Macarons

No sábado participei num workshop de macarrons, esse doce tão sensível e delicado que aqui existe um pouco por todo o lado. Não muito difícil de preparar, é moroso , requer alguma prática e o seguimento de procedimentos que registo, esperando ser útil a quem queira experimentar.

Indico apenas os 2 recheios que aprendi no workshop, mas os macarrons prestam-se a uma infinidade deles. Começámos pelos recheios e só depois fizemos a massa dos macarrons, a receita é a francesa e dá para cerca de 60 unidades.

ingredientes
Ganache de chocolate
150 g de chocolate [até 50% cacau]
50 g de natas [usamos frescas]
1/2 colher de sopa de manteiga mole
25 g de alcool [rum, vinho do Porto ou outro]

Recheio de frutos vermelhos
200 g de frutos vermelhos [usamos amoras, mirtilos e framboesas]
125 g de açúcar refinado
10 g de pectina
4 gotas de sumo de lima

Macarrons
200 g de claras
50 g de glaçúcar
1 colher de café de lima
Corante [usamos beterraba em pó 2 colheres de café]
450 g de icing sugar
250 g de amêndoa
1 pitada de sal

Preparação

Ganache de chocolate-Derreta o chocolate em banho maria e separadamente aqueça as natas. Verta as natas para cima do chocolate mexendo com uma espátula em espiral, a partir do centro até incorporar. Misture a manteiga e só depois o álcool até ficar brilhante e reserve.

A proporção de um bom ganache segundo a chocolatier será: o liquido  [natas e álcool] terá metade do peso do chocolate e a manteiga 10% do peso do chocolate. Ter em atenção também o chocolate que não deverá conter mais de 50% de cacau.

Recheio de frutos vermelhos- Junte a fruta com o açúcar e leve ao lume, quando ferver triture num robot ou liquidificador. Coloque de novo ao lume até atingir ponto de estrada (entre 103º e 105ºC). Retire do lume, acrescente 10 g de pectina, 4 gotas de sumo de lima e reserve.

Macarrons-No dia anterior separe as gemas das claras e guarde no frigorífico. Uma hora antes de começar os macarrons retire as claras do frio e deixe-as à temperatura ambiente.

Coloque as claras na taça da batedeira com a pitada de sal e o sumo de lima e ligue na velocidade mais baixa. Aumente gradualmente a velocidade de minuto a minuto, adicionando os seguintes ingredientes: na velocidade 2 o glauçúcar, na 3 o corante e depois gradualmente até à velocidade máxima.Entretanto para o efeito de peneirar, triture num robot o açúcar com a farinha de amêndoa. Quando as claras se apresentarem firmes, misture com uma espátula a mistura de farinha e açúcar até incorporar tudo e obter uma mistura homogénea.

Ligue o forno a 150º, forre o tabuleiro com o tapete de silicone ou papel manteiga. 
Coloque a massa dentro de um saco de pasteleiro e aponte o bico fixo para o tabuleiro, aperte o saco e conte até três, pare de apertar e faça um movimento em espiral a partir do centro para se libertar do excesso de massa, sem ficar um bico no centro [o da foto foi dos primeiros e ficou]. Preencha o tabuleiro em filas, de modo alternado até ficar completo. Deixe secar a massa até que possa tocá-la levemente com o dedo sem aderir. Coloque no forno e coza por 10 a 15 minutos ou até ficar firme em cima sem balançar muito tocando com o dedo. Quando decorrer metade do tempo vire o tabuleiro 180º para que coza de forma uniforme.
Tire o tabuleiro do forno, deixe arrefecer e retire-os com uma espátula metálica para um prato.Repita a operação até esgotar a massa, mantendo a taça da massa tapada.
Coloque o recheio no saco de pasteleiro sem bico e espalhe numa das metades do macarron, cubra com a outra e reserve. Guarde numa caixa fechada ou em caixinhas próprias para oferta.