Risotto de Cenoura e Limão

Um risotto colorido da Everyday Food que serviu de acompanhamento a bifes grelhados.Sofreu pequenas  alterações, a receita original pedia 6 chávenas de caldo, usei apenas 3 e troquei o vinho branco por vermute. 

Ingredientes

1 chávena de arroz arbório

3 chávenas de caldo de legumes (6 de galinha na original)

1/2 chávena de vermute (vinho branco na original)

1 cebola grande picada

1/2 chávena de sumo de cenoura

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de parmesão ralado

1 colher de sopa de raspa de limão

1 colher de sopa de sumo de limão

Preparação

Aqueça o caldo até à ebulição e reserve.

Num tacho com azeite salteie a cebola picada durante 4 minutos.Tempere com sal e pimenta e adicione o arroz mexendo até ficar translúcido nas pontas.Junte o vinho e mexa até evaporar. Adicione uma chávena de caldo quente e volte a mexer até evaporar. Repita até esgotar o caldo, tendo em atenção que 4 minutos antes do final da cozedura do arroz tem de  juntar o sumo de cenoura.Retire do lume quando o arroz se encontrar al dente e adicione por esta ordem, a manteiga, o parmesão, o sumo e a raspa de limão. Sirva de imediato.

Crumble bars de framboesa

A receita deste crumble está na Everyday Food da Martha Stewart. A farinha de milho, a amêndoa moída e a apresentação em doses individuais fazem a diferença.

Ingredientes para 9 a 12 unidades

3/4 chávena de amêndoas moídas

1/2 chávena de farinha de milho amarela

2 chávenas de farinha de trigo

3/4 de chávena de açúcar

1/2 colher de chá de sal grosso

1 chávena de manteiga sem sal derretida

280 g de framboesas frescas ou congeladas

Preparação

Pré aqueça o forno a 180º. Forre um tabuleiro quadrado de 20 cm de lado com papel vegetal, deixando margem em dois lados para retirar o crumble depois de assado.

Num robot triture as amêndoas e misture de seguida o sal, o açúcar, as farinhas e a manteiga(não a derreti, deixei amolecer  à temperatura ambiente), até obter uma massa tipo farofa.

Use 2/3 desta massa para forrar o tabuleiro, pressionando como se fosse para forrar uma tarteira. Distribua as framboesas por cima e finalize cobrindo com a restante massa esfarelada sem pressionar. Leve ao forno por 35 a 40 minutos até alourar. Retire e deixe arrefecer em cima duma grade. Com a faca divida em nove pedaços e retire da forma com a ajuda do papel vegetal. Conserva-se 3 dias à temperatura ambiente.

Frango com azeitonas verdes e funcho

Um guisado da Sophie Dahl muito fácil de preparar. Escolha um frango no talho (de preferência do campo) e peça para parti-lo em pedaços, junte meia dúzia de ingredientes e obtém uma refeição para 4 a 6 pessoas.

Ingredientes 

azeite

1 frango cortado em pedaços

2 dentes de alho sem casca, esmagados

1 bolbo de funcho grosseiramente picado

250 ml de vinho branco

400 g de tomate pelado 

250 ml de caldo de galinha (usei o molho do frango)

150g (1/2 chávena) de azeitonas verdes sem caroço.

Manjericão fresco picado qb.

Preparação

Leve um tacho ao lume com 3 colheres de sopa de azeite, junte o frango e salteie durante 15 minutos até alourar. Retire e reserve com o molho.

No mesmo tacho coloque um pouco de azeite e salteie o alho e o funcho, durante 2 a 3 minutos.Adicione o vinho branco e o tomate e deixe ferver em lume baixo 10 minutos.Ponha agora o frango no tacho e deixe cozer 30 minutos em lume brando, juntando o caldo aos poucos.Quando faltarem alguns minutos para o final, adicione as azeitonas e o manjericão. Apague o lume e sirva no tacho. 

Anzac biscuits

O aspecto seduziu-me mal os vi na edição Baking da GoodFood, depois os ingredientes, finalmente a história e rendi-me aos Anzac* biscuits. Desde aí e passou apenas um mês repeti 2 vezes, sempre com o dobro das quantidades que abaixo menciono. 

Ingredientes para 20 unidades
85 g de flocos de aveia
85 g de coco ralado
100 g de farinha(uso com fermento e omito o bicarbonato)
100 g de açúcar(uso 80 g)
100 g de manteiga
1 colher de sopa de golden syrup
1 colher de chá de bicarbonato de soda(uso uma colher de café de sal)


Preparação

Pré-aqueça o forno a 180º C.

Numa tigela misture os flocos de aveia, o coco, a farinha e o açúcar. Coloque a manteiga numa caçarola e misture-a com o golden syrup. Adicione o bicarbonato dissolvido em duas colheres de sopa de água quente. Junte aos ingredientes secos e misture tudo.

Forre um tabuleiro com papel vegetal e molde a massa com duas colheres de sobremesa. Asse em lotes por 8 a 10 minutos até alourarem.Arrefeça numa grade e conserve numa caixa fechada.

Significado de Anzac*-Australian and New Zealand Army Corps.

História-Os biscoitos foram criados pelas mulheres da família destes soldados e imaginados para se conservarem muito tempo.Sessenta mil ANZAC foram mortos pelos turcos, quando na 1ª guerra mundial juntamente com os ingleses tentaram em vão tomar Istambul.

Espuma de manga e laranja

Ingredientes para 10 unidades(sifão de 1 litro)

700 g de manga

300 ml de sumo de laranja

50 g de açúcar

4 folhas de gelatina

Preparação

Descasque a manga, coloque-a com o sumo de laranja num robot de cozinha e reduza a puré.é necessário coar, caso o robot não seja muito potente.

Aqueça esta mistura num tacho e adicione as folhas de gelatina hidratadas. Volte a triturar o preparado e deixe arrefecer.

Verta para o sifão, injecte 2 cápsulas de gás e agite.

Leve ao frigorífico 4 a 6 horas e sirva com manga fresca.

Publicada na revista Chocolate em Abril de 2011.

Iogurte turco e xarope de ruibarbo

Para confeccionar um iogurte ao nosso gosto,  devemos ter em conta 2 factores:o teor de gordura do leite, que influência a cremosidade e a adição do leite em pó que sendo opcional, determina a espessura do iogurte final. Ou seja sem o leite em pó obtemos um iogurte pouco espesso e com leite gordo um mais cremoso.
Os turcos adicionam-lhe doce de cereja e de frutos vermelhos.Decidi-me pelo xarope de ruibarbo* e gostei muito.O Sivi tas faz parte de um livro que trouxe comigo de Istambul.

Ingredientes(para a iogurteira aumente 1,5X estas quantidades) 

1 colher de sopa cheia de iogurte (usei grego)

600 ml de leite meio gordo ou gordo

1 a 2 colheres de sopa de leite em pó


Tradicional

Leve o leite ao lume e quando atingir a ebulição, junte o leite em pó e mantenha a ferver 2 a 3 minutos. 

Retire e deixe arrefecer até aos 50º. Coloque o iogurte numa taça e bata com um pouco do leite arrefecido.Vá deitando o leite e mexendo sempre. Quando tiver a mistura pronta, cubra a taça com película aderente, embrulhe numa toalha e coloque num lugar quente por 6 horas.Leve ao frigorífico algumas horas antes de consumir. Ao servir coloque uma colher de sopa de xarope de ruibarbo.


Thermomix

Ponha o leite no copo e programe 8 minutos, temperatura 90º, velocidade 1.Quando faltarem 2 minutos para o final, junte o leite em pó pelo bocal e misture na velocidade 5.
Deixe arrefecer até aos 50º e junte o iogurte: desfaça primeiro num pouco de leite e depois verta para o copo e misture na velocidade 5.
Distribua o preparado pelos copos de iogurte e programe a iogurteira de acordo com as instruções. Retire cubra com as tampas e guarde no frigorifico.Ao servir coloque uma colher de sopa de xarope de ruibarbo.


xarope de ruibarbo*- Corte 250 g de ruibarbo em pequenas secções e coloque numa frigideira com 60 g de água e 100 de açúcar em pó. Deixe ferver 10 minutos ou até o ruibarbo ficar mole, retire do lume e arrefeça. Guarde no frio num frasco hermeticamente fechado.

Bolo de laranja

Comer este bolo de textura fofa e húmida é um prazer que nos consola os sentidos e o espírito.Mas para obter  o melhor resultado, é importante escolher um azeite extra virgem muito suave.

A receita veio dum livro que nunca me desilude: The New Portuguese Table e segundo o autor, David Leite fica ainda melhor um dia depois.

Sendo a etapa mais difícil de cumprir podem sempre escondê-lo como eu fiz;)

Ingredientes

4 ou 5 laranjas de umbigo ou Baía

3 e 1/2 chávenas de farinha de trigo

1 1/2 colher de chá de fermento em pó

1 3/4 colher de chá de sal

5 Ovos grandes

3 chávenas de açúcar( usei 2)

1 1/2 chávena de azeite virgem extra  suave

Açúcar pulverizado

Preparação
Coloque uma grelha  na posição média do forno e remova todas as outras. Seleccione a temperatura 180º C e unte uma forma com o diâmetro de 28 cm (o bolo é grande).

Rale a casca de 3 laranjas e esprema o sumo de 4 para encher uma chávena e meia, se não for suficiente  esprema a quinta.Reserve.

Numa taça coloque a farinha, o fermento e o sal e reserve.

Na taça da batedeira fixa bata os ovos em velocidade média alta durante um minuto, findo o qual junte o açúcar. Bata durante 3 minutos até obter um creme esbranquiçado e volumoso.Adicione a farinha e o azeite intercalados começando e acabando na farinha, em velocidade baixa.Junte o sumo e a raspa de laranja até obter uma massa uniforme. Transfira a massa para a forma e leve ao forno cerca de uma hora(este cozeu em 40 minutos). Se durante a cozedura o topo começar a ficar queimado tape com uma folha de alumínio. Retire e deixe repousar 15 minutos. Desenforme em cima duma rede metálica e deixe arrefecer completamente. Coloque-o num prato de servir com uma redoma e esconda-o durante a noite. Antes de servir polvilhe com açúcar em pó.

Peixe em Lisboa

Na  passada sexta feira visitei a 4ª edição do Peixe em Lisboa a decorrer no Patio da Galé, Terreiro do Paço  até 17 de Abril.

Com a entrada (15 euros), tive direito a 2 senhas de degustação, 2 de vinhos, as senhas de reservas dos eventos, cursos de culinária, provas de vinhos, apresentações de chefs entre outras e um copo. 

O pátio central abriga a zona de refeições através duma cobertura transparente aberta em 2 lados que permite a circulação de ar. A arte dos chefs acontece no perímetro desta zona, onde se encontram os balcões dos 13 restaurantes presentes e também música ao vivo, balcões da Nespresso e de vinhos. Dentro do edifício decorrem os eventos e existe um mercado de produtos gourmet, inclusive uma banca de peixe fresco.

Antes dos cursos e porque era hora de almoço provei o Rebuçado de marisco (marisco e legumes envolvidos numa massa fina e crocante) com salada da chef Justa Nobre  e a sopa de tomate e sapateira com espuma de parmesão e rebentos de alho e beterraba do 100 Maneiras.

No primeiro curso de culinária do dia, dirigido por Mariana e a equipa do Chakall  aprendi a confeccionar 2 pratos: Ceviche de atum com manga e salada de rucula e rebentos de alho, e Filetes de Sável em folha de bananeira com esparregado de banana e farofa de ovas. 

Após a aula na zona do mercado Gourmet tive oportunidade de provar gelado de vários sabores, como  eucalipto, poejo e pêra com chocolate.

Na aula seguinte passei à acção com a Anna Lins chef do Umai a demonstrar  as técnicas do Sushi: cozedura do arroz, corte de ingredientes para o recheio e execução do rolo. Cada participante fez 2 rolos com revestimentos  exteriores diferentes, um com alga e outro a exigir mais perícia com arroz e sementes de sésamo. No final os orgulhosos alunos degustaram as suas obras.

O ultimo evento Harmonizações foi também o mais emocionante, o chef Leonel Pereira actualmente no Panorama não deu apenas uma aula. Visivelmente apaixonado pelo que faz, num discurso eloquente e contagiante contou episódios da sua carreira profissional, dos alimentos que enaltece e utiliza, enquanto preparava os pratos com dois desses  produtos nobres: salmonetes e carabineiros. 

Esteve presente na sala Domingos Soares Franco que explicou como começou a produzir os vinhos que acompanharam a nossa refeição. 
O risoto de lemon grass (erva limeira) com salicórnia e carabineiro cozido foi acompanhado por um Moscatel Roxo Rosé DSF 2010. Já um verdelho português fez companhia aos filetes de salmonete com (falsa) maionese de laranja e creme de ervilhas e favas com hortelã.
Os pratos estavam magníficos e no final ainda ficamos à conversa com o chef, muito afável.
A noite agradável trouxe mais visitantes para o jantar, as mesas do  pátio ficaram lotadas mas circulava-se  bem.


Não podia deixar de assinalar esta iniciativa da Associação de Turismo de Lisboa, um evento rico de experiências a um preço mais que razoável.
Para quem tem crianças existem cursos para elas , pode ser também um local para almoçar ou jantar durante a semana de trabalho. 
Para mim foi um dia muito bem passado com amigas, unidas por este interesse comum.

Sábado, Portobello Road

Salada de frutas e flores

A inspiradora Silvena Rowe é a autora desta salada. Pink grapefruit, avocado and pomegranate salad with nasturtium flowers, foi o meu colorido almoço num feliz dia primaveril :) 

Ingredientes para 4

2 toranjas rosa

2 abacates grandes sem pele e  cortados em fatias

1 ramo de manjericão roxo(usei o verde)

Sementes de uma romã grande

3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

4 colheres de sopa de azeite 

1/2 colher de chá de mostarda suave

1/2 colher de chá de melaço de romã*

1 colher de chá de sumac em pó

Flores comestíveis

Preparação

Arranje as toranjas em gomos, retirando a pele branca.Coloque numa travessa de servir com um pouco de sumo, junte o abacate em fatias finas, o manjericão e as sementes de romã e misture tudo.

Misture os ingredientes para o molho:o azeite, o vinagre, a mostarda e o doce de romã, mexa bem e regue a salada. Polvilhe com sumac e guarneça com as flores.

*Melaço de romã- Leve a lume brando 2,5 dl de sumo de romã com 30 g de açúcar e 1 colher de sopa de sumo de limão, até obter uma calda como a de um xarope.

Deixe arrefecer e guarde no frigorifico até 4 semanas.

Canja de tapioca

Podemos afirmar que esta simples canja se baseia na história de 2 povos. A tapioca  produzida pelos indios sul americanos a partir da mandioca, era por eles considerada alimento dos deuses. Altamente digestiva acrescenta equilibrio e  leveza a esta canja tipicamente portuguesa.

Ingredientes

1/2 galinha caseira

chouriço

150 g de tapioca

1 cebola grande

sumo de 1 limão

sal e pimenta

folhas de hortelã

Ovos (opcional)

Preparação

Demolhe a tapioca numa tigela com água.

Leve uma panela ao lume com água e quando ferver, junte a galinha, a cebola e o chouriço.

Quando a carne estiver cozida, retire-a e adicione ao caldo a  tapioca demolhada.

Ferva até a tapioca se apresentar translúcida e tempere com sal, pimenta e sumo de limão.

Junte ovos e parte da carne desfiada e sirva com hortelã.

Publicada na revista Chocolate de Abril de 2011.