Arbóreo doce com fava tonka

...ou simplesmente arroz doce.

Como apreciadora do sabor perfumado e delicado da fava tonka, tenho-lhe dado uso [infusão] em panna cotta, iogurte e pudim. Na sequência experimental e a pensar no cardápio para este Natal tórrido, lembrei-me do arroz doce da minha infância e decidi substituir a canela em pau pela fava tonka e o arroz carolino por arbóreo. Este simples arroz doce renovado já conquistou um espaço na nossa mesa de Natal.

Preparei-o na Thermomix seguindo os passos do modo tradicional, cozendo préviamente o arroz em água e sal.

E finalmente recebi uma boa notícia que me restituiu a serenidade para prosseguir as aventuras culinárias natalícias e receber condignamente as minhas visitas: a nossa mudança foi adiada para Janeiro!

Ingredientes

120 g de arroz arbóreo

680 g de leite gordo

5 gemas

120 g de açúcar

2 cascas de limão

1 fava tonka

canela para polvilhar

Thermomix

Coloque no copo 1,5 litro de água com sal e programe 9 minutos, varoma, velocidade 1. 

Quando terminar deite o arroz no copo e seleccione 3 minutos, varoma, velocidade colher inversa. Com a ajuda do cesto escorra toda a água do copo. Retire o arroz que caíu no cesto e volte a colocá-lo no copo. Adicione o leite no copo quente, a casca de limão, a fava tonka e programe 20 minutos, 90ºC, velocidade colher inversa. Numa tigela misture as gemas com o açúcar e reserve.

Quando terminar adicione um pouco de leite quente na mistura de gemas e mexa, depois verta para o copo e marque mais 10 minutos, 90ºC, velocidade colher inversa.

Retire a fava tonka [lave-a e seque para usar posteriormente ] e as cascas de limão e distribua o arroz doce por taças ou numa travessa. Deixe arrefecer e polvilhe com canela.

Tradicional

Leve ao lume um tacho com água temperada com sal, quando ferver junte o arroz. deixe ferver por 2 minutos e escorra.

Entretanto leve ao lume outro tacho com a casca de limão, a fava tonka e o leite até ferver.Junte o arroz e deixe cozer destapado sobre lume brando até que o grão apresente a consistência desejada. Retire do lume e adicione o açúcar, misture bem e junte as gemas batidas mexendo rápidamente.Coloque sobre o lume e leve a engrossar alguns minutos em lume brando.Retire a fava tonka e a casca de limão, distribua pelas taças e polvilhe com canela em pó. 

Risotto de Cenoura e Limão

Um risotto colorido da Everyday Food que serviu de acompanhamento a bifes grelhados.Sofreu pequenas alterações, a receita original pedia 6 chávenas de caldo, usei apenas 3 e troquei o vinho branco por vermute. 

Ingredientes

1 chávena de arroz arbório

3 chávenas de caldo de legumes (6 de galinha na original)

1/2 chávena de vermute (vinho branco na original)

1 cebola grande picada

1/2 chávena de sumo de cenoura

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de parmesão ralado

1 colher de sopa de raspa de limão

1 colher de sopa de sumo de limão

Preparação

Aqueça o caldo até à ebulição e reserve.

Num tacho com azeite salteie a cebola picada durante 4 minutos.Tempere com sal e pimenta e adicione o arroz mexendo até ficar translúcido nas pontas.Junte o vinho e mexa até evaporar. Adicione uma chávena de caldo quente e volte a mexer até evaporar. Repita até esgotar o caldo, tendo em atenção que 4 minutos antes do final da cozedura do arroz tem de  juntar o sumo de cenoura.Retire do lume quando o arroz se encontrar al dente e adicione por esta ordem, a manteiga, o parmesão, o sumo e a raspa de limão. Sirva de imediato.

Frango com alcaravia e couve agridoce

Assim que li os ingredientes na Bon appétit de Fevereiro, pus em prática a "Caraway chicken breast with sweet-and-sour red cabbage". As sementes aromáticas de alcaravia conferem à carne um sabor delicado, equilibrado na perfeição com o agridoce da couve roxa.

Ingredientes para 4
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de sementes de alcaravia
1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica
4 peitos de frango
2 fatias de bacon cortado transversalmente, em pedaços de 1,5 cm
5 chávenas de couve roxa
1 chávena de chalotas picadas
1 chávena de caldo de galinha natural
Sal
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de açúcar mascavado

Preparação
Polvilhe com as sementes e metade da pimenta, os 2 lados da carne.
Aqueça o azeite num wok, salteie o bacon e transfira para o prato.
Adicione o frango e salteie durante 5 minutos de cada lado.Retire para o prato.
Junte a couve picada, as chalotas, o caldo de carne, a pimenta restante, o vinagre e o açúcar.
Coza em lume médio até a couve ficar macia e o liquido reduzido, uns 6 minutos.
Misture com o bacon e retifique os temperos.
Servi com arroz branco.

Risotto de marisco

"Apesar de ser um prato de confecção bastante demorada, a combinação do marisco fresco com o arroz cremoso vale bem a pena" (Cordon Bleu).

Ingredientes para 4 a 6

500 g mexilhão
250 g de amêijoas
500 g de camarão crú
500 ml de vinho branco
1 cebola picada grosseiramente
1 folha de louro
2 ramos de tomilho fresco
Azeite
3 chalotas finamente picadas
1 talo de aipo grosseiramente picado
1 cenoura pequena grosseiramente picada
6 dentes de alho grosseiramente picado
1 cebola finamente picada
350 g de arroz arborio
125 ml de double cream (natas espessas)
30 g de queijo parmesão ralado
2 colheres de salsa fresca picada
Raspas de queijo parmesão para decorar

Preparação
Coloque os mexilhões arranjados e as amêijoas com 250 ml de vinho ,o louro, o tomilho e uma cebola picada grosseiramente num tacho grande.
Quando abrirem,desligue ,coe o liquido e reserve o marisco e o caldo.
Retire a casca e as cabeças aos camarões e salteie na frigideira com azeite até ficarem cor de laranja ,mais ou menos 3 minutos.
Coza as cascas e as cabeças durante 5 minutos, esmague com uma colher grande e coe o liquido.
A este liquido junte a chalota, metade dos alhos, o aipo , a cenoura , deixe ferver 3 minutos , adicione o liquido dos mexilhões e com a ajuda dum passador coe.
Acrescente água suficiente para perfazer 1,25 l e volte a deitar na panela.
Deixe levantar fervura e reduza o lume deixando o caldo a fervilhar lentamente.

Aqueça 4 de colheres de sopa de azeite num tacho grande com o fundo pesado e refogue a cebola finamente picada,até estar macia e translúcida.Junte o arroz e o alho restante e mexa bem com uma colher de pau. Frite 2 minutos e acrescente o vinho restante.
Cozinhe sempre em lume brando, quando o vinho tiver sido absorvido ,deite 250 ml de caldo sobre o arroz e coza ,mexendo bem até o liquido desaparecer.É importante mexer continuamente para que o arroz não pegue.Repita a operação até esgotar todo o caldo,durante uns 30 a 35 minutos e o arroz ficar cozido.Incorpore as natas e o queijo ,ajuste os temperos e retire do lume.Misture com os camarões , as amêijoas , a salsa picada e sirva decorado com raspas de parmesão acompanhado de um pratinho com gomos de limão.

Baseada na receita com o mesmo nome, do livro "Cozinha Italiana" do Cordon Bleu.

Arroz de forno com frango e alheira

Desde que me lembro, nunca apreciei este enchido inventado pelos judeus. A excepção foram estas que trouxe da feira gastronómica Saberes e Sabores "Arribas an Flor". A base desta receita(com o mesmo nome) é da revista Saberes e Sabores 184.

Ingredientes para 4 pessoas
4 peitos de frango(usei perú)
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 alheira
20 g de azeite
50 g de linguiça em rodelas finas
250 g de arroz(usei basmati)
6 dl de caldo natural de legumes
Sal e pimenta
1 folha de louro
1 shot de Vermute

Preparação
Aqueça o forno a 180º.
Tempere a carne com o sal ,a pimenta e o alho picado.
Corte a pele da alheira em todo o comprimento.
Coloque o azeite no wok e frite a alheira(fiz na actifry).
Retire a alheira e reserve.
No wok salteie a cebola picada e junte a linguiça(sem a pele).Adicione o frango até alourar, junte o arroz,até este ficar translúcido e finalmente o vermute e o louro .Adicione o caldo aquecido no micro ondas.
Transfira para uma recipiente de forno,(ou inicie a receita num tacho de ir ao forno) e coza durante 15 minutos. Entretanto remova a pele da alheira e desfaça-a em pedaços.
Espalhe os pedaços da alheira por cima do arroz, quando este tiver absorvido o caldo.
Gratine para dourar e sirva.

Lulas com mostarda

Ingredientes

750 g de lulas em argolas

2 colheres de sopa de azeite

500 g de tomate

2 cebolas médias

2 gemas

1 colher de sopa de mostarda

1 colher de sopa de vinho branco

Salsa,sal e pimenta

Tradicional

Corte as cebolas em rodelas finas e refogue-as com o azeite,em lume brando,junte o tomate e deixe ferver 15 minutos.

Junte as lulas , um pouco de água ao preparado,sal,pimenta e o vinho,tape e deixe cozer até amaciarem.

Adicione então as gemas com a mostarda.Polvilhe com a salsa picada.

Thermomix

No copo deite o azeite,a cebola e pique na velocidade 5.Refogue 4 minutos/varoma/velocidade 1.

Junte o tomate e triture na velocidade 5.Programe 8 minutos/100º/velocidade 2.

Adicione as lulas,o vinho ,o sal , a pimenta e seleccione 35 minutos/100º/Colher inversa.

Entretanto misture numa tigela a mostarda com as gemas.

Verifique se as lulas estão cozidas,rectifique os temperos , marque 3 minutos/100º/Colher inversa e introduza a mistura de gemas pelo bocal.Deite na travessa de servir ,polvilhando com a salsa.

Sugestão-Sirva com batatas cozidas polvilhadas com salsa picada, ou dentro de uma coroa de arroz.

Fonte-Doze meses de cozinha.

Arroz Doce

Ingredientes
700 g de leite
120 g de arroz carolino
1 casca de limão
1 pau de canela
120 g de açúcar
4 Gemas

Thermomix

Colocar dentro do copo todos os ingredientes excepto o açúcar e as gemas e seleccionar 45 minutos/90º/velocidade colher inversa.

Findo este tempo acrescente o açucar,as gemas diluídas num pouco de leite e marque 10 minutos,à mesma temperatura e velocidade.

Retire a casca de limão e o pau de canela e distribua por taças ou numa travessa.

Deixe arrefecer e polvilhe com canela.

Tradicional
Leve o leite ao lume com a casca de limão e o pau de canela e quando ferver junte o arroz. Deixe cozer destapado sobre lume brando até que o grão apresente a consistência desejada. Retire do lume e adicione o açúcar, misture bem e junte as gemas batidas mexendo rápidamente.Retire o pau de canela, a casca de limão, distribua pelas taças e polvilhe com canela em pó.

Nota-Para arroz cremoso basta aumentar a quantidade de leite.

Feijoada de Lulas

Ingredientes para 4

400 a 500 g de lulas
2 cenouras

1 cebola
20 g de azeite
1 folha de louro
2 tomates
1 red chilli
3 dentes de alho
80 g de chouriço
1 lata pequena de feijão branco ou equivalente demolhado e cozido
1 lata pequena de feijão manteiga ou equivalente demolhado e cozido
1 calice de vinho do Porto ou da Madeira
50 g de água

Preparação
Coloque no copo o chouriço e pique-o grosseiramente,com alguns golpes de turbo. Adicione o azeite e programe 2 minutos/varoma/velocidade 1.
Junte a cebola,cenouras e alhos e triture 6 segundos na velocidade 5.
Seleccione 5 minutos,temperatura 100º,velocidade 1.
Junte o tomate em pedaços ou triture e marque 2 minutos/100º/velocidade 1.Adicione as lulas, o vinho,o sal a pimenta , o red chilli,a água e a folha de louro e marque 30 minutos,temperatura 100º, velocidade Colher Inversa.
Junte o feijão e programe 5 minutos,temperatura 100º,velocidade Colher Inversa.
Acompanhe com arroz branco ou couscous,cozido no cesto(enquanto as lulas cozem)

Fonte-Baseada na receita(com o mesmo nome) da Verdinha,do ForumBimby.

Arroz de tomate e Pimento

Ingredientes para 4

2 tomates maduros
200 ml de polpa de tomate

1 cebola

2 dentes de alho

30 g de azeite

1 pimento vermelho

1 folha de louro

300 g de arroz agulha ou arbóreo

900 g de água

Sal e piri-piri

Thermomix

Deite no copo da máquina, o azeite, a cebola, o alho , o tomate e pique 3 segundos na velocidade 5. Junte o pimento em tiras e seleccione 3 minutos, temperatura Varoma, velocidade Colher Inversa. Programe 10 minutos, temperatura 100C, velocidade colher inversa.

Adicione o arroz, a folha de louro , a água, o sal, a polpa de tomate, o piri-piri e programe 13 minutos, temperatura 100º, velocidade colher inversa.

Quando terminar retire o arroz para a travessa de servir, removendo a folha de louro.

Tradicional
Salteie a cebola picada e o pimento em tiras no azeite. Acrescente o alho picado, espere 2 minutos e acrescente o tomate em cubos. Baixe o lume, tape a panela e deixe ferver cerca de 10 minutos. Junte o louro, a água, o tomate em polpa, o sal e o piri-piri. Coza destapado até o arroz ficar al dente. Sirva de imediato.