Gravlax

Às vezes quando estou só repito o cardápio do almoço ao jantar. Acontece com sushi, ceviche, atum, alimentos que não podem esperar. Decididamente não sei comprar e cozinhar para um ou dois.

Trouxe 2 kgs de salmão do meu fornecedor de peixe fresco. Em casa cortei as pontas em dois pedaços com 800 g que destinei a sushi. O resto foi utilizado para este gravlax colorido. O sabor da beterraba é suave mas a cor que lhe imprime é vibrante. 

A autora Diana Henry sugere-o para uma mesa grande e festiva, mas só depois de o preparar li essa parte. Foi um teste para o próximo Natal ;-)

Serve cerca de 14
1,2 kg de salmão com pele
6 colheres de sopa de vodka
125 g de açúcar granulado
100 g flor de sal
2 c. de sopa de pimenta preta moída 
1 ramo grande de aneto[endro], picado grosseiramente
400g de beterraba crua ralada

Esfregue a mão ao longo do salmão para verificar se tem espinhas. Remova-as com uma pinça. Corte a peça de salmão a meio do comprimento. Não remova a pele.

Forre o fundo de um tabuleiro de ir ao forno com folha de alumínio sem cortá-la e coloque uma das metades do peixe em cima com a pele virada para baixo. Esfregue com metade do vodka. 

Numa taça misture o açúcar, o sal, a pimenta, o endro, a beterraba e espalhe sobre o salmão. Deite o resto do vodka por cima e coloque a outra metade do salmão, com a pele virada para cima. Desenrole a folha envolvendo toda a superfície do peixe, feche e coloque pesos em cima [coloquei um tabuleiro menor com batatas e latas de tomate]. Leve ao frigorifico deixando curar de dois a 4 dias, virando várias vezes e descartando o líquido que vai aparecendo.

No final retire a folha de aluminio e limpe as duas metades do peixe da cura. Para servir corte com uma boa faca inclinada em fatias finas até à pele, apenas o que precisar. O resto guarde envolto em película durante uma semana.

Beetroot-cured gravlax

Serves about 14

1,2 kg tall piece of salmon in two halves, filleted but skin left on

6 tbsp vodka

125 g granulated sugar

100g sea salt flakes

2 tbsp coarsely ground black pepper

large bunch of dill, roughly chopped

400g raw beetroot, grated

Check the salmon for any bones your fishmonger might have missed (rubbing your hand along the flesh is the best way to find them). Remove any you find with tweezers.

Line a dish, big enough to hold the salmon, with a double layer of foil (I usually use a roasting tin). Put one of the pieces of salmon, skin down, on top. Rub it with half the vodka. Mix the sugar, salt, pepper, dill and beetroot together and spread it over the salmon. Pour on the rest of the vodka and put the other piece of salmon (skin up) on top. Pull the foil up round the fish, then put some weights on top (such as cans, jars or a heavy chopping board). Refrigerate and leave to cure for two to four days, turning ever so often. Liquid will seep out of the salmon in this time: just pour it off.

Remove the foil and scrape the cure off both pieces of fish. To serve, slice as you would smoked salmon (leave the skin behind). Use as needed and keep, wrapped, in the refrigerator for a week.

Homemade Sushi

2014 foi um ano de desencontros familiares. Apesar do inicio feliz em Copacabana com a família completa, vivemos juntos apenas 3 meses. Para isso contribui a nossa mudança de Sao Paulo para Salvador, as viagens para conhecer o Vicente e mais tarde para acompanhá-lo e adiar a sua entrada no colégio e a partida do André para estudar em Lisboa.

A noite de Natal foi passada em Lisboa e o dia no Porto. A 26 partimos de férias para uma bonita cidade. Depois o regresso solitário ao Brasil.

Um ano marcado por sentimentos profundos e opostos: em Maio a alegria do nascimento de um neto e em Setembro a tristeza da perda de uma grande amiga.

Foi também um ano de mudanças alimentares, umas provocadas pela falta de ingredientes frescos, outras pelo clima de Salvador.

Entusiasmada com o livro do Paulo Morais e Anna Lins fiz esta receita 2 vezes em Dezembro. Deixo aqui dicas dos autores para ser testada com sucesso. 

No dia em que comprar o peixe fresquíssimo, é importante que já tenha aprovisionado o Sushi su homemade [para misturar no arroz] e o molho de soja de mesa. Assim restará preparar o arroz, cortar o peixe e as frutas, enrolar e comer. Usei cups como medida de volume do arroz e rendeu muito, cerca de 8 refeições. Aprendi o processo com a mestre há alguns anos, mas existem muitos vídeos na internet a explicar como se enrola o sushi. O  livro que indico também explica muito bem o método.Espero que gostem.

Um bom ano para todos!

Sushi su

100 ml de vinagre de arroz

60 g de açúcar 

10 g de sal fino

10 ml de sake

5 g de alga kombu[ facultativo]

Misture todos os ingredientes e leve ao lume. Mexa até o açúcar  e o sal se dissolverem.

Retire do lume e deixe arrefecer.

Como todos os ingredientes são conservantes, à excepção da alga que deve retirar no final, pode fazer uma grande quantidade e guardar na despensa.

Sushi meshi [arroz de sushi]

2 volumes de arroz japonês

2 volumes e 1/4 água

2 g de alga kombu [facultativo]

1/4 volume de sushi su

Lave o arroz em água corrente até a água se apresentar cristalina. Deixe escorrer numa rede 20 minutos.Coloque o arroz, a água e o kombu na panela larga e baixa, o ideal será utilizar uma panela eléctrica de arroz. Nesse caso só tem de ligar e esperar que o arroz coza aprox. 25 minutos. No fogão leve a cozer em lume forte, quando ferver tape e baixe para o mínimo. Deixe cozer 10 minutos tapado e apague. Deixe tapado mais 10 minutos. De seguida está pronto para misturar o sushi su. A regra essencial é o arroz estar quente e o molho frio. Transfira o arroz para um recipiente largo e junte o sushi su com a ajuda de uma espátula. Misture bem para todo o arroz ficar avinagrado. Deixe arrefecer mexendo de vez em quando.Reserve num recipiente de plástico, tapado com pano húmido para que a superfície não seque.

Dicas-Não destape nunca a panela durante a cozedura para não perder humidade.

Escolha uma panela larga de modo a que o arroz não exceda dois a três dedos de altura, para cozer de forma homogénea.

A tampa da panela deve ser perfeitamente ajustada para não perder vapor durante o processo, ou terá de acrescentar mais água.

Molho de soja de mesa

100 ml de água

100 ml de sake

5 g de hondashi

500 ml de molho de soja

Leve o sake ao lume para ferver e evaporar o alcool. Adicione a água e o hondashi até dissolver. Acrescente a soja e deixe arrefecer. Reserve no frio.

Para fazer norimakis e uramakis da foto, vai precisa de:

lombos de salmão ou atum cortados em tiras longitudinais

abacate, manga, pepino, papaia cortados longitudinalmente

algas nori para enrolar

sementes de sésamo 

uma esteira para enrolar 

uma taça com água para molhar os dedos antes de pegar no arroz

Nori makis [alga no exterior]

Comece por cortar a alga em 2/3. Coloque na ponta da esteira com a parte enrugada para cima. Molhe os dedos na taça e retire bolas de arroz para espalhar sobre a alga, tendo o cuidado de não o esmagar e de deixar uma margem com cerca de um a dois dedos sem arroz. Recheie com tiras de peixe e outro ingrediente  colocando no centro do arroz. Coloque os polegares na base da esteira e com os dedos restantes agarre o recheio e enrole deixando a união para baixo. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar sem exercer força. Junte as duas metades e corte novamente ao meio. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.

Uramakis[ com arroz e sementes no exterior]

Forre a esteira com película aderente. Corte a alga ao meio e coloque em cima da película com a parte rugosa para cima. Molhe as mãos e retire bolas de arroz, mantendo bem solto antes de espalhar. Cubra toda a superfície da alga com arroz. Polvilhe-o com sementes de sésamo. Retire a esteira e coloque por cima do arroz. Vire ao contrario com a ajuda da película. Retire a película e coloque os ingredientes para o recheio no centro da alga. Com os polegares na base da esteira e os dedos restantes a segurar o recheio enrole. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar sem exercer força. Junte as duas metades e corte novamente ao meio. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.

Almoço de Natal e prendas de amigos

Dip de salmão fumado

Seleccionei-a da aplicação Epicurious para a entrada de um jantar de comemoração de coisas boas que acontecem nas nossas vidas. Fiz metade das quantidades indicadas, juntei o sumo de limão que a receita não pedia e como não encontrei a conserva de rábano nem o dito, usei uma pasta de rabanetes homemade com um pouquinho de wasabi [1cm] de bisnaga e posso afirmar que fez sucesso ;)

Ingredientes para 3 chávenas

2/3 chávena de natas

2/3 chávena de iogurte tipo grego [usei este sem o xarope]

450 g de salmão fumado

4 colheres de sopa de pasta de rábano*

sal e pimenta moída

2 colheres de sopa de cebolinho cortado

1 limão [raspa da casca]

tostas

Thermomix

Coloque os 4 primeiros  ingredientes no copo e triture gradualmente até à velocidade 7. Com a espátula limpe as paredes do copo e repita a operação. Transfira para uma taça, junte o cebolinho cortado envolva e tempere com pimenta e sal. Nesta fase pode guardar o preparado até 3 dias antes de ser servido.

Algumas horas antes de servir junte o sumo de limão e a raspa do mesmo. Acompanhe com tostas.

*Para obter uma chávena de pasta de rábano-200 g de rábano[substituí por rabanetes] descascado em pedaços , 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco e uma colher de chá de sal triturados na Thermomix na velocidade 7.Guarde até um mês no frigorifico.

Salmão assado com manteiga de coentros

Começou esta semana a minha busca pelo local onde nos vamos fixar. Não me sobra o tempo que gostaria para criar, reproduzir, testar e fotografar receitas. Ontem repeti uma simples e bem sucedida, que fez parte do meu trabalho de Agosto para a revista Chocolate.

Ingredientes para 4
4 lombos de salmão
manteiga
1 molho de coentros

Preparação

Ligue o forno e seleccione temperatura 200ºC.

Salteie os lombos de salmão na frigideira por 2 minutos de ambos os lados.

Leve ao forno 4 minutos ou mais consoante a espessura do lombo.

Entretanto faça o molho: pique os coentros e aqueça com manteiga até derreter.

Sirva com brócolos cozidos, cogumelos salteados  e batata assada. Regue com o molho.

Capellini com salmão e cebolinho

Ingredientes para 4

500 g de massa cabelo de anjo

350 g de salmão fumado

3 dentes de  alho picados

Cebolinho

3 colheres de sopa de azeite

Sal

Preparação
Coloque um tacho ao lume com bastante água, um fio de azeite e sal.

Entretanto corte o salmão em tiras, pique o cebolinho e reserve.

Adicione a massa quando a água ferver e deixe cozer apenas 3 a 4 minutos.
Leve ao lume um wok com o azeite e salteie os alhos picados  sem deixar alourar.

Junte  a massa e mexa com a ajuda duma espátula, durante 2 minutos.

Apague o lume e adicione o salmão e o cebolinho misturando na massa. Está pronto a servir.

Publicada na Chocolate deste mês.

Canapés do Mar

Em Fevereiro recebi um convite para colaborar com a revista Chocolate. Criei esta entrada para o 1º trabalho, publicado hoje.

Ingredientes para 20 unidades

5 abacates maduros cortados em rodelas de 1 cm

4 fatias de salmão fumado cortado em tiras de 2 cm

200 g de queijo ricotta

Ovas de salmão

Aneto (ou endro)

Sumo de 1/2 limão

Preparação

Descasque e corte os abacates em rodelas.

Misture numa taça o sumo de limão com água e mergulhe as fatias de abacate, para evitar que oxidem.

Corte o salmão em tiras .Monte o canapé em cada colher de degustação:

Comece por pousar a fatia de abacate na colher.

Sobre esta e em todo o seu perímetro enrole a tira de salmão.

Com a ajuda do saco de pasteleiro, preencha o interior com o queijo.

Disponha as ovas sobre o queijo e finalize com uma haste de aneto fresco.

Sirva de imediato.

Bolo de salmão e endro

Mais um bolo salgado baseado numa receita da Blue cooking (junho), que pode ser cozido na MFP.

Ingredientes
200 g de farinha com fermento
3 Ovos
40 g de azeite
160 g de leite
60 g de queijo ralado emmental
200 g de salmão fumado
Endro (também conhecido por aneto)
1 colher de chá de fermento
Pimenta moída

Preparação

Ligue o forno a 180º ou a MFP no programa cozer, duração 1 hora (retire as pás previamente).
Numa taça misture os ovos, o leite,o queijo e o azeite com a ajuda do fouet. Tempere com pimenta moída e uma pitada de sal .
Incorpore a farinha com o fermento e depois adicione o salmão e o endro picado,misturando bem.
Leve a cozer no forno até estar dourado, ou teste com o palito.
Se optar pela MFP, que se encontra ligada com o programa a decorrer, quando faltarem 50 minutos ,abra a tampa e verta a mistura para a cuba.
Quando terminar desenforme, arrefeça sobre uma rede e sirva.

Rolos de salmão e abacate

Encontrei no livro Canapés do Cordon Bleu. Para fazer com algumas horas de antecedência, tape o prato com película plástica e guarde no frigorífico.

Ingredientes para 32 unidades

300 g de fatias de salmão fumado

1 abacate

1 colher de sopa de sumo de limão

Ovas de lampreia (ou outras)

Folhas de funcho para decorar

Preparação

Corte fatias de salmão de 3cmx5cm .
Divida o abacate ao meio, remova o caroço e corte cada metade em 2, depois cada quarto em 4.Divida em 2 , cada uma longitudinalmente .
Coloque numa tigela com o sumo de limão.
Envolva cada pedaço de abacate numa fatia de salmão, disponha na travessa de servir e decore com as ovas e folhas de funcho.

Lasanha de espinafres e salmão

Ingredientes para 4
Folhas de lasanha
400 g de salmão fresco
400 g de espinafres
300 g de ricotta
20 cl de natas(usei leite)
150 g de parmesão ralado
Azeite
Sal e pimenta

Preparação

Coza os espinafres.Corte o salmão em fatias de ½ cm.

Pré aqueça o forno a 180º.

Misture o queijo com o leite ou natas e tempere com sal e pimenta.

Unte uma forma e comece por colocar uma folha de lasanha no fundo.

Depois uma camada de espinafres bem espremidos, sal e pimenta,uma placa de lasanha,uma camada de salmão,sal pimenta e parmesão.

Regue com um fio de azeite e termine com uma folha de lasanha coberta com a mistura de queijo e polvilhada com o parmesão.

Leve ao forno durante 20 minutos.

Fonte-Cozinha Divina

Tagliatelle com Salmão fumado

Saborosa, simples e rápida! Encontrei-a na cuisine passion.

Ingredientes para 4
500 g de massa tagliatelle
300 g de salmão fumado
10 g de manjericão fresco
2 alhos
20 g de azeite
Sal

Preparação

Deite 1,5 l de água no copo da máquina,sal e um fio de azeite e programe 10 minutos/ varoma/velocidade 1.

Quando terminar deite a massa tagliatelle pelo bocal,sem abrir a máquina e marque 7 minutos/100º/velocidade colher inversa.

Corte o salmão em tiras e pique o manjericão depois de o lavar.

Leve ao lume o wok com o azeite e os alhos bem picados sem deixar alourar, junte a massa e mexa com a ajuda duma espátula.

Adicione o salmão e o manjericão envolva na massa e está pronto a servir.

Ceviche Peruano

A receita com o mesmo nome está neste livro do Chef Chakall. 

Ingredientes 
300 g de salmão fresco em pedaços de 2cm
Sumo de 3 limoes
1 cebola picada
2 tomates picados
Salsa e coentros
1 pera abacate picada
1 manga
Sal
Pimenta
Piripiri
Tostas p servir

Tradicional
Coloque numa tigela o salmão, a cebola, o abacate e o tomate.Junte a salsa e coentros e tempere com sal, pimenta e piripiri. Deixe repousar uma hora no frigorifico.
Prepare com o coulis triturando a manga, junte sal e coentros e coloque no topo do preparado anterior.


Thermomix
Coloque no copo o salmão e dê 2 toques de turbo.Reserve.
Pique a cebola e o tomate grosseiramente na velocidade 5.
Triture o abacate grosseiramente na velocidade 5.
Ponha tudo o que triturou numa taça com sumo de limão,junte a salsa e coentros ,sal,pimenta e piripiri,misture bem e deixe repousar uma hora no frigorifico.

Para o coulis :
Triture a manga na velocidade 9 durante 1 minuto. Junte sal e coentros e coloque por cima do preparado anterior.
Sirva com tostas.

Para uma apresentação diferente empratei com aro metálico.

Empada de salmão e espinafres

Ingredientes para 4

500 g de lombos de salmão
550 g de espinafres(congelado em pedaços pequenos)
1 embalagem de massa folhada(370g) ou o equivalente fresca
30 g de azeite
4 dentes de alho
Sal e pimenta
1 ovo e 1 colher de chá de leite em pó para pincelar

Para o pão ralado
2 fatias de pão duro(ou tostas)
1 alho
Folhas de coentros

Preparação

Triture o pão com o alho e coentros,na velocidade 9.Reserve.

No copo da maquina deite o azeite, os alhos e triture 2 segundos, na velocidade 5.Programe 2 minutos na temperatura 100º,velocidade 1.

Adicione os espinafres, dê uns golpes turbo para desfazer os pedaços congelados e triture na velocidade 5 durante 5 segundos.De seguida marque 5 minutos,velocidade 1,temperatura 100º.Tempere com sal e pimenta.

Entretanto trabalhe a massa folhada:com o rolo estenda em rectangulos as duas partes separadamente de modo a obter uma maior do que a outra.

Numa travessa baixa de forno depois de pulverizada com azeite ou untada, disponha a parte menor da massa a forrar o fundo.

Corte os lombos de salmão em tiras, primeiro na espessura se forem altos e em largura 4 cm (2 dedos).

Escorra os espinafres e comece a montar as camadas por cima da base de massa folhada: a mistura de pão (para absorver líquido dos espinafres),uma camada de espinafres e em cima tiras de salmão que tempera com sal, repita a sequência uma vez, até acabar nas tiras de salmão.

Prepare agora a parte maior da massa folhada para fechar a empada:cobrindo todo o recheio e unindo pelo perímetro a massa inferior e a superior (esta união faz-se junto à travessa).Faça dobras com os dedos como numa empada.Abra um orifício em cima onde pode colocar uma chaminé de papel.

Pincele a superficie da massa com a mistura de ovo e leite em pó e leve ao forno aquecido a 180º até alourar dando tempo ao salmão para cozer.Sirva com legumes a seu gosto.

Dicas-Quando unir a massa pode apará-la aproveitando as sobras para a decoração.