Ceviche de espadarte com leche de tigre

Toda a comida tem uma história.

Este ceviche foi criado e testado para um livro intitulado Sabores de Canela. 

Não sonhava publicar, nem procurei ajuda nesse sentido. O convite inesperado da editora chegou. O entusiasmo também, depois de desfeitas as reservas iniciais, sobretudo pela autonomia conquistada. Quem não gosta de criar à sua imagem, escutando críticas e sugestões de amigos? 

Trabalhei três meses com prazer no projecto, superando as dificuldades locais de obter ingredientes frescos e de qualidade. 

Mas há situações com as quais não pactuo. A falta de ética é uma delas.Então não aconteceu.

A parte positiva? Um período muito produtivo e criativo que me levou a um livro desconstruido em ficheiros digitais. E hoje me leva a partilhar um deles, que já é do agrado de amigos, convosco, leitores do Sabores de Canela.

Eis a história de um ceviche, inspirado no chef peruano Gaston Acurio e nas experiências gastronómicas chilenas da autora.

Para 12 verrines

600 g de espadarte fresco em cubos

1/2 cebola roxa em lamelas finas

240 g de milho cozido

360 g de abacate em pedaços pequenos

200 g de tomate chucha picado

Decoração

12 esferas de mamão

12 folhas de Coentros 

Leche de tigre

2 dentes de alho 

1/2 c de café de sal

pimenta moída

1/2 malagueta

folhas de coentros de uma haste

50 g de espadarte

4 cubos de gelo

sumo de 6 limas [limão Taiti]

Triture todos os ingredientes para o leche de tigre, misture o sumo lima e reserve no frio.

Corte o abacate e o tomate em peaços pequenos e a cebola em lamelas finas.

Distribua o leche de tigre pelos 12 recipientes. 

Misture os ingredientes restantes numa tigela e distribua pelas verrines.

Decore cada porção com uma bola de mamão e uma folha de coentro.

Coloque os recipientes no frigorífico tapados com película aderente.

Na hora de servir coloque as verrines num tabuleiro com gelo picado, sobre a mesa.

Pisco sour

O gosto por cozinhar não esmoreceu. Reinvento com ingredientes locais, tendo por base a cozinha mediterrânica. Na verdade tem sido um projecto dos bons que me afasta daqui. 

Volto para uma celebração, aliás duas! E com uma bebida para não fugir à tradição. Os 7 anos do Sabores de Canela e os 4 anos de vida no Brasil. 

O Pisco Sour é um cocktail inventado pelos peruanos, mas bastante divulgado no Chile, onde tive oportunidade de o provar. O Pisco é uma bebida de elevado teor alcoólico, produzida a partir de uvas. Apesar dos chilenos reclamarem a sua origem, o nome peruano que provém de Quechua [ ave] não deixa dúvidas. 

A receita é da Saveur e as imagens são da cidade de Santiago do Chile e Valparaíso. 

Espero que gostem. Tchim tchim!

Para um cocktail

90 ml de pisco

30 ml de  sumo de lima fresco

30 ml de xarope de açúcar

1 clara de ovo

gotas de Angostura 

Misture o pisco, sumo de lima, xarope e clara de ovo num shaker.

Agite vigorosamente até a clara ficar espumosa.. Adicione gelo e agite novamente. Coe para um copo gelado. Decore com gotas de Angostura.

Pisco Sour

Makes 1 cocktail

3 oz pisco
1 oz fresh lime juice
1 oz simple syrup
1 egg white
dash angostura bitters, for garnish

Combine pisco, lime juice, syrup, and egg white in a shaker. Shake vigorously until egg with is frothed. Add ice and shake again. Strain into a chilled coupe glass. Garnish with bitters.

A Cidade

Palácio La Moneda e imediações

Câmara dos Deputados e estátua Mapuche na Plaza de Armas

O charmoso bairro Lastarria 

Bellavista o bairro boémio. Porta de entrada de La Chascona
a casa de Pablo Neruda e Matilde Urrutia. Cerro de San Cristobal

Galerias comerciais e vendedores na rua

Maratona de Santiago 2015

A Arte

Caballo de Botero no Parque Florestal
Museu Nacional de Belas Artes e Museu de Arte Contemporanea (MAC)

O belíssimo interior do Museu Nacional das Belas Artes. 
Escultura Maternidad de Laura Rodig

Centro Gabriela Mistral (GAM)

A Comida

A experiência gastronómica marcante no Astrid y Gaston

                                                                           Do início

ao final

Fachada e mesa na entrada do mais envolvente restaurante
"Para a mesa e para a cama, uma só vez se chama"

Como Água para Chocolate , o ambiente e as cores 
lembram o México e a obra literária

O Vinho

Em Pirque na vinícola Concha y Toro.
Identificação de castas em campo, visita às caves com provas
e prova com degustação só para valentes

Taças que nos aqueceram nas caves frias e efeitos especiais da lenda do 

Casillero del Diablo, guardado pelo próprio

Valparaíso

Casas e gatos de Valparaíso

Viñas del mar, la Ciudad Jardim 
e as fronteiras do Chile: a oeste o Pacífico

a leste a cordilheira mais longa, os Andes. Voltaria ao Chile para explorar a Natureza.

Lagosta grelhada

Almoço de domingo inspirado em duas receitas da Saveur. Preparado em 20 minutos e fotografado num. Servido com pão caseiro, vinho branco e degustado à beira-mar em boa companhia. 

Ingredientes para 3
3 lagostas cortadas ao meio e limpas com cerca de 2 kg
sal
pimenta 
azeite

Manteiga de alho e ervas
120 g de manteiga
6 dentes de alho
raspa da casca de 1 1/2 lima
1 c. café de malagueta moída
2 colheres de sopa de coentros picados

Preparação

Na peixaria peça para limpar e dividir cada lagosta ao meio [evitando assim trazê-las vivas]

Em casa ligue o forno no modo grill. Entretanto forre um tabuleiro com papel vegetal e acondicione as metades das lagostas com as casca para baixo. Tempere-as com sal, pimenta e azeite e reserve.

Num robot de cozinha triture todos os ingredientes da manteiga e reserve.

Para grelhar vire as lagostas do tabuleiro com a casca para cima e leve ao forno colocando a meio. Após 5 minutos retire-as e vire-as [casca para baixo]. Pincele com a manteiga reservada por toda a superfície e leve novamente ao forno por 3 a 5 minutos, verificando se estão tenras. Sirva de imediato.

Ceviche de atum

Após 2 [longos] anos sem conseguirmos reunir a família, as 2 últimas semanas foram vividas plenamente.

O Tiago e a Rita chegaram e fizemos um tour pela cidade seguido de uma pequena pausa natalícia em casa. Cozinhei com contenção, pela viagem que se avizinhava e pelos 30ºC que se faziam sentir. Mas não faltou o bacalhau assado com batata a murro e legumes na noite de Natal e um churrasco de picanha, serenado a banhos de piscina no dia 25. Na mesa o arroz doce, o crema catalana, as rabanadas com calda e a torta de Azeitão também marcaram presença.

Partimos para Paraty, Angra dos Reis e Rio de Janeiro, onde no dia 30 festejamos o meu aniversário no Marius degustare , que foi eleito o melhor jantar do ano ;)

Celebramos a virada na praia de Copacabana como no ano anterior, assistindo ao último por do sol no Arpoador e ao fogo de artíficio e cumprindo o ritual de Iemanjá com as flores, a roupa branca e o mergulho no mar.
Tempos felizes e descontraídos que todos merecemos e nos encheram a alma para começar melhor 2014.

E como é habitual de forma saudável, desta vez com o ceviche bem fresco do livro da Patrícia e do Luís, o Erva uma vez. Já conhecem? O Tiago trouxe-o na mala e foi uma deliciosa descoberta, além das receitas agrupadas por ervas aromáticas, ainda traz ensinamentos sobre o cultivo, a manutenção, a colheita e a secagem. O tema, os ingredientes, o aspecto gráfico, a organização do livro e a praticidade das receitas, cativaram-me logo e sei que vou usá-lo bastante.

Ingredientes para 1

200 g de atum cortado às tiras
1 c. de sopa de coentros picados
1 malagueta/pimenta picada
sumo e raspa de uma lima/limão Tahiti
100 g de tomate cortado em cubos pequenos
flor de sal e pimenta preta moída

Preparação
Misturar todos os ingredientes e servir de imediato. Que rápido!
Plano B: Experimente acrescentar fruta como morangos ou ananás dos Açores.
nota- juntei rodelas finas de cebola roxa

Natal 2013

Catedral da Sé, Hotel Unique e loja em Embu das Artes

Paraty

Ilha em Paraty e Angra dos Reis

O último por do sol, confeitaria Colombo e Marius degustare

Miradouro de D. Marta [foto do André] e Praínha

Desejo-vos um ano com tudo a que têm direito, saúde, amor, amigos e dinheiro, que não resolvendo todos os problemas, nos ajuda a viver muito melhor :)

Tarte merengada de lima e gengibre

Vim fotografar o Inova Gastronomia ao estado da Paraíba. Mas antes de fechar a mala fui para a cozinha incentivada pela minha vizinha virtual, a Mena, que elogiou a  Creamiest lime cream and meringue pie  e me enviou a receita traduzida. As limas vieram da árvore da vizinha real. Uma verdadeira receita da amizade para a Dorie às sextas, aprovada por unanimidade.

A Thermomix agilizou e simplificou o creme e a base, reduzi o açúcar e a manteiga e queimei o merengue com o maçarico.

Para o recheio

1 chávena/xícara de açúcar [usei 3/4]

raspa de 3 limas

4 ovos grandes

¾ chávena de sumo de [ +/-6 limas]

1 pedaço de gengibre com  2,5 cm ralado

2 c. de sopa de amido de milho/Maizena

250 g de manteiga sem sal cortada em pequenos pedaços [usei 200g]

Coloque uma panela ao lume com 2 a 3 dedos de água.

Numa taça de pirex coloque o açúcar e a raspa das limas. Adicione os ovos, seguidamente o sumo de lima, o gengibre e a maizena.Coloque a taça em banho-maria dentro da panela e mexa com um fouet até atingir os 80ºC. Mexa agora mais intensamente até o creme engrossar, este processo pode demorar mais de 10 minutos.

Retire o creme do lume e depois de coado[ não coei] transfira-o para um robot ou liquidificador e deixe arrefecer.

Bata então o creme  juntando aos poucos os pedaços de manteiga na velocidade máxima, durante 3 minutos. Coloque o creme tapado no frio e deixe repousar 4 horas.Este creme pode ser congelado até 2 meses.

Versão Thermomix- Açúcar, gengibre e casca de lima retirada com o descascador de legumes- 15 segundos, velocidade 9. Junte os restantes ingredientes excepto a manteiga e programe 8 minutos, velocidade 4, temperatura 80ºC. No final deite a manteiga pelo buraco da tampa e triture durante 2 minutos na velocidade 7. Coloque o creme tapado no frio e deixe repousar 4 horas.Este creme pode ser congelado até 2 meses.

Base da tarte para uma forma de 22 cm

1 3/4 chávenas de bolachas trituradas

3 colheres de sopa de açúcar [não coloquei]

1 pitada de sal 
55g de manteiga sem sal 

Unte com manteiga a forma.

Com a ajuda de um robot triture as bolachas. Coloque as bolachas trituradas, a manteiga, o sal e o açúcar numa taça e misture.

Verta a mistura para a forma e com as mãos espalme de modo a forrá-la.Coloque 10 minutos no frigorífico enquanto pré-aquece o forno a 180ºC.

Leve ao forno durante 10 minutos ou até que as bordas estejam dourados. Deixe arrefecer e reserve.

[A massa pode ser congelado até 2 meses]

Para o merengue

4 claras de ovos grandes

½ chávena de açúcar 

Bata as claras em velocidade média com a batedeira. Assim que se apresentarem opacas, junte o açúcar em chuva e continue a bater até obter picos firmes e brilhantes.

Ligue o grill do forno.

Montagem da tarte

Retire o creme do frigorífico e mexa. Verta sobre o a massa na tarteira e de seguida coloque o merengue às colheradas cobrindo bem o creme de lima, porque no forno o merengue irá encolher.* 

Coloque a tarte no forno até dourar. Deixe arrefecer sobre uma grelha durante 15 minutos e reserve no frigorífico durante 3 horas antes de servir.

*O merengue pode ser queimado com um maçarico de cozinha.

Guacamole

Há anos que não experimentava uma nova fórmula de guacamole. Descobri 13 no Eat your books, que fui seleccionando pelos ingredientes e adivinhando sabores até chegar a esta. Ainda não tinha posto em prática uma única receita do livro 30 minutos, causa-me algum stress a organização por refeições completas, a minha forma de cozinhar. Raramente entro na cozinha para um acto isolado, normalmente faço o prato principal, mas também a entrada ou salada, sumo e sobremesa, às vezes até um bolo para o dia seguinte. Estudo cada receita e prossigo o meu planeamento mental encadeando as tarefas em sequência lógica, eliminando tempos de espera, aproveitando equipamento e utensílios. Mais difícil é seguir o planeamento de outra pessoa mesmo sendo o Jamie, até porque às vezes discordamos, além de que evito cenários de guerra [resultado do contra relógio dos 30 minutos], pois só existo eu para instaurar a paz.

Gorgeous guacamole, foi o nome que lhe deu e nisso não poderia estar mais de acordo.

Ingredientes

4 cebolos [spring onions]

1 ramo de coentros pequeno

1 red chilli fresco [retirei quase todas as sementes, para obter um guacamole spicy qb]

1 dente de alho

2 limas

2 a 3 abacates [usei 1 gigante, que se encontra aqui no Brasil]

1 mão cheia de tomates cherry [usei um tomate italiano picado]

Preparação
Coloque num robot os cebolos cortados, os coentros, a malagueta, o alho, o sumo de uma das limas e um fio de azeite. Na thermomix triture na velocidade 5. Descasque os abacates e junte a polpa à mistura do copo e triture de novo. Coloque o tomate e dê toques de turbo, para ficar em pedaços pequenos. Rectifique os temperos com sal e limão. Sirva com chips de tortilha e pedaços de lima.

Batida de manga

Quem se lembra desta publicação? Mentalizei-me para o pior e mesmo assim lembro-me de pensar, "mas onde é que eu vim parar?" Sem o dizer pois ao meu lado tinha um filho contrariado. Ocorreu-me  então enaltecer a beleza e o porte das árvores, que por acaso continuam a fascinar-me. 

A minha visão da cidade hoje, dois anos após a chegada é outra. As favelas , o sujo rio Tietê, o tráfego caótico, a desorganização urbanística e a intensa poluição formaram a impressão inicial e apesar da nossa decisão pela qualidade de vida nos levar a viver fora da cidade, não desisti dela. Determinada a descobrir o que de bom tinha para oferecer, fui explorando e descobrindo que as ruas inicialmente feias, escondiam recantos e lojas bonitas. Visitei museus, mercados, feiras, empórios, parques, os bairros e as ruas temáticas de comércio e aproveitei a vasta oferta cultural. Aprendi também a lidar com o trânsito, como fazia em Lisboa a outra escala e hoje chego a visitar 5 lojas em bairros diferentes e distantes num dia, entre as principais horas de ponta, de carro, metro e a pé. Cruzei-me com muitas pessoas e nomes como Isabel, Carmen,  Fran,  Adriana,  Andressa, Silvana, Ana , Eliete, Pedro, Adailton, Patrícia, ganharam uma nova dimensão.

Frequentei cursos livres da universidade, workshops e adaptei receitas de chefs à Thermomix nas cozinhas dos seus  restaurantes, com destaque para a memorável incursão na peculiar cozinha Kasher de Higienópolis e o momento em que memorizámos a receita sagrada [e secreta] de falafel de um rabino [foram tempos divertidos de improvisação, para os quais a amiga Carmen contribuiu qb]. 

Actualmente fotografo pratos de chefs para uma jornalista e outros assuntos em que tropeço, monto um estúdio em casa, enquanto estudo a arte do churrasco e leio obras de Machado de Assis. Não sei quanto tempo viverei aqui, mas será sempre um tempo de descoberta.

E para festejar estes anos de vivências no Brasil, escolhi um cocktail brasileiro retirado do South American grill. Podem trocar a manga por morangos ou frutos silvestres e a cachaça por vodka, obviamente optei pela brasilidade.

Ingredientes para 10 [fiz apenas 2]
1 1/2 chávenas de cachaça/375 ml
1,2 kg de polpa de manga
1/2 chávena de leite condensado/125 ml
1/4 chávena de sumo de lima/60 ml
4 chávenas de gelo picado, extra para encher o jarro

Preparação
Junte todos os ingredientes num robot [Thermomix , velocidade 7] e triture até obter uma mistura homogénea.
Transfira para um jarro e acabe de encher com gelo. Sirva em copos individuais.

Creme de inhame e caril

sopa |ô| 

(francês soupe) s. f.

1. Alimento que consiste num caldo, geralmente à base de legumes, que se serve no começo das duas principais refeições.

Foi assim que cresci. Com sopa a iniciar as refeições, almoço e jantar, numa  mesa sem cesto do pão  nem refrigerantes.

Não sei quando chegou o gosto das sopas com especiarias, mas lembro bem a que melhor me soube.  

Foi num dia de viagem em jejum forçado de 12 horas, por um Ramadão que não sentíamos nosso. Conseguimos uma sopa quente já no final da tarde.Era um caldo com grão, um pouco de carne e um agradável aroma a denunciar os cominhos [parecida com esta que costumo fazer]. Alguém perguntou "que carne é esta?", sem obter resposta, pois as vozes foram serenadas pelas tigelas quentes, recebidas por mãos ávidas. Comemos em silêncio aquele caldo delicioso, aromático e nutritivo e nunca esqueci o conforto e o prazer que cada colher me trouxe. 

Ontem ao folhear o Creole encontrei esta sopa com caril e claro não lhe resisti, comi ao almoço sozinha e ao jantar acompanhada [sem pão]. O meu pai ficaria orgulhoso de mim! 

Ingredientes para 4
500 g de inhame descascado e cortado
sumo de 2 limas
2 c. sopa de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 ramo de tomilho
1 chávena de leite gordo
2 c. sopa de pó de caril [uma das colheres usei deste homemade]
Sal e pimenta preta

Tradicional
Coloque os inhames descascados numa tigela com o sumo das limas e água a cobri-los.
Lave os inhames nesta água e depois escorra e reserve.
Aqueça o azeite na panela e faça um refogado[sem queimar] com o alho, cebola e tomilho.
junte o inhame e continue a cozer. Adicione 3 chávenas de água e deixe ferver por 20 minutos. Triture a sopa num robot, depois transfira de novo para a panela em lume baixo. Junte o leite e o caril e tempere com sal e pimenta. Misture bem e ferva por 2-3 minutos.
Sirva bem quente.

Thermomix

Coloque os inhames descascados numa tigela com o sumo das limas e água a cobri-los.

Lave os inhames nesta água e depois escorra e reserve.
No copo coloque o alho, cebola, tomilho e azeite e triture 1 ou 2 segundos na velocidade 5. Programe 3 minutos, varoma, velocidade 1.
Junte o inhame, 3 chávenas de água e seleccione 20 minutos, 100ºC, velocidade 1.
Adicione o leite, o caril, o sal, a pimenta e triture aumentando a velocidade até à 7, durante 30 a 40 segundos. Marque 5 minutos, 100ºC, velocidade 1.Sirva bem quente. 

Doce de framboesa e chocolate

A intensidade do sabor a chocolate na fusão com os frutos vermelhos torna o doce irresistível para quem gosta dos dois [como eu] e sobretudo de chocolate negro [de boa qualidade]. Vi a receita no Sabor Saudade quando a Cláudia a publicou, mas guardei-a para as amenas tardes de Outono de crepes e pães recheados.
Sendo o doce de framboesa semelhante a este , optei por fazê-lo na Bimby misturando o chocolate ralado [previamente triturado] no final. Utilizei o cesto para coar, que não resultou pois ao pressionar passaram muitas sementes. 

À excepção das framboesas que não consegui encontrar, comprei todos os produtos orgânicos. Tal como o creme de avelãs barramo-lo no pão, em crepes ou é consumido simples [em colheradas de prazer]. 

O chocolate é o orgânico da Amma com 85% de cacau.

Ingredientes

400 g de framboesas

120 g de açúcar orgânico

2 colheres de sopa de sumo de lima orgânica

100 g de chocolate orgânico ralado [no minimo 50% de cacau]

Preparação

Coloque o açúcar, as frutas e o sumo de limão no copo e triture 5 segundos na velocidade 5.Programe 10 minutos, temperatura 100º, velocidade 1. Deixe arrefecer um pouco e passe o doce por um coador.Verta para o copo da máquina novamente, retire o copo da tampa e coloque o cesto. Marque 10 minutos, varoma, velocidade 1. Quando terminar junte o chocolate ralado e misture na velocidade 5 durante 10 segundos. Guarde num frasco e quando arrefecer feche e coloque no frigorifico.

Nota-a quantidade de chocolate aconselhada é de 100 g para 400 a 600 ml de doce.

Sopa de lentilhas vermelhas e leite de coco

O gosto por sopas com cominhos levou-me a escolher esta. O seu perfume transporta a outras paragens e à famosa sopa do Ramadão [aqui numa versão vegetariana]. Acrescentando o trio aromático de coco, lima e coentros e o duo colorido  de lentilhas e cenoura para lhe dar corpo, o resultado só podia ser muito bom. 

Ingredientes para 4
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola roxa fatiada
1 alho francês [só a parte branca]
1 colher de chá de cominhos moídos
1 colher de chá de tomilho picado
2 dentes de alho
1 tomate grande 
1 colher de sopa de tomate concentrado 
2 chávenas de cenouras descascadas
1 chávena de lentilhas vermelhas
4 chávenas de água fria
1 folha de louro
Sal e pimenta
175ml [3/4 chávena de leite de coco]
Para guarnecer: sumo de lima,coentros picados e pimenta vermelha moída

Preparação [Thermomix]
No copo coloque a manteiga, o azeite , a cebola, o alho francês, o cominho e o tomilho, triture na velocidade 5 , alguns segundos e marque 5 minutos varoma, velocidade 1. A 3 minutos do final junte o alho e a 2 minutos o tomate e a pasta de tomate. Adicione as cenouras e triture-as na velocidade 5, depois as lentilhas, a folha de louro, a água e tempere com sal e pimenta. Marque 25 minutos, temperatura 100º, colher inversa. No final do tempo, retire a folha de louro e triture a sopa na velocidade 7, durante 40 segundos. Acrescente o leite de coco misturando na velocidade 3, alguns segundos e marque 4 minutos, velocidade 1, 100ºC.Rectifique os temperos e sirva em tigelas com sumo de lima,coentros picados e pimenta vermelha esmagada.

A receita é desta senhora, que o Toró [mon chat gourmand] também gosta de acompanhar.