Churros e dulce de leche

Os dias passaram e os churros do My sweet Mexico foram esquecidos, até deparar com o dulce de leche da Donna Hay na revista deste mês, semelhante a um do Lebovitz testado em tempos. Preparei-o de véspera com flor de sal imaginando outras receitas. Hoje pela manhã fui para a cozinha tratar dos churros para consumar a união. A motivação crescia conforme o aroma se intensificava. 

Pena que duraram pouco, não resistimos ao sabor e à textura crocante. Para os próximos decidimos: comprar óleo [não costumo usar] para fritar como manda a receita e duplicar a dose.

Escolhi-os pela origem mas também pela história. Gosto de ler o que alguns chefs são capazes de fazer para conseguir uma receita. A autora Fany Gerson conta que visitando um mercado em Tabasco, foi atraída pelo aroma de churros de uma banca. Provou-os mornos e crocantes, os melhores que comeu até ali. Detectou o sabor intenso da canela e outro elemento não identificado. Conversando com o dono da banca e sorrindo, este autorizou-a a voltar na manha seguinte para assistir à preparação. E foi assim andando pelo bairro perigoso às 4 da manhã, ainda o dia não nascera, que viria a descobrir o ingrediente secreto: queijo fresco!
No livro a receita está adaptada com o nome do autor, como deveria acontecer sempre. Lorenzo Sanches Mendonza do stand El as Negro, do mercado Pino Suarez, para quem o quiser visitar.

Lembrei-me da Silvena Rowe que não teve a mesma sorte com esta Baklava.

Doce de leite com flor de sal 

2 latas de leite condensado 

2 colheres de chá de sal [só usei uma] 

Ligue o forno a 220ºC. 

Coloque o conteúdo das 2 latas num pirex/refractario de 1,5 l de capacidade. Ajuste papel vegetal à superfície do leite e papel de alumínio a tapar o recipente. Coloque dentro de um tabuleiro com água que chegue a 2/3 da altura. 

Asse por uma hora e meia ou até ficar dourado. 

Retire mexa bem a mistura e adicione o sal, continuando a mexer. Coloque em frascos esterilizados e guarde no frio [por 3 semanas].Para usar retire do frio com antecedência. 

Churros 

3 chávenas de água 

2 paus de canela longos partidos em pedaços [usei 2 de 20 cm cada] 

1/4 c. chá de sal 

1/2 chávena de manteiga sem sal 

2 chávenas de farinha sem fermento
100 g de queijo fresco em pedaços 

2 ovos 

óleo para fritar [assei no forno 200ºC, por 15 minutos] 

Para passar os churros depois de fritos 

1/2 chávena de açúcar 

1 c. de chá de canela moída fresca 

Num tacho coloque a água e os pedaços de canela e deixe ferver por 15 minutos. Coe a mistura descartando a canela e volte a colocar no tacho a água. Junte o sal e a manteiga, quando dissolverem retire do lume. Junte a farinha de uma só vez e mexa vigorosamente até formar uma bola sem grumos. 

Deixe a mistura arrefecer por 15 minutos e incorpore o queijo fresco e de seguida os ovos um a um. Misture bem até a massa ficar macia. 

Coloque a massa num saco de confeiteiro com um bico estrela, dos mais fechados para formar os sulcos e aperte fazendo tiras de 15 cm e cortando com a tesoura. Frite por 6 minutos ou asse num tabuleiro por 15 minutos. 

Enrole na mistura de canela e açúcar ou mergulhe-os no doce de leite.

Queijo fresco

Desde a panela gigante da poção mágica e os aros de metal em toalhas brancas, ao ambiente imaculado da sala caiada com pessoas de lenços e batas brancas, tudo sugeria alquimia aos olhos da criança que eu era.

Lembro-me que a magia começava naquele ingrediente misterioso, o cardo e nunca esqueci o produto final pronto a consumir, comia-o simples assim de uma vez só. 

Anos mais tarde quando o comprava pedia queijo fresco fresco, na esperança de  reviver esses tempos.

Há uns 4 anos que faço experiências  para obter queijo. Usei 15, 16, 17, 18, 19 gotas de coalho por litro, coalho em pó (menos prático pela solução préviamente preparada), diminuí quantidade do leite em pó e de tempo de drenagem, porque tudo isto influencia o produto final. O que gostava e nunca consegui foi usar o cardo.

É coado sempre por pouco tempo para não perder muito do seu soro enriquecedor e também do pão caseiro, que preparo com o que sobra sem acrescentar sal à massa.

Aqui em São Paulo valorizo-o muito, porquê? Um queijo pequeno a sério mesmo e bom, ronda os 100 euros e tudo o resto são aquilo a que costumamos chamar de pré-fabricados ou sucedâneos. Numa cultura diferente não existe o gosto pelo queijo na sua essência produzido apenas com leite, coalho e sal. Queijo no supermercado é um pote com creme dentro, o mais conhecido, o Catupiry. O queijo de Minas vende-se denso, meio-seco e sem gosto, apesar do nome Queijo fresco de Minas. 

Outro problema é o sabor do leite, forte e desagradável e que não tem a ver com leite caseiro do qual conheço bem o gosto. Seja dos pastos, da raça dos animais, do processo de ordenha, sei que compro todas as marcas que encontro e continuo em demanda. Consequentemente atinge todos os derivados, sonho com natas frescas da Longa vida para fazer um chantilly de qualidade e gelados, iogurtes naturais homemade, queijo para o cheesecake que comprava em Lisboa. Só na manteiga superei o problema, seguindo uma dica da amiga Flávia, La Sereníssima (argentina) com um sabor normal e que não muda de cor.

Finalmente consegui fazer um queijo com sabor aceitável, por isso registo aqui a sua fórmula e principalmente os ingredientes :leite Xando integral , leite em pó La Sereníssima (mistura de desnatado e integral) .

Desejamos sempre mas não podemos ter o melhor de cada Mundo e aqui já provei o mamão, manga e abacaxi mais saborosos da minha vida:) 

Ingredientes

2 litros de leite inteiro pasteurizado
40 gotas de coalho liquido
90 g de leite em pó
1 colher de sopa rasa de sal

Preparação

Coloque o leite no copo da Thermomix com o leite em pó e o sal e programar 7 minutos, temperatura 37ºC, velocidade 3. Se o leite estiver à temperatura ambiente reduza o tempo.

Junte as 40 gotas de coalho liquido e misture alguns segundos na velocidade 3. Espere um pouco antes de abrir a tampa.

Verta o liquido para um recipiente largo e fundo e deixe repousar uma hora finda a qual o leite deverá estar coeso. Com uma faca corte longitudinalmente e transversalmente obtendo um quadriculado. O soro amarelado aparecerá nas linhas da quadrícula, deixe então repousar durante 20 minutos.

Se pretende um queijo grande, monte o cesto da Thermomix (para os 2 litros da receita não é suficiente) e deite a mistura nele desfazendo-a com as mãos. À medida que for coando muna-se de aros colocados num tabuleiro ou prato com rebordo (uso uns pequenos do cheesecake) e ateste-os. Coloque o cesto também sobre um prato fundo.

Duas horas passadas coloque os queijos no frigorifico, reservando o excesso de soro para fazer requeijão ou pão. Antes de consumir os queijos retire o aro e remova o excesso de soro, ou no caso do grande vire o cesto sobre um prato.

Sirva fresco com pimenta moída e flor de sal se achar necessário.