Homemade Sushi

2014 foi um ano de desencontros familiares. Apesar do inicio feliz em Copacabana com a família completa, vivemos juntos apenas 3 meses. Para isso contribui a nossa mudança de Sao Paulo para Salvador, as viagens para conhecer o Vicente e mais tarde para acompanhá-lo e adiar a sua entrada no colégio e a partida do André para estudar em Lisboa.

A noite de Natal foi passada em Lisboa e o dia no Porto. A 26 partimos de férias para uma bonita cidade. Depois o regresso solitário ao Brasil.

Um ano marcado por sentimentos profundos e opostos: em Maio a alegria do nascimento de um neto e em Setembro a tristeza da perda de uma grande amiga.

Foi também um ano de mudanças alimentares, umas provocadas pela falta de ingredientes frescos, outras pelo clima de Salvador.

Entusiasmada com o livro do Paulo Morais e Anna Lins fiz esta receita 2 vezes em Dezembro. Deixo aqui dicas dos autores para ser testada com sucesso. 

No dia em que comprar o peixe fresquíssimo, é importante que já tenha aprovisionado o Sushi su homemade [para misturar no arroz] e o molho de soja de mesa. Assim restará preparar o arroz, cortar o peixe e as frutas, enrolar e comer. Usei cups como medida de volume do arroz e rendeu muito, cerca de 8 refeições. Aprendi o processo com a mestre há alguns anos, mas existem muitos vídeos na internet a explicar como se enrola o sushi. O  livro que indico também explica muito bem o método.Espero que gostem.

Um bom ano para todos!

Sushi su

100 ml de vinagre de arroz

60 g de açúcar 

10 g de sal fino

10 ml de sake

5 g de alga kombu[ facultativo]

Misture todos os ingredientes e leve ao lume. Mexa até o açúcar  e o sal se dissolverem.

Retire do lume e deixe arrefecer.

Como todos os ingredientes são conservantes, à excepção da alga que deve retirar no final, pode fazer uma grande quantidade e guardar na despensa.

Sushi meshi [arroz de sushi]

2 volumes de arroz japonês

2 volumes e 1/4 água

2 g de alga kombu [facultativo]

1/4 volume de sushi su

Lave o arroz em água corrente até a água se apresentar cristalina. Deixe escorrer numa rede 20 minutos.Coloque o arroz, a água e o kombu na panela larga e baixa, o ideal será utilizar uma panela eléctrica de arroz. Nesse caso só tem de ligar e esperar que o arroz coza aprox. 25 minutos. No fogão leve a cozer em lume forte, quando ferver tape e baixe para o mínimo. Deixe cozer 10 minutos tapado e apague. Deixe tapado mais 10 minutos. De seguida está pronto para misturar o sushi su. A regra essencial é o arroz estar quente e o molho frio. Transfira o arroz para um recipiente largo e junte o sushi su com a ajuda de uma espátula. Misture bem para todo o arroz ficar avinagrado. Deixe arrefecer mexendo de vez em quando.Reserve num recipiente de plástico, tapado com pano húmido para que a superfície não seque.

Dicas-Não destape nunca a panela durante a cozedura para não perder humidade.

Escolha uma panela larga de modo a que o arroz não exceda dois a três dedos de altura, para cozer de forma homogénea.

A tampa da panela deve ser perfeitamente ajustada para não perder vapor durante o processo, ou terá de acrescentar mais água.

Molho de soja de mesa

100 ml de água

100 ml de sake

5 g de hondashi

500 ml de molho de soja

Leve o sake ao lume para ferver e evaporar o alcool. Adicione a água e o hondashi até dissolver. Acrescente a soja e deixe arrefecer. Reserve no frio.

Para fazer norimakis e uramakis da foto, vai precisa de:

lombos de salmão ou atum cortados em tiras longitudinais

abacate, manga, pepino, papaia cortados longitudinalmente

algas nori para enrolar

sementes de sésamo 

uma esteira para enrolar 

uma taça com água para molhar os dedos antes de pegar no arroz

Nori makis [alga no exterior]

Comece por cortar a alga em 2/3. Coloque na ponta da esteira com a parte enrugada para cima. Molhe os dedos na taça e retire bolas de arroz para espalhar sobre a alga, tendo o cuidado de não o esmagar e de deixar uma margem com cerca de um a dois dedos sem arroz. Recheie com tiras de peixe e outro ingrediente  colocando no centro do arroz. Coloque os polegares na base da esteira e com os dedos restantes agarre o recheio e enrole deixando a união para baixo. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar sem exercer força. Junte as duas metades e corte novamente ao meio. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.

Uramakis[ com arroz e sementes no exterior]

Forre a esteira com película aderente. Corte a alga ao meio e coloque em cima da película com a parte rugosa para cima. Molhe as mãos e retire bolas de arroz, mantendo bem solto antes de espalhar. Cubra toda a superfície da alga com arroz. Polvilhe-o com sementes de sésamo. Retire a esteira e coloque por cima do arroz. Vire ao contrario com a ajuda da película. Retire a película e coloque os ingredientes para o recheio no centro da alga. Com os polegares na base da esteira e os dedos restantes a segurar o recheio enrole. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar sem exercer força. Junte as duas metades e corte novamente ao meio. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.

Almoço de Natal e prendas de amigos

Batida de manga

Quem se lembra desta publicação? Mentalizei-me para o pior e mesmo assim lembro-me de pensar, "mas onde é que eu vim parar?" Sem o dizer pois ao meu lado tinha um filho contrariado. Ocorreu-me  então enaltecer a beleza e o porte das árvores, que por acaso continuam a fascinar-me. 

A minha visão da cidade hoje, dois anos após a chegada é outra. As favelas , o sujo rio Tietê, o tráfego caótico, a desorganização urbanística e a intensa poluição formaram a impressão inicial e apesar da nossa decisão pela qualidade de vida nos levar a viver fora da cidade, não desisti dela. Determinada a descobrir o que de bom tinha para oferecer, fui explorando e descobrindo que as ruas inicialmente feias, escondiam recantos e lojas bonitas. Visitei museus, mercados, feiras, empórios, parques, os bairros e as ruas temáticas de comércio e aproveitei a vasta oferta cultural. Aprendi também a lidar com o trânsito, como fazia em Lisboa a outra escala e hoje chego a visitar 5 lojas em bairros diferentes e distantes num dia, entre as principais horas de ponta, de carro, metro e a pé. Cruzei-me com muitas pessoas e nomes como Isabel, Carmen,  Fran,  Adriana,  Andressa, Silvana, Ana , Eliete, Pedro, Adailton, Patrícia, ganharam uma nova dimensão.

Frequentei cursos livres da universidade, workshops e adaptei receitas de chefs à Thermomix nas cozinhas dos seus  restaurantes, com destaque para a memorável incursão na peculiar cozinha Kasher de Higienópolis e o momento em que memorizámos a receita sagrada [e secreta] de falafel de um rabino [foram tempos divertidos de improvisação, para os quais a amiga Carmen contribuiu qb]. 

Actualmente fotografo pratos de chefs para uma jornalista e outros assuntos em que tropeço, monto um estúdio em casa, enquanto estudo a arte do churrasco e leio obras de Machado de Assis. Não sei quanto tempo viverei aqui, mas será sempre um tempo de descoberta.

E para festejar estes anos de vivências no Brasil, escolhi um cocktail brasileiro retirado do South American grill. Podem trocar a manga por morangos ou frutos silvestres e a cachaça por vodka, obviamente optei pela brasilidade.

Ingredientes para 10 [fiz apenas 2]
1 1/2 chávenas de cachaça/375 ml
1,2 kg de polpa de manga
1/2 chávena de leite condensado/125 ml
1/4 chávena de sumo de lima/60 ml
4 chávenas de gelo picado, extra para encher o jarro

Preparação
Junte todos os ingredientes num robot [Thermomix , velocidade 7] e triture até obter uma mistura homogénea.
Transfira para um jarro e acabe de encher com gelo. Sirva em copos individuais.

Panna cotta de erva-príncipe

Ou panna cotta da Pipoka, de erva limeira, de lemongrass, ou de capim santo...

Provei-a feita pela Pipoka num encontro  memorável de amigos  e  concretizo-a agora com o capim santo oferecido pela Adriana e  sua querida mãe, que tive o prazer de conhecer.
Publico esta deliciosa sobremesa esperando o embarque no aeroporto e recordando amigos: os que ficam e os que vou encontrar:) Até já!

Ingredientes para 4 a 6 copos
200 ml de natas [usei frescas]
200 ml de leite meio-gordo
1/2 chávena de iogurte espesso 
80 g de açúcar
2 talos de erva-príncipe em pedaços ou uma colher de sopa de chá de erva-príncipe seco [usei 3 colheres de sopa de erva-principe fresca]
1 pacote de gelatina em pó [6 g]
2 colheres de sopa de água para dissolver a gelatina
1 manga cortada em cubinhos

Thermomix
No copo coloque as natas, a erva-príncipe, o leite e o açúcar e programe 8 minutos, 90ºC, velocidade 2.
Entretanto dissolva a gelatina na água. 
Coe a mistura e coloque-a de novo no copo, junte a gelatina e aqueça a 70º, 2 minutos, na velocidade 3. Junte o iogurte e misture na velocidade 3.
Distribua por verrines e leve ao frigorífico por 4 horas no mínimo.
Quando servir coloque os cubos de manga em cada verrine.

Tradicional
Leve um tacho ao lume com as natas, o leite, o açúcar e a erva-principe. Ferva um pouco, retire do lume e deixe em repouso por 15 minutos.
Coar a mistura e dissolver a gelatina na água fria. Adicione a mistura à panna cotta e aqueça em lume brando para dissolver, mexendo sempre. Quando esfriar junte o iogurte.
Verta para os copinhos e leve ao frigorífico por 4 horas no mínimo.
Quando servir coloque os cubos de manga em cada verrine.

Smoothie tropical com Chia

A autora da receita afirma que é óptimo para controlar o peso e saudável pois as sementes de Chia possuem imensas propriedades. Oriunda do México esta semente contem mais Omega 3 que o salmão, o dobro dos anti-oxidantes dos mirtilos, 6 vezes mais cálcio que o leite, e 6 vezes mais ferro que os espinafres. Um super alimento portanto. 
Espesso como uma papa, doce sem adição de açúcar, saciante e saboroso  foi ideal para contornar a preguiça instalada e saltar uma refeição. 

Ingredientes para 2
3/4 chávena de leite de coco sem açúcar
1 chávena de pedaços de manga congelada
1 chávena de pedaços de abacaxi congelado
1 banana
1 colher de sopa de sementes de chia

Thermomix
Coloque todos os ingredientes no copo e seleccione 1 minuto na velocidade 7. Junte as sementes e mexa 10 segundos na velocidade 3. É normal o aspecto gelatinoso das sementes depois de hidratadas.

Mango lassi

Uma manga madura, leite, iogurte e um robot são suficientes para obter esta bebida do livro Sri Lankan Flavours.  Encorpada, deliciosamente frutada e ideal para saciar a sede e a fome após o trabalho de renovação do jardim numa tarde quente.

Ingredientes para 4

8 colheres de sopa de iogurte natural

8 colheres de sopa de puré de manga(uso manga fresca em pedaços)

4 copos de leite fresco

Preparação

Coloque todos os ingredientes no copo do robot e triture. Na thermomix são 30 segundos, velocidade 7.Sirva fresca num copo alto, opcionalmente com pedaços de manga.

Sábado não trouxemos apenas arbustos e flores do Ceagesp. Parámos num posto da Shell onde decorria uma acção dos Anjos dos Bichos e quando demos conta estávamos em casa com dois novos amigos:)

Da esquerda para a direita: Chuvisco e Toró os novos membros da família.

Smoothie de manga e mamão

Em Portugal poucas vezes o comprava, aqui noto-o mais macio, doce, a cor mais vibrante e como diariamente mamão. Tenho uma teoria não fundamentada: talvez os frutos provenientes dos trópicos sejam colhidos prematuramente para  chegarem tão longe. 

Este nectar tropical foi ataviado para a revista Chocolate com um toque português, lembrando uma amiga que conheci num divertido encontro de bloggers em 2009. 

Ingredientes para 6 

1 manga grande

1/2 mamão

0,5 l de água

gelo

folhas de hortelã(opcional)

Preparação

Coloque a hortelã e os frutos sem casca e sementes num robot de cozinha e triture-os durante 1 minuto em velocidade alta.Acrescente a água e o gelo e guarde num recipiente fechado até servir.

Publicado na Chocolate de Outubro 2011.

Smoothie de ananás e manga

Mesmo a meio de uma mudança, um smoothie fresco com manga do Brasil e ananás dos Açores, parece-me uma boa forma de comemorar o Verão ;)

Ingredientes para 4 copos pequenos
400 g de ananás
1 manga
400 g de água
200 g de gelo
3 folhas de hortelã

Preparação
Descasque as frutas e triture com a água e a hortelã num robot de cozinha (Thermomix velocidade 7).Junte o gelo volte a triturar e sirva.

Smoothies coloridos

Desenvolvi-os para serem publicados na revista Chocolate de Junho, cujo tema é a Criança.

Recriando a sua energia e porque somos nós adultos os únicos responsáveis pela educação alimentar das  crianças, optei por receitas saudáveis e coloridas para despertarem os  sentidos e irem ao encontro de um especial: o paladar.

Preparação
Coloque todos os ingredientes de cada smoothie no copo dum robot e triture em alta velocidade até obter uma mistura homogénea. Decore a gosto com fruta e ervas aromáticas.

Cada receita dá para 2 copos de 20 cl cada.

Smoothie de Kiwi e gengibre 

3 kiwis descascados

1 fatia de melão descascada

0,5 cm de gengibre fresco

200 g de gelo

200 g de água*

2 folhas de hortelã

1 colher de sobremesa de açúcar

Smoothie de manga e cenoura

1 manga descascada em pedaços

sumo de 4 cenouras

200 g de água*

200 g de gelo

1 colher de sobremesa de açúcar

Smoothie de framboesas

200 g de framboesas congeladas

400 g de água*

2 colheres de sopa de açúcar(se conseguir reduzir óptimo)

*A água pode ser substituída por igual quantidade de leite ou iogurte natural, no caso do smoothie de framboesa metade da quantidade.

Salada Tropical

Ingredientes para 8

2 abacates

1 Manga

1 papaia

3 tomate cereja

2 folhas de alface migadas

300 g camarões cozidos

sumo de um limão

hortelã fresca picada qb

rebentos de alfafa

Preparação

Guarde as frutas no frigorífico na véspera. Esprema o limão e verta o sumo para uma taça grande.

Descasque as frutas e corte-as em pedaços pequenos. Coloque-as na taça com o sumo. Pele o tomate e pique-o.

Descasque o camarão, reserve um inteiro por taça(8) e corte o restante em pedaços. Misture os pedaços de camarão, o tomate,a alface e a hortelã com as frutas.

Para servir distribua a salada pelas taças e decore o topo de cada uma com  uma folha de hortelã, um camarão e rebentos de alfafa.

Realizada para a revista Chocolate de Maio (tema-África).

Espuma de manga e laranja

Ingredientes para 10 unidades (sifão de 1 litro)

700 g de manga

300 ml de sumo de laranja

50 g de açúcar

4 folhas de gelatina

Preparação

Descasque a manga, coloque-a com o sumo de laranja num robot de cozinha e reduza a puré.é necessário coar, caso o robot não seja muito potente.

Aqueça esta mistura num tacho e adicione as folhas de gelatina hidratadas. Volte a triturar o preparado e deixe arrefecer.

Verta para o sifão, injecte 2 cápsulas de gás e agite.

Leve ao frigorífico 4 a 6 horas e sirva com manga fresca.

Publicada na revista Chocolate em Abril de 2011.

Gelado de manga e hortelã-Dia Amarelo

Ingredientes
2 mangas maduras

2 gemas

50 g de açucar

200 g de natas

200 g de leite

2 folhas de hortelã

Preparação

Junte o leite, açucar, natas e folhas de hortelã no copo da Thermomix e triture na velocidade 5, durante 10 segundos.Programe 6 minutos /90º/velocidade 2. Quando terminar desfaça as gemas num pouco da mistura quente e verta pelo copinho da tampa,na velocidade 3. Seleccione 3 minutos/80º/velocidade 2.Reserve. Sem lavar o copo coloque nele a manga e triture na velocidade 7.Verta a mistura reservada e envolva na velocidade 3.Leve ao frigorifico para arrefecer ou coloque o preparado numa taça, dentro de outra com gelo ou água fria.Quando a mistura estiver fria,verta para a maquina de gelados e siga as instruções.

Peito de pato com manga

Receita da Cozinha Divina de Chakall.

Ingredientes para 2

1 peito de pato

1 manga

20 ml de vinho do Porto

Sal grosso

Pimenta verde (usei da Jamaica)

Preparação

Corte o peito do lado da gordura em forma de cruz, sem atingir a carne.
Aqueça uma frigideira anti aderente e ponha o peito com o lado da gordura para baixo durante 2 minutos até ficar alourado.Vire e frite um minuto do outro lado.
Tire do lume e corte em fatias de 2cm.Reserve.
Aproveite a gordura do pato na frigideira e frite a manga fatiada durante pouco tempo, junte o pato e regue com o vinho do Porto.Coloque o pato e a manga no prato e cozinhe com o resto do molho com a pimenta.
Sirva com puré ou salada.

Ceviche Peruano

A receita com o mesmo nome está neste livro do Chef Chakall. 

Ingredientes 
300 g de salmão fresco em pedaços de 2cm
Sumo de 3 limoes
1 cebola picada
2 tomates picados
Salsa e coentros
1 pera abacate picada
1 manga
Sal
Pimenta
Piripiri
Tostas p servir

Tradicional
Coloque numa tigela o salmão, a cebola, o abacate e o tomate.Junte a salsa e coentros e tempere com sal, pimenta e piripiri. Deixe repousar uma hora no frigorifico.
Prepare com o coulis triturando a manga, junte sal e coentros e coloque no topo do preparado anterior.


Thermomix
Coloque no copo o salmão e dê 2 toques de turbo.Reserve.
Pique a cebola e o tomate grosseiramente na velocidade 5.
Triture o abacate grosseiramente na velocidade 5.
Ponha tudo o que triturou numa taça com sumo de limão,junte a salsa e coentros ,sal,pimenta e piripiri,misture bem e deixe repousar uma hora no frigorifico.

Para o coulis :
Triture a manga na velocidade 9 durante 1 minuto. Junte sal e coentros e coloque por cima do preparado anterior.
Sirva com tostas.

Para uma apresentação diferente empratei com aro metálico.

Nectar de Manga e Pêssego

Para  sumos, néctares e smoothies, fruta madura e em bom estado é essencial.

Ingredientes

1 manga

2 pessegos

400 ml de água

30 g de açúcar

Gelo

Preparação
Descasque e parta em pedaços a fruta para dentro do copo.
Adicione o açúcar , 20 g de água e seleccione 2 minutos, velocidade 9.
Junte a água restante e envolva alguns segundos na velocidade 2 ½.
Coloque no jarro de servir com bastante gelo.

Manga e Cenoura

Ingredientes
1 manga
2 cenouras
20 g de açucar
700 g de água
Gelo

Preparação

Descasque a manga e as cenouras, coloque-as em pedaços no copo da máquina com 100 g de água e o açucar.

Marque a velocidade 5 durante 10 segundos (para triturar a cenoura) de seguida programe 2 minutos na velocidade 9.

No final junte as 600 g de água que restam e envolva alguns segundos na velocidade 2 e 1/2.Deite num jarro com gelo.

Mango Fool

Esta receita tem origem na bela e verdejante ilha da Jamaica. A original com o mesmo nome está no livro Essential Caribbean.
Dá para 4 a 6 pessoas e deve ser servida bem fresca, prepare-a com algumas horas de antecedência.

Há alguns anos adaptei-a à Bimby desta forma: Na bancada de trabalho agrupe 3 mangas maduras mas em bom estado, uma lima, 110 g de água, 110 g de leite, 1 ovo grande, 90 ml de natas frescas e 90 g de açúcar.Descasque as mangas , parta-as em pedaços, coloque no copo da Bimby , junte a água, o sumo de ¾ de lima e as 90g de açúcar.
Seleccione a temperatura 90º, 5 minutos na velocidade 1.
Quando terminar, aumente a velocidade gradualmente até à 9 e triture 1 ½ minuto. Guarde no frigorífico até ficar bem frio.
Agora prepare a base custard,coloque o ovo e o leite no copo da Bimby,depois de passá-lo por água e programe temperatura 80º,3 minutos na velocidade 4.Deixe arrefecer.
Misture os 2 preparados reservados e as natas, sem bater, de modo a que não fique homogénea .
Verta para taças individuais e leve ao frigorifico até à altura de servir.

Se preferir o modo tradicional, leve a mistura de manga, açúcar, água e lima ao lume numa caçarola até amaciar a manga.
Para a base custard,leve uma caçarola a lume brando com o ovo e o leite sem deixar ferver, mexendo até obter um creme mais espesso. Para os restantes passos proceda da forma descrita acima (versão Bimby)

Receita publicada na revista Nós/Gulosos do jornal "i" , em 17 de Outubro de 2009.