Pão de especiarias com laranja

Pain d’épices à l’orange da autoria do Chef Felder, na À Table nº 66. De textura fofa e perfume irresistível, foi aprovado com distinção e transitou para o menu "lanche e pequeno almoço".

Ingredientes

90 g de leite

2 a 3 anis estrelado

175 g de farinha de trigo
25 g de farinha de milho
10 g de fermento para bolos
2 colheres de café de canela em pó
1 colher de café de mistura de especiarias*2 ovos
Sumo de 1 laranja
1 colher de café de sal fino
80 g de açúcar
100 g de mel
80 g de manteiga moleMistura de especiarias
25 g de pau de canela
7 g de cardamomo
5 g de gengibre (usei fresco)
7 g de cravinhoDecoração
1 laranja biológica lavada e seca.


Preparação
Mistura de especiarias*- Num moinho de café ou num robot,reduza a pó as especiarias.Na Thermomix,dê toques de turbo para parti-las e depois aumente a velocidade até à 9(não retirei a casca ao cardamomo).
Deite esta mistura que se conservará durante semanas (tenho uma mistura há 3 semanas e continua potente,de aroma e sabor), num recipiente e feche. Pode utilizar para perfumar biscoitos, empadas e carne assada.

Pré aqueça o forno a 170º.
Ferva o leite com o anis estrelado e deixe em infusão 10 minutos.
Numa taça misture o 2º grupo de ingredientes:as farinhas, o fermento, a canela e uma boa colher de café da mistura de especiarias.
Na batedeira fixa deite os ovos, o mel morno, o sumo de laranja e o açúcar. Mexa e vá deitando a mistura de farinhas. Adicione o leite (sem o anis),o sal e a manteiga.
Forre com papel vegetal uma forma de pão, deite a massa e leve ao tabuleiro médio do forno durante 40 minutos ou espete a lâmina da faca no meio do pão, quando sair seca está cozido.
Enquanto o pão coze corte uma laranja em rodelas finas e coloque-a 3 minutos em água a ferver. Escorra na rede e disponha quartos de laranja por cima do pão, pincele com doce de laranja e leve mais 5 minutos ao forno. Se optar por cozer na máquina do pão,ligue o programa Cozer,duração 1 hora e elimine a ultima fase (dos 5 minutos de cozedura).

Notas - A receita que publico foi a que executei, a original tinha mais açúcar, o dobro da mistura de especiarias e mais etapas.

O sumo de laranja e os 80 g de açúcar podem ser substituídos por compota de laranja.

Pizza com presunto

Outra receita do livro Pizzas de John Lanzafame, a massa e o molho básico, constam da Margherita que já cá está.

As quantidades indicadas são para uma pizza de 30 cm de diâmetro


Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite
150 g de cogumelos pequenos salteados ,laminados
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de açúcar refinado fino
Farinha de semolina para polvilhar1 receita de massa simples
½ receita de molho básico para pizza*
2 colheres de sopa de salsa picada
75 g de Mozzarella ralado
70 g de presunto em fatias finas(pedaços pequenos)
30 g de queijo Manchego (na receita original Taleggio)

Preparação
Aqueça o azeite no wok em lume forte ,junte os cogumelos e salteie durante 5 minutos ou até estarem dourados.
Entretanto deite o vinagre balsâmico e o açúcar numa caçarola pequena , ferva em lume brando até ficar reduzido a 2/3.Retire do lume e reserve. Ponha a pedra para pizza ou tabuleiro no forno e aqueça a 250º.
Polvilhe com a semolina a superfície de trabalho e estenda a massa, coloque-a no tabuleiro e pique-a com um garfo.
Barre a massa com o molho de pizza e espalhe a salsa, a mozzarella os cogumelos e o presunto.
Parta o queijo em pedaços pequenos e finos e espalhe por cima.
Coloque o tabuleiro em cima da pedra ou tabuleiro aquecido e asse por 6 minutos, ou até a base estar dourada e estaladiça.
Retire do forno regue com a redução de vinagre balsâmico e sirva.

*1 receita do molho básico- Triture 250 g de tomate em conserva com uma mão cheia de manjericão ou orégãos. Tempere a gosto.Este molho pode ser guardado no frigorifico até 5 dias ou congelado até 3 meses.Dá para 2 pizzas de 30 cm cada.

Muesli ou granola

Já há algum tempo que esta receita da Flávia fazia parte do meu pequeno almoço, até que vi a da Borboleta ,que me atraiu pela quantidade de ingredientes.
Alterei-a pouco, o stock da despensa foi determinante ,mas mantive a baunilha e a canela da granola da Flávia. Gostei da introdução de bagas goji cujas propriedades desconhecia. Coloquei algumas sementes na terra e já brotaram.

Ingredientes
50 g de gérmen de trigo
50 g de farelo de trigo
250 g de flocos (usei aveia , trigo, cevada e centeio)
2 colheres de sobremesa de levedura de cerveja

20 g de cada(100 g total): nozes, amêndoas com pele, pinhões, avelãs e amendoins
25 g de cada (100 g total)sementes de: sésamo, girassol, linhaça e cânhamo

50 g de bagas goji
50 g de arandos(cranberries) secos

60 g de óleo de sésamo,canola ou linhaça
60 g de mel(usei acer e mel em partes iguais)
1 colher de sobremesa de canela
2 colheres de sobremesa de extracto de baunilha

Preparação

Ligue o forno,temperatura 160º.
Coloque as nozes, amêndoas, avelãs e amendoins no copo da Thermomix e triture grosseiramente com 4 toques turbo.
Junte os pinhões inteiros e os outros ingredientes secos (os 4 primeiros da lista e as sementes), numa taça grande e misture bem.
Leve ao lume o óleo e o mel, a canela e a baunilha mexendo .
Envolva este preparado na mistura dos ingredientes secos até que esteja tudo uniformemente húmido.
Forre os tabuleiros do forno com papel vegetal (usei 2 em simultâneo que troquei de posição,aos 10 minutos).Espalhe esta mistura e leve a torrar 20 minutos.
Retire do forno , adicione os cranberries e as bagas goji e deixe arrefecer bem.
Guarde num recipiente bem fechado.

Pargo com quiabos

Receita do livro Vefa's Kitchen,o nome é "Rofos me bamies sto fourno" e o peixe garoupa.

País-Grécia

Ingredientes para 4

500 g de quiabo fresco
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto ou sumo de limão
1 pargo de 1,5 kg (na receita original garoupa ,robalo ou sargo)
Sal e pimenta
1 colher de chá de tomilho seco
1 colher de chá de orégãos secos
150 ml azeite
500 g de batatas em fatias grossas
1 cebola picada finamente
5 cebolos picados finamente
3 dentes de alho, em fatias
400 g de tomate de conserva picados
120 ml de vinho branco seco

Preparação

Corte a extremidade dos quiabos.Deite sal por cima e deixe escorrer por 30 minutos numa rede .Enxague em água com limão .
Tempere o peixe com sal e pimenta, polvilhe com metade do tomilho e oregão, e deixe repousar 30 minutos.
Pré aqueça o forno a 180 º C / gás 4.
Espalhe azeite na assadeira e disponha as batatas a forrar o fundo e os lados.
Tempere com sal e pimenta e regue com um pouco de azeite.
Dê 2 ou 3 golpes em cada lado do peixe e coloque-o em cima das batatas.
Misture o quiabo, cebola, cebolos, alho numa tigela e polvilhe com tomilho e orégãos.
Disponha esta a mistura e o tomate picado sobre o peixe e regue com o vinho e o azeite restante .
Cubra com folha de alumínio e asse por 35-40 minutes. Retire o papel alumínio e asse por 10-15 minutos. Sirva.

Batido de figos e nozes

Para mim, uma forma perfeita de iniciar o dia :)



Ingredientes para 2 pessoas
3 figos maduros descascados
1 colher de sopa de mel
¾ chávena de iogurte natural
3 colheres de sopa de nozes
1 chávena de gelo
Preparação
Colocar tudo num robot e triturar (na Thermomix 1 minuto, na velocidade 7).
Baseada numa receita do livro "Cozinha para quem não tem tempo".

Creme de amêndoas,amoras e mirtilos-Dia roxo

"Crémes d'amandes aux fruits",receita da À table (março/abril).

Ingredientes

• 250 g de mascarpone
• 125 g de amêndoas em pó
• 80 g de açúcar
• 2 Ovos
• 2 colheres de sopa de rum
• 250 g de amoras e mirtilos
  

Preparação
Aqueça o forno,temperatura 180º.Numa batedeira fixa, bata os ovos inteiros e açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.
Adicione o mascarpone o rum e as amêndoas em pó, misture bem.
Reparta a mistura pelos ramequins e coloque os frutos por cima.
Coloque os ramequins no forno , tape com folha de alumínio(não o fiz) e coza por 10 minutos apenas.

Bolo de azeitonas e bacon

Baseada numa receita da Blue Cooking de Junho,este bolo de preparação fácil e rápida, pode ser batido numa taça com um fouet e cozido na MFP.

Ingredientes

• 200 g de farinha com fermento
• 3 Ovos
• 40 g de azeite
• 160 g de leite
• 120 g de bacon em pedaços
• 80 g de azeitonas pretas descaroçadas
• 80 g de azeitonas verdes com pimento
• Pimenta
• 1 colher de chá de fermento
  

Preparação
Ligue o forno a 180º ou a MFP no programa cozer, duração 1 hora (retire as pás previamente).
Numa taça misture os ovos, o leite e o azeite com a ajuda do fouet. Tempere com pimenta moída e uma pitada de sal .
Incorpore a farinha com o fermento e depois adicione as azeitonas e o bacon,misturando bem.
Leve a cozer no forno até estar dourado, ou teste com o palito.
Se optar pela MFP, que se encontra ligada com o programa a decorrer, quando faltarem 50 minutos ,abra a tampa e verta a mistura para a cuba.
Quando terminar desenforme, arrefeça sobre uma rede e sirva.

Nota - Passe as azeitonas varias vezes por água, para retirar o excesso de sal.

Marmelada ( 80% de fruta)

Nesta experiência de redução de açúcar , obtive uma marmelada consistente com acentuado sabor a fruta.

Ingredientes

900 g de marmelos descaroçados biológicos* 

225 g de açúcar

Preparação (Thermomix)
Com uma escova lave e esfregue bem os marmelos.
Corte-os em quartos e retire os caroços,coloque-os no copo da máquina,sem descascar.
Adicione o açúcar e triture na velocidade 9 durante 30 segundos.
Com a espátula faça descer os resíduos e programe 30 minutos, 100º, velocidade 3.
No final retire o copinho da tampa, substituindo pelo cesto ao contrário e seleccione 35 minutos, varoma, velocidade 3. A consistência obtida permite cortar à fatia.
Para uma consistência menos densa, programe apenas 25 minutos na ultima fase.
Coloque em recipientes próprios e depois de arrefecer e secar,tape com papel vegetal.

*Se alterar a quantidade de fruta, multiplique o peso desta por 0,25 para calcular o peso do açúcar mantendo a proporção.

Salada de gambas

Ingredientes para 4

• 1/2 alface verde
• 1/2 alface roxa
• folhas de espinafre baby qb
• 10 rabanetes
• 20 gambas ou camarões grandes cozidos
• 3 colheres de sopa de azeite
• Sumo de 1/2 limão
• Sal
• 1 dente de alho
• 1 colher de chá de mostarda de Dijon
  
  

Preparação
Coloque as gambas num tacho com água a ferver e coza-as por 3/4 minutos (na thermomix distribua-as pelo recipiente varoma, deite 1 litro de água no copo e seleccione Varoma /20 minutos/velocidade 1).
Entretanto lave bem os vegetais, escorra e transfira para a saladeira onde vai servir. Esfregue os rabanetes com uma escova, corte em lamelas e junte à alface.
Descasque as gambas e adicione à salada.
Para a vinagreta, pique o alho e misture com a mostarda, azeite, limão e sal.
Regue a salada com o molho, misturando bem.Sirva de imediato.

Espuma de iogurte e morangos

O sifão permite obter cremes , sopas e molhos com uma textura muito leve, denominadas "espumas". Podem ser salgadas ou doces, quentes ou frias e o seu criador é Ferran Adrià, chef do El Bulli.


Ingredientes para 6
400 g de iogurte natural 
100 g de natas frescas
2 folhas de gelatina
40 g de açúcar
1 colher de café de essência de baunilha

Morangos lavados e cortados12 palitos la reine

Calda

1 colher de sopa de açúcarSumo de 1 limão
2 colheres de sopa de água quente


Thermomix
Coloque as natas no copo e programe 6 minutos/90ª/velocidade 1.Entretanto mergulhe a gelatina em água fria .
Quando terminar, esprema a gelatina e deite pelo bocal, mexendo na velocidade 2, durante 1 minuto.
Misture o iogurte e o açúcar e a baunilha,à mesma velocidade, até obter um creme homogéneo.
Transfira o creme para um sifão de 0,5l e coloque duas cargas de N2O.
Guarde no frigorifico pelo menos 2 horas.
Para a calda misture todos os ingredientes numa taça funda e embeba os palitos.Parta-os e distribua pelas taças ou verrines.
Adicione os morangos preparados.
Agite o sifão e use a espuma sobre a fruta e os palitos la reine.Sirva de imediato.


Tradicional

Os passos são iguais excepto o 1º.Leve as natas ao lume numa caçarola sem deixar ferver.Retire do lume e misture a gelatina demolhada até dissolver por completo, junte o iogurte,o açúcar e a baunilha.Prossiga como descrito acima.

A receita da espuma é baseada nesta da Cube. Para um sifão de capacidade 1 litro duplique as quantidades, coloque mais uma carga e guarde 3 a 4 horas no frio.