapés. Cordon Bleu

Ingredientes
600 g de vegetais:alho porro, cenoura, rebentos de soja, ervilhas tortas e aipo vermelho
1 colher de sopa de cebolo picado
50 ml de óleo de sésamo
30 g de gengibre fresco picado
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de sementes de sésamo torradas
1 colher de sopa de molho de soja
10 folhas de massa filo
150 manteiga sem sal derretida

Unte 2 tabuleiros de forno

Tradicional
1.Descasque os vegetais e corte-os em tiras compridas com 2,5 mm de espessura, misture com o cebolo picado.
2.Aqueça o óleo de sésamo numa frigideira e salteie os vegetais e a cebola, mexendo durante 2 minutos. Adicione o gengibre, o alho, as sementes de sésamo e o molho de soja e deixe cozinhar + 1 minuto. Tempere a gosto e espalhe sobre um prato para arrefecer.
3.Pré aqueça o forno a 200º, estenda uma folha de massa filo sobre a bancada e pincele-a com manteiga, cubra-a com outra folha, repita o processo de modo a obter 5 folhas .
4.Corte cada uma em 9 rectângulos, com 9x15. Reparta o recheio sobre uma das pontas mais estreitas do rectângulo deixando uma margem de 1 cm de cada lado, dobre as margens para dentro e enrole os crepes firmemente.
5.Coloque os crepes nos tabuleiros e pincele-os com manteiga, coza durante 10 -12 minutos até estarem dourados/estaladiços.
6.Sirva acompanhado de molho de soja ou agridoce, se desejar.

Thermomix
Descasque os vegetais.
Coloque no copo o alho,cebolo,o gengibre,e triture na velocidade 5.Reserve.
Na mesma velocidade triture os rebentos de soja e as ervilhas tortas e o aipo,retire e reserve. Pique a cenoura miudamente na mesma velocidade e junte ao aipo e ervilhas triturados.
Introduza no copo o óleo de sésamo, o 2º grupo de vegetais triturado e programe 3 minutos/varoma/velocidade 1.Junte o alho, o cebolo, o gengibre, as sementes de sésamo e o molho de soja e cozinhe por mais 2 minutos/Varoma/velocidade 1. Tempere a gosto e espalhe sobre um prato para arrefecer.
Siga a receita a partir do passo 3 do método tradicional.

Sugestão - Torre as sementes de sésamo no forno espalhadas num tabuleiro (enquanto este aquece).

Tartes filo de Ratatouille

Uma agradável variante da quiche sem ovos, leite ou queijo.

Ingredientes para 8 ramequins

15 g azeite

1 beringela em rodelas

1 cebola em rodelas

2 alhos picados

½ pimento verde em tiras

½ pimento encarnado em tiras

3 tomates maduros

10 cogumelos

1 folha de louro

Sal,pimenta

Massa filo

Manteiga qb

Tradicional
1-Refogue o azeite com as cebola o alho e a folha de louro.
2-Junte os restantes legumes , deixe estufar até estarem cozinhados e tempere com sal e pimenta.
3-Barre as folhas filo com manteiga derretida(pulverizei com azeite).
Forre com 4 folhas a 8 (consoante o gosto) cada ramequim ,com os bordos para fora.
Verta o recheio para cada forma ,tape com os bordos e leve ao forno a 180º,até a massa cozer.

Thermomix
Coloque a cebola,azeite e alho no copo e triture 2 a 3 segundos na velocidade 5.
Marque 3 minutos/100º/velocidade 1.Junte os ingredientes restantes,excepto o louro e triture alguns segundos na velocidade 5. Adicione o louro e seleccione 15 minutos/100º/velocidade colher inversa.Tempere com sal e pimenta.Proceda da mesma forma descrita acima no passo 3.

Sugestão-Esta receita foi baseada na tarte filo de ratatouille,da Blue Cooking (2006).
É bastante versátil, pois pode ser servida como entrada e neste caso as quantidades são as apresentadas. Como prato principal duplique as quantidades e use uma tarteira grande.