Xinxim de galinha

"Xinxim de galinha é comida de Oxum, diz Rogério Bastide. A ave veste-se de amarelo dendê, cor preferida da santa vaidosa e cheia de dengo. 
A receita é de D. Maria, e não é a clássica: normalmente não se coloca leite de coco, mas a mestra ensina que com uma xícara dele bem grosso a galinha fica ainda mais saborosa. 
Come-se xinxim de galinha em Os pastores da noite, Dona Flor e seus dois maridos, Tenda dos milagres, Tereza Batista cansada de guerra e o Sumiço da Santa". Do livro A comida Baiana de Jorge Amado.

Testei-a duas vezes para fixar as alterações introduzidas que hoje publico. Em 2011 fotografei para uma publicação um caril de amendoim, igualmente delicioso que acredito ser a origem do xinxim.
Terminando o post e olhando para a foto, apercebo-me que não seria o mesmo sem os amigos Lena Yamada [a cerâmica saíu das suas mãos], Simone e Hugo [livro da Paloma Amado], Sónia [toalha nordestina] e Lia [talheres]. E falando em amigos, esta receita serve oito.

Ingredientes para a marinada
1 kg de galinha ou frango partido e lavado
2 tomates maduros
1/2 xícara de folhas de coentro
1/4 xícara de folhas de hortelã
1 pimentão/pimento vermelho sem sementes
2 cebolas descascada 
3 dentes de alho descascados
1 c. sopa de sumo de limão
1 c. café de sal

Num robot de cozinha ou liquidificador coloque cebola, alho, tomate, hortelã, coentro, pimento, limão e sal. Triture tudo até ficar homogêneo.Transfira para uma tigela e junte o frango, seco préviamente com papel de cozinha.Cubra e leve à geladeira 2 horas.

Ingredientes para o xinxim
3/4 xícara de amendoim torrado
3/4 xícara de castanha de cajú
1 xícara de água [para bater o amendoim e cajú]
1 c. de chá de gengibre ralado
2 folhas de louro
1 c. chá de cominho em pó
2 c. sopa de azeite de dendê
2 a 2 1/2 xícaras de água [para ir acrescentando]
1 xícara de chá de leite de côco grosso
sal

Retire o frango da geladeira 15 minutos antes.

Leve uma panela média com uma colher se sopa de azeite de dendê a lume médio. Quando aquecer doure os pedaços de frango com o tempero por 2 minutos. Adicione o cominho, o gengibre e o louro. Regue o frango com uma xícara de água e cozinhe em lume alto. Ao fim de dez minutos coloque outra xícara de água e deixe cozinhar por 30 minutos. Vigie a cozedura e use a última meia xícara para obter um molho ralo [ irá engrossar no final].

Entretanto triture o amendoim e castanha de cajú com 1 xícara de água e reserve.

Quando faltarem 5 minutos baixe o lume e acrescente a pasta de amendoim, depois o leite de coco e a colher de azeite de dendê. Rectifique os temperos e sirva com arroz branco e farofa* de dendê.

*Para preparar a farofa: aqueça azeite de dendê numa frigideira e junte farinha de mandioca até absorver todo o azeite. Deixe torrar 3 minutos, mexendo sempre.

Notas- na receita original o molho fica demasiado espesso para misturar com os acompanhamentos, por isso ajustei a quantidade de água. A pasta de amendoim é feita com camarão seco na original, que omiti por não apreciar. Reduzi muito o sal.

Hamburguer de frango com caril e cia

Num destes dias em conversa com a Gisela no facebook e ao perceber que também eu moía a carne vermelha em casa, sugeriu-me que experimentasse a branca. Assim que comprei frango caipira [do campo] no mercado preparei esta receita. Funcionou pois os temperos misturados com a carne moída enriquecem o sabor e facilita a confecção de modo a evitar a secura. Os acompanhamentos são ao nosso gosto: puré de abóbora assada, couve-flor assada, molho de tamarindo e salada.
Para as crianças omitam o caril sff.

Hamburguer de frango com caril

2 peitos de frango em cubos
3 dentes de alho descascados
coentros frescos lavados
sal
pimenta 
1 c. de sobremesa de caril [usei este]

Puré de abóbora assada
pedaços de abóbora 
leite ou água
sal 
azeite
noz moscada

Couve-flor assada
1 couve-flor decomposta em floretes
cominhos
sal
pimenta

Salada de pimentos e tomate
1 pimento assado em tiras
5 tomates maduros em pedaços
1/2 cebola em rodelas finas
1 alho esmagado
azeite
flor de sal

Hamburguer

Corte a carne em cubos e moa na máquina com os alhos e os coentros. Tempere a carne com sal, pimenta moída e caril. Amasse tudo com as mãos e molde bolas. Espalme-as pressionando até obter o formato de hamburguer. Deixe repousar no frigorífico 2 horas ou congele para consumir mais tarde.

Confeccione os hamburgueres num grelhador.

Acompanhamentos

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Forre o tabuleiro do forno com prata ou papel e espalhe os pedaços de abóbora, os floretes da couve-flor e o pimento inteiro com casca. Regue tudo com azeite e polvilhe com sal, excepto o pimento. Espalhe cominhos e pimenta por cima dos floretes. 

O pimento assará primeiro, retire-o e remova a pele.
Entretanto junte os ingredientes da salada sem temperar e reserve no frio.
Quando a abóbora estiver macia, triture-a num robot e tempere, acrescentando água ou leite para obter a consistência desejada. Se tiver uma quantidade insuficiente de abóbora, misture com batata ou cenoura cozida ou assada.
Retire os floretes quando estiverem dourados e crocantes, enquanto grelha a carne. Sirva de imediato.

Usei flor de sal da Cimsal produto brasileiro de óptima qualidade, que conheci na mesa ao vivo Bahia. O novo sabor defumado deixou-me muito curiosa.

Jerimum com camarão

... ou abóbora* com camarão. 

Já voltei de João Pessoa e trouxe do restaurante Nau esta inspiração para o Halloween. Depois de pesquisar na internet, verifiquei que os ingredientes variavam entre requeijão, sumo de fruta, natas e leite de coco. Desenvolvi uma receita, mantendo o leite de coco para uma nota de brasilidade e imaginei a base da massada portuguesa neste prato, ou melhor na abóbora, combinação que teve um resultado excelente.

Comprei uma abóbora japonesa média para caber no tabuleiro do banho-maria e assei em simultâneo a polpa embrulhada em alumínio, em cima da grade.

Ingredientes para 4

3 c. de sopa de azeite

1 abóbora média

1 cebola picada

2 alhos picados

1/2 pimento verde/pimentão

1 tomate

200 ml de leite de coco grosso

1 molho de coentros

polpa de abóbora [aproveitei 600 g]

500 g de camarão grande congelado com casca

piri-piri/pimenta

Tradicional

Prepare o fumet: leve um tacho ao lume com 300 g de água e coloque lá dentro a casca dos camarões e as cabeças, deixe ferver uns 5 minutos e coe. Reserve o caldo.

Entretanto prepare a abóbora: corte uma tampa e retire o recheio, sem deixar a espessura muito fina. A polpa também pode ser extraída depois de cozer a abóbora no forno. Coloque a abóbora no forno num tabuleiro com água, durante 40 minutos, temperatura 180ºC. Envolva a polpa de abóbora em folha alumínio fechado e leve ao forno  em simultâneo.

Prepare agora o creme: faça um refogado com o azeite, a cebola, o alho, o pimento, quando a cebola amolecer junte o tomate e cozinhe até este se desfazer.

Junte a polpa de abóbora que cozinhou no forno e a água do fumet e deixe ferver 3 minutos. Tempere com sal e pimenta e adicione o leite de coco e os coentros picados e transfira o creme para dentro da abóbora, junte os camarões crus e leve ao forno por 10 minutos. Sirva na abóbora acompanhada com arroz branco e farofa de mandioca.

Thermomix

Prepare o fumet: no copo coloque as cascas e as cabeças de camarão e programe 5 minutos, 100ºC, velocidade 4. Coe o líquido com a ajuda do cesto e reserve.

Entretanto prepare a abóbora: corte uma tampa e retire o recheio, sem deixar a espessura muito fina. A polpa também pode ser extraída depois de cozer a abóbora no forno. Coloque a abóbora no forno num tabuleiro com água, durante 40 minutos, temperatura 180ºC. 

Envolva a polpa de abóbora em folha alumínio fechado e leve ao forno  em simultâneo.

Prepare agora o creme: deite a cebola, o alho , o pimento e o azeite, triture na velocidade 5 e seleccione 3 minutos, varoma, velocidade 1. Adicione o tomate e programe, 5 minutos, 100ºC, velocidade 1.

Junte a polpa de abóbora que cozinhou no forno e a água do fumet e marque 5 minutos, velocidade 1, temperatura 100ºC. Triture na velocidade 7, durante 20 segundos, tempere com sal e pimenta e adicione o leite de coco , os coentros picados e transfira o creme para dentro da abóbora, junte os camarões crus e leve ao forno por 10 minutos. Sirva na abóbora acompanhada com arroz branco e farofa de mandioca.

*Jerimum é a palavra tupi usada no Nordeste para designar a abóbora. 

Lulas à Carmen

No sábado trouxe lulas do Ceagesp no intuito de replicar este prato. Tinha-o provado feito pelas mãos habilidosas da minha amiga Carmen, num almoço informal em sua casa acompanhado com pão, vinho tinto maduro, muita conversa e boa disposição. 
Durante a semana apesar da inquietação inerente a uma mudança iminente, pensei muitas vezes em reproduzir esta receita simples, que tanto agradou a portugueses e espanhóis,  quem sabe pelos ingredientes familiares da cozinha mediterrânea. 
Servida desta vez com batata cozida [esmagada no próprio prato com o garfo] para melhor absorver o molho, confortou-nos plenamente.

Ingredientes para 6

1 kg de lulas limpas [pequenas e inteiras]
60 g de azeite

1 1/2 pimento[pimentão] verde e vermelho

4 tomates maduros orgânicos

2 cebolas médias

4 dentes de alho
4 folhas de louro

1 cálice de água

1 cálice de vinho branco [usei vermute]
pimenta moída
1 malagueta [sem sementes]
sal

Thermomix
Triture o tomate com pele na velocidade 5,6 e 7 e reserve.
Sem lavar o copo coloque os pimentos, a cebola, o alho, 10 segundos na velocidade 4.
Junte o azeite e o tomate triturado e programe, 15 minutos, temperatura Varoma, velocidade 2.
No final triture 20 segundos na velocidade 7.
Adicione as lulas, a malagueta picada, a pimenta e o louro. Marque 5 minutos, varoma, velocidade colher inversa.
Por fim coloque o sal, o vinho, a água e seleccione 30 minutos, varoma, velocidade colher inversa [tirei o copo e substituí pelo cesto, para apurar o molho].

Tradicional
Num processador triture o tomate e reserve.
Pique os pimentos, as cebolas, os alhos finamente.
Leve um tacho ao lume com azeite e quando aquecer, junte os pimentos, cebola, alho e deixe ferver por 15 minutos em lume brando.
Coloque os legumes salteados no processador e triture-os.
No tacho volte a colocar os legumes, o tomate e deixe ferver por 15 minutos.
Adicione as lulas, a malagueta picada, a pimenta e o louro. Ferva por 5 minutos em lume alto e depois junte o sal, o vinho, a água e deixe ferver uns 30 minutos ou até as lulas ficarem tenras

Arroz de tomate e Pimento

Ingredientes para 4

2 tomates maduros
200 ml de polpa de tomate

1 cebola

2 dentes de alho

30 g de azeite

1 pimento vermelho

1 folha de louro

300 g de arroz agulha ou arbóreo

900 g de água

Sal e piri-piri

Thermomix

Deite no copo da máquina, o azeite, a cebola, o alho , o tomate e pique 3 segundos na velocidade 5. Junte o pimento em tiras e seleccione 3 minutos, temperatura Varoma, velocidade Colher Inversa. Programe 10 minutos, temperatura 100C, velocidade colher inversa.

Adicione o arroz, a folha de louro , a água, o sal, a polpa de tomate, o piri-piri e programe 13 minutos, temperatura 100º, velocidade colher inversa.

Quando terminar retire o arroz para a travessa de servir, removendo a folha de louro.

Tradicional
Salteie a cebola picada e o pimento em tiras no azeite. Acrescente o alho picado, espere 2 minutos e acrescente o tomate em cubos. Baixe o lume, tape a panela e deixe ferver cerca de 10 minutos. Junte o louro, a água, o tomate em polpa, o sal e o piri-piri. Coza destapado até o arroz ficar al dente. Sirva de imediato.