Cookies do André

O André é dono de uma cozinha e sabe usá-la. Na mesma casa onde cresceu e aprendeu a cozinhar, improvisa agora com o pouco equipamento que possui. Hoje satisfaço um pedido seu. A receita dos cookies que tantas vezes preparou no Brasil sem memorizar. Aposto que em breve sairão do seu forno. Vamos fazer cookies?

Ingredientes para 20 unidades

220 g de farinha

80 g de manteiga

1 ovo médio

80 g de açúcar amarelo

raspa da casca de uma laranja 

120 a 150 g de pepitas de chocolate [comprei aqui]

Aqueça o forno a 180ºC. Forre um tabuleiro com papel ou polvilhe com farinha.

Coloque a farinha numa tigela com o açúcar e a raspa de laranja. Faça uma cova e deite a manteiga em pedaços pequenos e o ovo. Mexa com as mãos para que sejam absorvidos. Adicione as pepitas e aperte até a massa ficar coesa.

Molde bolas do tamanho de uma noz e disponha no tabuleiro espaçadas. Esmague cada uma com a palma da mão ou com uma colher. Leve ao forno 15 a 20 minutos ou até ficarem douradas.

Gelado de sementes de sésamo

O livro da Ruby Violet's além de combinações originais, traz a praticidade de criar gelados a partir de uma base comum. Adicionamos o ingrediente protagonista, no caso sementes de sésamo pretas et voilà!
Para obter um swirl não misturei completamente a pasta de sésamo, no entanto o sabor ficou muito intenso, mas seguindo a receita original abaixo resulta [ comprovei mais tarde com a pasta que sobrou]. Casa com gelado de baunilha ou de chá verde, nas cores e sabores. 

*Mistura base de gelado [800 ml]

500 ml de natas

250 ml de leite inteiro

75 g de açúcar mascavado granulado

3 gemas grandes

pitada de sal

Coloque as natas, o leite e o açúcar numa caçarola ao lume até ferver. Retire do fogo e deixe arrefecer/esfriar cerca de 5 minutos.

Numa tigela misture as gemas e o sal e bata. Misture aos poucos o leite morno, mexendo sempre. 

Depois volte a aquecer, mexendo sem deixar ferver nem ultrapassar os 85ºC, cerca de 4 minutos. 
É neste ponto que se introduz o ingrediente principal, ou seja onde começam as receitas do livro.

Deixe arrefecer colocando dentro de uma tigela maior com água gelada e cubos de gelo. Mantenha no frigorífico até adicionar o ingrediente para completar a mistura. Coloque na máquina de gelados e siga as instruções do fabricante, depois congele em recipiente fechado.

Para o gelado

800 ml de mistura base de gelado*
160 g de pasta de sésamo preta

Para a pasta de sésamo
225 g de sementes de sésamo pretas
225 ml de mel 

Reserve uma colher de sopa de sementes  e aqueça o restante numa frigideira quente, e tapada, sem líquido. Depois de 1-2 minutos, agite-a cuidadosamente e volte a colocá-la no lume mais 30-60 segundos. Agite de novo para misturar as sementes sem deixar queimar. Quando sentir o aroma estão prontas para usar. Se não tape a frigideira novamente e volte a por ao lume mais 30-60 segundos. Repita até torrar e retire a panela do lume.
Transfira as sementes para um processador de alimentos e triture até que comecem a libertar o seu óleo. Adicione o mel e continue a misturar até obter uma pasta. Pese 160 g e guarde o restante  num recipiente hermético para outra altura.
Adicione a pasta de sésamo à mistura de base de gelado ainda quente, misture bem para incorporar. Arrefeça a mistura, mexa e coloque na máquina de gelados. Mantenha no congelador até que esteja pronto para servir. Para servir espalhe a colher de sopa restante das sementes de sésamo sobre o sorvete.

*Basic sweetened ice cream mix[800 ml]

500 ml double cream

250 ml whole milk

75 g granulated raw sugar

3 large egg yolks

pinch of salt

Make the base mix by pouring the cream, milk and sugar into a saucepan. Bring slowly to the boil then remove from the heat and allow to cool a little for about 5 minutes.

In a bowl, whisk together the egg yolks and salt until combined well.

Slowly pour the slightly cooled milk and cream on to the egg mixture, stirring constantly. Do not use boiling milk as this can  turn your egg mixture into scrambled eggs.
Pour the mixture back into the saucepan and slowly heat, stirring with a wooden spoon all the time, until it has reached 85ºC but doesn't boil.

Stir at this temperature for 4 minutes or so. It is at this point that most of the ice cream recipes in this book start.

Remove from the heat and leave to cool down to 4°C within 90 min.

You can cool down the mix by placing in a pan in a sink with cold water and ice cubes, or put the mixture in a Ziploc bag which you then place in a pan of cold water with ice cubes. Do not place the uncooled mixture in the fridge or freezer.

Once cooled, keep in the fridge until ready to use. then freeze it once you have added your chosen flavouring.

for the ice cream

800 ml basic sweetened ice cream mix*
160 g black sesame paste

for the black sesame paste
225 g black sesame seeds
225 ml honey

For the black sesame paste, heat a lidded frying pan with no oil or liquid on the hob over medium heat.
Reserve one tablespoon of black sesame seeds and heat the rest in a hot frying pan. After 1-2 minutes shake the pan thoroughly to agitate the seeds inside.Return the pan to the heater another 30-60 seconds and then shake it again. You have to be careful, as you don't want to burn the seeds. If you can smell a nutty flavor the seeds are ready to use. If not cover the pan again and return to the heat for another 30-60 seconds, then shake and check again.Repeat until the seeds are toasted. 
Remove the pan from the heat and pour the seeds into a bowl. Blend the seeds in a food processor until they start to release their oil. Add the honey and continue to blend until you have a paste. Weigh out 160 g and store the rest in airtight container for another time.
Add the sesame paste to the hot sweetened base mix, whisk well to incorporate, then cool down the mixture and churne. Keep in the freezer until ready to serve. To serve scatter the remaining tablespoon of the sesame seeds over the ice cream.

Tarte de espargos e pimentos vermelhos

Há receitas que se adaptam a variações e ainda assim permanecem infalíveis. Massa quebrada, folhada ou filo. Natas, iogurte grego, ou leite [e mais uma gema ].Pimentos assados ou confitados. Com ervas ou sem. Quando não há espargos suficientes e o diâmetro permite, corto-os pela metade longitudinalmente. 

Nos últimos anos fiz combinações destes ingredientes à volta da mesma receita e hoje repeti a preferida: massa filo, natas e pimentos assados. Mas há que manter o equilíbrio: uma forma mais larga de 20 cm [x35 cm] ajusta a espessura do recheio à massa filo. 

A receita original [com massa quebrada] que registo abaixo, consta do Pâtisserie sucrée et salée de Michel Roux.

Ingredientes [para 1 forma de fundo amovível de 35 cm x 11 cm untada]
340g massa quebrada
600 g pimento vermelho semi-confitado [uso 3 unidades]
18 espargos médios cozidos em água com sal
1 pitada de noz-moscada
8 raminhos de endro/aneto

Creme
2 gemas de ovo
1 ovo inteiro
200 g de natas [menos de 30%] /creme de leite
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta moída na hora

Pré-aqueça o forno a 190ºC.

Forre a forma com a massa [3 mm de espessura] e leve ao forno 20 minutos.Retire e reserve à temperatura ambiente.

Corte pimento em pequenos cubos, escorra, seque com papel e distribua por cima da massa.

Numa tigela misture natas, ovos, noz moscada, sal e pimenta.Despeje 3/4 do creme por cima dos pimentos cortados. Corte o comprimento dos espargos cozidos da largura da forma. Coloque as cabeças dos espargos alternados para um lado e para o oposto.

Verta o resto do creme para a forma e leve ao forno a 170 ° C, durante 30 minutos.

Retire e desenforme 20 minutos depois para o prato de servir. Coloque raminhos de endro por cima e sirva cortando com uma faca bem afiada.

Tarte aux asperges et poivrons rouges
[1 moule de 35 cm x 11 cm a fond amovible, légèrement beurré]
340 g de pâte brisée 
600 g poivrons rouges mi-confits
18 asperges moyennes, cuites a l’eau salée
1 pincée de noix de muscade
8 brins d’aneth

Appareil à flan

2 jaunes d’oeufs

1 oeuf entier

200 g de crème épaisse

1 pincée de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four a 190ºC.

Foncer le moule avec la pâte brisée de 3 mm d’épaisseur et cuire 20 min, puis le réserver à température ambiante.

Couper les poivrons en petits dés, bien les égoutter et les éponger au papier absorbant de l’huile qu’ils ont absorbée pendant leur cuisson. Les répartir dans le fond de pâte sans tasser.

Dans une terrine, mettre l’œuf et les jaunes. Au fouet, y mélanger la crème, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Verser les 3/4 de l’appareil sur les poivrons. Couper les

asperges à 1 1 cm (soit la largeur du moule) en partant de la tête. Les arranger sur les poivrons deux par deux en Inversant les têtes à chaque fois, sur toute la longueur du fond.

Verser délicatement le reste de l’appareil a flan sur les asperges et enfourner aussitôt 30 min a 170 °C. Une fois cuit, faire glisser le flan sur une grille, réserver a température ambiante et démouler 20 min plus tard.

A l’aide d’une palette, placer le flan sur un plat long, décorer avec les brins d’aneth et servir aussitôt. Découper a table avec un couteau tranchant à lame langue.

Espargos com ovos

Um molho de espargos e 269 receitas do Eat your books. 26 kms separam-me dos ingredientes que preciso, o supermercado da esquina só tem básicos. Na verdade evito-o pelos produtos fora de validade e pelos empregados que não respondem ao meu bom dia. Refino a pesquisa por "asparagus and eggs" e obtenho 55 resultados. Sou atraída por 3, cada uma de seu livro: Les Oeufs, A change of apettite e Hearth to table. Aproveito o que tenho e o que mais gosto em cada uma e temos entrada. Simples como esta vida pede. As outras guardo-as para quando voltar a morar ali ao lado do Pomar da Rosa. Onde todos me conhecem e tratam bem. Como uma mercearia de bairro das antigas.

Ingredientes para 4

1 molho de espargos

4 ovos orgânicos/caipiras

2 c.sopa de parmesão ralado no momento

raspa de 1/2 limão
flor de sal [usei sal dos Himalaias]

pimenta

Preparação

Corte as pontas duras dos espargos e leve-os a ferver durante 4 minutos. Retire e reserve.

Escalfe os ovos numa frigideira, enquanto divide os espargos pelos pratos. Coloque um ovo em cima de cada conjunto de espargos e polvilhe cada prato com o parmesão, a raspa de limão, flor de sal e pimenta.

Pudim cremoso de limão e baunilha

Ao ler a receita traduzida das Dories, pareceu-me um pudim sem caramelo. Assim decidi ralar muito fina a casca de 1/2 limão [não retirei, apenas coei] e abrir uma vagem de baunilha juntando as sementes ao preparado, para melhorar o sabor. O tempo de cozedura [45 min] transformou-o num pudim sólido, distante da consistência cremosa. Repeti para saber o tempo de forno exacto, com 2 cm de gengibre em vez da baunilha e assei 30 minutos apenas. Ficou com a consistência de creme e o sabor aprovado nas duas versões, embora a maioria preferisse limão e baunilha.

Ingredientes

2 1/4 chávenas de leite gordo

raspa de um limão

4 ovos grandes

1/2 chávena de açúcar

Óleo de limão puro ou extracto de limão [opcional]

Lemon Cup Custard

From Baking From My House to Yours by Dorie Greenspan

2 1/4 cups whole milk 

grated zest from one lemon

4 large eggs

1/2 cup sugar

Pure lemon oil or lemon extract [optional]

Prepare 6 ramequins com capacidade para 180 ml. Leve ao lume num tacho o leite com a raspa de limão até levantar fervura. Retire o tacho do lume, cubra e deixe repousar durante 30 minutos para que o leite ganhe o sabor do limão. Leve novamente ao lume para aquecer o leite. 

Centre a grade do forno e pré-aqueça a 165ºC. Forre uma assadeira com uma camada dupla de papel de cozinha e coloque os ramequins dentro. Ferva água numa chaleira [não fervi, coloquei no forno com o tabuleiro e ramequins]. Num copo medidor ou tigela com capacidade de 950 ml e resistente ao calor, bata os ovos com o açúcar até estarem bem misturados. Sem parar de mexer, coe aos poucos 1/4 do leite quente para a mistura dos ovos e açúcar, de modo a temperar os ovos e evitar que talhem. Mexendo sempre, coe o restante leite. Descarte a raspa de limão. Para um sabor a limão mais forte, junte umas gotas de óleo ou extracto de limão.

Com uma colher remova a espuma por cima do creme e verta-o para os ramequins. Coloque a assadeira no forno e deite a água quente dentro, até ficar a meio das paredes exteriores dos ramequins.

Deixe cozinhar durante 40-45 minutos ou até a custard abanar somente no centro quando se toca nos recipientes. Deixe arrefecer até à temperatura ambiente e refrigere durante pelo menos duas horas antes de servir.

Have six 6-ounce custard or coffee cups at hand. Put the milk and zest in a saucepan and bring just to a boil. Remove the pan from the heat. Cover and set aside for 30 minutes so the zest can infuse the milk with its flavore. Reheat the milk before mixing the custard.

Center a rack in the oven and preheat the oven to 325 degrees. Line a roasting pan with a double thickness of paper towels and put the custard or coffee cups in the pan. Have a fine-mesh strainer at hand. Fill a teakettle with water and put on to boil. When the water boils, turn off the heat.

In a 1-quart glass measuring cup or a heatproof bowl, whisk the eggs and sugar together until well blended. Still whisking, strain in about 1/4 cup of the hot milk little by little — this will temper, or warm, the eggs so they won’t curdle. Whisking all the while, slowly strain in the remaining milk. Discard the zest remaining in the strainer. If you’d like a stronger lemon flavor stir in a few drops of lemon oil or extract into the custard. Don’t go overboard — 1/8 teaspoon extract, less if you’re using oil, is about all you’ll need.

With a spoon, skim the foam off the top of the custard, then pour the custard into the cups. Very carefully slid the roasting pan into the oven, then pour enough hot water from the teakettle into the roasting pan to come halfway up the sides of the cups.

Bake the custards for 40-45 minutes, or until they jiggle only in the center when you tap the cups lightly. Transfer the custard to a reack and cool to room temperature then cover and refrigerate for at least 2 hours before serving.
Note-I add vanilla seeds to enhance the flavor.

Pound cake

Todos sabemos a fórmula do pound cake. Um pound [cerca de 450 g) de cada ingrediente: farinha, açúcar, ovos e manteiga, quando misturados produzem um bolo numa forma redonda grande [12 cups] ou dois bolos em formas de pão [com as dimensões 9x5 polegadas cada]. 

Com pequenas alterações transforma-se e as receitas que aqui deixo encontradas neste livro são exemplo dessa versatilidade. Fiz 1/2 pound cakes: um com pepitas de chocolate e outro com queijo creme que substitui uma parte da manteiga.

Tenho de confessar-vos que produzo falsos pounds cakes, subtraindo açúcar e manteiga para os comer também ao pequeno almoço. Registo as originais para fazerem como bem entenderem.

Pound cake básico [ para 1 forma de pão de 9x5 polegadas]

1 chávena de manteiga sem sal à temperatura ambiente

1 1/2 chávenas de farinha de trigo

1/2 c. de chá de extracto de baunilha

1 1/8 chávena de açúcar

1/2 c. de chá de sal

4 ovos grandes 

1.Aqueça o forno a 160ºC e unte a forma de pão.

Misture a farinha e sal numa tigela média.

2. Ligue a batedeira fixa e misture a manteiga e açúcar durante 8 minutos em alta velocidade ou até obter um creme fofo e esbranquiçado. 

3.Com uma espátula desça os resíduos da taça e reduza a velocidade para média. Junte a baunilha e os ovos um a um. Depois baixe a velocidade e junte a farinha e o sal. Quando estiver incorporada pare a batedeira. 

4.Distribua a massa pela forma. Asse até ficar dourado, testando com o palito. Coloque a forma numa rede metálica e espere 30 minutos. Desenforme e coloque o bolo sobre a rede. 

Pound cake com pepitas de chocolate

Adicione 1 chávena de chocolate picado ou pepitas no final à massa e proceda da mesma forma.

Cream cheese pound [para 1 forma de pão de 9x5 polegadas]

1 1/2 chávenas de farinha de trigo

3/4 chávenas de manteiga sem sal

110 g de queijo creme

1 1/2 chávenas de açúcar

3 ovos grandes

1/2 c. de chá de extracto de baunilha

1/2 c. de chá de sal

Siga a preparação anterior excepto na temperatura do forno, que deverá marcar 180ºC e no ponto 2. Ligue a batedeira e bata primeiro o queijo com a manteiga e só depois adicione o açúcar.

Ovos coloridos recheados

Uma entrada colorida para a mesa de Páscoa. Os "beet pickled deviled eggs" constavam da lista "to do" desde esta publicação. Foi também no The Kitchn que aprendi a cozer ovos perfeitos, método que descrevo neste post. No recheio não usei vinagre porque as claras já o continham e troquei o alecrim em falta, por manjericão do jardim. Uma Feliz Páscoa para todos os leitores!

Ingredientes
6 Ovos
1 lata de beterrabas em conserva
1 chávena de vinagre de cidra
1 chávena de açúcar mascavado
1 colher de sopa de pimenta em grãos
1 c. chá de sal

Recheio
1 c. chá de mostarda de Dijon
1 c. de sopa de maionese
1/2 c. de chá de caril/curry
1 c. sopa de vinagre [não usei]
2 c. sopa de azeite
Sal e pimenta
Alecrim [usei manjericão]

Cozer os ovos:
Coloque os ovos numa panela cobertos com água até 5 cm acima destes. Leve a lume forte até ferver. Quando a água entrar em ebulição, desligue o fogo e tape a panela. Deixe repousar por 10 minutos. Despeje a água e coloque os ovos numa taça com água fria e gelo. Espere um minuto e descasque com cuidado. Se não consumir de imediato, deixe os ovos com casca.

Tingir os ovos:
Transfira o conteúdo da lata para um frasco grande, junte o açúcar o vinagre, a pimenta e o sal e mexa para misturar. Cuidadosamente coloque os ovos cozidos sem casca dentro do frasco e deixe em repouso pelo menos 12 horas e até 3 dias [deixei 12 h com receio do sabor a vinagre]. A intensidade da cor e do sabor [do vinagre] aumenta com o tempo.
Não comprei beterraba em conserva porque tenho sempre pickles de beterraba orgânica homemade. Então juntei os temperos ao frasco das beterrabas [o sal, pimenta e açúcar] e os ovos. 

Retire os ovos, corte-os ao meio e remova a gema cozida. Numa tigela coloque as gemas, mostarda, maionese, caril, vinagre e azeite. Misture tudo bem e tempere com sal e pimenta.

Recheie as metades com saco de pasteleiro e bico, ou apenas um saco cortado na ponta. Polvilhe com as ervas picadas e sal e pimenta.

Bolo Zebra

Uma semana e meia, foi o tempo necessário para devolvermos os 180 caixotes que viajaram 2 mil kms, à Lusitana. Foi o nosso recorde até agora e o conteúdo arrumado por 2 pessoas apenas. Depois a solidão, a falta de apetite e o calor expulsaram-me da cozinha e vagueei pelas ruas da cidade e pelas praias, visitei lojas e shoppings. Sentada na orla marítima observei pessoas, comprei fruta em bancas e hidratei-me com côco gelado, ouvindo as opiniões controversas sobre o novo prefeito.

Assim se passou um mês em que absorvi, processei e converti vida em imagens e palavras.

Na cozinha, as dificuldades são a procura de ingredientes familiares, os testes a marcas desconhecidas e a luta com o forno a gás.

Maravilhas da nova vida? A amplitude térmica de 4 ou 5 graus, a brisa marítima constante, a ausência de mosquitos [pernilongos], após 2 1/2 anos tão libertadora e a Del, que mal chega analisa e tudo aparece organizado, sem nada me perguntar. 

Ah! E como é bom adormecer de janela aberta ouvindo o mar...

Na segunda tentativa de dominar o forno, devolveu-me este bonito  e saboroso bolo, mas um pouco seco. A receita deste livro, exige alguma paciência na montagem e o aspecto final deverá ser semelhante ao desta foto .

Para 12 fatias

250 ml de óleo de girasol [usei canola]

250 g de açúcar

100 ml de leite meio gordo/semi desnatado

4 ovos médios

gotas de extracto de baunilha

300 g de farinha com fermento

1 c. chá de fermento para bolos

25 g de cacau em pó

1 laranja

Zebra cake

makes 12 wedges

250 ml sunflower [or other]

250 g sugar

100 ml semi-skimmed milk

4 medium eggs

a few drops of vanilla extract

300 g self-raising flour

1 tsp baking powder

25 g cocoa powder

1 orange

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte uma forma redonda de 23 cm de diâmetro [usei de aro].

Numa tigela grande coloque o óleo, açúcar, o leite, os ovos e o extracto de baunilha e bata à mão até obter uma mistura homogénea.

Coloque 400 g desta massa numa tigela média, peneire 175 g de farinha e metade do fermento, misture bem e reserve. Esta será a sua massa de baunilha.

Peneire 125 g de farinha e o restante fermento com o cacau, para a outra tigela. Rale a casca de laranja e misture. Esta será a sua mistura de chocolate.

Coloque uma colher da mistura de baunilha no centro da forma untada e com outra colher limpa, coloque uma de chocolate por cima. Proceda assim alternando entre o chocolate e baunilha até esgotar a massa e vista de cima ficar com um aspecto de "alvo".

Asse por 35 minutos, deixe arrefecer na forma alguns minutos. Retire da forma e arrefeça completamente numa grade.

Preheat the oven to 180º C. Grease the sandwich tin [23 cm] with oil.

Put the oil, sugar, milk, eggs and vanilla extract in a large bowl and beat everything together well.

Pour out 400 g of this mixture into a medium bowl. Sift 175 g of self-raising flour and 1/2 teaspoon of baking powder into one bowl.Mix well and set aside. This is your vanilla mix.

Sift the remaining 125 g of the self-raisin flour and 1/2 teaspoon of baking powder into the other bowl, along with cocoa powder.Finely grate the orange zest in, mix everything together well and set aside. This is your chocolate mix.

Now put a tablespoon of the vanilla mix in the middle of the tin.

Then using a clean tablespoon, put a blob of the chocolate mix in the middle of the vanilla one. Keep doing this alternating  between vanilla and chocolate, so you form a target board look.

Bake in the oven for 35 minutes. Once cooked remove from the oven and allow to cool for a few minutes in the tin. Then carefully remove fron the tin and leave to cool completely on a wire rack.

E a época de Carnaval começou ontem por aqui com um trio eléctrico [um palco sobre rodas]. A festa durou o dia inteiro e não faltaram as baianas, a lavagem dos degraus e o acarajé.

Torta de Azeitão

Encontro-as à venda no centro de São Paulo, porém o recheio de tão pobre é decepcionante. E a decisão de não voltar a provar um doce português, cai por terra mal descubro outro, num ciclo em busca do [imaginário] que nunca encontrarei. Falta-me o Pomar da Rosa e a facilidade de transpor os dois lances de escadas e as três portas que nos separavam. Um óptimo recurso na urgência de ingredientes e de caixas de mini tortas de Azeitão, calmante eficaz para ataques súbitos de gula.
A solução foi meter mãos à obra e perante o resultado, tornou-se um pedido do André desejado por todos. A receita da massa é da Vânia [metade das quantidades abaixo satisfazem-nos] e o recheio trouxe-o da Patrícia [faço a receita na íntegra e congelo metade].

Esta torta nascida de desejos conciliados irá compor a mesa da festa de aniversário do Tertúlia de Sabores. Levarei também o chá de canela e maçã para a minha amiga Moira . E ao chegar, pousarei tudo cuidadosamente e só então tocarei à campainha já com as mãos livres para o nosso abraço emocionado :)

Ingredientes para a torta

10 ovos gemas e claras separadas

180 g de açúcar [uso 90g para suavizar o recheio doce]

50 g de amido de milho

recheio [ovos moles pobres]

150 g água

4 ovos 

250 g de açúcar

canela em pó

Para a torta 

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicione o amido e envolva cuidadosamente.

Bata as claras em castelo firme. Sobre estas verta o preparado das gemas e incorpore até obter uma massa homogénea.

Forre um tabuleiro de tortas grande com papel vegetal e unte com manteiga [não coloco papel vegetal, aqui é tipo autocolante, unto directamente o tabuleiro]. Deite o preparado no tabuleiro, a massa deverá ficar com uma altura de 2 cm. Deixe a massa em repouso no tabuleiro, à temperatura ambiente por 30 minutos, o objectivo é desligar as gemas das claras que se depositarão no fundo, criando a camada exterior característica das tortas.

Leve ao forno, pré aquecido a 200ºC, no nível inferior por 10 minutos aproximadamente, tendo em atenção que a massa não deve ficar muito cozida.

Na bancada coloque uma folha de vegetal em cima de uma grade ou outro utensílio das dimensão da massa cozida, para que possa depois virá-la mais facilmente. Desenforme para cima da folha e tenha em atenção que o lado virado para cima é o exterior da torta. Vire a massa para cima de outro papel, apare as pontas e recheie com os ovos moles, polvilhe com canela e comece a enrolar, finalizando com a extremidade para baixo.

Para o recheio

Bata os ovos inteiros numa taça e coe num passador. Leve o açúcar e a água ao lume e deixe ferver até cair em fio, ponto de espadana [117ºC]. Deixe arrefecer e deite um pouco da calda nos ovos mexendo vigorosamente. Verta os ovos em fio para a calda e mexa bem até ligar. Leve ao lume a engrossar sem deixar cozer muito. Retire mexendo sempre e deixe arrefecer.

Na Thermomix: coloque no copo a água, o açúcar e programe 20 minutos, varoma, velocidade 1. No final retire o copo da base para arrefecer até 60ºC. Deite um pouco da calda nas gemas e misture energicamente. Coloque a “borboleta” e programe 5 minutos, temperatura 100º, na velocidade 1. Com a máquina em funcionamento, junte os ovos em fio através do bocal da tampa e quando terminar, retire rápidamente do copo para uma taça e deixe arrefecer completamente.

Farófias

Os amigos trouxeram vinho e nós providenciamos abrigo e comida. Devido às diferentes nacionalidades dos comensais, pensei servir apenas pratos portugueses e quase consegui, não fosse o guacamole, esse pedaço de mau caminho desviar-me da intenção.

Este doce de colher português, foi uma das formas de aproveitar claras e esteve entre as sobremesas apreciadas. A receita que faço há muitos anos está no livro Doze meses de Cozinha. 
E assim se passou mais um sábado celebrando a vida, com a ajuda do tempo que afastou as nuvens ameaçadoras.

Ingredientes

4 gemas

8 claras

200 g de açúcar

casca de 1/2 limão

1 c. de sobremesa de Maisena

1 colher de café rasa de sal

1 litro de leite

canela em pó

Preparação

Claras: quando terminar de bater as claras, junte o sal e 150 g de açúcar e continue a bater até obter um merengue firme.

Entretanto leve o leite ao lume num recipiente largo, com a casca de limão e 50 g de açúcar e quando borbulhar, deite colheradas do merengue para que coza no leite. Vire as farófias [merengue cozido] com cuidado e coza. Retire e coloque num passador em cima de um recipiente para aproveitar o leite. Repita a operação até acabar o merengue.Reserve.

Gemas: retire o tacho do lume, deixe arrefecer o leite, retire a casca de limão e dissolva a maisena à parte num pouco de leite. Junte as gemas e misture bem. Adicione a mistura das gemas e maisena no tacho com o leite e bata com o fouet. Leve ao lume e assim que engrossar retire para evitar cozer as gemas. 

Na Thermomix junte gemas, leite e maisena no copo e programe 5 minutos, velocidade 3, temperatura 90ºC.

Montagem: coloque as farófias numa travessa, regue com o creme de ovos e polvilhe com canela. Sirva frio. 

O menu para dia de festa que serviu 20:

Queijo de cabra com compota de cebola roxa

Patê de azeitonas

Guacamole

Linguiça assada

Pão alentejano

Bacalhau espiritual

Lasanha [decidida de véspera para ter um prato com carne]

Massada de pescada e camarão

Salmorejo [feito pela Carmen]

Polvo à lagareiro

Salada

Crema Catalana [o leite creme mais espesso]

Farófias

Pudim de ovos

Mousse de chocolate

Pão dinamarquês com amêndoas

Este pão dinamarquês, feito para o World Bread Day, é recheado com pasta de amêndoa, uma junção de amêndoas moídas e açúcar.

Danish tea ring is filled with almond paste, a combination of ground almond and sugar [Pat Sinclair recipe] 

Para 1 coroa 12 a 16 porções
3/4 chávena [xícara] de leite
1/2 chávena de açúcar
1/2 chávena de manteiga
1 c. de chá de sal
5 g de fermento seco
1/4 chávena de água morna
1 c. chá de extracto de amêndoa
5 a 6 chávenas de farinha de trigo
2 ovos grandes
200 g de pasta de amêndoa
2 c. sopa de açúcar
1 clara de um ovo grande
1/2 c. chá de baunilha

Glacê
1 1/2 chávena de açúcar de confeiteiro
3 c. de sopa de manteiga amolecida
2 c. de sopa de leite
1/2 c. chá de extracto de amêndoa 

Makes 1 ring 12 to 16 servings 

3/4 cup milk
1/2 cup sugar

1/2 cup butter

1 teaspoon salt

1/4 once active dry yeast

1/4 cup warm water 

1 teaspoon almond extract

5 to 6 cups all-purpose flour

2 large eggs

8 ounces almond paste

2 tablespoons sugar

1 large egg white

1/2 teaspoon vanilla

Frosting

1 1/2 cups confectioners sugar

3 tablespoon butter softened

2 tablespoons milk

1/2tablespoon almond extract

1.Na taça da batedeira com o gancho de amassar, misture o açúcar no leite e água mornos, o sal e a manteiga. Polvilhe o fermento sobre o líquido e deixe repousar até 5 minutos o fermento é dissolvido .Adicione o extrato de amêndoa e 2 chávenas de farinha. Misture em velocidade média por 3 minutos. Junte os ovos batendo bem e só depois adicione 3 chávenas de farinha ou o suficiente para fazer uma massa macia.Bata em velocidade baixa durante 8 a10 minutos.A massa deve ficar elástica e não pegajosa.Molde uma bola, tape a taça e deixe repousar até dobrar de tamanho de 1h a 1 1/2 h.

Combine warm milk, warm water, sugar, salt and butter, in a bowl of a heavy-duty mixer . Sprinkle the yeast over and let stand 5 minutes until the yeast is dissolved.Add the almond extract. Stir in 2 cups flour. Mix on medium speed for 3 minutes. Add eggs and beat well. By hand or with a mixer on low speed, add 3cups flour or enough to make a soft dough. Mix on low speed for 8 to 10 minutes, until it is smooth and elastic. Shape the dough into a ball, place in the bowl and cover loosely with plastic wrap.Let the dough rise in a warm place until it doubles in size, about 1 to 1/2 hours.

2.Forre uma assadeira com papel manteiga ou unte. Misture a amêndoa, açúcar, clara de ovo e baunilha numa tigela. Retire a massa levedada e coloque numa superfície levemente enfarinhada . Abra a massa num rectângulo 55cm x 38cm . Espalhe o recheio sobre metade da massa. Comece a enrolar pelo lado maior, no final forme um anel e una as bordas e sele. Coloque na assadeira com a emenda da borda para baixo.

Com uma tesoura , faça cortes a partir da borda externa até 1,5 cm da interna e separe um pouco as fatias. Cubra com filme plástico para levedar novamente. Deixe a massa crescer em local aquecido até dobrar de volume, cerca de 45 minutos. 

Line a baking sheet with parchment paper or grase with shortening. Beat almond past , sugar, egg white and vanilla in a medium bowl until well mixed.Punch the dough down and place a lightly floured surface. Roll the dough to a 22x15’’ rectangle. Spread filling halfway over the dough, spreading to within 1” along the long side. Starting with the long side , roll up tightly , pressing edge to seal.Place on the baking sheet, seam side down. Shape into a ring and join ends, pinching to seal.Using scissors , make cuts from the outer edge to 1/2” from the inner edge and separate slices slightly.Loosely cover with plastic wrap.Let the dough rise in a warm place until doubled, about 45 minutes. . It usually takes about half the time for the second rise as for the first.

3.Aqueça o forno a 190ºC e asse 25 a 30 minutos ou até ficar dourado escuro. Deixe arrefecer sobre uma grade . Faça a cobertura . Misture o açúcar de confeiteiro , a manteiga, o leite e extracto de amêndoa até ficar homogéneo. Regue o pão e sirva morno ou à temperatura ambiente.

Heat the oven to 375ºF. Bake 25 to 30 minutes or until dark golden brown. Cool on a wire cooling rack. Makes the frosting. Mix the confectioners sugar,butter, 2 tablespoon milk and almond extract until smooth. Drizzle over baked ring. Serve warm or at room temperature.