Bolo de cacau e frutos vermelhos

O mês de Maio terminou em festa com três aniversários na família. O habitual bolo de sabóia,  foi escolhido para celebrar os 2 anos do Vicente. Não o fiz por comodismo. Gosto dele pela fruta, pela textura tão fofa que a fécula aporta e também pelo equilíbrio da ausência de manteiga/presença de chantilly. E foi a pensar nisso e no pedido da Rita que arrisquei um diferente com cacau. Um bolo que além de bonito se revelou muito bom. Com ele celebramos o aniversário do Tiago.

Ingredientes para uma forma de aro com 20 cm de diâmetro
60 g de farinha de trigo
60 g de fécula de batata
150 g de icing sugar+2 colheres de sopa para as claras
5 ovos com clara e gema separadas

55 g de cacau
1 pitada de sal
2 colheres de chá de sumo de limão
1 colher de chá de rum

para o recheio e decoração
300 g de framboesas frescas
1 colher de sopa de açúcar
300 ml de natas
uma mão cheia de cerejas

100 ml de calda fraca

cobertura

20g de manteiga sem sal, em cubos
120 ml de natas
125g chocolate negro [70% de cacau]

Bolo

Ligue o forno, temperatura 180º.

Forre o fundo de uma forma de aro (20 cm) com papel vegetal e unte os lados.

Bata as claras em castelo com a pitada de sal,  junte 2 colheres de icing sugar até ficarem bem firmes e o sumo de limão. Reserve.

Numa taça coloque a farinha, fécula, o cacau e misture.

Bata as gemas com as 100 g de icing sugar, até obter um creme esbranquiçado . Aos poucos incorpore as claras nas gemas, intercalando com a mistura de farinhas, pelo meio do processo acrescente o rum.

Deite o preparado na forma e coloque no forno na parte central durante 30 minutos, testando com um palito no centro. Retire e espere 5 minutos. Desenforme em cima da rede e quando estiver frio corte-o horizontalmente em 3 discos [2 cortes].

Cobertura

Aqueça as natas com a manteiga, retire do lume e coloque os pedaços de chocolate dentro. Misture até derreter o chocolate e obter um ganache brilhante.

Montagem

Prepare a calda fraca e deixe arrefecer um pouco. Bata as natas com o açúcar e reserve.

Coloque o primeiro disco centrado no prato de bolo. Salpique com a calda, espalhe metade das framboesas pelo disco e polvilhe-as com açúcar. Cubra com metade das natas batidas e coloque o segundo disco. Repita o processo:salpique com a calda, distribua as framboesas, polvilhe com açúcar e cubra com chantilly.

Coloque o último disco e verta o ganache por cima, espalhe com uma espátula e coloque as cerejas no centro.

Gelado de chocolate branco e cerejas

Manteiga de cacau, açúcar, produtos lácteos, baunilha e lecitina constituem o chocolate branco. Falta-lhe a pasta de cacau, por isso alguns especialistas defendem que não é chocolate. Se é certo que um apreciador de chocolate negro dificilmente se encantará ao degustá-lo [por mim falo], acredito que enriquece sobremesas, assim aproveito a cremosidade que confere aos gelados e a textura macia obtida em bolos e muffins, cremes, mousses e pudins. A [minha] regra é usar sempre um de boa qualidade e reduzir bastante o açúcar da receita, pois é um produto muito açucarado.

O White chocolate-cherry do Mr. Lebovitz foi feito para um apreciador de chocolate branco, num solarengo dia em que a temperatura atingiu os 30ºC [repararam como o Inverno é instável aqui? Uns dias antes tivemos uma máxima de 10ºC]. 

Só acrescentei fava tonka, mas deliciei-me mesmo foi com o xarope com cerejas.

Ingredientes para 1 litro

230 g de chocolate branco picado [usei Callebault em gotas]

250 ml/ 1 chávena de leite gordo [usei Leitíssimo]

130 g de açúcar [pus 60 g]

pitada de sal

5 gemas grandes

2 chávenas de natas [usei Atilatte]
1/4 de fava de cumaru/tonka ralada

Preparação

No copo da Thermomix coloque o açúcar, o leite, as natas, a tonka ralada e o sal e programe 8 minutos, velocidade 2, temperatura 90ºC.

Quando terminar desfaça as gemas num pouco da mistura quente e verta pelo buraco da tampa, misturando na velocidade 3. Seleccione 3 minutos, 80ºC na velocidade 2. 

Espere um pouco e deite o chocolate para o copo. Aguarde 3 minutos e triture na velocidade 5 durante 30 segundos.

Leve ao frigorifico a arrefecer ou coloque o preparado numa taça, dentro de outra com gelo ou água fria.Quando a mistura estiver fria verta-a para a maquina de gelados e siga as instruções.

No final guarde o gelado num recipiente, misturando os pedaços de cereja e reserve no congelador.

Xarope de cerejas

450 g de cerejas frescas ou congeladas

1 1/2 chávena de água

200 g de açúcar

1 c. sopa de sumo de limão 

1 gota de extracto de amêndoa [suprimi]

Preparação

Prepare as cerejas removendo os caroços.

Leve uma panela ao lume com todos os ingredientes excepto o extracto de amêndoa.

Quando o liquido começar a ferver, baixe o lume e deixe ferver por 25 minutos ou até obter a consistência do maple syrup. Retire do lume e misture o extracto de amêndoa.

Deixe arrefecer, coloque as cerejas num passador e corte-as em pedacinhos com uma tesoura, para misturar no gelado. Guarde a calda para outro fim [usei uma parte no gelado ao servir].

Black forest cake

A obrigação de transportá-lo no carro alterou o projecto inicial de um bolo para verrines. Estas além da portabilidade são uma opção de glamour para a mesa de Natal. Na sexta farei o bolo para o aniversário de uma amiga que vem a caminho, e colocarei aqui a foto.  

Alterei uma receita [ingredientes, quantidades e preparação] do "365 reasons to seat down to eat" e adaptei-a à Thermomix.

Ingredientes para a massa

200 g de chocolate negro de boa qualidade [usei 85% da Amma] 
100 g de manteiga
6 ovos separados
150 g de açúcar
4 colheres de sopa de maizena [amido de milho]

Calda
100 g de açúcar
50 ml de kirsch [usei rum anejo ]
150 g de água

Recheio e cobertura

400 ml de natas frescas

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa de aroma de baunilha

300 g de cerejas descaroçadas

Para a decoração

Cerejas escolhidas com pé

100 g de chocolate negro ( usei o mesmo descrito acima)

Preparação prévia

Unte uma forma de aro com 20 cm de diâmetro.

Coloque o chocolate na bancada à temperatura ambiente.

Extraia os caroços das cerejas com ajuda de utensílio próprio, separando algumas inteiras e com pé para a cobertura. Coloque as descaroçadas num recipiente polvilhando-as com açúcar e guarde-o no frio fechado.

Ligue o forno a 180ºC.

Thermomix 

Com a borboleta encaixada nas lâminas, bata as natas na velocidade 3 1/2. Quando ficarem firmes junte as 2 colheres de açúcar e a baunilha e bata mais uns segundos para misturar e reserve no frio até à montagem do bolo.

Entretanto prepare as raspas com 100 g de chocolate e com a ajuda do descascador de legumes. Segure o chocolate de lado e raspe-o em toda a superfície da espessura para dentro de uma taça e reserve no frio.

Agora que o recheio e a cobertura estão prontos a utilizar e reservados, inicie a preparação do bolo:

Deite no copo o chocolate em pedaços e dê 2 ou 3 toques de turbo. De seguida triture-o aumentando gradualmente até à velocidade 8 durante 10 segundos. Adicione a manteiga e programe 4 minutos, 50ºC, vel 4. Com a espátula raspe todo o interior para uma taça e reserve.

Encaixe a borboleta e bata as gemas com o açúcar 6 minutos, velocidade 3 1/2. Adicione a farinha e misture por 1 minuto na velocidade 2. Retire a borboleta e junte a mistura de chocolate na velocidade 3 até obter uma massa homogénea e reserve.

Lave o copo e seque-o bem. Coloque as claras com a borboleta encaixada e bata 6 minutos na velocidade 3 1/2. Misture as claras na massa reservada incorporando delicadamente.

Deite a massa na forma untada e leve ao forno por 20 minutos ou até espetar uma faca no centro e sair limpa.

Deixe arrefecer e retire da forma. Divida o bolo em altura duas vezes de modo a obter 3 camadas com a ajuda de uma faca [cortei com este utensilio] 

Faça uma calda fraca com a água, o kirsch e o açúcar restante. 

Montagem do bolo/ verrines : coloque o primeiro disco no prato de bolo, regue com xarope e coloque as cerejas descaroçadas, depois o chantilly, assente outro disco e repita pela ordem anterior. Quando colocar o último disco, cubra-o com chantilly, espalhe a raspa de chocolate e coloque cerejas com pé no centro do bolo.

Para as verrines depois de cortar circulos do diametro da verrine, proceda da mesma forma.

Aproveite os restos do bolo esfarelando e fazendo outra verrine com uma camada de migalhas de bolo em vez do círculo.

Tradicional

Bata as natas em velocidade alta, perto do final junte a baunilha e as 2 colheres de açúcar e reserve no frio até à montagem do bolo.

Entretanto prepare as raspas com 100 g de chocolate e com a ajuda do descascador de legumes. Segure o chocolate de lado e raspe-o em toda a superfície da espessura para dentro de uma taça e reserve no frio.

Agora que o recheio e a cobertura estão prontos a utilizar e reservados, inicie a preparação do bolo:

Derreta 200 g de chocolate com a manteiga em banho-maria.

Numa batedeira fixa bata as gemas com 150 g de açúcar em velocidade alta, até obter um creme volumoso e esbranquiçado. Junte a maizena e bata em velocidade baixa até obter uma mistura homogénea. 

Adicione a mistura de chocolate, bata em velocidade média e reserve.

Bata as claras até ficarem firmes e envolva na massa do bolo.

verta a mistura para a forma e leve ao forno por 20 minutos ou até uma faca espetada no centro sair limpa.

Retire do forno e deixe arrefecer um pouco, desenforme e deixe arrefecer completamente.

Divida o bolo em altura duas vezes de modo a obter 3 discos.

Faça uma calda fraca com a água, o kirsch e o açúcar restante. 

Montagem do bolo/ verrines : coloque o primeiro disco no prato de bolo, regue com xarope e coloque as cerejas descaroçadas, depois o chantilly, assente outro disco e repita pela ordem anterior. Quando colocar o último disco, cubra-o com chantilly, espalhe a raspa de chocolate e coloque cerejas com pé no centro do bolo.

Para as verrines depois de cortar circulos do diametro da verrine, proceda da mesma forma. Aproveite os restos do bolo esfarelando e fazendo outra verrine com uma camada de migalhas de bolo em vez do círculo.

Nota- Metade das quantidades acima rendem 7 verrines [copos de nutela].

Clafoutis de cerejas

Esta receita veio da Fer do Chucrute com Salsicha, blog que pela qualidade e idade dispensa apresentações.

Ingredientes

200g de farinha de trigo 

120g de açúcar
1 pitada de sal

3 ovos

80g de manteiga derretida

250ml de leite integral

500g de cerejas descaroçadas

Aqueça o forno a 200°C e unte uma forma de torta de 30 cm com manteiga.

Tradicional

Numa batedeira fixa coloque a farinha, o açúcar e o sal .Bata em velocidade media e junte os ovos, um de cada vez.

Quando a massa estiver macia, coloque a manteiga. Misture em velocidade baixa acrescentando o leite. A massa deve ficar bem lisa.

Espalhe as cerejas pela forma. Coloque a massa por cima e leve ao formo por 30 minutos ou até o clafoutis ficar firme e dourado. Deixe esfriar e sirva.

Thermomix
No copo coloque a farinha, o açúcar e o sal, misture uns segundos na velocidade 3 .

Sem parar a maquina, introduza os ovos um de cada vez,pelo bocal, junte a manteiga e o leite, sempre na velocidade 3.

A massa deve ficar bem lisa.

Espalhe as cerejas pela forma.

Coloque a massa por cima e leve ao forno por 30 minutos ou até o clafoutis ficar firme e dourado.

Deixe arrefecer e sirva.

A adaptação à Bimby/ Thermomix é da P_sequeira .

Doce de Cerejas

Ingredientes

1 Kg de cerejas

300g de açucar

Preparação

Para descaroçar as cerejas, lave-as e retire os pés.

Encaixe a borboleta nas lâminas, introduza até 350g de cerejas e gire o botão da velocidade até à 3. Quando o som mudar (caroços a saírem) aguarde mais alguns segundos e desligue.Para 300/350g deve demorar cerca de 40 segundos, na velocidade 3. Despeje para um prato escolha os caroços e reserve.Repita mais duas vezes até descaroçar o kilo de cerejas.

Retire a borboleta e coloque a polpa e o sumo dentro do copo.

Junte o açucar e triture durante 10 segundos na velocidade 5. Programe 20 minutos, temperatura 100º, velocidade1.

A seguir troque o copo da tampa pelo cesto e programe Varoma , 10 minutos na velocidade 1.

Se pretender mais denso acrescente mais uns minutos na temperatura Varoma.

Notas-Não exceda esta quantidade corre o risco de transbordar.

Se o doce nao for consumido nas proximas semanas, acrescente sumo de um limão no inicio da cozedura.

Fonte-Site thermonix espanhol