2015

Membro da tribo Dessana Tukana na aldeia Tupé [Amazónia]

Apesar da intensa actividade na cozinha de Abril a Julho, a vida afastou-me daqui em 2015. Muitos testes a novos pratos sem no entanto os poder publicar. Depois embalei nas festas do condomínio, nas visitas dos amigos e sobretudo aproveitei para viajar.

A Carlota, a Isabel, o Paulo, o Mário , a Maria João, o Hugo, os Yamada e a Carmen e Fran, animaram a nossa vida de praia. E o melhor foi descobrir lugares novos com alguns deles.

2015 começou com –7ºC em Praga, um dia em Lisboa para fazer as malas bastou para o regresso aos 32°C da nossa casa em Salvador da Bahia.

No mês seguinte o Carnaval foi celebrado nas ruas e sambódromo do Rio de Janeiro e mais tarde em Salvador [facto só possível no Brasil].

Desfile final no Sambódromo e Praia de Ipanema

No estado de Sergipe conheci Aracaju tão diferente de Salvador e a região de Mangue Seco, local de gravações da Tieta.

Saímos em Abril para visitar Santiago e Valparaiso no Chile, registado aqui.
No estado da Bahia [que é maior do que França] , houve incursões marítimas e terrestres na maravilhosa Baía de todos os Santos, recôncavo baiano em busca de obras de artesãos e na costa do Sauípe.

Quarta praia-Morro de São Paulo

Em Agosto com amigos visitamos o vale do Capão e Lençóis na Chapada Diamantina. Na companhia da Maria João descobri o Morro de São Paulo. Aquela quarta praia paradisíaca perdurará nas nossas memórias pelos acontecimentos trágico cómicos que nos levaram os iphones :-)

Manaus na Amazônia, a viagem seguinte e mais esperada soube a pouco. Era necessário muito tempo para explorar tanta água e floresta.

Centro de Arte Contemporânea Inhotim

Em Minas Gerais retenho a Pampulha em Belo Horizonte, as obras do Aleijadinho em Congonhas , a linda cidade de ouro Preto com suas ladeiras íngremes e igrejas e sobretudo Inhotim onde gostaria de voltar. 

Em Brasília fui surpreendida pela beleza da arte contemporânea no interior de muitos edifícios do governo.

Palácio de Itamaraty [Brasília]

E no final do ano a viagem ao Pará com os bons amigos Carmen e Fran. Uma despedida em grande do país que mais parece um continente, onde vivemos quase 5 anos. Uma noite de natal diferente passada em Belém a cidade do Ver o Peso, o mercado mais emblemático do Brasil. No dia 25 rumamos a Marajó numa atribulada viagem de barco.

Depois o regresso a Salvador com 2 dias cronometrados para embalarem o recheio da casa e no terceiro comemorar a virada. No dia 31 após o jantar na mesa improvisada na piscina [dentro], seguimos para a festa dos vizinhos Rosa e Aldener, com fogos, músicos, fanfarra e muita alegria. Dia 1 fechamos as malas e aproveitamos a tarde de praia. À noite com o Chuvisco e Toró preparados nas respectivas caixas para a travessia Atlântica, partimos de Salvador numa despedida emocionada dos nossos amigos. À chegada a Lisboa no dia seguinte, uma calorosa recepção compensou o frio que sentimos.

Um ano muito bom, apesar das saudades da família. Intenso nas amizades, convívio e viagens e também o único que não começou com uma mudança desde 2011.

E o jantar de bota-fora organizado para retribuir os convites das festas dos queridos vizinhos do Villa Costeira [mais conhecida por festeira], despertou a cozinha durante dias. Não faltaram pratos portugueses como a massada e o bacalhau assado no forno. As mini pizzas foram servidas como finger food e mais do que a receita [usem a massa e recheio favoritos] foi o método captado pelo telemóvel que me levou a partilhar.

Um excelente ano para todos, recheado de boas celebrações.


Mini pizzas

Ingredientes

Usei farinha integral com sementes de sésamo pretas/gergelim para a massa e para a guarnição pimento e cebola cortados na mandolina, milho, óregãos, mozzarella e rodelas de chouriço.

Preparação

Depois da massa levedada abra-a no tabuleiro do forno untado e virado ao contrário, com a ajuda do rolo da massa. Corte no perímetro o excedente de massa com uma faca [assim fazemos as xl cá em casa e com os restos de massa pãezinhos com chouriço]

Pincele com azeite toda a superfície [opção para a massa resultar estaladiça] e distribua o recheio deixando o queijo e oregãos para o final.

Com um cortador de massa circular com diâmetro de 5 cm vá cortando as mini pizzas em toda a superfície. No final coloque uma rodela de linguiça no centro de cada círculo.

Leve ao forno a 200ºC por 7 minutos. Retire e  com o mesmo cortador separe a massa dos círculos já marcados e deixe arrefecer.

Coloque as mini pizzas em camadas separadas por papel vegetal no congelador, quando congeladas  guarde em saquinhos ou caixas.

No dia da festa, retire directamente do congelador para o forno a 200ºC e asse por 13 minutos [tempo indicativo, depende do forno] ou até alourarem. Retire para uma travessa e sirva.

Muffins de cacau e pêras com especiarias

Na época do cacau volto sempre com um do mercado. Pouso-o na fruteira e quando atinge tons de fogo, abro-o sem pressas, degustando a polpa perfumada até ao âmago desta receita: as sementes escondidas nos bagos brancos, a origem do cacau em pó.

Uma pêra pequena inteira é introduzida na massa de cada muffin na receita original. Preparei-os antevendo um resultado não tão bonito como a foto do livro, usando pêras médias cortadas em quartos. Sábia mistura de ingredientes, a que me motivou :-)

para as peras com especiarias[ fiz metade das quantidades abaixo]
6 pêras pequenas e firmes
500g de açúcar
1 litro de água fria
10 cravinhos
10 vagens de cardamomo
2 paus de canela

para os bolos de chocolate
25g de cacau em pó
1 c. chá de essência de baunilha
4 c. de sopa de água a ferver
60g de manteiga sem sal, extra para untar
50g de açúcar [usei 30g]
50g açúcar mascavado[ usei 30 g]
1 ovo grande
2 c. sopa de leite
90 g de farinha de trigo
1 c. chá de fermento em pó
1/4 c. chá de sal
icing sugar para polvilhar[não usei]

Descasque as pêras pequenas deixando os talos, corte a base e escave para remover o núcleo e sementes.

Coloque o açúcar e a água numa panela grande e deixe ferver até que o açúcar se dissolva. Adicione todos as especiarias as pêras e reduza. Cozinhe por 15 minutos, ou até ficarem macias. Arrefeça-as na calda. 

Entretanto pré-aqueça o forno a 170 ° C. Unte 6 formas com capacidade de 120 ml. 

Misture o cacau em pó, extrato de baunilha e água a ferver numa tigela.

Bata a manteiga e o açúcar por 3-4 minutos, ou até que a mistura fique esbranquiçada. Adicione o ovo e leite e bata bem. Numa tigela peneire a farinha, o fermento e o sal e misture. Adicione metade da mistura da farinha à de manteiga, batendo em velocidade baixa. Junte metade da mistura de cacau e repita até esgotar ambas.Divida entre as formas e pressione cada uma das pêras no centro até meia altura. Asse por 18-20 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido na massa.

Arrefeça sobre a grade e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Armazene num recipiente hermético até 3 dias. Sirva à temperatura ambiente.

Spiced pear & chocolate cakes

Makes 6

for the spiced pears

6 srnall, fírm pears

500 g caster (superfine) sugar

1 litre cold water

10 cloves

10 cardamom pods

2 cinnamon sticks

for the chocolate cakes

25 g cocoa powder

1 teaspoon vanilla extract

4 tablespoons boiling water

60 g unsalted butter, plus extra for greasing

50 g caster (superfine) sugar

50 g dark brown soft sugar

1 iarge egg

2 tablespoons milk

90 g all-purpose flour

1 teaspoon baking powder

1/4 teaspoon salt

icing sugar, for dusting

Peel the pears, leaving the stalks intact, then slice off the bottoms and hollow out to remove the core and seeds.

Place the sugar and water in a large saucepan and bring to the boil. Continue boiling until the sugar has dissolved. Then, add all of the spices and pears to the saucepan and reduce to a simmer. Simmer for 15 minutes, or until the pears are tender. Leave the pears in the syrup and set aside to cool.

Meanwhile, start making your chocolate cakes. Preheat the oven to 170°C. Lightly butter 6 ramekins with 120 ml capacity, and place them on a baking tray. Mix the cocoa powder, vanilla extract and boiling water in a small bowl until the ingredients are combined, and then set aside to cool.

Using a food processor, beat the butter and sugars together for 3-4 minutes, or until the mixture is pale and creamy. Add the egg and milk to the butter mixture and beat well.

Into a clean bowl sift the the flour, baking powder and salt, and stir to combine. Still using the food processor beat in half of the flour mixture to the butter mixture, an then beat in halfof the cooled cocoa mixture. Repeat with the rest of each mixture and scrape down the sides of the mixing bowl to make sure that all of the ingredients are well incorporated.

Divide the mixture between the ramekins and press one of the pears into the centre of each. The cake mixture should come about halfway up each pear. Bake for 18-20 minutes, or until a skewer inserted into one of thecakes comes out clean.

Cool the cakes on a wire rack and dust with icing sugar. Store in a tin or an airtight container for up to 3 days. Serve at room temperature.

Vatapá

"Se a Vóvó Neném era conhecida por suas habilidades ao fogão, o marido Anthero Pereira da Silva Moraes, o Vovô Moraes, não ficava atrás nos dotes culinários. A prova é este vatapá típico da cozinha baiana, com camarão, robalo e pimenta dedo-de-moça."

O vatapá é um parente rico da açorda, aromatizado com leite de côco e gengibre entre outros ingredientes. É comum servi-lo como acompanhamento, mas conjugado com arroz branco pode constituir uma refeição.

O vatapá melhor do mundo faz parte do livro "Pois sou um bom cozinheiro, receitas , histórias e sabores da vida de Vinicius de Moraes". 

Para quem desconhece, uma das esposas do poeta carioca foi Gessy Gesse, uma artista baiana,  e na década de 70 o casal viveu na praia aqui ao lado, Itapuã.

Hoje a casa, parte do Hotel Mar Brasil foi transformada numa suite especial e num restaurante bem aprazível a Casa di Vina [imagens do instagram]

Ingredientes para 6
1 pão amanhecido torrado
200 ml de leite de coco [usei fresco]
3 c. sopa rasas de farinha de arroz
500 g de robalo ou garoupa, namorado ou badejo
250 g de camarão fresco limpo
Suco de 1/2 limão. 
4 tomates bem maduros
250 g de camarão seco limpo [removi extremidades e cabeças]
1 xícara de castanha de cajú torrada e moída
1 xícara de amendoim torrado e moído
2 c. sopa de azeite
1 cebola grande
1 pimenta dedo de moça pequena, sem sementes [malagueta]
1 pedaço de gengibre ralado [2 cm]
2 a 4 c. de sopa de azeite de dendê
6 ramos de coentro fresco picado

Preparo

Num robot coloque o pão, o leite de coco, a farinha, o tomate e o camarão seco, as castanhas de caju e o amendoim. Triture até obter uma mistura homogénea.

Entretanto tempere o peixe e os camarões frescos com o limão e reserve.

Refogue a cebola no azeite e adicione a mistura triturada e o peixe em pedaços. Cozinhe com a panela destapada até engrossar.

Tempere com a pimenta, o gengibre e adicione os camarões frescos, o azeite dendê e mexa até o peixe e os camarões cozerem e a mistura ficar mais espessa.

Retire do lume e junte o coentro. Sirva com arroz branco.

Notas- na receita original o peixe e o camarão eram fritos.

Funciona trocar o camarão seco por 50 ml de fumet caseiro [testado e aprovado]

Se utilizar camarão seco não acrescente sal na receita.

"A vida é a arte do encontro" Gessy e Vinicius

Pormenor do tecto da sala de jantar 

Suite Vinicius e esculturas originais no banheiro

Cocktail "Entardecer em Itapuã"

Smoothie de Graviola

Foi na companhia da vizinha Silvana que comprei a primeira graviola. Bastou falar-me das suas propriedades para passar a fazer parte da lista de compras. Só não as enumero por falta de teclado, mas vale a pesquisa. Para o sumo resultar  doce, escolha fruta madura mas em bom estado. A polpa cremosa rende bastante e pode ser guardada no congelador, usando apenas o que for consumir.

Ingredientes para 2 copos

170 g de polpa limpa de sementes 

170 g de água

120 g de gelo

1 c. de sopa de maple syrup/xarope de bordo [opcional]

Preparação

Abra a graviola e retire a polpa descartando os caroços. Bata a polpa com o gelo num robot de cozinha em velocidade alta. Adicione a água o xarope e misture em velocidade baixa.

Sirva de imediato.
Se usar a polpa congelada, coloque menos gelo e mais água mantendo a quantidade total.

Sumo de bilimbi

Sumo e pickles de bilimbi

O bilimbi que os baianos chamam de biri-biri, é uma fruta quase desconhecida no resto do país. Prestou imensos serviços aos baianos do sul quando o limão por lá era raro e a comunicação com as outras cidades muito difícil. O biri-biri limpa o peixe como se fosse limão, tira manchas de ferrugem e de tinta de escrever da roupa, combate doenças da pele e alivia as dores febris. Hoje conserva resquícios do seu passado culinário em conservas e geleias [Caloca Fernandes]

Ansiava provar  o bilimbi descoberto há uns anos em Lisboa, nas imagens do livro do Caloca. A oportunidade surgiu com a estadia numa fazenda de vizinhos simpáticos e excelentes anfitriões. A fauna e flora local, o convívio, as refeições saídas da cozinha da fazenda a par do churrasco e as fogueiras à noite, criaram um ambiente mágico que deliciou crianças e adultos. Na mesa do café da manhã houve cuscuz de milho, beijú, frutas e sumos, banana da terra cozida, ovos e café, tudo preparado carinhosamente pela Maria José na hora. E também sarapatel, feijoada e rabada só para os fortes ;-)
Muito melhor que ir ao mercado foi identificar as árvores de fruta e colher as maduras. Trouxe biri-biri que dividi em várias experiências. Um doce com sabor adstringente foi a primeira, percebi tarde que não pode ferver muito, a melhor opção [ nunca é a minha pela quantidade de açúcar] seria uma geleia. Depois uns pickles e uma bebida super refrescante que adorei. Aposto que do biri-biri se faz um delicioso sorvete.
O mês de Abril foi rico em experiências e hoje partilho uma delas em imagens. 

Ingredientes para 2 copos
140 g de bilimbim lavado com casca
140 g água
140 g de gelo
2 c. sopa rasas de açúcar

Preparação
Introduza os frutos e a água num robot e triture em velocidade alta. Passe por um coador e misture com o açúcar. Adicione o gelo e triture de novo. Distribua pelos copos e sirva de imediato.

Bilimbi, Mamões, flor de quiabo e pitangas

Cacau e pitangas em vários estados de maturação

Os animais

Gado Nelore

Arco-iris e arvores seculares

Caminho de Jambeiros, jogando Dominó e tentativa de recolher o gado

Histórias com bruxas e fadas para agradar a todos

Pitangas maduras 

Mesa ao Vivo Bahia

A primeira Mesa ao Vivo Bahia organizada pela revista Prazeres da Mesa, teve lugar em Salvador e durou 3 dias.  Acontecimento único para chefs, amantes de gastronomia, jornalistas e fotógrafos de comida e para os que buscam o conhecimento partilhado por quem sabe do métier. A edição de Maio da revista foi escrita e fotografada durante o evento.
Salvador é conhecida pela mais negra cidade fora de África. A sua culinária fortemente influenciada pelos escravos, mas também pelos indígenas e portugueses, é única nesta mistura de culturas onde cada um contribuiu com o seu melhor.

Chef João Carlos Silva [São Tomé e Principe]

João Carlos Silva foi o orador convidado para a abertura do evento. Com a originalidade que lhe é conhecida localizou São Tomé e Principe numa fruta pão, simbolizando a Terra. Focou a importância dos escravos com vidas tão sofridas e ainda assim com capacidade de criar pratos tão coloridos e saborosos.Trouxe ingredientes de São Tomé alguns comuns à Bahia com nomes diferentes.

Chef Edinho Engel do Restaurante Amado

O antropólogo Raul Lody moderou as palestras dos chefs seguintes. Edinho Engel do restaurante Amado frisou o valor da cozinha tradicional e das receitas aprimoradas durante séculos, sem no entanto desprezar a criatividade. Tendo em atenção que para criar é necessário balancear texturas e sabores, o que exige muito conhecimento e pesquisa.Não adianta misturar ingredientes sem conhecer as suas propriedades.Quando é feito com sucesso, surgirá uma nova receita tradicional no futuro.

Chef Beto Pimentel do Paraíso Tropical

Beto Pimentel um chefe irrequieto que revolucionou a cozinha baiana [ embora não muito bem aceite no inicio], fala das frutas com verdadeira paixão. Este senhor é uma enciclopédia no que diz respeito ao assunto, possui milhares de árvores na sua fazenda, algumas em extinção. Mostrou bacupari, dendê feito com cajá, mel de cacau, produtos usados no seu restaurante Paraíso Tropical. Sugeriu formação para os vendedores de comida de rua tradicional, apontando o acarajé que tem vindo a perder qualidade.

Professor Raul Lody e chefsTereza Paim e Carlos Ribeiro

Tereza Paim da Casa de Tereza, sempre focada em ingredientes naturais e na qualidade, defende a cozinha tradicional como parte da cultura de um povo. Apelou aos jovens que já nascem com cheiro a dendê para não deixarem morrer a comida baiana.

Carlos Ribeiro o chef paraíbenho que apesar do seu restaurante Na Cozinha se situar nos Jardins em São Paulo, possui 16 pratos na ementa com dendê. Regressa à Bahia sempre que lhe é possível, não disfarcando a emoção de estar presente no evento.

 Chef Flávia Quaresma do Carême Bistrô [RJ]

 Chef Filipe Bronze do restaurante Oro [RJ]

Chef Vinicius Figueira do Bistrot du Vini

     

Seguiram-se dois dias  de showcookings simultâneos nas variadas salas das instalações do Senac. 
Tempo de aprender gastronomia e cultura da Bahia, de rever chefs e conhecer novos, incluindo o senhor "façam o favor de ser felizes" :-)

Actualização de coordenadas

Será isto o que sempre quis? Ancorada pela condição de mãe, a inquietação de viver no mesmo local sabendo de um mundo imenso despontado em criança, nunca me abandonou. Cruzei-me com uma alma em sintonia e jovens pensamos na Austrália, uns anos depois África e muito mais tarde ilhas que íamos conhecendo, idealizando um negócio local. As férias mantiveram o sonho que nos afastou do conformismo e a oportunidade surgiu há um par de anos vividos noutra realidade e cultura. Trouxe-nos humanidade, usufruindo de tudo ao nosso alcance e valorizando o que nos falta e já tinhamos como garantido, numa adaptação constante do ser humano. 

Não pendurei a última cortina, volto a partir levando no coração os amigos de Sampa e assola-me a angústia de não haver um lugar marcado para o encontro. Voltarei a vê-los?Quero acreditar nas palavras da Adriana "agora teremos mais lugares para nos encontrarmos". Acrescento  um capítulo à vida, um lugar e pessoas.

Vou ao encontro do mar que tanta falta me fez. As ondas embalarão o meu sono e substituirão o despertar do último ano ao som das maritacas. A paisagem de coqueiros, areal e oceano, o da terra vermelha, montanhas e mata atlântica.

O Miguel está feliz com mais um desafio dos grandes, o André por ter o mar à porta e eu sem contactos mas acreditando que é sempre possível recomeçar o trabalho de fotógrafa, estarei duas horas mais perto do Tiago e outras coisas boas surgirão reveladas pela vivência.

Publico este texto na nova casa vazia, aqui na cidade dos Capitães da Areia.

Salvador da Bahia, 17 de Janeiro de 2014

Ceviche de atum

Após 2 [longos] anos sem conseguirmos reunir a família, as 2 últimas semanas foram vividas plenamente.

O Tiago e a Rita chegaram e fizemos um tour pela cidade seguido de uma pequena pausa natalícia em casa. Cozinhei com contenção, pela viagem que se avizinhava e pelos 30ºC que se faziam sentir. Mas não faltou o bacalhau assado com batata a murro e legumes na noite de Natal e um churrasco de picanha, serenado a banhos de piscina no dia 25. Na mesa o arroz doce, o crema catalana, as rabanadas com calda e a torta de Azeitão também marcaram presença.

Partimos para Paraty, Angra dos Reis e Rio de Janeiro, onde no dia 30 festejamos o meu aniversário no Marius degustare , que foi eleito o melhor jantar do ano ;)

Celebramos a virada na praia de Copacabana como no ano anterior, assistindo ao último por do sol no Arpoador e ao fogo de artíficio e cumprindo o ritual de Iemanjá com as flores, a roupa branca e o mergulho no mar.
Tempos felizes e descontraídos que todos merecemos e nos encheram a alma para começar melhor 2014.

E como é habitual de forma saudável, desta vez com o ceviche bem fresco do livro da Patrícia e do Luís, o Erva uma vez. Já conhecem? O Tiago trouxe-o na mala e foi uma deliciosa descoberta, além das receitas agrupadas por ervas aromáticas, ainda traz ensinamentos sobre o cultivo, a manutenção, a colheita e a secagem. O tema, os ingredientes, o aspecto gráfico, a organização do livro e a praticidade das receitas, cativaram-me logo e sei que vou usá-lo bastante.

Ingredientes para 1

200 g de atum cortado às tiras
1 c. de sopa de coentros picados
1 malagueta/pimenta picada
sumo e raspa de uma lima/limão Tahiti
100 g de tomate cortado em cubos pequenos
flor de sal e pimenta preta moída

Preparação
Misturar todos os ingredientes e servir de imediato. Que rápido!
Plano B: Experimente acrescentar fruta como morangos ou ananás dos Açores.
nota- juntei rodelas finas de cebola roxa

Natal 2013

Catedral da Sé, Hotel Unique e loja em Embu das Artes

Paraty

Ilha em Paraty e Angra dos Reis

O último por do sol, confeitaria Colombo e Marius degustare

Miradouro de D. Marta [foto do André] e Praínha

Desejo-vos um ano com tudo a que têm direito, saúde, amor, amigos e dinheiro, que não resolvendo todos os problemas, nos ajuda a viver muito melhor :)