Hamburguer de frango com caril e cia

Num destes dias em conversa com a Gisela no facebook e ao perceber que também eu moía a carne vermelha em casa, sugeriu-me que experimentasse a branca. Assim que comprei frango caipira [do campo] no mercado preparei esta receita. Funcionou pois os temperos misturados com a carne moída enriquecem o sabor e facilita a confecção de modo a evitar a secura. Os acompanhamentos são ao nosso gosto: puré de abóbora assada, couve-flor assada, molho de tamarindo e salada.
Para as crianças omitam o caril sff.

Hamburguer de frango com caril

2 peitos de frango em cubos
3 dentes de alho descascados
coentros frescos lavados
sal
pimenta 
1 c. de sobremesa de caril [usei este]

Puré de abóbora assada
pedaços de abóbora 
leite ou água
sal 
azeite
noz moscada

Couve-flor assada
1 couve-flor decomposta em floretes
cominhos
sal
pimenta

Salada de pimentos e tomate
1 pimento assado em tiras
5 tomates maduros em pedaços
1/2 cebola em rodelas finas
1 alho esmagado
azeite
flor de sal

Hamburguer

Corte a carne em cubos e moa na máquina com os alhos e os coentros. Tempere a carne com sal, pimenta moída e caril. Amasse tudo com as mãos e molde bolas. Espalme-as pressionando até obter o formato de hamburguer. Deixe repousar no frigorífico 2 horas ou congele para consumir mais tarde.

Confeccione os hamburgueres num grelhador.

Acompanhamentos

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Forre o tabuleiro do forno com prata ou papel e espalhe os pedaços de abóbora, os floretes da couve-flor e o pimento inteiro com casca. Regue tudo com azeite e polvilhe com sal, excepto o pimento. Espalhe cominhos e pimenta por cima dos floretes. 

O pimento assará primeiro, retire-o e remova a pele.
Entretanto junte os ingredientes da salada sem temperar e reserve no frio.
Quando a abóbora estiver macia, triture-a num robot e tempere, acrescentando água ou leite para obter a consistência desejada. Se tiver uma quantidade insuficiente de abóbora, misture com batata ou cenoura cozida ou assada.
Retire os floretes quando estiverem dourados e crocantes, enquanto grelha a carne. Sirva de imediato.

Usei flor de sal da Cimsal produto brasileiro de óptima qualidade, que conheci na mesa ao vivo Bahia. O novo sabor defumado deixou-me muito curiosa.

Ovos coloridos recheados

Uma entrada colorida para a mesa de Páscoa. Os "beet pickled deviled eggs" constavam da lista "to do" desde esta publicação. Foi também no The Kitchn que aprendi a cozer ovos perfeitos, método que descrevo neste post. No recheio não usei vinagre porque as claras já o continham e troquei o alecrim em falta, por manjericão do jardim. Uma Feliz Páscoa para todos os leitores!

Ingredientes
6 Ovos
1 lata de beterrabas em conserva
1 chávena de vinagre de cidra
1 chávena de açúcar mascavado
1 colher de sopa de pimenta em grãos
1 c. chá de sal

Recheio
1 c. chá de mostarda de Dijon
1 c. de sopa de maionese
1/2 c. de chá de caril/curry
1 c. sopa de vinagre [não usei]
2 c. sopa de azeite
Sal e pimenta
Alecrim [usei manjericão]

Cozer os ovos:
Coloque os ovos numa panela cobertos com água até 5 cm acima destes. Leve a lume forte até ferver. Quando a água entrar em ebulição, desligue o fogo e tape a panela. Deixe repousar por 10 minutos. Despeje a água e coloque os ovos numa taça com água fria e gelo. Espere um minuto e descasque com cuidado. Se não consumir de imediato, deixe os ovos com casca.

Tingir os ovos:
Transfira o conteúdo da lata para um frasco grande, junte o açúcar o vinagre, a pimenta e o sal e mexa para misturar. Cuidadosamente coloque os ovos cozidos sem casca dentro do frasco e deixe em repouso pelo menos 12 horas e até 3 dias [deixei 12 h com receio do sabor a vinagre]. A intensidade da cor e do sabor [do vinagre] aumenta com o tempo.
Não comprei beterraba em conserva porque tenho sempre pickles de beterraba orgânica homemade. Então juntei os temperos ao frasco das beterrabas [o sal, pimenta e açúcar] e os ovos. 

Retire os ovos, corte-os ao meio e remova a gema cozida. Numa tigela coloque as gemas, mostarda, maionese, caril, vinagre e azeite. Misture tudo bem e tempere com sal e pimenta.

Recheie as metades com saco de pasteleiro e bico, ou apenas um saco cortado na ponta. Polvilhe com as ervas picadas e sal e pimenta.

Caril de mexilhões

Dançamos o "lepo lepo", cantamos com a Ivete, pulamos com o Chiclete e vimos "cenas nunca antes vistas" no louco Carnaval de rua Baiano e um pouco perigoso como tudo que envolve multidões. Depois despedimo-nos da amiga Carmen no aeroporto e aos poucos voltámos à normalidade. Reatei a tranquilidade das minhas leituras para entender os costumes do povo baiano, seja através da história da Bahia dos ultimos 5 séculos, da origem dos pratos baianos ou das ruas e mistérios da cidade. 

O prato de hoje leva-nos a Oriente e sugere descobrimentos, transformação, miscigenação [nem sempre da forma romântica que gostamos de imaginar], choque de religiões e transformação de hábitos, incluindo alimentares. E também à euforia de novos paladares e sensações que vieram temperar a vida dos portugueses. As especiarias, os novos frutos e o modo de confeccionar os alimentos por culturas desconhecidas até então, elevaram a arte de cozinhar a um novo nível. Os portugueses são apaixonados por um bom caril [curry], só a palavra estimula o palato e o peixe ou carne importam menos que a base vegetal e as especiarias combinadas. A minha preferência vai sempre para este de camarão, embora faça outros como o de amêijoas. A saudade que sinto desse prato, levaram-me a testá-lo com mexilhões congelados à falta de melhor pescado. Ao prová-lo viajei para oriente, não até ao oriente longínquo de Vasco da Gama, fiquei ali pela minha cozinha em Lisboa, onde tantas vezes o preparei.  

Ingredientes para 2
3 c. de sopa de azeite
400 g de mexilhões congelados limpos
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
10 g de caril
1 pitada de canela
1/4 c. chá de gengibre em pó
3 tomates chucha/italianos maduros
100 g de leite de coco
piripiri [opcional]
1 cálice de vinho branco ou vermute
sal
pimenta
coentros picados

Tradicional
Aqueça o azeite num wok e salteie a cebola picada e os alhos. Junte a folha de louro e o tomate em pedaços e salteie por 5 minutos. Adicione o caril, a canela, o gengibre e os mexilhões. Junte o vinho e deixe ferver por 5 minutos. Rectifique os temperos e adicione o leite de coco, fervendo por mais 5 minutos. Sirva com coentros picados e acompanhe com arroz branco sem temperos.

Thermomix

No copo coloque o azeite, a cebola e os alhos. Triture 3 segundos na velocidade 5 e seleccione 3 minutos, varoma, velocidade 1. Junte o tomate, triture na velocidade 5, durante 7 segundos e marque 5 minutos, temperatura 100º, velocidade 1.Adicione o louro, o caril, a canela, o gengibre e os mexilhões.Junte o vinho e seleccione 5 minutos, temperatura 100, velocidade colher inversa. Rectifique os temperos e adicione o leite de coco, marcando mais 5 minutos, na mesma velocidade e temperatura. Sirva com coentros picados e acompanhe com arroz branco sem temperos.

Creme de inhame e caril

sopa |ô| 

(francês soupe) s. f.

1. Alimento que consiste num caldo, geralmente à base de legumes, que se serve no começo das duas principais refeições.

Foi assim que cresci. Com sopa a iniciar as refeições, almoço e jantar, numa  mesa sem cesto do pão  nem refrigerantes.

Não sei quando chegou o gosto das sopas com especiarias, mas lembro bem a que melhor me soube.  

Foi num dia de viagem em jejum forçado de 12 horas, por um Ramadão que não sentíamos nosso. Conseguimos uma sopa quente já no final da tarde.Era um caldo com grão, um pouco de carne e um agradável aroma a denunciar os cominhos [parecida com esta que costumo fazer]. Alguém perguntou "que carne é esta?", sem obter resposta, pois as vozes foram serenadas pelas tigelas quentes, recebidas por mãos ávidas. Comemos em silêncio aquele caldo delicioso, aromático e nutritivo e nunca esqueci o conforto e o prazer que cada colher me trouxe. 

Ontem ao folhear o Creole encontrei esta sopa com caril e claro não lhe resisti, comi ao almoço sozinha e ao jantar acompanhada [sem pão]. O meu pai ficaria orgulhoso de mim! 

Ingredientes para 4
500 g de inhame descascado e cortado
sumo de 2 limas
2 c. sopa de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 ramo de tomilho
1 chávena de leite gordo
2 c. sopa de pó de caril [uma das colheres usei deste homemade]
Sal e pimenta preta

Tradicional
Coloque os inhames descascados numa tigela com o sumo das limas e água a cobri-los.
Lave os inhames nesta água e depois escorra e reserve.
Aqueça o azeite na panela e faça um refogado[sem queimar] com o alho, cebola e tomilho.
junte o inhame e continue a cozer. Adicione 3 chávenas de água e deixe ferver por 20 minutos. Triture a sopa num robot, depois transfira de novo para a panela em lume baixo. Junte o leite e o caril e tempere com sal e pimenta. Misture bem e ferva por 2-3 minutos.
Sirva bem quente.

Thermomix

Coloque os inhames descascados numa tigela com o sumo das limas e água a cobri-los.

Lave os inhames nesta água e depois escorra e reserve.
No copo coloque o alho, cebola, tomilho e azeite e triture 1 ou 2 segundos na velocidade 5. Programe 3 minutos, varoma, velocidade 1.
Junte o inhame, 3 chávenas de água e seleccione 20 minutos, 100ºC, velocidade 1.
Adicione o leite, o caril, o sal, a pimenta e triture aumentando a velocidade até à 7, durante 30 a 40 segundos. Marque 5 minutos, 100ºC, velocidade 1.Sirva bem quente. 

Caril de frango [com tempo]

Houve tempo em que o tempo não esticava e ansiava por ele para fazer um bom caril. Nesse tempo em que recebia críticas por nada escrever aqui, para além da receita. 

Mas o tempo é outro, aquele em que tenho tempo para fazer o que mais gosto e conjugar na primeira pessoa: criar, sonhar, ler, pensar, escrever, explorar, observar, fotografar, passear, cozinhar, estudar, "instagramar", degustar, experimentar e respirar [fundo]. 
Fica em falta falar, porque dos amigos também tenho falta agora, mas guardo as palavras que lhes direi, na escrita. 
Chicken Curry do livro Sri Lanka flavours, para fazer e comer com tempo ;)

Ingredientes para o pó de caril tostado [rende para várias receitas]
6 cm de talo de capim limão/erva limeira[ só a parte branca]
1 pau de canela
1/2 chávena de sementes de coentro
10 folhas de caril
10 cm de folha de pandano [não usei]
2 sementes de cardamomo
3 dentes de alho
1/4 chávena de sementes de cominhos
1/4 chávena de sementes de funcho/erva doce

Preparação do pó de caril
Toste numa frigideira o capim limão com o pau de canela e mexa 3 minutos ou até apresentar cor dourada. Adicione as sementes de coentro, folhas de caril, pandano, cardamomo e os dentes de alho e aloure mais um minuto.Retire do lume junte o cominho e o funcho e misture com os outros ingredientes. Coloque num robot e triture até reduzir a pó.

Ingredientes para o caril de frango [rende 4 a 6 porções]
8 a 12 pedaços de frango [usei 1 frango inteiro]
1 c. de chá de malagueta seca moída
2 c. de sopa de pó de caril
1 1/2 c. de chá de curcuma
2 a 3 c. de chá de sal
4 c. de sopa de azeite
2 cebolas picadas
5 cm de folha de pandano [não usei]
10 folhas de caril [ou 2 de louro]
1 pau de canela
6 sementes de cardamomo
40 g de erva limeira/capim limão em pedaços[parte branca]
1 a 2 malaguetas verdes
6 tomates picados

2 c. chá de gengibre esmagado
2 dentes de alho esmagados
1 c. de chá de pimenta preta fresca moída
300 ml de leite de coco
1/2 chávena de coentros picados

Tempere o frango com o caril que preparou, a malagueta, a cúrcuma e o sal e deixe de lado por 30 minutos.Aqueça o azeite num tacho e junte as cebolas, pandano, folhas de caril, canela, cardamomo, erva limeira, malaguetas verdes, gengibre e os alhos. Salteie tudo durante 3 a 4 minutos ou até alourarem.Junte o tomate e cozinhe por 2 minutos, de seguida o frango e a pimenta mais 6 minutos.Adicione o leite de coco e quando ferver mantenha por 15 a 20 minutos até o frango estar pronto. Polvilhe com os coentros picados e sirva.

Vindaloo de porco

Originário de Goa com influência portuguesa, o nome vindalho provém da contracção de vinha de alhos. Sabores indianos e portugueses juntam-se nesta receita tradicional do Natal, seleccionada do livro Curry. O arroz basmati cozido no vapor sem sal, combina bem com o molho e as especiarias. É picante ou ardido, decididamente não para todos ;)

Ingredientes para 6
900 g de porco sem osso cortado em cubos
4 c. sopa de óleo vegetal[usei azeite]
5 dentes de alho picados
2 cebolas, picadas
1 c. chá de curcuma moída
1/2 c. chá de malagueta em pó
1/2 c. chá de polpa de tomate
3 tomates, picados
3 c. sopa de vinagre de vinho ou sidra
sal
pitada de pimenta em grão triturada
1 c. sopa de coentros picados


Massa de especiarias
1 c. chá de sementes de cominhos
4 vagens de cardamomo
4 cravos da India
2,5 cm de pau de canela
5 grãos de pimenta preta
1 malagueta verde picada
2,5 cm de gengibre fresco picado
4 dentes de alho descascados
3 c. sopa de sumo de limão

Preparação 

Para fazer a massa de especiarias, coloque todos os ingredientes num moínho de café [triturei no copo da Thermomix na velocidade 8, durante 10 segundos]. Numa tigela grande misture a pasta obtida com os cubos de carne e deixe repousar num local fresco 1 1/2 hora, tapada com película aderente. 

Aqueça o óleo numa frigideira grande, junte o alho e salteie 1 minuto. Junte as cebolas e cozinhe até alourarem. Adicione a curcuma, a malagueta em pó , a polpa de tomate, os tomates picados e o vinagre misturando bem. Junte o porco marinado e sal a gosto e cozinhe durante 10 minutos mexendo de vez em quando. Adicione 275 ml de água e deixe levantar fervura. Reduza o lume e cozinhe durante 30 minutos, ou até a carne estar pronta e o molho espesso. Tempere com pimenta moída e os coentros picados.

Caril de camarão

Uma receita especial  o meu caril preferido (com origem em Goa) que já cá está adaptado à Bimby/ Thermomix, faltava  o modo tradicional  com incremento nas quantidades.

Ingredientes para 4

900 g de camarão grande  congelado

1 cebola grande picada

3 dentes de alho picados

20 g de azeite

200 g de leite de coco

3 tomates chucha em pedaços

1/2 molho de coentros picados

½ colher de chá de açafrão

1 colher de chá de caril

1  red chilli (malagueta)picado

Sumo de ½ limão

Sal

Preparação 

Aqueça o azeite no wok, junte os alhos, a cebola e metade dos coentros picados.

Quando a cebola ficar  transparente, acrescente o tomate, o red chilli, o leite de coco, o açafrão , o caril , o sal e coza por 10 minutos em lume brando.

Entretanto prepare o camarão , retire as cabeças e cascas, corte cada  um em 2 e reserve. Esta operação torna-se mais fácil se o marisco estiver congelado.

Para apurar o molho coza mais 10 minutos, adicionando os camarões a 5 minutos do final. 

Na taça de servir misture o sumo de ½ limão e cubra com a outra metade dos coentros picados.

Acompanhe com arroz branco.


Publicada na Chocolate de Outubro.

Caril de Camarão

Ingredientes para 4
750g de camarão médio crú ou já cozido
1 cebola
3 dentes de alho
30 g de azeite
200g de leite de côco
2 tomates
Coentros
½ colher de chá de açafrão
1 colher de chá de caril
1 ou 2 red chilli
½ limão
Sal

Preparação (Thermomix)
No copo da Bimby,misture o azeite,alhos,cebola e coentros.Triture 2 a 3 segundos na velocidade 5 e marque 4 minutos,temperatura 100º,velocidade 1.
Deite no copo o tomate descascado,o red chilli sem as sementes,triture 2 segundos na velocidade 5.
Adicione o leite de coco,o açafrão , o caril , o sal e programe 10 minutos,temperatura 100º,velocidade 1.
Prepare o camarão , retire as cabeças e cascas e guarde-as no congelador, para aproveitamento noutra receita(costumo fazer fumet,óptimo para adicionar a sopas de peixe).Esta operação torna-se mais fácil se o camarão estiver congelado.Corte cada camarão em dois e reserve.
Programe a máquina agora para apurar o molho,marcando 10 minutos,temperatura varoma,velocidade colher inversa (não esqueça de premir a seta).Retire o copinho da tampa e coloque o cesto para evitar salpicos.
Quando restarem 5 minutos deite o camarão que reservou,pelo bocal sem desligar a maquina.Se optou por camarão já cozido ,adicione apenas quando faltar um minuto.
Na terrina de servir misture o sumo de ½ limão e cubra com mais coentros picados frescos.

Acompanhe com arroz branco.