Vatapá

"Se a Vóvó Neném era conhecida por suas habilidades ao fogão, o marido Anthero Pereira da Silva Moraes, o Vovô Moraes, não ficava atrás nos dotes culinários. A prova é este vatapá típico da cozinha baiana, com camarão, robalo e pimenta dedo-de-moça."

O vatapá é um parente rico da açorda, aromatizado com leite de côco e gengibre entre outros ingredientes. É comum servi-lo como acompanhamento, mas conjugado com arroz branco pode constituir uma refeição.

O vatapá melhor do mundo faz parte do livro "Pois sou um bom cozinheiro, receitas , histórias e sabores da vida de Vinicius de Moraes". 

Para quem desconhece, uma das esposas do poeta carioca foi Gessy Gesse, uma artista baiana,  e na década de 70 o casal viveu na praia aqui ao lado, Itapuã.

Hoje a casa, parte do Hotel Mar Brasil foi transformada numa suite especial e num restaurante bem aprazível a Casa di Vina [imagens do instagram]

Ingredientes para 6
1 pão amanhecido torrado
200 ml de leite de coco [usei fresco]
3 c. sopa rasas de farinha de arroz
500 g de robalo ou garoupa, namorado ou badejo
250 g de camarão fresco limpo
Suco de 1/2 limão. 
4 tomates bem maduros
250 g de camarão seco limpo [removi extremidades e cabeças]
1 xícara de castanha de cajú torrada e moída
1 xícara de amendoim torrado e moído
2 c. sopa de azeite
1 cebola grande
1 pimenta dedo de moça pequena, sem sementes [malagueta]
1 pedaço de gengibre ralado [2 cm]
2 a 4 c. de sopa de azeite de dendê
6 ramos de coentro fresco picado

Preparo

Num robot coloque o pão, o leite de coco, a farinha, o tomate e o camarão seco, as castanhas de caju e o amendoim. Triture até obter uma mistura homogénea.

Entretanto tempere o peixe e os camarões frescos com o limão e reserve.

Refogue a cebola no azeite e adicione a mistura triturada e o peixe em pedaços. Cozinhe com a panela destapada até engrossar.

Tempere com a pimenta, o gengibre e adicione os camarões frescos, o azeite dendê e mexa até o peixe e os camarões cozerem e a mistura ficar mais espessa.

Retire do lume e junte o coentro. Sirva com arroz branco.

Notas- na receita original o peixe e o camarão eram fritos.

Funciona trocar o camarão seco por 50 ml de fumet caseiro [testado e aprovado]

Se utilizar camarão seco não acrescente sal na receita.

"A vida é a arte do encontro" Gessy e Vinicius

Pormenor do tecto da sala de jantar 

Suite Vinicius e esculturas originais no banheiro

Cocktail "Entardecer em Itapuã"

Xinxim de galinha

"Xinxim de galinha é comida de Oxum, diz Rogério Bastide. A ave veste-se de amarelo dendê, cor preferida da santa vaidosa e cheia de dengo. 
A receita é de D. Maria, e não é a clássica: normalmente não se coloca leite de coco, mas a mestra ensina que com uma xícara dele bem grosso a galinha fica ainda mais saborosa. 
Come-se xinxim de galinha em Os pastores da noite, Dona Flor e seus dois maridos, Tenda dos milagres, Tereza Batista cansada de guerra e o Sumiço da Santa". Do livro A comida Baiana de Jorge Amado.

Testei-a duas vezes para fixar as alterações introduzidas que hoje publico. Em 2011 fotografei para uma publicação um caril de amendoim, igualmente delicioso que acredito ser a origem do xinxim.
Terminando o post e olhando para a foto, apercebo-me que não seria o mesmo sem os amigos Lena Yamada [a cerâmica saíu das suas mãos], Simone e Hugo [livro da Paloma Amado], Sónia [toalha nordestina] e Lia [talheres]. E falando em amigos, esta receita serve oito.

Ingredientes para a marinada
1 kg de galinha ou frango partido e lavado
2 tomates maduros
1/2 xícara de folhas de coentro
1/4 xícara de folhas de hortelã
1 pimentão/pimento vermelho sem sementes
2 cebolas descascada 
3 dentes de alho descascados
1 c. sopa de sumo de limão
1 c. café de sal

Num robot de cozinha ou liquidificador coloque cebola, alho, tomate, hortelã, coentro, pimento, limão e sal. Triture tudo até ficar homogêneo.Transfira para uma tigela e junte o frango, seco préviamente com papel de cozinha.Cubra e leve à geladeira 2 horas.

Ingredientes para o xinxim
3/4 xícara de amendoim torrado
3/4 xícara de castanha de cajú
1 xícara de água [para bater o amendoim e cajú]
1 c. de chá de gengibre ralado
2 folhas de louro
1 c. chá de cominho em pó
2 c. sopa de azeite de dendê
2 a 2 1/2 xícaras de água [para ir acrescentando]
1 xícara de chá de leite de côco grosso
sal

Retire o frango da geladeira 15 minutos antes.

Leve uma panela média com uma colher se sopa de azeite de dendê a lume médio. Quando aquecer doure os pedaços de frango com o tempero por 2 minutos. Adicione o cominho, o gengibre e o louro. Regue o frango com uma xícara de água e cozinhe em lume alto. Ao fim de dez minutos coloque outra xícara de água e deixe cozinhar por 30 minutos. Vigie a cozedura e use a última meia xícara para obter um molho ralo [ irá engrossar no final].

Entretanto triture o amendoim e castanha de cajú com 1 xícara de água e reserve.

Quando faltarem 5 minutos baixe o lume e acrescente a pasta de amendoim, depois o leite de coco e a colher de azeite de dendê. Rectifique os temperos e sirva com arroz branco e farofa* de dendê.

*Para preparar a farofa: aqueça azeite de dendê numa frigideira e junte farinha de mandioca até absorver todo o azeite. Deixe torrar 3 minutos, mexendo sempre.

Notas- na receita original o molho fica demasiado espesso para misturar com os acompanhamentos, por isso ajustei a quantidade de água. A pasta de amendoim é feita com camarão seco na original, que omiti por não apreciar. Reduzi muito o sal.

Salada de couscous com passas e amendoins

Acrescento folhas disponíveis e vou variando os frutos secos da receita do Epicurious. Para intensificar o contraste doce/salgado, mantenho sempre o toque subtil da canela e as passas macias hidratadas. Já experimentei um tempero balsâmico, mas prefiro a simplicidade deste. Um prato versátil que constituiu um jantar para dois e poderá ser apenas um acompanhamento. 

Ingredientes para 2
3/4 chávena de caldo vegetal
1/2 chávena de couscous
1/4 chávena de passas [hidratadas em água quente 15 minutos]
1 alho francês finamente fatiado [parte branca]
1 colher de sopa de coentros picados
1 1/2 c. sopa de sumo de limão
1 pitada de canela
4 c. sopa de azeite
1/4 chávena de amendoins torrados
folhas de alface
folhas de rúcula

Preparação

Coloque o caldo vegetal ao lume [ fervi água com a parte verde do alho francês, uma haste de aipo e um alho]. Quando ferver coloque numa taça e hidrate o couscous. Junte uma colher de azeite e mexa com um garfo para soltar os grãos. Adicione as passas, o alho francês, os coentros, os amendoins e tempere com sal e pimenta. Misture as folhas de alface e rúcula.

Faça o molho numa tigela à parte, misturando o limão, a canela e o azeite. Quando servir envolva o molho no couscous.

Granola Grabbers

Experimentei estas fantásticas bolachas na fase da mudança em 2011 , dias antes da empresa de relocação chegar e embalar tudo, livros de culinária incluídos. 

Foi tempo passado com a família e amigos que ficavam e não de arquivar experiências culinárias, por isso esbocei um sorriso  ao ler a receita escolhida para esta sexta da Dorie.  

Mesmo sem torós, não  havia net e os sticks de manteiga tornaram-se um obstáculo. Senti-me numa ilha e enquanto maldizia a minha sorte  pelas horas roubadas ao sono (devido ao calor não ligo o forno depois das 7h), ía consultando livros.

Já equacionava ligar a alguém, quando fui acometida repentinamente por uma certeza inabalável que um stick de manteiga era equivalente a 113 gramas. Simplifiquei o cálculo mental arredondando para 100 g e pude assim concluir a receita.

Não creio tratar-se de um fenómeno paranormal, mas sim informação retida de tanta conversão feita :) 

Ingredientes para 22 bolachas com cerca de 8 cm 

3 chávenas de granola sem fruta

3/4 chavena de passas escuras ou claras( substituí por 2/4 de chocolate negro picado)

1/2 chávena de amendoins salgados

1/2 chávena de  amêndoas

1/2 chávena de coco ralado adoçado (usei normal)

1/3 chávena de germen de trigo

200g de manteiga sem sal macia (pus 175 g)

3/4 chávena de açúcar mascavado

1/4 chávena de açúcar ( não coloquei)

1 ovo grande

1/4 colher de chá de sal

1 chávena de farinha de trigo.

Preparação

Pré aqueça o forno a 190ºC e prepare 2 tabuleiros forrados com papel vegetal.

Misture a granola (desfazendo com os dedos algumas partes aglomeradas), passas, amendoins, coco e germen de trigo numa taça e reserve.

Bata a manteiga numa batedeira durante 2 minutos, adicione o açúcar e misture  3 minutos até obter um creme.

Junte o sal e o ovo e misture bem. Reduza a velocidade e e adicione a farinha em velocidade baixa, depois a mistura reservada e acabe de incorporar manualmente com uma espátula. Encha uma colher de sopa de massa (usei a colher de gelado) e coloque no tabuleiro, repita a operação respeitando a distância entre as bolachas de 1 cm até acabar a massa. Achate um pouco cada bolacha com o dedo( espalmei a bolacha toda para ficar mais fina e crocante).

Leve ao forno por 10 −12 minutos e quando estiverem morenas retire. 

Aguarde um minuto e transfira-os com cuidado para uma rede metálica, pois estas bolachas só ficam duras quando arrefecem. Deixe arrefecer completamente ( não consegui ).

Caril de Amendoim

Porque Maio é o mês de África, hoje trago um prato tradicional de Moçambique.O pó de caril não faz parte dos ingredientes mas é assim que os moçambicanos apelidam o molho.

Ingredientes para 4

500 g de amendoim (crú) descascado

1l de água

azeite

1 frango partido em pedaços

600 g de tomate

3 dentes de alho picados

2 cebolas picadas

Piripiri

Sal

Demolhe o amendoim em água abundante durante 2 horas, escorra e triture. Adicione a água e passe-o por um coador ou um pano fino.Reserve este leite do amendoim.

Tempere a carne com sal e piripiri.

Leve ao lume um tacho com o azeite, a cebola picada e os alhos e quando amolecerem junte os pedaços de frango.Deixe alourar e adicione o tomate picado. Ferva 10 minutos e adicione o leite de amendoim. Coza em lume baixo durante 30 minutos ou até reduzir o molho.Rectifique os temperos e sirva com arroz branco.

Publicada na revista Chocolate deste mês.

Cookies de amendoim,chocolate e canela

Simplesmente deliciosas do livro "Biscuits, sablés, cookies", de Martha Stewart. Sugestão da autora para visitas inesperadas: congele pequenas bolas achatadas num tabuleiro. Quando solidificarem coloque num saco de plástico e guarde até um mês no congelador.

Ingredientes para 38 unidades (com 8cm de diâmetro)
280 g de farinha
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 colher de café de sal
½ colher de café de canela moída
140 g de manteiga à temperatura ambiente(na receita 175g)
110 gramas de manteiga de amendoim* (120 g na receita original)
150 g de açúcar mascavado(a receita pedia 200)
90 g de açúcar em pó( 100g na original)
2 Ovos grandes
250 g de pepitas de chocolate negro
90 g de amendoins tostados e picados grosseiramente com sal(usei sem sal)
2 colheres de café de extracto de baunilha

Preparação
Pré aqueça o forno a 180º e forre tabuleiros com papel vegetal.
Na taça da batedeira , junte as manteigas e bata em velocidade média durante 2 minutos, adicione os açúcares e bata mais 2 minutos.
De seguida os ovos um a um, a farinha (com o bicarbonato) gradualmente, a canela, os amendoins , as pepitas e a baunilha. Guarde 15 minutos no frio (não o fiz) .
Com uma colher e uma espátula ou com 2 colheres , molde bolas de 3 cm de diâmetro (fiz de 6cm) e coloque-as nos tabuleiros espaçadas.
Achate-as um pouco e leve ao forno por 13 minutos.
Arrefeça numa rede e guarde numa caixa hermética até 3 dias.

*Manteiga de amendoim-Triture grosseiramente 170 g de amendoins num robot (Thermomix/velocidade 5).
Retire do copo 90 g e reserve para a receita.
Adicione às restantes 80 g, 30 g de manteiga e triture (na Bimby-velocidade 7) , obtendo assim a manteiga de amendoim.