Torta de Azeitão

Encontro-as à venda no centro de São Paulo, porém o recheio de tão pobre é decepcionante. E a decisão de não voltar a provar um doce português, cai por terra mal descubro outro, num ciclo em busca do [imaginário] que nunca encontrarei. Falta-me o Pomar da Rosa e a facilidade de transpor os dois lances de escadas e as três portas que nos separavam. Um óptimo recurso na urgência de ingredientes e de caixas de mini tortas de Azeitão, calmante eficaz para ataques súbitos de gula.
A solução foi meter mãos à obra e perante o resultado, tornou-se um pedido do André desejado por todos. A receita da massa é da Vânia [metade das quantidades abaixo satisfazem-nos] e o recheio trouxe-o da Patrícia [faço a receita na íntegra e congelo metade].

Esta torta nascida de desejos conciliados irá compor a mesa da festa de aniversário do Tertúlia de Sabores. Levarei também o chá de canela e maçã para a minha amiga Moira . E ao chegar, pousarei tudo cuidadosamente e só então tocarei à campainha já com as mãos livres para o nosso abraço emocionado :)

Ingredientes para a torta

10 ovos gemas e claras separadas

180 g de açúcar [uso 90g para suavizar o recheio doce]

50 g de amido de milho

recheio [ovos moles pobres]

150 g água

4 ovos 

250 g de açúcar

canela em pó

Para a torta 

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicione o amido e envolva cuidadosamente.

Bata as claras em castelo firme. Sobre estas verta o preparado das gemas e incorpore até obter uma massa homogénea.

Forre um tabuleiro de tortas grande com papel vegetal e unte com manteiga [não coloco papel vegetal, aqui é tipo autocolante, unto directamente o tabuleiro]. Deite o preparado no tabuleiro, a massa deverá ficar com uma altura de 2 cm. Deixe a massa em repouso no tabuleiro, à temperatura ambiente por 30 minutos, o objectivo é desligar as gemas das claras que se depositarão no fundo, criando a camada exterior característica das tortas.

Leve ao forno, pré aquecido a 200ºC, no nível inferior por 10 minutos aproximadamente, tendo em atenção que a massa não deve ficar muito cozida.

Na bancada coloque uma folha de vegetal em cima de uma grade ou outro utensílio das dimensão da massa cozida, para que possa depois virá-la mais facilmente. Desenforme para cima da folha e tenha em atenção que o lado virado para cima é o exterior da torta. Vire a massa para cima de outro papel, apare as pontas e recheie com os ovos moles, polvilhe com canela e comece a enrolar, finalizando com a extremidade para baixo.

Para o recheio

Bata os ovos inteiros numa taça e coe num passador. Leve o açúcar e a água ao lume e deixe ferver até cair em fio, ponto de espadana [117ºC]. Deixe arrefecer e deite um pouco da calda nos ovos mexendo vigorosamente. Verta os ovos em fio para a calda e mexa bem até ligar. Leve ao lume a engrossar sem deixar cozer muito. Retire mexendo sempre e deixe arrefecer.

Na Thermomix: coloque no copo a água, o açúcar e programe 20 minutos, varoma, velocidade 1. No final retire o copo da base para arrefecer até 60ºC. Deite um pouco da calda nas gemas e misture energicamente. Coloque a “borboleta” e programe 5 minutos, temperatura 100º, na velocidade 1. Com a máquina em funcionamento, junte os ovos em fio através do bocal da tampa e quando terminar, retire rápidamente do copo para uma taça e deixe arrefecer completamente.