Pão alentejano

Ao ler o desafio da Manuela para o aniversário do Cravo e canela, como soube o que colocar na cesta de piquenique? 
-A Manuela é natural do Alentejo.
-De onde guardo boas lembranças, de férias, juventude, praias e longos verões.
-A satisfação de gostos simples mas plenos de memórias, próprios de quem vive longe da sua terra natal.
-É sem dúvida o meu pão preferido. 

-E por último: grande parte do pão que encontro à venda é adocicado e o salgado é-o em demasia e desprovido do aspecto rústico e atraente próprio do forno de lenha. Contra mim falo pois a maioria das padarias como todos sabem são propriedade de Portugueses, que desconfio nunca terem sido padeiros em nenhuma outra vida. 
A satisfação de o ter feito é indescritível! Há uma semana coloquei os primeiros no forno, estava no jardim quando o André de vigia saíu a gritar: mãe fizeste pães como os da padaria de Melides! Não voltei a comprar pão, repito-o quase todos os dias, o que sobra serve para torradas ou congelo em fatias. Num destes dias alimentarei o forno a lenha de eucalipto e cozerei vários, como recomenda o livro o Pão em Portugal, onde aprendi tudo o que partilho hoje.

O pão alentejano é feito com fermento azedo, subtraído à massa de pão que se deixa de um dia para o outro. Com este fermento a massa precisa de 4 a 5 horas para dobrar de volume. A côdea deve ser rija e a crosta grossa, sem brilho, o miolo compacto e há quem misture um pouco de farinha de centeio para lhe dar um tom mais escuro. Conserva-se uma semana sem ganhar bolor.
A massa velha ou massa mãe é iniciada com um isco, trata-se de um processo purista e moroso, que permite controlar melhor a origem dos ingredientes. Para uma explicação detalhada consulte esta publicação do Zine de Pão. 
No meu caso abreviei usando fermento de padeiro, a preparação começa 2 dias antes. No dia de cozer o pão, após a levedação da massa basta retirar 150 a 250 g da mesma e guardar para servir de fermento [ou massa mãe] ao próximo. Nos dias em que não quero cozê-lo divido a massa preparada em 5 partes [a olho, sem pesar] e reservo [no congelador] para  fermento dos próximos 5, ou então guardo-a inteira no frigorifico fazendo a fermentação durante a noite, para ir ao forno no dia seguinte. 

Ingredientes para 2 pães
1 kg de farinha de trigo
150 a 250 g de massa mãe*[receita da 1ª no final]
20 g de sal [uso 15g]
0,6 l de água

Preparação
Na taça da batedeira desfaça a massa mãe em água morna e depois junte o sal, a farinha e a água[pode não ser necessária a totalidade]. Bata na velocidade um durante 10 minutos. Deve formar-se uma bola em volta do gancho de amassar.Deixe repousar tapado até dobrar de volume[pode demorar até 5 horas]. Retire então a porção de massa[150g a 250g] que servirá de fermento ao próximo pão e reserve no frigorifico.
Para moldar cada pão de cabeça como o da foto, tenda a massa em rectângulo com uma das pontas mais larga que a outra, dobre a ponta mais estreita sobre a outra sem a tapar. Coloque no tabuleiro do forno polvilhado com farinha e tape com um pano limpo.Espere 30 a 40 minutos e leve ao forno aquecido a 250ºC, durante 30 a 40 minutos ou até dourar sem escurecer muito.

*massa mãe[a primeira]- Dois dias antes de fazer o pão, misture um cubo [20 g] de fermento fresco biológico, com 90 g de farinha e 70 g de água e guarde fechado no frigorífico até à utilização.No dia em que coze o pão, retire a massa mãe do frigorifico [terá aumentado de volume e apresentará um cheiro forte a azedo] algumas horas antes da preparação.