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4.3.13

Madeleines au citron

Sábado ao visitar a exposição permanente da Pinacoteca, na sala 11 [a que mais gostei], deparei-me com um quadro de Segall simbolizando a emigração, que me lembrou duas senhoras muito especiais. 
São irmãs e  chegaram a Santos em 1940, na altura com 12 e 15 anos. Duas semanas antes tinham embarcado na ilha da Madeira, com os pais e 2 irmãos num navio transatlântico. De Santos seguiram para São Paulo onde houve emprego e casa para a família numa fábrica de fiação. Aqui se fixaram, casaram, foram mães de filhos que se tornaram pais, mas dessa família de 6 membros que chegou há 72 anos, só restam as duas. Nunca esqueceram a terra natal, transmitindo a sua história às novas gerações. Em 2012 um elemento da 4ª geração em busca das origens, viajou até à Madeira e encontrou a rua e a casa da família seguindo as descrições de ambas. 
O destino marcou-nos encontro [uma delas é mãe da minha vizinha Aparecida] e ontem tive a honra de recebê-las e às filhas para um lanche.
Escolhi estas preciosas e perfumadas madeleines da Martha Stewart para a ocasião. Enquanto as provámos na companhia de um chá, no ar pairou aroma a capim limão e estórias que nos fizeram viajar no tempo. É sempre um privilégio aprender História pelas vozes de quem a viveu.

Ingredientes para 24 [renderam 46 unid]
210 g de farinha de trigo
1/2 c. de café de fermento para bolos
1/4 c. de café de sal grosso
3 Ovos grandes e 2 gemas
150 g de açúcar em pó
1 c. de café de extracto natural de baunilha
2 c. de sopa de raspa de limão
2 c. de sopa de sumo de limão
180 g de manteiga derretida e uma noz para as formas
açúcar de confeiteiro para decorar. 


Preparação 
Peneire a farinha com o fermento para uma tigela e junte o sal. Na taça da batedeira coloque os ovos, as gemas, o açucar, a baunilha, o sumo e raspa de limão e bata em velocidade média por 5 minutos, até obter um creme esbranquiçado. 
Incorpore a manteiga e depois com a ajuda de uma espátula, a farinha. Deixe repousar por 30 minutos. 
Entretanto pré-aqueça o forno a 180º e unte as formas de madeleines. Distribua a massa pelas formas até 3/4 da altura e leve ao forno por 7 ou 8 minutos, até dourarem. Retire e deixe arrefecer um pouco nas formas. De seguida desenforme e deixe arrefecer numa rede metálica. Polvilhe com açúcar e sirva ou guarde numa caixa hermética, separadas por papel manteiga.

15.2.12

Lombo assado

Os assados para mim não têm estação e se o tempo frio convida ao forno, no calor preparo-os à noite e ligo-o de manhã cedo. São muitas as razões que me levam a repeti-los: depois da preparação inicial livramo-nos da cozinha e no final resta-nos um tabuleiro sujo, além de que as sobras são boas para empadão, sandwiches com alface e tomate e outras preparações saborosas e quase sempre servem mais de uma refeição. Basta um termómetro (mesmo velhinho como o meu)  e alguma vigilância dividida entre a família, até atingir a temperatura recomendada e estará pronto.
Viciei-me neles quando os filhos eram crianças , queria que o tempo diminuto que passava em casa lhes pertencesse.E foi na companhia deste prato versátil e reconfortante que os apresentei a cogumelos, cebolas, tomates, abóbora e castanhas assados inteiros, suprimindo batatas, porque o gosto também se educa.
Hoje apresento uma das receitas que costumo fazer, é antiga e a técnica aprendi-a num livro do Cordon Bleu. Depois do corte e recheio da carne prossigo com o que houver em stock. A maior parte das vezes sai num tabuleiro grande com os legumes directo para a mesa, neste caso assou só, triturei o molho e acompanhamos com arroz e salada.

Ingredientes
1 lombo de porco
dentes de alhos a gosto
um ramo de manjericão, ou de coentros ou algumas folhas de sálvia
legumes variados e cortados grosseiramente: cebola, pimento, alho francês, tomate, dentes de alho
sal
1 colher de sopa de mostarda
pimenta moída 
azeite
vinho branco ou vermute
piripiri

Preparação
Faça 2 cortes (profundos) no lombo longitudinalmente. Preencha um deles com as ervas aromáticas  e o outro com alhos descascados. Com fio de cozinha ate bem a carne para fechar e tempere com sal e pimenta, verta o azeite e o vinho por cima e deixe 8h no frigorífico.
Ligue o forno, temperatura 180º C.Espalhe a mostarda na carne, distribua os legumes que tiver disponíveis no tabuleiro e espete o termómetro na carne. Leve ao forno, vá vigiando e regando ocasionalmente, quando o termómetro atingir os 70ºC desligue e retire o tabuleiro. Corte e remova o fio, triture os legumes e o molho(opcional) e fatie a carne.

Outras experiências bem sucedidas- Troque o recheio dos cortes por salvia e alperces embebidos em vinho branco.
A carne pode assar sem os legumes, certifique-se apenas se tem molho suficiente, acrescentando água ou vinho.

6.2.12

Croissants, old style and new style

Ansiava experimentar esta massa há mais de um ano, quando comprei aqui um livro de que gostei mesmo muito,  ou não o teria carregado uma tarde inteira a andar a pé. 
A massa folhada e os croissants são receitas da famosa Bourke street bakery e o método é o tradicional com a barra de manteiga envolvida pela massa. O que me motivou além do inicio do processo em que o fermento é preparado na noite  anterior,  foi a proporção de manteiga/ farinha que costuma ser 1/1 aqui é 0,5/1 metade do usual.
Apesar de apresentar a receita original (à moda antiga), fiz uma experiência: depois de preparado o fermento dividi a quantidade de ingredientes em duas partes, numa segui a receita, noutra a preparação mágica do Michel Roux, a   "feuilletage minute" deste livro onde a manteiga é incorporada na massa no inicio, contornando a  fase difícil de selar a massa com a barra de manteiga dentro e posterior abrir da mesma.
Usei as mesmas dobragens nas duas versões, "a carta dobrada em três para meter num envelope". Os resultados foram muito diferentes: seguindo a receita original obtive croissants menores (não cresceram tanto ao levedar), com a parte exterior mais crocante, de contornos mais definidos e estaladiços (pousado no prato na foto em cima) caracteristicas da massa folhada. Os do método feuilletage minute" (em cima na mesma foto) apresentaram-se maiores e mais fofos, com a textura próxima do pão de leite. De sabor ambos muito bons, embora trincar os "old style" seja mais agradável.

Os ingredientes
Para o fermento (antes de usar guarde tudo no frio excepto a manteiga)
100 g de farinha
55 ml de leite
5 g de açúcar mascavado
2,5 g (1/2 colher de chá) de sal
5 g de levedura fresca
20 g de manteiga macia sem sal

Para a massa (todos os ingredientes guardados no frigorífico)
935 g de farinha
550 ml de leite
60 g de açúcar mascavado
15 g de sal
35 g de fermento fresco
500 g de manteiga sem sal para laminação

Para pincelar
1 ovo
100 ml de leite(usei 50 ml)
pitada de sal

Preparação
1.Fermento
Coloque todos os ingredientes numa batedeira com gancho de amassar.
Misture 3 minutos até formar uma massa elástica.
Coloque-a numa tigela coberta com película plástica e deixe 2 horas à temperatura ambiente.
De seguida transfira a massa para o frigorifico e deixe-a repousar durante a noite ou até 3 dias no máximo.
2.Massa
Coloque todos os ingredientes incluindo a massa do fermento feita de véspera e excluindo a manteiga na taça da batedeira com o gancho de amassar.
Misture 2 minutos em velocidade baixa e aumente batendo até a massa ficar lisa e elástica Coloque a bola de massa num saco de plastico e guarde no frigorifico no minimo 2 horas e no máximo a noite toda (guardei 3 horas).
Para laminar a massa (processo das camadas) corte a manteiga em fatias de 1 cm de espessura e una-as entre 2 folhas de papel vegetal com a ajuda do rolo da massa, formando um quadrado de 20 cm.
Retire a massa do frigorifico e estenda-a com o rolo da massa num rectângulo de 20x40 cm
Coloque o quadrado de manteiga em cima e centrado no rectângulo como na 1ª foto da sequência.
Cubra a manteiga embrulhando com os lados da massa e aperte-os para selar.
Estenda a massa com cuidado num rectangulo com 20x90 cm.
Agarre o lado menor do retângulo e dobre como uma folha para meter num envelope: 1/3 de modo a ficar com um rectangulo de 20X60 e repita com a outra extremidade de modo a ficar com um rectângulo de 20x30 cm como na última foto.
Tape a massa com plástico ou coloque num saco no frigorífico por 20 minutos.
Retire-a e repita a operação da dobragem e descanso da massa no frigorifico três vezes, rodando-a 90º em cada uma : abra a massa num rectângulo de 20X90cm, pegando numa das pontas dobre 1/3 sobre o outro terço do meio, pegue na outra extremidade e dobre sobre o meio novamente, leve ao frio a descansar 20 minutos, retire rode 90º e recomece o processo de dobragem, 
No final estará pronta para fazer croissants, pães de chocolate, caracóis, etc.
Para fazer os croissants corte um triângulo em cartolina para servir de molde, com 21 cm de altura e 9 cm de base.
Estenda a massa num rectângulo com 25cmx100 cm e cerca de 8 mm de espessura ( dividi-a em comprimentos menores para facilitar). Coloque o molde em cima da massa e corte com uma faca no contorno da cartolina. Comece a enrolar os croissants pela base em direcção à ponta e coloque-os em tabuleiros de forno forrados com papel vegetal e distanciados 10 cm.
Cubra com panos de cozinha limpos e húmidos. Deixe levedar entre 1 1/2 a 2h humedecendo (borrifando) o pano se necessário.

Entretanto ligue o forno e seleccione a temperatura 240ª C.Bata todos os ingredientes da mistura para pincelar e reserve. 
Quando a levedação terminar pincele os croissants, reduza a temperatura do forno para 190ºC e coloque os tabuleiros no forno.Coza por 15 minutos ou até ficarem bem dourados.
Coloque numa rede metálica para que arrefeçam e estão prontos a servir.

13.12.11

Bolo de abacaxi


De volta a Portugal e novamente desencontrada da minha cozinha, publico  uma das últimas receitas que fiz no Brasil.
Este bolo deveria ter um aspecto "vidrado", mas por defeito, escolhi o tipo de forma que mais utilizo, de aro, sem pensar no caramelo que se iria formar e acabar no tabuleiro do forno... 
Há males que vêm por bem e assim ficou na medida certa de açúcar. 
Apaixonada por abacaxi gostei muito do resultado, quando o repetir será com menos açúcar na massa e numa forma adequada. 
Usei abacaxi pérola muito comum por aqui, é branco por dentro e verde escuro por fora mesmo quando maduro.
A receita do Upside-down cake consta do clássico "How to cook everything vegetarian".

Ingredientes
8 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
1 / 2 chávena de açúcar mascavado escuro
6 fatias de abacaxi com 1 cm de espessura
1 chávena de buttermilk
2 ovos
1/2 chávena de açúcar
1 chávena de farinha de trigo
1/2 chávena de farinha de milho
1 colher de chá de bicarbonato de sódio ( não usei porque não tinha)
1/4 colher de chá de sal

Preparação
Aqueça o forno a 180º C.
Unte uma fôrma redonda de 9 polegadas (22 cm) com metade da manteiga e polvilhe o açúcar mascavado uniformemente sobre o fundo, distribua então o abacaxi cortado em pedaços numa camada única. 
Bata a manteiga restante, o açúcar, o buttermilk e os ovos até obter uma mistura homogénea. Numa taça separada misture o bicarbonato de sódio as farinhas e o sal. Aos poucos, adicione a mistura de ovos à farinha até ficar bem incorporado.
Espalhe a massa sobre a fruta, usando uma espátula para ter certeza do preenchimento de todos os vazios.
Leve ao forno assando até o topo do bolo esteja dourado ou até que um palito inserido no centro saia limpo, 50 a 60 minutos.
Deixe o bolo esfriar na forma por cinco minutos.Passe uma faca ao redor da borda da forma.Coloque o prato de servir virado para baixo por cima da forma e vire a forma sobre o prato. 
Sirva quente com sorvete.

8.12.11

Chocolate (e) picante


Dois verões tinham passado.
Sentou-se na areia em frente ao ponto que perscrutava no mar disposto a esperar. Aos poucos aproximava-se da costa nadando na sua direcção. Era ela, confirmou. 
Saíu enrolada numa onda de água, espuma e areia, levantou-se sorridente e caminhou para ele:
-Como sabias que era eu?
-Só conheço uma pessoa que enfrenta este mar sozinha.Vês alguém na água?

A pulsação acelerava quando o via ao longe, ao passar mirava-o de soslaio com receio de olhares cruzados. Era moreno de olho verde, sem dúvida o rapaz mais "giro" daquele Verão.
Ele parecia nem dar por ela e quando finalmente se conheceram uma noite no café da praia, só tinha olhos e conversa para a amiga mais velha que vivia na América. Conversas de gente vivida, como se isso fosse possível com 18 anos. 
Naquele tempo sem internet ou telemóvel, o café passou a ser naturalmente o ponto de encontro após o jantar e invariavelmente acabavam a noite em casa da amiga. Mas a frivolidade da conversa entediava-a, houve alturas em que tentou mudar-lhe o rumo em vão, sentia-se transparente!
Na quarta noite decidiu não ir, em vez disso foi andar nos altos baloiços da praia, costumava fazê-lo em noites de luar. Começava devagar ganhava balanço com as pernas e ninguém a parava naquela alegria vertiginosa. Com a cabeça caída para trás, olhava o céu riscado pela fuga das estrelas, quando foi interrompida: 
-Pára! 
Era ele ali à sua frente. O atrito dos ténis na areia foi travando o baloiço, as mãos dele agarraram as correntes e trémula ouviu-o confessar não conseguir esconder por mais tempo como gostava de tudo nela, o sorriso, o olhar e a pele morena.
Não lhe deu tempo nem discernimento para responder, puxou-a a si enlaçou-a e beijou-a, ela de cabeça à roda, com o chão a fugir-lhe debaixo dos pés pensou que ia desfalecer. 
Foi o seu primeiro beijo e nos dias que se seguiram andou na estratosfera: piorou da surdez natural aos 16 anos, a mãe chamava-a ela não ouvia, olhava sem ver o movimento de bocas sem sons. A realidade era tão boa que sonhava acordada e inexplicavelmente nunca mais conseguiu ler livros aos quadradinhos. 
Nos encontros na praia quase deserta dos pescadores, protegidos pelas dunas trocavam beijos e abraços e olhavam-se em silêncio congelando o tempo. Na realidade passavam horas até ela se esgueirar e correr em direcção àquela imensidão azul. Desafiava-o entrando nas vagas e a vontade de estar com ela levava-o a enfrentar aquele mar bravo também.
No dia em que o chão lhe voltou a fugir debaixo dos pés, tinha ido com a mãe às compras na vila. Em frente da confeitaria viu-o através da montra e de olhar já turvo ainda vislumbrou a "amiga". Segurava na mão um embrulho e sorria.
Envolta num turbilhão de sentimentos entrou em casa num pranto eminente adiado pelo pedido da mãe para preparar os legumes, tinha de sair depois do jantar.
Pegou numa cebola, cortou-a em rodelas tão finas quanto pode, sempre a chorar repetiu a operação até acabar com todas. Atirou-se às cenouras e aos alhos que transformou em picadinho, enquanto dissertava sobre a falsidade do ser humano e tudo o que de negativo possui essa raça, cortou-se no dedo indicador. Enxugou as lágrimas no pano de cozinha e o sangue e fixou aquela natureza morta, assassinada e esquartejada na bancada, 5 cebolas, 4 cenouras e 2 alhos franceses, ocorreu-lhe uma cena dramática do filme do ano, ao som da Cavalgada das Valquírias. Foi então, enquanto cortava os pimentos em tiras, que se apoderou dela um sentimento crescente de vingança pela dupla traição e os cortes com a faca tornaram-se mais precisos e lentos. A mãe mexia nos frascos das especiarias, o seu olhar recaiu sobre o piripiri, mas logo abandonou a ideia pois outro atraiu a sua atenção. Agora sim aquele ingrediente perfeito daria consistência ao seu plano.
Depois do jantar caminhou nervosa mas decidida ao encontro dos dois, nem deu pelo desacato entre a mulher dum pescador e uma turista francesa, tal era a sua concentração.
Nessa noite preparou ela o cacau em casa da amiga a quem entregou uma caneca e só depois a ele sem o fitar, dirigiu-se à porta de entrada, abriu-a e fugiu dali para fora só parando em casa.
De manhã custou-lhe muito acordar e nesse dia nem saíu de casa, a realidade já não lhe interessava preferia sonhar a dormir, mas no seguinte a mãe impaciente ordenou: 
-Levanta-te!
-Vou ao super comprar pimenta que desapareceu. A tua amiga veio cá outra vez e quer falar contigo, deixou um presente. Não demoro mas espreita a cor do assado no forno. Quando voltar quero ver-te de pé! 
Quando se viu só tentou conciliar as ideias, a mãe deixava-a muitas vezes confusa, sabia que só as mães conseguem pensar em tanta coisa diferente e dar tanta ordem em simultâneo.
Tirou o frasco da pimenta preta do bolso dos calções e apressou-se a colocá-lo junto às outras especiarias na cozinha, dirigiu-se à sala e curiosa pegou no embrulho.Desfez o laço bonito e rasgou o papel. Uma caixa de bombons, um cartão com um coração enorme e duas iniciais M e C. E se o arrependimento matasse ela tinha-se finado ali. 

Agora 2 anos depois, ali estava ele de novo. 
Voltaram ao passado com o tema inevitável Chocolate e Pimenta, a sua inicial era um C de Chocolate a dela deveria ser P de pimenta ou picante e não M, ou seria o M de Malagueta?
Entre risadas ela confessou só ter provado os bombons, depois de alguém ter comido o primeiro. Falaram da amiga que não voltara, provavelmente casara com um americano. Houve um momento sério em que ele lhe perguntou porque tinha desaparecido da sua vida, um mês após o episódio picante.
"O essencial é invisivel à vista", foi a frase de um livro preferido que lhe veio à cabeça, hesitou e sem querer magoá-lo respondeu com um encolher de ombros, beijou-lhe a face, sorriu , correu em direcção ao mar e nadou até se tornar num ponto.

Quis o acaso que se cruzassem 2 anos mais tarde em Lisboa, ele divorciado tinha duas gémeas, ela universitária e ainda em busca da essência.
Ele não chegou a saber que ela encontrou o que procurava, teve 2 gémeos e não voltou a enfrentar marés vivas.
Chocolat chaud épicé de Vianne, do livro le petit Larousse de Recettes de Famille de Joanne Harris et Fran Warde. 

Ingredientes para 2

40 cl de leite gordo
1/2 vagem de baunilha cortada longitudinalmente
1/2 pau de canela
1 malagueta cortada em duas e sem sementes
100 g de chocolate negro(70% cacau)
açúcar mascavado a gosto
chantilly, raspas de chocolate e cognac ou amaretto

Tradicional
Aqueça o leite com a baunilha, a canela e a malagueta, deixe ferver um minuto. Incorpore o chocolate em pedaços ou ralado até fundir, adicione o açúcar.Retire do lume e deixe em infusão 10 minutos, depois remova as especiarias. Leve ao lume até ferver e sirva numa chávena guarnecido com chantilly, pedaços de chocolate ou com um traço de cognac ou amaretto.

Thermomix
Coloque no copo o leite, a baunilha, a canela e a malagueta e marque 6 minutos, 90ºC, velocidade colher inversa. Junte o chocolate ralado ou em pedaços e selecione 3 minuto à mesma velocidade e temperatura.Remova as especiarias e sirva numa chávena guarnecido com chantilly, pedaços de chocolate ou com um traço de cognac ou amaretto.

Esta publicação foi uma das vencedoras do passatempo Chocolate e Picante da Casa das Letras, divulgado no Gourmets amadores, pela amiga Suzana. 
Fica a advertência: o picante deve ser usado com moderação;)

26.4.11

Crumble bars de framboesa

A receita deste crumble está na Everyday Food da Martha Stewart. A farinha de milho, a amêndoa moída e a apresentação em doses individuais fazem a diferença.

Ingredientes para 9 a 12 unidades
3/4 chávena de amêndoas moídas
1/2 chávena de farinha de milho amarela
2 chávenas de farinha de trigo
3/4 de chávena de açúcar
1/2 colher de chá de sal grosso
1 chávena de manteiga sem sal derretida
280 g de framboesas frescas ou congeladas

Preparação
Pré aqueça o forno a 180º. Forre um tabuleiro quadrado de 20 cm de lado com papel vegetal, deixando margem em dois lados para retirar o crumble depois de assado.
Num robot triture as amêndoas e misture de seguida o sal, o açúcar, as farinhas e a manteiga(não a derreti, deixei amolecer  à temperatura ambiente), até obter uma massa tipo farofa.
Use 2/3 desta massa para forrar o tabuleiro, pressionando como se fosse para forrar uma tarteira. Distribua as framboesas por cima e finalize cobrindo com a restante massa esfarelada sem pressionar. Leve ao forno por 35 a 40 minutos até alourar. Retire e deixe arrefecer em cima duma grade. Com a faca divida em nove pedaços e retire da forma com a ajuda do papel vegetal. Conserva-se 3 dias à temperatura ambiente.

20.9.10

Muffins de mirtilos

Nesta cozinha são conhecidos como Muffins do Tiago. A receita é do Cordon Bleu e encontra-se aqui na versão  frutos silvestres.


Ingredientes
375 g de farinha com fermento para bolos
75 g de farinha sem fermento
115 g de açúcar mascavado
150 g de mirtilos frescos (usei 200 g)
2 Ovos
250 ml de leite
1 colher de chá de essência ou extracto de baunilha
125 g de manteiga sem sal derretida
Açucar em pó para polvilhar (não usei)

Preparação
Pré aqueça o forno a 210º C.
Peneire as farinhas para dentro de uma tigela grande e misture com o açúcar. Bata os ovos com o leite e a baunilha noutra taça e adicione na dos ingredientes secos .
Junte a manteiga e mexa (não muito, deverá ficar com grumos) com uma colher metálica para ligar os ingredientes.
Adicione os mirtilos e misture com delicadeza, para que permaneçam inteiros.
Encha as formas de muffins até 3/4.
Coza cerca de 15 a 20 minutos (formas pequenas, rendimento 12 unidades, ou 30 minutos formas grandes para 6 unidades), testando com o palito.
Retire do forno , deixe-os na forma 5 minutos e arrefeça-os numa rede. Polvilhe generosamente com açúcar em pó antes de  servir.

20.7.10

Muffins de azeitonas, alecrim e parmesão

Receita do livro Muffins do Cordon Bleu, é o acompanhamento ideal para uma salada num dia quente de verão.


Ingredientes para 12 unidades
300 g de farinha com fermento
75 g de farinha sem fermento
1 pitada de sal ( coloquei uma colher de café)
175 g de azeitonas pretas descaroçadas e trituradas
35 g de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de alecrim picado finamente
2 Ovos
250 ml de leite
125 g de manteiga sem sal derretida

Preparação
Pré aqueça o forno a 190º.
Coloque as farinhas e o sal numa taça grande, misture  com as azeitonas, o parmesão e o alecrim.
Faça uma cova no meio e deite o leite com os ovos batidos e a manteiga. Não mexa demasiado, só até ligar os ingredientes. A mistura pode ficar com grumos.
Encha as forminhas até 3/4 de altura. 
Coza 15 a 20 minutos ou até um palito inserido no centro sair limpo.
Deixe os muffins na forma 5 minutos antes de retirar e colocar sobre a rede para arrefecerem.

23.6.10

Muffins de fibra de trigo



“O elevado conteúdo de fibra destes muffins, adoçados apenas com mel, torna-os ideais para começar o dia. Sao melhores se comidos mornos, barrados com um pouco de manteiga”. Cordon Bleu, livro Muffins.

Ingredientes
225 g de farinha com fermento
75 g de farelo de trigo
185 g de sultanas (usei 135 g de cranberries)
90 g de manteiga derretida
4 colheres de sopa de mel
2 Ovos
250 g de iogurte natural

Preparação
Pré-aqueça o forno a 190º. Coloque forminhas de papel num tabuleiro para 12 muffins.
Numa tigela grande junte a farinha, o farelo e os cranberries. Faça uma cova no meio.
Leve a manteiga e o mel ao lume até derreterem. Bata os ovos com os iogurtes e deite na cova juntamente com a manteiga e mel. Mexa, mas não demasiado, deixe ficar com grumos.
Encha as formas com a massa até 3/4. Coza 15 a 20 minutos, ou até um palito inserido no centro sair limpo. Deixe por 5 minutos os muffins na forma e coloque sobre a rede para arrefecer. Sirva quentes ou frios com manteiga derretida.

3.3.10

Tarte da Normandia

“A Normandia é conhecida pelas suas maçãs usadas tanto em pratos salgados como em doces.
Muitas maçãs são usadas para fazer cidra ou Calvados, mas sobram também para confeccionar este bolo simples mas muito saboroso”. Cozinha Regional Francesa-Le Cordon Bleu.

Ingredientes para a massa
250 g de farinha sem fermento
150 g de manteiga sem sal, em cubos
1 Ovo
50 g de açúcar granulado fino
2 gotas de extracto ou essência de baunilha

3 Maçãs médias
Sumo de 1 limão
2 Ovos
1 gema de ovo
40 g de açúcar granulado fino ( na original 60 g)
1 colher de chá de canela em pó
200 ml de natas
Açúcar em pó para polvilhar

Preparação (Thermomix)
Unte uma forma de fundo amovível e guarde-a no frigorifico.
Deite no copo da máquina todos os ingredientes da massa e misture na velocidade 6 , 15 segundos. Retire do copo, forme uma bola e leve ao frio por 20 minutos.
Entretanto ligue o forno a 170º , descasque as maçãs e retire o centro, corte -as em oitavos (cortei em 12 partes), misture com o sumo de limão e mantenha no frigorifico até usar.
Numa tigela bata todos os elementos do recheio (ovos,açúcar,natas e canela) com um fouet.
Estenda a massa e forre a forma. Distribua as fatias (pressionei-as contra a massa até encaixarem) e espalhe por cima o recheio.
Asse por 30 a 45 minutos, ou até o recheio estar firme.
Sirva polvilhado com açúcar.

16.2.10

Bolachas de cacau, laranja e café

A receita é da Martha Stewart, a ideia da decoração da Blue Cooking de Janeiro.

Ingredientes
210 g de farinha
50 g de cacau em pó
1 ½ colher de café em pó instantâneo
½ colher de café de sal grosso
230 g de manteiga à temperatura ambiente(usei 200g)
120 g de açúcar em pó
1 colher de café de raspa de casca de laranja
1 colher de café de extracto de baunilha
Para a decoração-pepitas multicores

Preparação
Numa taça junte a farinha, o cacau, o café e o sal. Reserve.
Coloque a manteiga , o açúcar em pó e a baunilha na taça da batedeira e bata 3 minutos em velocidade média.
Reduza a velocidade e incorpore pouco a pouco os elementos secos reservados.
Coloque a massa sobre papel vegetal (40X30cm) e forme um rolo. Para manter a forma redonda, coloque dentro de outro rolo de cartão (não o fiz) e guarde no frigorífico toda a noite, ou no mínimo 2 horas.
Aqueça o forno a 180º e retire a massa do frio.
Espalhe as pepitas multicores em cima de papel vegetal e rode o rolo sobre elas, até ficar totalmente revestido.
Corte rodelas de 0,5 cm de espessura.
Leve ao forno por 15 minutos (assei 12 minutos) em tabuleiro forrado .
Deixe arrefecer numa rede.
Conservam-se uma semana numa caixa hermética.

10.2.10

Cookies de amendoim,chocolate e canela

Simplesmente deliciosas do livro "Biscuits, sablés, cookies", de Martha Stewart. Sugestão da autora para visitas inesperadas: congele pequenas bolas achatadas num tabuleiro. Quando solidificarem coloque num saco de plástico e guarde até um mês no congelador.

Ingredientes para 38 unidades (com 8cm de diâmetro)
280 g de farinha
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 colher de café de sal
½ colher de café de canela moída
140 g de manteiga à temperatura ambiente(na receita 175g)
110 gramas de manteiga de amendoim* (120 g na receita original)
150 g de açúcar mascavado(a receita pedia 200)
90 g de açúcar em pó( 100g na original)
2 Ovos grandes
250 g de pepitas de chocolate negro
90 g de amendoins tostados e picados grosseiramente com sal(usei sem sal)
2 colheres de café de extracto de baunilha

Preparação
Pré aqueça o forno a 180º e forre tabuleiros com papel vegetal.
Na taça da batedeira , junte as manteigas e bata em velocidade média durante 2 minutos, adicione os açúcares e bata mais 2 minutos.
De seguida os ovos um a um, a farinha (com o bicarbonato) gradualmente, a canela, os amendoins , as pepitas e a baunilha. Guarde 15 minutos no frio (não o fiz) .
Com uma colher e uma espátula ou com 2 colheres , molde bolas de 3 cm de diâmetro (fiz de 6cm) e coloque-as nos tabuleiros espaçadas.
Achate-as um pouco e leve ao forno por 13 minutos.
Arrefeça numa rede e guarde numa caixa hermética até 3 dias.

*Manteiga de amendoim-Triture grosseiramente 170 g de amendoins num robot (Thermomix/velocidade 5).
Retire do copo 90 g e reserve para a receita.
Adicione às restantes 80 g, 30 g de manteiga e triture (na Bimby-velocidade 7) , obtendo assim a manteiga de amendoim.

6.2.10

Boeuf Bourguignon

“A região da Borgonha é famosa pelos vinhos e culinária sofisticada. Os pratos à la bourguignonne incluem em geral um molho de vinho tinto e pequenas cebolas,cogumelos e pedaços de bacon”, do livro Cozinha regional Francesa do Cordon Bleu.
A receita da Julia Child mantem-se na lista e há-de sair.


Ingredientes para 4
Marinada
1 cenoura grande cortada em pedaços de 1 cm
1 cebola cortada em pedaços de 1 cm
1 talo de aipo cortado em pedaços de 1 cm
2 dentes de alho
1 ramo de cheiros*
3 colheres de sopa de aguardente velha
10 grãos de pimenta preta
1,5l de vinho tinto de boa qualidade (usei 0,75l )


Preparação da marinada
De véspera,misture todos os ingredientes numa tigela e envolva na carne de vaca. Cubra e guarde no frigorifico durante uma noite.
Como os vegetais não entram na apresentação do prato, piquei-os na Bimby, velocidade 5.


Carne
1 Kg de pá de vaca cortada em cubos de 4 cm
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de concentrado de tomate
2 colheres de sopa de farinha sem fermento
400 ml de caldo natural de carne e legumes


Preparação da carne
Pré aqueça o forno a 200º
Separe os elementos da marinada: coe o liquido para um tacho pequeno, reserve os vegetais e seque a carne com papel absorvente.Ferva o liquido da marinada durante 6 a 8 minutos,eliminando a espuma com uma escumadeira.
Aqueça um pouco do óleo e da manteiga num tacho pesado com tampa,que possa ir ao forno e fogão.
Sele a carne ou seja frite-a de todos os lados .Retire do tacho e reserve.
Salteie de seguida os vegetais da marinada,durante 3 minutos em lume médio.
Adicione a carne e o concentrado de tomate e mexa durante 3 minutos,sobre lume médio.
Polvilhe com a farinha e coloque o tacho destapado no forno (aquecido) durante 6 a 8 minutos.Coloque o tacho novamente sobre o lume ,envolva a farinha,adicione o caldo e o ramo de cheiros.
Cubra e leve ao forno durante 1 hora e 30 minutos,até a carne ficar macia.
A receita não indica a temperatura de forno nesta fase,levei ao forno 2 horas a 160º.


Cebolinhas e cogumelos
32 cebolinhas descascadas(usei 22)
1 colher de sopa de manteiga sem sal
½ colher de sopa de açúcar
150 g de cogumelos cortados em quartos
2 colheres de sopa de alho picado
240g de bacon cortado em cubos ou palitos(coloquei 190g )


Preparação
Coloque as cebolas num tacho e cubra com água.Junte amanteiga o açúcar,1 pitada de sal e coza em lume médio até se evaporar a água e ficarem douradas.
Frite os cogumelos no wok em manteiga,tempere e junte às cebolas.
Coloque o alho picado e o bacon no wok e salteie.


Para a decoração:
2 fatias de pão de forma sem a côdea,cortado em triângulos
2 colheres de sopa de salsa picada
Pincele o pão com manteiga e leve ao forno durante 5 minutos para tostar.
Transfira a carne para a travessa onde vai servir e mantenha quente.Coe o molho para um tacho ,deitando fora os vegetais e o ramo de cheiros. Deixe ferver 15 minutos ou até ficar espesso para cobrir as costas de uma colher.
Verta sobre a carne e leve a travessa ao forno 5 minutos.Junte as cebolas,cogumelos,bacon.
Mergulhe cada triangulo de pão no canto da travessa .
Polvilhe com a salsa e sirva acompanhado de triângulos de pão.Nós acompanhamos com batatas cozidas.

*Embrulhe uma folha de louro,pés de tomilho,folhas de aipo e pés de salsa, na parte verde de uma folha de alho francês e ate com um cordel de cozinha.

15.12.09

Cookies com pepitas de chocolate

Receita do livro “Biscuits, sablés , cookies, la bible de tout petits gateaux “de Martha Stewart.

Ingredientes para 36 unidades
315 g de farinha
½ colher de café de bicarbonato de sódio
210 g de manteiga
150 g de açúcar em pó
50 g de açúcar mascavado
1 colher de café de sal grosso
2 colheres de café de extracto natural de baunilha
2 Ovos grandes
340 g de pepitas de chocolate negro

Preparação
Pré aqueça o forno a 180º.
Numa taça coloque a farinha com o bicarbonato e mexa com um fouet.
Deite na taça de uma batedeira fixa a manteiga,o açúcar em pó e o mascavado e bata em velocidade média por 2 minutos.
Reduza a velocidade e adicione o sal ,o extracto de baunilha e os ovos.
Incorpore a farinha e por fim as pepitas.
Com duas colheres de sobremesa molde a massa e disponha no tabuleiro de forno forrado com papel vegetal,respeitando o afastamento de 5 cm.
Leve ao forno por 10 a 12 minutos ou assim que ficarem dourados no perímetro.
Retire os tabuleiros e deixe-os repousar 2 minutos.
Coloque os biscoitos sobre uma grelha metálica para arrefecerem.
Estes biscoitos de textura mole e fofa,conservam-se uma semana numa caixa hermética.


23.10.09

Risotto de marisco

"Apesar de ser um prato de confecção bastante demorada, a combinação do marisco fresco com o arroz cremoso vale bem a pena" (Cordon Bleu).


Ingredientes para 4 a 6
500 g mexilhão
250 g de amêijoas
500 g de camarão crú
500 ml de vinho branco
1 cebola picada grosseiramente
1 folha de louro
2 ramos de tomilho fresco
Azeite
3 chalotas finamente picadas
1 talo de aipo grosseiramente picado
1 cenoura pequena grosseiramente picada
6 dentes de alho grosseiramente picado
1 cebola finamente picada
350 g de arroz arborio
125 ml de double cream (natas espessas)
30 g de queijo parmesão ralado
2 colheres de salsa fresca picada
Raspas de queijo parmesão para decorar


Preparação
Coloque os mexilhões arranjados e as amêijoas com 250 ml de vinho ,o louro, o tomilho e uma cebola picada grosseiramente num tacho grande.
Quando abrirem,desligue ,coe o liquido e reserve o marisco e o caldo.
Retire a casca e as cabeças aos camarões e salteie na frigideira com azeite até ficarem cor de laranja ,mais ou menos 3 minutos.
Coza as cascas e as cabeças durante 5 minutos, esmague com uma colher grande e coe o liquido.
A este liquido junte a chalota, metade dos alhos, o aipo , a cenoura , deixe ferver 3 minutos , adicione o liquido dos mexilhões e com a ajuda dum passador coe.
Acrescente água suficiente para perfazer 1,25 l e volte a deitar na panela.
Deixe levantar fervura e reduza o lume deixando o caldo a fervilhar lentamente.
Aqueça 4 de colheres de sopa de azeite num tacho grande com o fundo pesado e refogue a cebola finamente picada,até estar macia e translúcida.Junte o arroz e o alho restante e mexa bem com uma colher de pau. Frite 2 minutos e acrescente o vinho restante.
Cozinhe sempre em lume brando, quando o vinho tiver sido absorvido ,deite 250 ml de caldo sobre o arroz e coza ,mexendo bem até o liquido desaparecer.É importante mexer continuamente para que o arroz não pegue.Repita a operação até esgotar todo o caldo,durante uns 30 a 35 minutos e o arroz ficar cozido.Incorpore as natas e o queijo ,ajuste os temperos e retire do lume.Misture com os camarões , as amêijoas , a salsa picada e sirva decorado com raspas de parmesão acompanhado de um pratinho com gomos de limão.


Baseada na receita com o mesmo nome, do livro "Cozinha Italiana" do Cordon Bleu.

21.7.09

Tiramisu

"Camadas de palitos la reine embebidas em café e Kahlua, cremoso queijo mascarpone e uma generosa camada de cacau em pó, contribuem para o enorme sucesso desta sobremesa." Cozinha Italiana-Le Cordon Bleu


Ingredientes para 6 pessoas
3 gemas de ovos
120 g de açúcar granulado fino
180 g de queijo mascarpone
300 ml de natas para bater
3 colheres de sopa de licor de café Kahlua(ou outro)
500ml de café forte frio
36 a 40 palitos la reine
Cacau para polvilhar

Preparação
Bata as natas até estarem bem firmes e reserve.
Bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar cremosa e adicione o queijo.
Envolva as natas na mistura de queijo e espalhe uma 1ª camada numa travessa funda com cerca de 35 cm.
Adicione o licor ao café e embeba os palitos la reine na mistura,o tempo necessário para não ficarem demasiado moles.
Disponha uma camada apertada de palitos sobre o creme, parta-os para preencher todos os espaços,cubra com nova camada de creme e a seguir de palitos perpendiculares aos primeiros.
Repita a operação até gastar os ingredientes,mas termine com uma camada de creme.Alise a superfície e guarde no frigorífico.Polvilhe com uma camada de cacau espessa antes de servir.
Este doce deve ser confeccionado com varias horas de antecedência, para que os sabores se possam misturar.

9.7.09

Strudel de legumes

“Uma entrada ou um prato leve com ligeiro sabor a caril, que realça o paladar de legumes envoltos numa massa estaladiça” A receita é óptima para aproveitamento de legumes,mas não use courgettes ou outros legumes que percam muita agua.Do livro Legumes –Le Cordon Bleu

Ingredientes para 6
Azeite
1 cebola picada
½ colher de chá de caril 
450 g de legumes variados descascados tais como :cenouras, cherívias, nabos, aipos de cabeça, cortados em cubinhos, feijão verde em tirinhas,1/4 de couve flor,1/4 de brócolos, cortados em raminhos,1 alho francês pequeno finamente cortado
2 colheres de sopa de miolo de pão fresco esfarelado
20 folhas de massa filo
Manteiga derretida para pincelarMolho de tomate e coentros
15 g de manteiga
1 cebola cortada em rodelas finas
450 g de tomate descascado e cortado em quartos, ou 400 g de enlatado
60 ml de caldo de legume ou frango
1 folha de louro
1 ramo de tomilho fresco
3 colheres de sopa de folhas de coentros picadas

Preparação
1.Recheio
Coloque o óleo no wok e cozinhe a cebola até amaciar.
Adicione o pó de caril, a cherivia , a cenoura ,o nabo e o aipo de cabeça e salteie durante 2 minutos em lume forte. Junte o feijão verde, a couve flor ,o alho francês e salteie mais um minuto. Adicione os brócolos e cozinhe 2 minutos. Transfira a mistura para uma tigela grande, incorpore o pão e tempere com o sal e a pimenta.2.Strudel
Para compor os strudels estenda uma folha de massa filo,pincele com manteiga e coloque outra por cima,pincele de novo e dobre ao meio.
Espalhe os legumes deixando uma margem de 2,5 cm para cada lado,volte as margens para dentro e enrole cuidadosamente.Transfira para um tabuleiro forrado com papel vegetal ou untado e pincele a massa com óleo ou manteiga derretida. Leve ao forno 15 a 20 minutos até a massa ficar dourada e estaladiça.3.Molho
Derreta a manteiga num tacho,adicione a cebola e cozinhe até ficar translúcida.Junte o tomate ,o caldo,a folha de louro e o tomilho e tempere com sal e pimenta.
Depois de levantar fervura,baixe o lume e cozinhe por 20 minutos para apurar o molho.
Retire remova a folha de louro e o tomilho,adicione os coentros e tempere a gosto.
Sirva os strudels de imediato com o molho de tomate e coentros.