Doces são os encontros com a Silvana. Criava bombons recheados para uma nova marca quando a conheci, eu prestável tornei-me provadora e avaliadora ;)
A sua objectividade cativou-me logo, depois a criatividade e a procura de ingredientes e combinações de sucesso [nunca esqueci o recheio perfeito de limão e wasabi de um bombom seu].A empatia evoluiu para amizade, de permeio com o trabalho, da sua parte com aulas de gastronomia e da minha com a fotografia.
No seu projecto recente, Ana Cravo [doçaria afectiva] , Silvana faz um refresh do beijinho, doce tradicional brasileiro cuja origem remonta ao beijo de freira português. Numa abordagem inovadora, ingredientes como cumaru, acerola, tonka, gengibre e castanha de baru são usados em doces e felizes combinações.
Foi num dia dedicado à fotografia entre dolmas, espátulas, fouets e até um curto-circuito na cozinha, mas não por isso menos doce, que estas delicadas miniaturas saíram do meu forno, pelas mãos talentosas da chef Silvana Oliveira.
Com corpo de café e cacau, o núcleo de caramelo semi-líquido e topping de merengue italiano, aqui deixo a sua receita generosamente partilhada para os amantes de cupcakes e algumas das fotografias captadas nesse dia.
Ingredientes para 16 unidades:
1- Massa de capuccino
120 gr açucar
1 Ovo
60 g de leite
30 g de óleo
120 g de farinha
50 g de cacau
sal q.b
1 c. de café rasa de bicarbonato
60 g de café quente
Preparação
Ligue o forno a 160ºC.
Ligue o forno a 160ºC.
Bata os ovos com o açúcar até obter uma massa esbranquiçada.
Noutro recipiente misture com o fouet o leite, o óleo e depois o ovo.
Depois de peneirar os secos [os fermentos, o cacau e a farinha] adicione ao creme da batedeira e bata em velocidade baixa.
Adicione o café e misture bem. Distribua a massa pelas formas e asse 15 minutos a 160ºC.
Ingredientes para o caramelo
100 g de açúcar
60 g de glucose
1 g de sal
120 g de natas frescas
1/4 de tonka ralada
Preparação
Leve ao lume o açúcar, a glucose e a tonka ralada, até obter um caramelo de coloração média. Nesta altura adicione as natas aquecidas préviamente, aos poucos, mexendo sempre [se o fizer de uma vez vai transbordar] até incorporar.
Coloque a preparação na batedeira com a pá e sal e misture em velocidade média até arrefecer, para obter a consistência que se pretende.
Ingredientes para o merengue italiano
60 g de claras
175 g de açúcar
75 g de água
Preparação
Bater as claras em castelo em velocidade baixa.
Faça uma calda em ponto [bala mole]121 ºC e despejar em fio sobre as claras em velocidade minima. Depois de incorporada a calda bater em alta velocidade até arrefecerem[esfriarem].
Montagem do cupcake
Quando o mini bolo estiver frio corte-o no topo, obtendo uma tampa e retire um pouco do interior ou achate para caber o recheio.Verta o recheio e tape.
Coloque o merengue no saco de confeiteiro, munido de um bico estrela e pressione, desenhando uma espiral terminada em bico, das pontas para o centro.
Queime com o maçarico, com cuidado para não incendiar os cupcases.
