Paladares ao Sul II

O Hotel Vila Galé Albacora situado no Parque Natural da Ria Formosa, é um exemplo notável de recuperação de uma famosa aldeola de pescadores, o Arraial Ferreira Neto.

Integrada no próprio hotel, mantém viva a sua história, através do Museu do Atum.
O guia que nos acompanhou, Samuel transmitiu-nos um pouco dela:

O arraial foi concebido nos anos 40 com o objectivo de  albergar 150 famílias de pescadores a viverem de forma autónoma. Era constituído na época por uma parte industrial de transformação, conservação e oficinas e uma  zona social de habitações, escola e igreja.  Curiosamente uma habitação de outrora para várias famílias , corresponde actualmente a  um quarto.

No Museu existe a maquete  de uma Almadrava, o conjunto de armações extensas constituídas pela rabeira e as bicheiras, que conduziam os atuns para o Corpo, onde tinha lugar a captura. A palavra almadrava provem do árabe e significa o lugar da matança.
A pesca do atum é milenar  e foi a principal actividade do Algarve até à década de 70. Existem muitas variedades, sendo o rabil de carne rosada  o que se pescava nesta zona. 
O atum habita o Atlântico, mas migra para se reproduzir em direcção ao Mediterrâneo. Nesta viagem atinge o seu peso máximo que pode ultrapassar os 300 kg , é  chamado atum de direito. Quando regressa após a reprodução é  o atum de revés, mais magro. Atum, Atuarro, albacora, cacholeta, são outras classificações quanto ao peso, por ordem decrescente do mesmo.
O apogeu da pesca deu-se no século 18 com cerca de 41 000 unidades pescadas num único ano neste arraial. No inicio do século 20 havia 16 armações ao longo da costa algarvia.
Nos anos 60 a quantidade foi ultrapassado pelas ilhas e entrou em declínio.

As razões apontam para: alterações do ecossistema, danos causados por arrastões, a pesca intensiva de sardinha e cavala, que é a base alimentar do atum e a poluição do Guadiana ao transportar restos cobre da minas de São Domingos.
Hoje em dia existe apenas uma armação explorada por japoneses (com parceria Portuguesa) a Tunipex, que abastece o mercado nipónico, para o tão apreciado sashimi.

Após a aula de história, seguiu-se uma excelente refeição preparada pelo Chef João Santos, no restaurante Salinas (do hotel).Tivemos  a companhia do director do mesmo Bruno Martins e de 3 elementos da Confraria  de Gastrónomos  do Algarve, entre eles o Grão mestre José Manuel Alves.

A ementa:

Entrada-Polvo suado em chá de flor de laranjeira com crepes de estupeta de atum.

Prato- Duo de porco preto e barriga de atum com arroz de polvo

Sobremesa- Azevias de batata doce com gemada de café 
Vinhos-Lagoa e Quinta do Barranco Longo.

Abaixo os nossos simpáticos anfitriões,  quando se apoderaram das vestes dos Confrades.
Da esquerda para a direita: Ana Santos, Bruno Martins (director do Hotel) e Margarida.

Paladares ao Sul I

Hoje venho partilhar experiências vividas por terras algarvias.
O convite para participar no Paladares ao Sul, veio da Associação Sotavento Algarvio, organização sem fins lucrativos, que promove o património natural, cultural e gastronómico da região Este do Algarve.

Nesta estadia desfrutei da companhia das ilustres: Ameixinha, Carlota, Gasparzinha,  Laranjinha, Monica e Pipoka.
A nossa anfitriã foi a Margarida apoiada pela Ana Santos.
Ficamos confortavelmente instaladas no hotel Quinta do Marco, situado a 6 km de Tavira na zona serrana.
Foi um programa intenso, tanto na aprendizagem como na degustação ;)

Na sexta feira pela manhã, com partida da aldeia da Fuzeta, embarcamos conduzidas pelo Ricardo Badalo da empresa Passeios na Ria Formosa.

O Ricardo deu-nos a conhecer a fauna, flora e também a história da Ria, com paragens explicativas ilustradas por fotos.

A empresa desenvolve outras actividades como observação de golfinhos (ao que consta com muito sucesso) e pesca desportiva
O Parque Natural da Ria Formosa caracteriza-se pela presença de um cordão dunar arenoso litoral (praias e dunas) que protege uma zona lagunar. Uma parte do sistema lagunar encontra-se permanentemente submersa, enquanto que uma percentagem significativa emerge durante a baixa-mar. A profundidade média da laguna é de 2 m. Este sistema lagunar de grandes dimensões – estende-se desde o Ancão até à Manta Rota – inclui uma grande variedade de habitats: ilhas-barreira, sapais, bancos de areia e de vasa, dunas, salinas, lagoas de água doce e salobra, cursos de água, áreas agrícolas e matas, situação que desde logo indicia uma evidente diversidade florística e faunística.
A presença dos homens acompanha a Ria em toda a sua extensão materializando-se, sobretudo, em núcleos urbanos, construções isoladas e aldeamentos turísticos.
A pesca e as necessidades de defesa, eis duas das razões que juntaram os homens neste Sotavento Algarvio: Cacela, dominada pela sua fortaleza setecentista; Tavira, que já foi romana e árabe; a Fuzeta, que se originou num arraial de mareantes; Olhão, uma cidade que parece transposta de um qualquer Norte de África; Faro, provavelmente a Ossonoba de que falavam os antigos. Texto retirado da página do ICN

Antes do almoço ainda houve tempo para uma visita ao mercado de Olhão, famoso pela diversidade de peixe e marisco.

Os barcos de pesca abastecem diariamente o mercado, assim a um preço razoável comparando com os mercados de Lisboa, é possível comprar peixe com garantia de frescura.

Um post não basta para transmitir os acontecimentos e imagens dos 3 dias,assim voltarei a este tema.

Espuma de iogurte com framboesas

Esta espuma é a base de uma receita que já cá está, com algumas alterações.

Ingredientes para um sifão de 0,5l

300 g de iogurte natural

200 g de natas frescas

2 folhas de gelatina

40 g de açúcar

1 colher de café de essência de baunilha

Preparação

Leve as natas a lume brando numa caçarola, sem deixar ferver.

Entretanto mergulhe a gelatina em água fria .
Esprema a gelatina e junte às natas quentes, mexendo bem até dissolver.
Adicione o iogurte , o açúcar e a baunilha ,misturando até obter um creme homogéneo.
Transfira o creme para o sifão e coloque duas cápsulas.
Guarde no frigorifico pelo menos 2 horas.
Antes de servir agite o sifão e deite a espuma sobre as frutas em verrines,ou taças.

Sirva de imediato.

Publicada na revista Chocolate de Abril'10.

Tortilha com chouriço

A receita original de Michel Roux no livro “Les Oeufs”, é confeccionada na íntegra numa frigideira grande. Para reduzir o azeite, optei por fritar as batatas na Actifry e assar a tortilha no forno.


Ingredientes para 4
10 cl de azeite(usei apenas 2 colheres de sopa)
400 g de batatas descascadas em cubos
2 cebolas roxas descascadas e picadas grosseiramente
Sal e pimenta de moinho
1 dente de alho esmagado
200 g de chouriço (de boa qualidade) sem pele cortado em fatias
2 colheres de sopa de salsa picada
6 Ovos


Aqueça o forno a 180º.
Tradicional 

Aqueça 2/3 da quantidade de azeite no wok e frite as batatas durante 10 minutos. Junte a cebola e o sal e cozinhe em lume médio mais 10 minutos.
Corte o chouriço em fatias de 2 mm de espessura e adicione com o alho e a salsa às batatas e cebolas, salteie por 2 minutos. Reserve num prato à temperatura ambiente.
Numa taça bata os ovos com sal e pimenta.
A partir daqui pode continuar a fazer no wok com o azeite restante, virando para fritar dos 2 lados ou no forno. Para isso unte uma forma refractaria e distribua o preparado das batatas ,verta os ovos e leve ao forno até alourar.
Vire a tortilha para um prato e corte em rectângulos para servir.


Thermomix 

Deite o azeite , a salsa, o alho e a cebola no copo e e triture na velocidade 5.
Programe 10 minutos/100º/velocidade 1.
Entretanto frite as batatas em cubos na Actifry uns 15 minutos.
Junte o chouriço ao refogado no copo e seleccione 5 minutos /100º/ Colher Inversa, ou coloque-o na Actifry nos últimos 5 minutos.
Unte uma forma para ir ao forno e distribua as batatas e o refogado.
Sem lavar o copo da Bimby bata os ovos com o sal e pimenta na velocidade 5.
Verta para a forma por cima do refogado e leve ao forno até alourar.
Vire a tortilha para um prato e corte em rectângulos para servir.

Acompanhamento - Salada e azeitonas pretas.

Sopa da Terra

Ingredientes

800 g de grão demolhado e cozido

1 ramo de salsa

2 cebolas

2 colheres de sopa de azeite

1 litro de caldo natural de vegetais

1/2 litro de água

sumo de 1/2 limão

Sal e pimenta preta moída

Para a decoração

Casca ralada de limão

Salsa picada

Preparação

Demolhe o grão de véspera. Coza-o até ficar macio, escorra e reserve.

Triture a salsa e as cebolas. Coloque o azeite numa panela e salteie a mistura triturada, durante 4 minutos em lume baixo. Junte o grão e cozinhe por mais 2 minutos.

Adicione o caldo, a água e tempere com o sal e pimenta. Deixe ferver por 20 minutos.

Deixe arrefecer um pouco e triture parte da sopa para ficar mais espessa. Volte a colocar no tacho e junte o sumo de limão. rectifique os temperos, se necessário,

Sirva e decore no prato, com a raspa de limão e a salsa picada.

Publicada na Chocolate de Abril'10.

Canapés do Mar

Em Fevereiro recebi um convite para colaborar com a revista Chocolate. Criei esta entrada para o 1º trabalho, publicado hoje.

Ingredientes para 20 unidades

5 abacates maduros cortados em rodelas de 1 cm

4 fatias de salmão fumado cortado em tiras de 2 cm

200 g de queijo ricotta

Ovas de salmão

Aneto (ou endro)

Sumo de 1/2 limão

Preparação

Descasque e corte os abacates em rodelas.

Misture numa taça o sumo de limão com água e mergulhe as fatias de abacate, para evitar que oxidem.

Corte o salmão em tiras .Monte o canapé em cada colher de degustação:

Comece por pousar a fatia de abacate na colher.

Sobre esta e em todo o seu perímetro enrole a tira de salmão.

Com a ajuda do saco de pasteleiro, preencha o interior com o queijo.

Disponha as ovas sobre o queijo e finalize com uma haste de aneto fresco.

Sirva de imediato.

Ninhos de Páscoa

Feliz Páscoa para todos!

Ingredientes
150 g de farinha com fermento
130 g de açúcar
3 Ovos
120 g de manteiga

Preparação
Aqueça o forno a 180º.
Unte com um pincel as formas e polvilhe com farinha.
Bata os ovos com o açúcar, em seguida misture a manteiga e a farinha aos poucos.
Distribua a massa pelas formas até 2/3 da altura.
Leve ao forno por 15 minutos até alourar.
Deixe arrefecer um pouco e desenforme.
Corte os topos arredondados dos bolinhos, serão a sua base de apoio.
Com a parte do “ninho” virada para cima, está pronto a ser recheado com os ovinhos que podem ser de chocolate , se não quiser moldar pasta portuguesa.

A receita (modificada) vem impressa na embalagem da forma.